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2024-09-28 06:57 288閱讀次數

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• 不同品種馬鈴薯炒制加工品質的評價---美國FTC質構儀

  摘要：為促進四川省西部地區馬鈴薯深加工產業發展,評價了川西15個馬鈴薯品種加工前后的物理特性,分析了不同品種馬鈴薯炒制加工的適宜性。結果表明,在炒制過程中,不同品種馬鈴薯的色澤和質構變化存在一定差異,內聚性較高的馬鈴薯,如‘荷蘭15號’在炒后內聚性反而下降,內聚性較低,如‘青薯9號’炒后反而增加;感官彈性整體增加,膠黏性、硬度以及色澤L*、a*和b*都普遍呈下降趨勢。根據主成分綜合評價、聚類分析結合感官分析表明,‘V7’、‘荷蘭15號’、‘青薯9號’、‘荷蘭14號’和‘馬爾科’炒制后品質相似,感官彈性、硬度和膠黏性都較高,色澤明亮,形態完整,口感爽脆,適合用于炒制加工。 關鍵詞：馬鈴薯;質構;色澤;主成分分析;聚類分析;炒制;品種;[詳細]

  2024-09-28 06:57

  期刊論文

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• 不同處理方式對鮑魚品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：以市售鮮鮑為原料,通過不同加工工藝制成黑邊鮑、黃金鮑、凍干干鮑和晾曬干鮑。通過氨基酸測定儀、質構儀等設備定性、定量分析其基礎營養成分和水解氨基酸的含量,以及其持水性、pH、質構和色差等方面特性。[詳細]

  2025-02-17 10:38

  期刊論文

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• 不同包裝材料和包裝方式對鮮切馬鈴薯品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：為了探究不同包裝材料和包裝方式對鮮切馬鈴薯品質的影響，選出Z適宜的鮮切馬鈴薯保鮮包裝材料和包裝方式，延長貨架期，將鮮切馬鈴薯分別用OPP保鮮袋常壓包裝、PE保鮮袋常壓包裝、PA紋路真空袋真空包裝和PA/PE光面真空袋真空包裝4種方式進行包裝，測定馬鈴薯生理生化指標。結果表明，鮮切馬鈴薯經過消毒、護色處理后，采用PA/PE光面真空袋真空包裝，貯存3 d后的L*值為74.72,可溶性固形物含量為質量分數5.2%,顯著高于常壓包裝和PA紋路真空袋真空包裝（p＜0.05）;菌落總數為2.56 lg（CFU/g）,硬度值為451.23 N,失質量率為0.58%,結果顯著優于常壓包裝（p＜0.05）。鮮切馬鈴薯保鮮工藝中，選用PA/PE光面真空袋真空包裝更有利于維持鮮切馬鈴薯品質，延長貨架期。 關鍵詞：馬鈴薯;常壓包裝;品質;真空包裝;保鮮;[詳細]

  2023-01-03 13:38

  期刊論文

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• 不同原料肉對蝦餃品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：本文旨在研究4種不同原料肉（湘村黑豬、陸川豬、三黃雞、白羽雞）對蝦餃感官品質、質構、色差及蒸煮損失率的影響。結果表明，不同原料肉加工而成的蝦餃在感官品質、質構和蒸煮損失方面存在較大差異。其中，以陸川豬肉為原料制成的蝦餃，綜合品質較其他3種原料好，其感官評分Z高，餡料硬度適中，彈性和咀嚼性較好，蒸煮損失率Z低，具有多汁性，被接受程度高。 關鍵詞：蝦餃;肉餡;原料肉;品質;[詳細]

  2023-01-16 10:30

  期刊論文

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• 不同添加劑對鮮切馬鈴薯保鮮作用的研究---美國FTC質構儀

  摘要：為延長鮮切馬鈴薯貨架期,本試驗從感官、質構及色差特征評論3種不同復合添加劑對馬鈴薯的保鮮作用,并對各評價方法進行了相關性分析。結果表明,3種添加劑對鮮切馬鈴薯都具有保鮮作用,其中添加劑a（0.3%抗壞血酸+0.02%植酸）保鮮效果Z好,可有效延長樣品貨架期;感官評分與質構和色澤特性相關分析表明,感官評定結果與儀器分析結果間具有較高的正相關性,其中質構特性中的硬度值、色澤特性中的L和a*值相關性Z高。試驗為鮮切馬鈴薯保鮮劑的篩選提供依據,說明質構儀和色差儀可作為客觀、快速的評定方法應用于鮮切馬鈴薯品質評價。 關鍵詞：鮮切馬鈴薯;添加劑;保鮮;感官評價;相關分析; [詳細]

