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• 不同蛋白原料條件下常溫再制干酪制品析水性和質構特性研究---美國FTC質構儀

  摘要：研究解析了不同蛋白原料對常溫再制干酪制品析水性的影響及機制，為常溫再制干酪制品析水性的改善提供了理論依據。 [詳細]

  2025-02-24 11:47

  期刊論文

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• 貯存條件對白牦牛乳硬質干酪質構特性的影響---美國FTC質構儀

  摘要：以白牦牛乳為試材,研究了不同貯存時間和貯存條件對牦牛乳硬質干酪質構性質和感官特性的影響。結果表明,貯存期白牦牛乳干酪的蛋白質水解程度不斷增加,蛋白質網孔結構變化的同時其質構也發生變化。通過對干酪在貯存期內的咀嚼性、粘聚性、膠粘性等質構性質參數進行測定分析可得,干酪的硬度在5℃和15℃貯存溫度下有極顯著差異（P＜0.01）,咀嚼性在貯存90 d與60 d、150 d的咀嚼性具有顯著性差異（P＜0.05）,膠粘性在不同貯存期以及溫度都具有顯著性差異（P＜0.05）,而粘著性、彈性、粘聚性在不同貯存期以及溫度下無顯著性差異（P＜0.05）。綜合分析及感官評價得出,牦牛乳硬質干酪Z佳貯存時間為90 d,Z佳貯存溫度為10℃,適口性Z佳,有良好的風味和口感。 關鍵詞：白牦牛乳;硬質奶酪;質構;感官評價;[詳細]

  2022-10-31 13:21

  期刊論文

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• 不同原料肉對蝦餃品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：本文旨在研究4種不同原料肉（湘村黑豬、陸川豬、三黃雞、白羽雞）對蝦餃感官品質、質構、色差及蒸煮損失率的影響。結果表明，不同原料肉加工而成的蝦餃在感官品質、質構和蒸煮損失方面存在較大差異。其中，以陸川豬肉為原料制成的蝦餃，綜合品質較其他3種原料好，其感官評分Z高，餡料硬度適中，彈性和咀嚼性較好，蒸煮損失率Z低，具有多汁性，被接受程度高。 關鍵詞：蝦餃;肉餡;原料肉;品質;[詳細]

  2023-01-16 10:30

  期刊論文

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• “燒蠔”的制作工藝優化及其質構特性---美國FTC質構儀

  摘要：為探究粵式小吃"燒蠔"的Z佳制作工藝,將其傳統制作工藝中炭燒改為電烤,并對烤箱溫度、烤制時間、燒蠔基本配方中花生油、蒜蓉和食鹽的用量,采用單因素試驗和正交試驗,并結合感官評價及質構檢測的方法,篩選出Z佳制作工藝條件.結果表明,烤制十個質量為90～120 g的生蠔,Z佳制作工藝條件為:烤箱溫度（上下火一致） 210℃,時間10 min,花生油50 g,蒜蓉50 g,鹽2 g,經此條件烤制的"燒蠔",其硬度23.12 N、黏附性0.18 N·mm、彈性2.86 mm、咀嚼性26.2 mj、內聚性0.31 Ratio,口感及風味良好。 關鍵詞：燒蠔;工藝優化;質構分析; [詳細]

  2022-06-20 10:43

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• 醬牛肉生產工藝優化研究---美國FTC質構儀

  摘要：為了研究不同加工工藝對醬牛肉品質的影響，以某工廠進口俄羅斯的牛后腿肉為試驗材料，選取3個不同工藝因素滾揉時間、鹽度、鹵煮時間，分別做5組不同水平對照。通過單因素試驗結果表明滾揉60 min，鹽度9°，鹵煮20 min時醬牛肉的感官品質Z佳，硬度、彈性對于醬牛肉品質評定影響更為顯著，黏聚性和咀嚼性對于品質的影響并不明顯。以滾揉時間、鹽度、鹵煮時間的單因素試驗為基礎，去除每個因素極端水平，設計三因素三水平正交試驗，Z終結論與單因素試驗結果一致，滾揉時間60 min，鹽度9°，鹵煮20 min時醬牛肉的感官評分Z高，以此確定醬牛肉的Z優生產工藝。 關鍵詞：醬牛肉;生產工藝;正交試驗;[詳細]

