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• 醬牛肉生產(chǎn)工藝優(yōu)化研究---美國FTC質(zhì)構儀

  摘要：為了研究不同加工工藝對醬牛肉品質(zhì)的影響，以某工廠進口俄羅斯的牛后腿肉為試驗材料，選取3個不同工藝因素滾揉時間、鹽度、鹵煮時間，分別做5組不同水平對照。通過單因素試驗結(jié)果表明滾揉60 min，鹽度9°，鹵煮20 min時醬牛肉的感官品質(zhì)Z佳，硬度、彈性對于醬牛肉品質(zhì)評定影響更為顯著，黏聚性和咀嚼性對于品質(zhì)的影響并不明顯。以滾揉時間、鹽度、鹵煮時間的單因素試驗為基礎，去除每個因素極端水平，設計三因素三水平正交試驗，Z終結(jié)論與單因素試驗結(jié)果一致，滾揉時間60 min，鹽度9°，鹵煮20 min時醬牛肉的感官評分Z高，以此確定醬牛肉的Z優(yōu)生產(chǎn)工藝。 關鍵詞：醬牛肉;生產(chǎn)工藝;正交試驗;[詳細]

  2023-08-07 11:46

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• 大豆蛋白復配擠壓工藝優(yōu)化研究---美國FTC質(zhì)構儀

  摘要：通過測定擠壓產(chǎn)品質(zhì)構，得到植物蛋白產(chǎn)品Z佳工藝配方。以大豆分離蛋白為原料，加入谷朊粉、豆粕和玉米淀粉，采用螺桿擠壓技術，通過單因素試驗和正交試驗確定擠壓組織化的植物蛋白產(chǎn)品Z優(yōu)工藝。結(jié)果表明，擠壓原料對擠壓蛋白質(zhì)質(zhì)構影響較大，大豆分離蛋白為必要條件；谷朊粉能改善成品的適口性和黏性；豆粕能促進成品形成纖維感和質(zhì)感；玉米淀粉保證成品的完整性和感官性。在固定參數(shù)下，植物蛋白產(chǎn)品Z佳工藝配方為大豆蛋白添加量35%，谷朊粉添加量35%，玉米淀粉添加量20%，豆粕添加量20%。 關鍵詞：大豆蛋白;谷朊粉;擠壓工藝;質(zhì)構特性;[詳細]

  2023-02-13 13:07

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• 小龍蝦肉脯的工藝優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構儀

  摘要：本文以質(zhì)構、色差、感官評分為指標,研究糖鹽比、TG酶添加量、烤制溫度、烤制時間對小龍蝦肉脯品質(zhì)的影響。在此基礎上,以感官評分和硬度為響應值,采用響應面設計優(yōu)化工藝條件,得到的Z佳工藝參數(shù)為:100 g小龍蝦肉,糖鹽比7.5∶2.5 （10.0 g）、TG酶添加量2.00 U/g、烤制溫度145℃、烤制時間9 min,此工藝加工而成的小龍蝦肉脯產(chǎn)品片形整齊,厚薄均勻,色澤淡紅清亮,咸甜適宜,有較好的彈性,硬度、咀嚼性適中,感官評分為89.00分,硬度為540.45 N,試驗結(jié)果值與理論預測值誤差分別是0.84%、0.46%,模型擬合度好,試驗結(jié)果可靠。 關鍵詞：小龍蝦肉脯;工藝優(yōu)化;品質(zhì);[詳細]

  2022-06-13 14:34

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• 響應面法優(yōu)化羅漢果紅燒肉工藝研究---美國FTC質(zhì)構儀

  摘要：在單因素試驗的基礎上，以羅漢果添加量、老抽添加量、料酒添加量為自變量，以感官評分為響應值，對羅漢果紅燒肉進行工藝優(yōu)化。對所得成品的感官品質(zhì)、質(zhì)構、色差等指標進行測定，得出羅漢果紅燒肉的Z佳食用條件。結(jié)果表明，羅漢果添加量為1.7%、老抽添加量為4.2%、料酒添加量為5.3%時，在此條件下制作的成品色澤鮮亮，風味du特，硬度、彈性、咀嚼性較好，膠黏性適中，感官評分為49.06分，經(jīng)驗證，模型預測結(jié)果與實際值吻合，可操作性強，適宜開發(fā)和推廣。 關鍵詞：羅漢果;紅燒肉;感官評價;質(zhì)構;響應面優(yōu)化; [詳細]

  2024-01-08 10:31

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• 山茱萸營養(yǎng)棗片配方優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構儀

  摘要：為優(yōu)化山茱萸營養(yǎng)棗片的配方工藝，以山茱萸、紅棗為主要原料，經(jīng)過調(diào)配、打漿、熬制、烘干、切片等步驟，制備山茱萸營養(yǎng)棗片。以山茱萸營養(yǎng)棗片的質(zhì)構和感官評分為指標，通過單因素試驗和正交試驗，確定山茱萸營養(yǎng)棗片的Z佳配方：紅棗100 g、山茱萸16.7 g、淀粉5.0 g、檸檬酸0.6 g和白砂糖25 g。在此條件下，山茱萸營養(yǎng)棗片酸甜可口、軟硬適中，感官評分達到92.63分，與市售紅棗棗片的質(zhì)構特性及感官評分相近，具有一定的市場接受度。 關鍵詞：山茱萸;棗片;配方;質(zhì)構;感官評價;[詳細]