  2022-07-18 10:29

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• 花生烘烤食用品質評價及指標篩選---美國FTC質構儀

  摘要：【目的】探索花生烘烤食用品質評價方法，篩選評價指標，建立預測模型，為花生食用品質育種提供依據。【方法】以51個不同品質類型花生品種（系）的籽仁為試驗材料，測定烘烤籽仁的食味指標、外觀指標、質構指標和營養指標等食用品質相關指標27項，運用相關分析、主成分分析對花生烘烤食用品質進行綜合評價，通過聚類分析對51個花生品種（系）的烘烤食用品質進行分類，通過回歸分析建立花生烘烤食用品質預測模型和鑒定指標的篩選。【結果】51個花生品種（系）27項指標的變異幅度不同，變異系數為5.86%—39.65%。各單項指標均存在與之顯著或極顯著相關的指標，175組相關系數達顯著水平，140組達極顯著水平。主成分分析將27個單項指標轉換為5個相互獨立的綜合指標，其貢獻率分別為35.70%、20.63%、10.07%、8.19%和6.38%，代表了全部數據80.97%的信息量。綜合評價分析表明，51個花生品種（系）烘烤食用品質綜合值F平均為0.76，徐花甜29的FZ高（F=1.51），烘烤食用品質較好，徐花15號的F較低（F=0.03），烘烤食用品質較差。相關性分析結果表明，21項指標與F顯著相關。對花生烘[詳細]

  2023-05-29 11:20

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• 基于主成分分析和質構分析的甘薯泥品質綜合評價---美國FTC質構儀

  摘要：目的 利用主成分分析和綜合評價建立方便、快捷的甘薯泥加工品質綜合評價方法。方法 采用質構分析和多元統計學方法相結合,對7個甘薯泥的基本成分和質構品質進行了相關性和主成分分析,并進行綜合評價。結果 不同品種甘薯泥的基本成分在淀粉含量和水分含量上都有顯著差異(P<0.05)。甘薯泥的基本成分、感官評分和質構品質指標間有部分指標呈極顯著的相關性,其中淀粉含量與灰分含量呈極顯著正相關,與水分含量呈極顯著負相關;灰分含量與水分含量呈極顯著負相關,與膠粘性和咀嚼性呈極顯著正相關;水分含量與硬度、膠粘性和咀嚼性都呈顯著負相關;硬度與彈性、膠粘性和咀嚼性都呈極顯著正相關;感官評分與硬度、彈性、膠粘性和咀嚼性都呈極顯著正相關。采用主成分分析法建立綜合得分數學模型對不同品種甘薯泥品質進行綜合評價,甘薯泥品質得分由高到低依次是:徐紫薯8號>湛紫薯2號>煙薯25>浙薯132>寧紫薯7號>徐薯34>普薯32。結論 基于主成分分析的綜合評價是對甘薯泥的各種品質指標進行統計分析,進而得到Z佳的品質指標。因此該方法可以客觀地反映甘薯泥的品質,可用于不同品種甘薯泥加工適應性評價。 關鍵詞：甘薯泥;質構分析;相[詳細]

  2023-07-17 11:32

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• 不同貯藏濕度對番茄貯藏品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：為了探尋濕度對番茄果實角質層的結構組分及貯藏品質的影響，以‘漢蒙7號’番茄果實為試驗材料，分別置于相對濕度為50%±5%和100%±5%的氣候培養箱中進行貯藏，測定果實的失水率、可溶性固形物含量、質構、色差、多酚氧化酶（PPO）活性、過氧化物酶（POD）活性、丙二醛（MDA）含量、角質層形態結構以及SlSHINE3調控因子表達分析。結果表明，100%±5%貯藏濕度下的番茄能夠更好地保持體內各種理化反應的正常運行，番茄角質層形態結構更加完整，角質層結構之間的細胞相較于50%±5%濕度的貯藏環境更加緊湊，果實的失水率降低，表皮更加鮮亮，PPO活性更低，MDA含量增長的更加緩慢。因此，在100%±5%的貯藏濕度下，‘漢蒙7號’番茄果實的品質、果皮顯微結構更佳，更有利于番茄果實的貯藏保鮮和品質調控。 關鍵詞：番茄;貯藏濕度;貯藏品質;SlSHINE3調控因子;角質層;[詳細]

