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• 海棠果再制奶酪配方及加工工藝優化---美國FTC質構儀

  摘要：以新鮮海棠果及新鮮奶酪為主要原料，探討海棠再制奶酪的配方及加工工藝。先以海棠果汁酶解液透光率為評價指標，在單因素試驗的基礎上，通過正交試驗得出Z佳酶解工藝：酶解溫度45℃，酶解時間120 min，果膠酶添加量0.08%。然后以樣品感官品質和彈性為評價指標，通過單因素試驗以及響應面試驗設計，得出Z佳配方及工藝：35%天然奶酪、18.31%海棠果汁酶解液[料水比1∶3(g/mL)]、2.5%復合乳化鹽（檸檬酸鈉∶多聚磷酸鈉∶焦磷酸鈉∶六偏磷酸鈉質量比4∶2∶2∶1）、12%黃油、6%脫脂乳粉、6%白砂糖、0.46%復合穩定劑（卡拉膠∶黃原膠質量比4∶1）、其余為純凈水，乳化溫度77.1℃、乳化時間10.5 min以及攪拌速度3 000 r/min。經此工藝制成的成品感官評分為57.37（滿分60分），彈性0.905 mm與對照樣彈性非常接近。成品組織結構細膩光滑、色澤淡黃、口感潤滑，營養豐富，具有海棠果的風味，符合再制奶酪產品國家標準規定。 關鍵詞：海棠果;再制奶酪;配方;工藝;響應面法; [詳細]

  2023-05-08 10:13

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• 藍莓山藥糕的加工工藝優化---美國FTC質構儀

  摘要：為開發符合當今社會需求的新型傳統食品，以山藥和藍莓為原料制作藍莓山藥糕，采用單因素與正交試驗設計，結合TPA質構測定，分析山藥、藍莓、白砂糖、糯米粉的添加量對藍莓山藥糕感官品質的影響。結果表明：以40 g山藥泥為基礎，藍莓醬添加量5 g，白砂糖添加量5 g，糯米粉添加量25 g為Z優配比，感官評分達到87.50分，彈性為2.94 mm，在該條件下制出的藍莓山藥糕成品質量好，酸甜適口、外觀完整、糕體富有彈性、組織細膩、易咀嚼且不黏牙，品質較佳。 關鍵詞：山藥;藍莓;加工工藝; [詳細]

  2023-09-04 10:48

  期刊論文

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• 低GI雜糧復合烤制饅頭工藝配方優化及品質分析---美國FTC質構儀

  摘要：為了提高低血糖生成指數(Glycemic Index, GI)雜糧復合烤制饅頭的品質，以青稞粉、藜麥粉和蕎麥粉為主要原料，采用單因素和正交實驗對雜糧復合烤制饅頭的配方和工藝進行了優化。結果表明，雜糧復合烤制饅頭的Z優配方及工藝條件為：青稞粉添加量5%,藜麥粉添加量5%,蕎麥粉添加量20%;改良劑加量0.6%,酵母添加量1.5%,發酵時間45min。此條件下制得的饅頭感官評分為84.62分，eGI值是38.62,低GI雜糧復合烤制饅頭中外觀呈現良好的球狀，表面光滑，光澤良好，富有彈性，內部氣孔細小均勻，具有較強的嚼咬性，爽口不黏牙。與純小麥粉烤制饅頭和雜糧復合蒸制饅頭相比，雜糧復合烤制饅頭的纖維含量高，蛋白質含量顯著提高，脂肪含量低。相比雜糧復合烤制饅頭總淀粉含量和β-葡聚糖含量均顯著高于純小麥粉烤制饅頭，并且含有多酚類物質，對α-葡萄糖苷酶活性有一定的抑制作用。 關鍵詞：青稞;饅頭;配方工藝;品質分析;低GI值;[詳細]