  2023-08-07 11:46

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• 盈盛恒泰-綠茶再制干酪的研制-質構儀

  以天然切達干酪和超微綠茶粉為主要原料，對綠茶再制干酪的配方進行了研究。通過單因素實驗、正交實驗確定其**配方為：成熟期為3個月和9個月的切達干酪以1∶1混合，30%的水，1%的超微綠茶粉，3%的磷酸氫二鈉∶磷酸二氫鈉(1∶1)。由此制得的綠茶再制干酪不僅可以保持傳統再制干酪的組織狀態，并具有綠茶的香味。關鍵詞：再制干酪；綠茶；質構特性[詳細]

  2018-08-16 10:00

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• 盈盛恒泰-含有干酪乳桿菌的再制干酪的特性分析-質構儀

  摘要：對含有活性干酪乳桿菌(Lactobacillumcasei)的再制干酪進行了質構、風味和蛋白質水解情況的分析。通過電子鼻對4℃、貯藏30d內的再制干酪進行風味分析，表明干酪在貯藏期間由于干酪乳桿菌的作用使干酪的風味發生了變化，同時，通過pH4.6可溶性氮和5%磷鎢酸可溶性氮的測定結果表明，30d的貯藏期間，蛋白質發生了水解。尿素-聚丙烯酰胺凝膠電泳顯示干酪乳桿菌促進再制干酪蛋白質多肽發生了一定程度的降解[詳細]

  2018-08-16 10:00

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• 不同青稞粉添加量的混合粉面團特性研究---美國FTC質構儀

  摘要：為了探討Z佳易成團青稞粉的配比,通過將青稞粉添加到小麥粉中,復配成不同比例的混合粉,測定其面團的粉質特性、拉伸特性、糊化特性及質構特性等指標。結果表明,當青稞粉添加量為30%時,青稞混合粉面團的各項指標較好,適合做饅頭、面條等營養食品。 關鍵詞：青稞;青稞粉;糊化特性;拉伸特性;青稞混合粉;[詳細]

  2022-07-11 11:27

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• FTC質構儀-不同取代度板栗淀粉磷酸酯理化特性研究

  FTC質構儀-不同取代度板栗淀粉磷酸酯理化特性研究[詳細]

  2024-09-27 23:47

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• 海棠果再制奶酪配方及加工工藝優化---美國FTC質構儀

  摘要：以新鮮海棠果及新鮮奶酪為主要原料，探討海棠再制奶酪的配方及加工工藝。先以海棠果汁酶解液透光率為評價指標，在單因素試驗的基礎上，通過正交試驗得出Z佳酶解工藝：酶解溫度45℃，酶解時間120 min，果膠酶添加量0.08%。然后以樣品感官品質和彈性為評價指標，通過單因素試驗以及響應面試驗設計，得出Z佳配方及工藝：35%天然奶酪、18.31%海棠果汁酶解液[料水比1∶3(g/mL)]、2.5%復合乳化鹽（檸檬酸鈉∶多聚磷酸鈉∶焦磷酸鈉∶六偏磷酸鈉質量比4∶2∶2∶1）、12%黃油、6%脫脂乳粉、6%白砂糖、0.46%復合穩定劑（卡拉膠∶黃原膠質量比4∶1）、其余為純凈水，乳化溫度77.1℃、乳化時間10.5 min以及攪拌速度3 000 r/min。經此工藝制成的成品感官評分為57.37（滿分60分），彈性0.905 mm與對照樣彈性非常接近。成品組織結構細膩光滑、色澤淡黃、口感潤滑，營養豐富，具有海棠果的風味，符合再制奶酪產品國家標準規定。 關鍵詞：海棠果;再制奶酪;配方;工藝;響應面法; [詳細]

  2023-05-08 10:13

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• 不同品種馬鈴薯炒制加工品質的評價---美國FTC質構儀