  2022-12-20 11:45

  期刊論文

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• 不同低溫預處理下麻辣花生品質的比較---美國FTC質構儀

  摘要：為提高麻辣花生產品的品質，設計冷藏對照組（CS）、-18℃冷凍（CF）組、-40℃冷凍（SF）組、-78℃干冰冷凍（DI）組以及-196℃液氮冷凍（LN）組5個預處理并制成麻辣花生，對每組產品的含水量、質構、微觀結構、感官評分、味覺分析等品質進行比較。結果表明：5組花生樣品預處理后含水量為19.85%～23.25%,成品樣品含水量為1.21%～1.24%,硬度為21.20～34.78 N,咀嚼性為0.36～3.56 mJ,剪切力為13.54～26.26 N,豐富度評分8.40～8.80分，厚味評分7.70～9.53分，總體評分3.47～8.50分，其中CS組的總體評分顯著低于CF、SF組（P＜0.05）,產品硬度Z高；LN組花生硬度、剪切力Z低，細膩度、厚味評分Z高，但總體評分Z低（僅為3.47分）,SF組產品總體評分Z高，為8.50分。微觀結構觀察結果表明，低溫預處理后的花生組織結構會變得破碎分散。低溫預處理可以有效改變麻辣花生產品的質地結構，甚至對產品味覺豐富度、厚味等也有一定的積極作用，SF組辣味花生具有更好的綜合品質。該研究結果可為麻辣花生工業化生產提供理論和技術指導。 [詳細]

  2023-01-11 15:46

  期刊論文

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• 不同青稞品種的營養品質評價

  不同青稞品種的營養品質評價[詳細]

  2024-09-18 18:07

  應用文章

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• 海棠果再制奶酪配方及加工工藝優化---美國FTC質構儀

  摘要：以新鮮海棠果及新鮮奶酪為主要原料，探討海棠再制奶酪的配方及加工工藝。先以海棠果汁酶解液透光率為評價指標，在單因素試驗的基礎上，通過正交試驗得出Z佳酶解工藝：酶解溫度45℃，酶解時間120 min，果膠酶添加量0.08%。然后以樣品感官品質和彈性為評價指標，通過單因素試驗以及響應面試驗設計，得出Z佳配方及工藝：35%天然奶酪、18.31%海棠果汁酶解液[料水比1∶3(g/mL)]、2.5%復合乳化鹽（檸檬酸鈉∶多聚磷酸鈉∶焦磷酸鈉∶六偏磷酸鈉質量比4∶2∶2∶1）、12%黃油、6%脫脂乳粉、6%白砂糖、0.46%復合穩定劑（卡拉膠∶黃原膠質量比4∶1）、其余為純凈水，乳化溫度77.1℃、乳化時間10.5 min以及攪拌速度3 000 r/min。經此工藝制成的成品感官評分為57.37（滿分60分），彈性0.905 mm與對照樣彈性非常接近。成品組織結構細膩光滑、色澤淡黃、口感潤滑，營養豐富，具有海棠果的風味，符合再制奶酪產品國家標準規定。 關鍵詞：海棠果;再制奶酪;配方;工藝;響應面法; [詳細]

  2023-05-08 10:13

  期刊論文

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• 槐花樹莓果凍的加工工藝研究---美國FTC質構儀

  摘要：以樹莓和槐花為主要原料,白砂糖和檸檬酸為輔料,用黃原膠、卡拉膠和魔芋膠（質量比3∶2∶1）配成復合凝膠劑,開發一款花香型樹莓保健果凍。在單因素試驗的基礎上,以復合凝膠劑、復合果汁、檸檬酸、白砂糖的添加量為自變量,利用響應面法優化加工工藝,得到Z佳配方:以500 g果凍為基準,復合凝膠劑添加量1.24%、復合果汁添加量40.10%、檸檬酸添加量0.16%、白砂糖添加量17.30%。在該配方下制得的果凍彈性6.71 mm,感官評分90,酸甜適中,富有彈性,有樹莓和槐花的典型風味。 關鍵詞：樹莓;槐花;果凍;配方;[詳細]