  2023-03-06 11:05

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• 嘉寶果風味低糖桃酥配方的優化---美國FTC質構儀

  摘要：為研究嘉寶果風味低糖桃酥的制備工藝,按照國標對嘉寶果果渣粉的主要成分進行測定和分析,并以嘉寶果果渣粉、黃油、糖粉添加量和嘉寶果果渣粉目數為主要因素,以桃酥感官評分和質構評分為指標,采用L9(34)正交試驗設計方案進行優化。研究得出桃酥的Z優配方為低筋面粉100%,添加泡打粉1%,小蘇打1%,全蛋液20%,100目嘉寶果果渣粉5%,黃油50%,糖粉9%,甜菊糖0.1%。在此配方下制得的桃酥感官評分89.91分,硬度為33.56 N,黏附性為0.25 N/mm,彈性為0.49 mm,咀嚼性為0.81 m J。 關鍵詞：嘉寶果;甜菊糖;桃酥;工藝優化; [詳細]

  2023-07-24 12:54

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• 響應面法優化鍋包肉炸制工藝---美國FTC質構儀

  摘要：目的優化鍋包肉炸制工藝。方法以質構、色差、理化、感官為評價指標,采用單因素試驗考查淀粉種類、初炸溫度、初炸時間、復炸溫度、復炸時間對鍋包肉品質的影響,通過響應面法優化鍋包肉的Z佳工藝參數。結果各影響因素對鍋包肉的影響順序為:復炸溫度＞初炸時間＞初炸溫度＞復炸時間,初炸溫度與復炸溫度、初炸溫度與復炸時間、初炸時間與復炸溫度交互作用對感官評分的影響顯著。Z佳工藝條件為:選用馬鈴薯淀粉,通過初油炸溫度175℃、初炸時間100 s、復炸溫度210℃、復炸時間50 s,在此條件下油炸鍋包肉顏色均勻金黃、香氣濃郁、軟硬適中、具有良好的脆性和感官品質,感官評分為98.40分。結論優化后的工藝具有可行性,可為鍋包肉的工業化加工提供一定的理論依據。 關鍵詞：鍋包肉;油炸;工藝優化;響應面法;[詳細]

  2022-10-08 11:22

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• 小龍蝦肉脯的工藝優化---美國FTC質構儀

  摘要：本文以質構、色差、感官評分為指標,研究糖鹽比、TG酶添加量、烤制溫度、烤制時間對小龍蝦肉脯品質的影響。在此基礎上,以感官評分和硬度為響應值,采用響應面設計優化工藝條件,得到的Z佳工藝參數為:100 g小龍蝦肉,糖鹽比7.5∶2.5 （10.0 g）、TG酶添加量2.00 U/g、烤制溫度145℃、烤制時間9 min,此工藝加工而成的小龍蝦肉脯產品片形整齊,厚薄均勻,色澤淡紅清亮,咸甜適宜,有較好的彈性,硬度、咀嚼性適中,感官評分為89.00分,硬度為540.45 N,試驗結果值與理論預測值誤差分別是0.84%、0.46%,模型擬合度好,試驗結果可靠。 關鍵詞：小龍蝦肉脯;工藝優化;品質;[詳細]

  2022-06-13 14:34

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• 山茱萸營養棗片配方優化---美國FTC質構儀

  摘要：為優化山茱萸營養棗片的配方工藝，以山茱萸、紅棗為主要原料，經過調配、打漿、熬制、烘干、切片等步驟，制備山茱萸營養棗片。以山茱萸營養棗片的質構和感官評分為指標，通過單因素試驗和正交試驗，確定山茱萸營養棗片的Z佳配方：紅棗100 g、山茱萸16.7 g、淀粉5.0 g、檸檬酸0.6 g和白砂糖25 g。在此條件下，山茱萸營養棗片酸甜可口、軟硬適中，感官評分達到92.63分，與市售紅棗棗片的質構特性及感官評分相近，具有一定的市場接受度。 關鍵詞：山茱萸;棗片;配方;質構;感官評價;[詳細]

  2023-11-06 11:27

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• 響應面優化魚糜藕夾夾餡加工工藝---美國FTC質構儀