  摘要：為促進四川省西部地區馬鈴薯深加工產業發展,評價了川西15個馬鈴薯品種加工前后的物理特性,分析了不同品種馬鈴薯炒制加工的適宜性。結果表明,在炒制過程中,不同品種馬鈴薯的色澤和質構變化存在一定差異,內聚性較高的馬鈴薯,如‘荷蘭15號’在炒后內聚性反而下降,內聚性較低,如‘青薯9號’炒后反而增加;感官彈性整體增加,膠黏性、硬度以及色澤L*、a*和b*都普遍呈下降趨勢。根據主成分綜合評價、聚類分析結合感官分析表明,‘V7’、‘荷蘭15號’、‘青薯9號’、‘荷蘭14號’和‘馬爾科’炒制后品質相似,感官彈性、硬度和膠黏性都較高,色澤明亮,形態完整,口感爽脆,適合用于炒制加工。 關鍵詞：馬鈴薯;質構;色澤;主成分分析;聚類分析;炒制;品種;[詳細]

  2024-09-28 06:57

  期刊論文

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• 利用質構儀對不同類型干酪質地品質的研究

  利用質構儀對不同類型干酪質地品質的研究[詳細]

  2009-09-15 00:00

  專利

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• 豆渣酥性餅干和韌性餅干的研制及其質構特性比較---美國FTC質構儀

  摘要：通過綜合評價法建立函數,在前期單因素試驗基礎上設計正交試驗,結合感官和質構指標分析,確定了豆渣酥性餅干和韌性餅干的配方。得到的酥性餅干Z優配方為豆渣10 g、黃油80 g、蛋液40 g、糖粉35 g。豆渣韌性餅干Z佳配方為豆渣2 g、糖粉35 g、蛋白50 g、蛋黃40 g。通過Z優配方制得的豆渣酥性餅干和韌性餅干質構和感官比較分析,發現添加豆渣粉對酥性餅干的質構特性影響更大。 關鍵詞：豆渣粉;酥性餅干;韌性餅干;質構分析;[詳細]

  2022-08-15 10:31

  期刊論文

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• FTC質構儀用于不同取代度板栗淀粉磷酸酯理化特性研究

  摘要通過改變板栗淀粉酯化反應的時間，制得不同取代度的板栗淀粉磷酸酯，對其理化性質進行研究。結果表明:原板栗淀粉顆粒表面光滑，可見橢圓形、三角形、梨形等;改性后，淀粉顆粒出現不同程度凹陷、破損和裂痕。同時，隨著取代度的增加，其透明度、溶解度、膨脹度增加，凍融穩定性提高。質構分析顯示，改性后，其凝膠的硬度、脆裂性、膠黏性和咀嚼性降低，內聚性和黏附性增大。差示掃描量熱分析顯示，改性后，其糊化初始溫度、吸熱高峰溫度和糊化Z終溫度降低，糊化熱焓值顯著變小。糊化特性顯示，改性后的淀粉糊黏度提高，糊化溫度降低，黏度穩定性較好。[詳細]

  2018-08-16 10:00

  產品樣冊

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• 粉蒸肉質構特性的研究

  粉蒸肉質構特性的研究[詳細]

  2024-09-19 04:27

  課件

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• 盈盛恒泰-綠茶再制干酪加工條件的優化-質構儀

  盈盛恒泰-綠茶再制干酪加工條件的優化-質構儀[詳細]

  2024-09-29 11:24

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• 焦糖海鹽米花酥的配方優化及質構特性分析---美國FTC質構儀

  摘要：以膨化米花、熟南瓜仁、可食用干玫瑰花為主要原料,研制出一種新型休閑食品——焦糖海鹽米花酥。采用單因素試驗和正交試驗相結合的方法,以感官評價和硬度為指標探究焦糖海鹽米花酥的Z佳配方。結果表明,焦糖海鹽米花酥的Z佳配方是以米花50.0 g為基準,南瓜仁與米花的比例為2:1、干玫瑰花添加量為4.0 g、白砂糖添加量為40.0 g、海鹽添加量為1.0 g。在此工藝條件下制作的成品感官評分為(89.5±0.2)分,硬度為(33.58±0.32) N。 關鍵詞：焦糖海鹽;米花酥;配方優化;質構特性;[詳細]