  2022-08-22 11:02

  期刊論文

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• 藍莓山藥糕的加工工藝優化---美國FTC質構儀

  摘要：為開發符合當今社會需求的新型傳統食品，以山藥和藍莓為原料制作藍莓山藥糕，采用單因素與正交試驗設計，結合TPA質構測定，分析山藥、藍莓、白砂糖、糯米粉的添加量對藍莓山藥糕感官品質的影響。結果表明：以40 g山藥泥為基礎，藍莓醬添加量5 g，白砂糖添加量5 g，糯米粉添加量25 g為Z優配比，感官評分達到87.50分，彈性為2.94 mm，在該條件下制出的藍莓山藥糕成品質量好，酸甜適口、外觀完整、糕體富有彈性、組織細膩、易咀嚼且不黏牙，品質較佳。 關鍵詞：山藥;藍莓;加工工藝; [詳細]

  2023-09-04 10:48

  期刊論文

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• 采后催熟處理對芙蓉李加工品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：以芙蓉李為研究對象,研究乙烯利、脫落酸處理對采后芙蓉李果實質地、色差值、色澤、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、固酸比、花色苷含量及出汁率的影響,綜合分析加工品質變化。結果表明,乙烯利處理明顯降低了芙蓉李果肉硬度、果皮強度、果皮破裂深度、果皮脆性、果皮韌性和果肉黏性,加速果實轉紅,促進花色苷含量積累,提高了可溶性固形物含量、固酸比和出汁率,加速可滴定酸含量下降;而脫落酸處理對芙蓉李果實質地指標影響不明顯,可加速貯藏后期果實轉紅和花色苷含量積累,提高貯藏后期可溶性固形物含量和固酸比,加速貯藏后期可滴定酸含量下降。由此說明,乙烯利處理可在短期內明顯提高芙蓉李果實加工適應性和加工品質,而脫落酸處理無法短期內提高加工適應性,可提高貯藏后期加工品質。 關鍵詞：催熟處理;芙蓉李;乙烯利;脫落酸;加工品質; [詳細]

  2022-07-18 10:30

  期刊論文

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• 兩種炸制方式對帶魚品質及風味的影響---美國FTC質構儀

  摘要：以帶魚為研究對象，比較分析油炸和空氣炸兩種炸制方式對帶魚理化特性、微觀結構、游離氨基酸、脂肪酸和揮發性成分的影響。結果表明：在相同炸制溫度（190℃）下，隨著炸制時間的增加，兩種炸制方式處理的帶魚水分含量和出品率均呈下降趨勢，硬度和咀嚼性均呈上升趨勢，油炸后的帶魚紅度得到明顯提高，亮度有所下降，空氣炸后的帶魚外皮保存較為完好，亮度無顯著性變化（P>0.05），結合感官評定和基礎理化特性得出，190℃下油炸7 min、空氣炸24 min，此時帶魚綜合品質較好。后續對這兩個炸制工藝參數處理的帶魚進行比較發現，油炸帶魚的肌纖維束間隙較大且發生斷裂，空氣炸帶魚的肌纖維束排列緊密且有序；空氣炸帶魚中必需氨基酸與總氨基酸之比高達45.41%，屬于優質蛋白，而油炸低于40%；空氣炸帶魚中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量顯著高于油炸帶魚（P<0.05）；兩種炸制方式處理的帶魚中揮發性風味物質的含量及種類存在不同程度的差異。綜上所述，兩種炸制方式處理的帶魚品質及風味存在一定的差異，為炸制帶魚的加工方式提供了理論參考。 關鍵詞：帶魚;油炸;空氣炸;微觀結構;品質;揮發性風味物質;[詳細]