  摘要：以pH值、揮發性鹽基氮、菌落總數為指標確定魚肉的成熟時間,以持水性確定魚肉的斬拌方法。采用單因素試驗,探究魔芋膠、食鹽、雞蛋清、復合磷酸鹽對魚糜藕夾夾餡黏結性和感官評分的影響。通過響應面試驗確定Z佳工藝為:魔芋膠0.15%,食鹽1.9%,雞蛋清15%,復合磷酸鹽0.4%,在此條件下,魚糜的黏結性為0.588 g·cm,感官評分為88.34,為進一步研究開發速凍魚糜藕夾提供了數據支持。 關鍵詞：藕夾;鰱魚魚糜;黏結性;感官評分;響應面;[詳細]

  2022-10-10 16:50

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• 響應面法優化大麥苗面包的加工工藝---美國FTC質構儀

  摘要：為了提高面包的營養價值和應用價值，本試驗以大麥苗為主要原料，結合高筋粉制作混合粉，以感官、比容、膳食纖維和蛋白質含量為主要評價指標，以大麥苗粉、酵母、發酵時間、烘烤溫度和烘烤時間為單因素變量，綜合選取Z佳單因素添加量。進而采用響應面法分析大麥苗粉對面包品質的影響，Z終得到大麥面面包的Z佳工藝配方。試驗結果表明：以高筋面粉100g為基準，大麥苗粉添加量3.00g，酵母的添加量1.50g，發酵時間95min，烘烤溫度180℃，烘烤時間23min，面包比容為4.37mL/g，蛋白質含量和膳食纖維含量分別為12.29g/100g和3.33g/100g，比普通對照面包分別高出9.91%和22.4%，面包口感松軟，內部組織細膩有彈性，具有大麥苗的清香，符合當代人的健康需求。 關鍵詞：大麥苗粉;響應面法;工藝優化;面包;品質分析; [詳細]

  2023-12-18 10:12

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• 黑芝麻復合蜜丸的配方優化---美國FTC質構儀

  摘要：以黑芝麻粉、蜂蜜、藥食同源中藥粉(酸棗仁、茯苓、黃精、百合)為原料,通過混料試驗設計,利用模糊數學感官評價法,建立黑芝麻粉、中藥粉、蜂蜜與感官評分之間的回歸模型,研究黑芝麻復合蜜丸的加工工藝。結果表明,黑芝麻復合蜜丸的較優配方為黑芝麻粉添加量47.9%、中藥粉添加量10%、蜂蜜添加量42.1%。在此條件下制出的黑芝麻復合蜜丸,甜度適宜,軟硬適中,黑芝麻香味突出,同時又與中藥風味協調。 關鍵詞：蜜丸;黑芝麻粉;中藥粉;混料試驗;模糊感官評價;[詳細]

  2023-05-15 11:19

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• 槐花樹莓果凍的加工工藝研究---美國FTC質構儀

  摘要：以樹莓和槐花為主要原料,白砂糖和檸檬酸為輔料,用黃原膠、卡拉膠和魔芋膠（質量比3∶2∶1）配成復合凝膠劑,開發一款花香型樹莓保健果凍。在單因素試驗的基礎上,以復合凝膠劑、復合果汁、檸檬酸、白砂糖的添加量為自變量,利用響應面法優化加工工藝,得到Z佳配方:以500 g果凍為基準,復合凝膠劑添加量1.24%、復合果汁添加量40.10%、檸檬酸添加量0.16%、白砂糖添加量17.30%。在該配方下制得的果凍彈性6.71 mm,感官評分90,酸甜適中,富有彈性,有樹莓和槐花的典型風味。 關鍵詞：樹莓;槐花;果凍;配方;[詳細]

  2022-08-22 11:02

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• 焦糖海鹽米花酥的配方優化及質構特性分析---美國FTC質構儀

  摘要：以膨化米花、熟南瓜仁、可食用干玫瑰花為主要原料,研制出一種新型休閑食品——焦糖海鹽米花酥。采用單因素試驗和正交試驗相結合的方法,以感官評價和硬度為指標探究焦糖海鹽米花酥的Z佳配方。結果表明,焦糖海鹽米花酥的Z佳配方是以米花50.0 g為基準,南瓜仁與米花的比例為2:1、干玫瑰花添加量為4.0 g、白砂糖添加量為40.0 g、海鹽添加量為1.0 g。在此工藝條件下制作的成品感官評分為(89.5±0.2)分,硬度為(33.58±0.32) N。 關鍵詞：焦糖海鹽;米花酥;配方優化;質構特性;[詳細]