  2023-08-14 10:16

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• 油茶鮮果穿刺力學特性試驗研究---美國FTC質構儀

  摘要：針對油茶果破殼后茶籽、茶殼不易清選的問題,為探索彈簧壓縮針插殼式油茶籽殼清選方法的可行性,探究了茶籽與茶殼在不同穿刺深度和不同穿刺部位條件下的穿刺力學特性,以及不同彈力下的彈簧壓縮針對茶籽與茶殼插取效果的影響。穿刺力學特性試驗選用含水率在55%～65%之間的贛無系列油茶鮮果為研究對象,使用的是裝有單根穿刺針的質構儀,研究了不同穿刺深度（1 mm、1.5 mm、2 mm）和不同穿刺部位（茶殼內、外側的頭部、腰部、尾部;茶籽的內側、外側）對茶籽與茶殼的穿刺力以及被插取效果的影響。插取試驗采用自制彈簧壓縮針對油茶鮮果的茶籽與茶殼進行插取實驗,研究不同彈簧壓縮力（8 N、10 N、12 N）的彈簧壓縮針對茶籽與茶殼插取效果的影響。穿刺力學特性試驗結果表明:油茶鮮果茶殼的刺破力小于其茶籽,更易于被彈簧壓縮針插取;茶殼Z大穿刺力位于茶殼內側頭部,茶籽Z小穿刺力位于其內側;茶殼Z大穿刺力位置的穿刺力平均值小于茶籽Z小穿刺力位置的穿刺力平均值;穿刺深度在2 mm時,茶殼被插取效果Z佳。插取試驗結果表明:使用2/3壓縮行程時彈簧壓縮力為10 N的彈簧壓縮針插取油茶鮮果籽殼時,茶殼被插取率為98%,[詳細]

  2022-10-17 12:08

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• 不同處理方式對鮑魚品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：以市售鮮鮑為原料,通過不同加工工藝制成黑邊鮑、黃金鮑、凍干干鮑和晾曬干鮑。通過氨基酸測定儀、質構儀等設備定性、定量分析其基礎營養成分和水解氨基酸的含量,以及其持水性、pH、質構和色差等方面特性。[詳細]

  2025-02-17 10:38

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• 不同酸漿添加量制備的豆腐凝膠特性比較---美國FTC質構儀

  摘要：以同一品種的大豆為原料制取豆漿后，添加不同比例酸漿（20%、23%、26%），所得酸漿豆腐通過TPA質構、化學作用力、SDS-PAGE、微觀結構、紅外光譜等指標的測定，分析酸漿添加量對酸漿豆腐凝膠特性的影響。研究表明：隨著酸漿添加量的增加，豆腐的質構性增強，在26%時豆腐的硬度達到Z大值3.53 N，豆腐含水量、保水性及得率均顯著下降（p＜0.05），蛋白質含量從13.09%增加到15.28%；二硫鍵和疏水相互作用是酸漿豆腐形成的主要作用力，二者占比超過90%，離子鍵和氫鍵的參與度相對較低。疏水作用是7S蛋白參與凝膠的主要作用力，11S蛋白的部分A亞基通過離子鍵和氫鍵連接形成凝膠，大分子蛋白聚集體、11S蛋白的B亞基和A3亞基主要通過二硫鍵參與凝膠的形成；隨著酸漿添加量的增加，酸漿豆腐的凝膠網絡結構逐漸變得粗糙，α螺旋含量由16.00%減少到15.83%，無規則卷曲由16.04%減少到15.80%,β轉角由34.12%減少到33.57%,β折疊由33.84%增加到34.80%。綜上可知，酸漿添加量對豆腐的凝膠特性有顯著影響。 關鍵詞：酸漿添加量;豆腐;凝膠特性;[詳細]

  2022-12-20 11:45

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