  2024-10-03 10:30

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• 宮保雞丁烹制過程中品質的變化---美國FTC質構儀

  摘要：根據宮保雞丁加工工藝，采用色差儀、質構儀和氣相色譜-質譜研究宮保雞丁在烹制加工過程中(炒制0、2、4、6和8 min)色澤、質構和揮發性風味物質的變化。結果表明：烹制會導致宮保雞丁的L*值明顯下降，a*值明顯增加；b*值呈現波動性變化，并在烹制8 min時出現明顯的增加。宮保雞丁的硬度、內聚性和咀嚼性隨著烹制時間的延長出現明顯的增加；與對照組(0 min)相比，烹制加熱會導致彈性下降。宮保雞丁樣品中共檢測出142種揮發性風味物質，主要是醇類、酸類、酮類、醛類和烴類。與對照組相比，烹制加工會導致醇類、酮類物質相對含量的增加，說明烹飪加工可能會促進醇類和酮類物質的生成。與對照組相比，烹制加工會導致樣品中酸類和醛類物質的減少。烴類物質的相對含量在烹制2 min的樣品中達到Z高，其余樣品中其相對含量較為穩定。本研究可為宮保雞丁等中國傳統菜肴加工過程中品質控制提供一定的參考。 關鍵詞：宮保雞丁;炒制;揮發性風味物質;質構;色澤;[詳細]

  2024-10-10 16:37

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• 不同溫度下凍藏對青魚品質的影響研究---美國FTC質構儀

  摘要：為研究不同溫度下凍藏對青魚品質的影響。[詳細]

  2024-11-11 11:28

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• 不同干燥方式對青海蕨麻品質特性的影響---美國FTC質構儀

  摘要：以5種不同干燥方式后的青海蕨麻為研究對象，通過比較干燥時間、設備能耗，以及干制蕨麻的感官品質、營養品質、食用品質，結合主成分綜合評價方法確定最適宜的干燥方式。[詳細]

  2025-05-26 12:05

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• 沙棘黑全麥生鮮面的配方優化及品質評價---美國FTC質構儀

  摘要：以黑全麥粉為主要原料,添加適量沙棘粉,以模糊數學感官得分為評價指標,通過響應面試驗確定沙棘黑全麥生鮮面Z佳配方。采用質構儀、電子鼻和電子舌輔助感官進行品質評價,并測定產品血糖生成指數(glycemic index,GI)。結果表明:沙棘黑麥生鮮面Z佳配方為黑全麥粉100 g、食鹽1.6 g、沙棘粉3.0 g、加液量40 g(水∶蛋液質量比為9∶1)、熟化時間20 min,此時感官評分為92.26。電子鼻可以準確區分沙棘黑全麥生鮮面條和白面條,主成分分析累計方差貢獻率為99.29%。電子舌表明沙棘黑麥面具有明顯的酸味和苦味。采用質構儀獲得較優配方面條的物性分析數據。測得沙棘黑全麥生鮮面GI為52.3。 關鍵詞：生鮮面;黑全麥;沙棘;配方;品質;[詳細]

  2023-11-06 11:24

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• 添加不同酒對紅燒肉水分遷移及食用品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：為探究添加不同酒對紅燒肉的食用品質和水分遷移規律的影響,本實驗以添加黃酒、木瓜酒、啤酒和混合酒烹制的紅燒肉為研究對象,運用低場核磁共振儀（low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR）和質構儀、卡路里量熱儀等檢測紅燒肉食用品質、質構特性、營養成分和內部水分弛豫時間等指標的變化。結果顯示,通過感官評價得知,黃酒組的紅燒肉整體可接受度較高;而木瓜酒組紅燒肉的脂肪、蛋白質和卡路里含量數值Z高,分別為51.95、38.55 g/100 g和623.50 kcal/100 g;啤酒組的水分含量Z高,含量高達31.55 g/100 g;黃酒組紅燒肉的硬度和剪切力值Z低,分別為31.54和2.06 N,肉樣達到理想口感和嫩度;黃酒組的L*（亮度）值和a*（紅度）值較高,色澤更加紅亮。通過低場核磁共振分析發現,啤酒組的弛豫時間T21Z短,水與底物結合更緊密,不容易流失,木瓜酒組的弛豫時間T22Z長以及峰面積T22Z大,紅燒肉中的自由水含量Z高。綜上所述,烹制紅燒肉過程中添加黃酒烹制的紅燒肉成品各方面綜合Z佳,其次為混合酒（黃酒+啤酒）組效果次之。該研究[詳細]

  2022-09-19 13:01

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