  2023-08-14 10:16

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• “燒蠔”的制作工藝優化及其質構特性---美國FTC質構儀

  摘要：為探究粵式小吃"燒蠔"的Z佳制作工藝,將其傳統制作工藝中炭燒改為電烤,并對烤箱溫度、烤制時間、燒蠔基本配方中花生油、蒜蓉和食鹽的用量,采用單因素試驗和正交試驗,并結合感官評價及質構檢測的方法,篩選出Z佳制作工藝條件.結果表明,烤制十個質量為90～120 g的生蠔,Z佳制作工藝條件為:烤箱溫度（上下火一致） 210℃,時間10 min,花生油50 g,蒜蓉50 g,鹽2 g,經此條件烤制的"燒蠔",其硬度23.12 N、黏附性0.18 N·mm、彈性2.86 mm、咀嚼性26.2 mj、內聚性0.31 Ratio,口感及風味良好。 關鍵詞：燒蠔;工藝優化;質構分析; [詳細]

  2022-06-20 10:43

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• 響應面法優化苦蕎蛋糕配方工藝的研究---美國FTC質構儀

  摘要：苦蕎富含蛋白質，主要成份蘆丁有降血脂和膽固醇、增強血管彈力、擴張血管等功效。該研究以面粉和苦蕎面粉為主要原材料制作苦蕎蛋糕，探究苦蕎蛋糕的較優配方及添加苦蕎對蛋糕品質的影響。采用單因素試驗及響應面優化試驗，選取苦蕎面粉添加量、白砂糖添加量以及蛋糕油添加量為自變量，以感官評分為響應值，探究不同添加量對苦蕎蛋糕質構和感官特性的影響。結果表明，Z佳配方為以面粉質量為100%，當苦蕎面粉添加量為20%、白砂糖添加量為80%、蛋糕油添加量為12%時，按此配方制作的蛋糕表面黃褐色，無焦斑，氣孔分布較均勻，苦蕎香味較濃郁，組織柔軟較有彈性，整體品質較好。 關鍵詞：苦蕎;蛋糕;響應面;配方工藝;研究;[詳細]

  2023-12-18 10:15

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• 低GI青稞復合饅頭配方工藝優化及其品質分析---美國FTC質構儀

  摘要：為優化低升糖指數(GI)青稞復合饅頭的配方和加工工藝，文中以青稞粉為主要原料，采用單因素和正交試驗對制得的青稞復合饅頭的質構特性、營養和抗氧化活性進行分析。結果表明:低GI青稞復合饅頭的Z優配方及工藝條件為青稞粉添加量25%，藜麥粉添加量15%，蕎麥粉添加量15%，改良劑添加量0.8%，酵母添加量1.3%，發酵時間35 min。此條件下制得的青稞復合饅頭感官評分為81.2分，GI值為31.94，饅頭的外觀形狀、彈性和麥香味較好，有一定的黏性，纖維含量較高，并且具有一定的抗氧化能力。因此，本配方工藝制得的饅頭兼具良好感官品質和低升糖指數功效。 關鍵詞：青稞;饅頭;配方工藝;品質分析;低GI值;[詳細]

  2024-09-28 00:19

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• 杜仲凝膠軟糖的制備工藝優化---美國FTC質構儀

  摘要：為了制備一種外觀晶瑩、富有彈性而質地軟糯具有杜仲獨特風味的凝膠保健軟糖,以杜仲粉末為主要原料、以明膠和木薯淀粉為復配凝膠劑、以麥芽糖醇為甜味劑、以檸檬酸為酸味劑,運用單因素及正交試驗進行配方優化,通過感官評定和質構分析,得出杜仲凝膠軟糖Z佳工藝配方為:明膠與木薯淀粉的配比為5∶1、杜仲水提取液為150 g/L、麥芽糖醇的添加量為200 g/L、糖度為80%、檸檬酸添加量為0.5 g/L。制成的凝膠軟糖表面光滑有色澤,彈性適口,甜酸適中,質量穩定,感官、質構和微生物指標均符合國家標準。杜仲軟糖提取物對DPPH自由基、羥自由基具有清除作用,清除作用與試驗濃度之間存在較好的線性量效關系,其中,Z大試驗濃度下（100 mg/mL）羥自由基清除率可達81.5%±2.1%,Z大試驗濃度下（100 mg/mL）DPPH自由基清除率可達51.5%±1.0%。 關鍵詞：杜仲;凝膠軟糖;制備工藝;質構;感官評價;[詳細]

  2022-06-06 13:29

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• 大豆蛋白復配擠壓工藝優化研究---美國FTC質構儀

  摘要：通過測定擠壓產品質構，得到植物蛋白產品Z佳工藝配方。以大豆分離蛋白為原料，加入谷朊粉、豆粕和玉米淀粉，采用螺桿擠壓技術，通過單因素試驗和正交試驗確定擠壓組織化的植物蛋白產品Z優工藝。結果表明，擠壓原料對擠壓蛋白質質構影響較大，大豆分離蛋白為必要條件；谷朊粉能改善成品的適口性和黏性；豆粕能促進成品形成纖維感和質感；玉米淀粉保證成品的完整性和感官性。在固定參數下，植物蛋白產品Z佳工藝配方為大豆蛋白添加量35%，谷朊粉添加量35%，玉米淀粉添加量20%，豆粕添加量20%。 關鍵詞：大豆蛋白;谷朊粉;擠壓工藝;質構特性;[詳細]

  2023-02-13 13:07

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• 盈盛恒泰-綠茶再制干酪加工條件的優化-質構儀

  盈盛恒泰-綠茶再制干酪加工條件的優化-質構儀[詳細]

  2024-09-29 11:24

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• 醬牛肉生產工藝優化研究---美國FTC質構儀

  摘要：為了研究不同加工工藝對醬牛肉品質的影響，以某工廠進口俄羅斯的牛后腿肉為試驗材料，選取3個不同工藝因素滾揉時間、鹽度、鹵煮時間，分別做5組不同水平對照。通過單因素試驗結果表明滾揉60 min，鹽度9°，鹵煮20 min時醬牛肉的感官品質Z佳，硬度、彈性對于醬牛肉品質評定影響更為顯著，黏聚性和咀嚼性對于品質的影響并不明顯。以滾揉時間、鹽度、鹵煮時間的單因素試驗為基礎，去除每個因素極端水平，設計三因素三水平正交試驗，Z終結論與單因素試驗結果一致，滾揉時間60 min，鹽度9°，鹵煮20 min時醬牛肉的感官評分Z高，以此確定醬牛肉的Z優生產工藝。 關鍵詞：醬牛肉;生產工藝;正交試驗;[詳細]

  2023-08-07 11:46

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• 沙棘黑全麥生鮮面的配方優化及品質評價---美國FTC質構儀

  摘要：以黑全麥粉為主要原料,添加適量沙棘粉,以模糊數學感官得分為評價指標,通過響應面試驗確定沙棘黑全麥生鮮面Z佳配方。采用質構儀、電子鼻和電子舌輔助感官進行品質評價,并測定產品血糖生成指數(glycemic index,GI)。結果表明:沙棘黑麥生鮮面Z佳配方為黑全麥粉100 g、食鹽1.6 g、沙棘粉3.0 g、加液量40 g(水∶蛋液質量比為9∶1)、熟化時間20 min,此時感官評分為92.26。電子鼻可以準確區分沙棘黑全麥生鮮面條和白面條,主成分分析累計方差貢獻率為99.29%。電子舌表明沙棘黑麥面具有明顯的酸味和苦味。采用質構儀獲得較優配方面條的物性分析數據。測得沙棘黑全麥生鮮面GI為52.3。 關鍵詞：生鮮面;黑全麥;沙棘;配方;品質;[詳細]

  2023-11-06 11:24

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