  2023-11-06 11:27

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• “燒蠔”的制作工藝優(yōu)化及其質(zhì)構特性---美國FTC質(zhì)構儀

  摘要：為探究粵式小吃"燒蠔"的Z佳制作工藝,將其傳統(tǒng)制作工藝中炭燒改為電烤,并對烤箱溫度、烤制時間、燒蠔基本配方中花生油、蒜蓉和食鹽的用量,采用單因素試驗和正交試驗,并結(jié)合感官評價及質(zhì)構檢測的方法,篩選出Z佳制作工藝條件.結(jié)果表明,烤制十個質(zhì)量為90～120 g的生蠔,Z佳制作工藝條件為:烤箱溫度（上下火一致） 210℃,時間10 min,花生油50 g,蒜蓉50 g,鹽2 g,經(jīng)此條件烤制的"燒蠔",其硬度23.12 N、黏附性0.18 N·mm、彈性2.86 mm、咀嚼性26.2 mj、內(nèi)聚性0.31 Ratio,口感及風味良好。 關鍵詞：燒蠔;工藝優(yōu)化;質(zhì)構分析; [詳細]

  2022-06-20 10:43

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• 輻照滅菌處理對中式醬牛肉理化性能的影響---美國FTC質(zhì)構儀

  摘要：目的:對比分析輻照滅菌和高溫釜式滅菌對醬牛肉理化性能、質(zhì)構變化和脂質(zhì)氧化情況的影響。方法:選擇輻照劑量2,4,6,8 kGy對醬牛肉進行輻照處理，高溫釜式選擇121℃、20 min滅菌。結(jié)果:輻照處理劑量為6,8 kGy時，輻照處理具有與高溫釜式相同的滅菌效果，可延長醬牛肉的保質(zhì)期；輻照劑量的增加可使得醬牛肉的L*(亮度值)整體呈下降趨勢，且輻照組樣品L*值高于未經(jīng)滅菌處理的醬牛肉，a*值先上升后逐漸降低，當輻照劑量<6 kGy時，隨著輻照劑量的增加樣品的b*值逐漸升高，當輻照劑量>6 kGy時，樣品的b*值又減小，且輻照組處理的醬牛肉b*值均顯著高于對照組(P<0.05);輻照處理組對醬牛肉硬度與彈性的維持性優(yōu)于高溫釜式滅菌；而輻照處理的醬牛肉過氧化值與酸價值隨著輻照劑量的增加顯著增高(P<0.05),高溫釜式滅菌對醬牛肉過氧化值影響不顯著，8 kGy輻照劑量組與高溫釜式滅菌組酸價值均顯著高于其他組(P<0.05),輻照使得樣品的初始丙二醛值增加。結(jié)論:6 kGy輻照劑量組的醬牛肉貨架期相較于對照組延長且該劑量輻照處理更容易被消費者接受。 關鍵詞：輻照劑量;高溫釜式滅菌[詳細]

  2023-04-03 11:03

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• 芙蓉方乳膏劑處方優(yōu)化及流變學研究---美國FTC質(zhì)構儀

  摘要：目的 將芙蓉膏改為乳劑型軟膏，選出較優(yōu)處方，并對其進行流變學研究。方法 采用Plackett-Burman實驗篩選出具顯著性影響的輔料，結(jié)合D-較優(yōu)混料設計進行處方優(yōu)化制備芙蓉膏，并對其進行流變學評價，建立流變參數(shù)物理指紋圖譜。結(jié)果 (1)確定芙蓉膏基質(zhì)處方:3.14 g硬脂酸、1.30 g單硬脂酸甘油酯、4.00 g白凡士林、8.00 g十八醇、12.00 g甘油、3.67 g Tween-80、0.52g Span-80、37.37 g提取液(0.8 g生藥/g)、0.07 g尼泊金乙酯。(2)流變學測試說明芙蓉膏屬于假塑性流體，具有剪切變稀特性、抗高溫能力、較好的存儲穩(wěn)定性和觸變性。(3)構建了10批芙蓉膏的物理指紋圖譜，通過SPSS軟件計算結(jié)果表明10批芙蓉膏的相似度均大于0.950，證明芙蓉膏制備工藝穩(wěn)定。結(jié)論 將芙蓉膏改為乳劑型軟膏，并引入流變學評價，建立了流變參數(shù)物理指紋圖譜，為中藥乳膏劑的處方優(yōu)化及質(zhì)量評價提供了新的研究思路和方法。 關鍵詞：芙蓉膏;流變學;物理指紋圖譜;處方優(yōu)化;質(zhì)量評價;[詳細]

  2023-04-03 11:04

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• 杜仲凝膠軟糖的制備工藝優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構儀

  摘要：為了制備一種外觀晶瑩、富有彈性而質(zhì)地軟糯具有杜仲獨特風味的凝膠保健軟糖,以杜仲粉末為主要原料、以明膠和木薯淀粉為復配凝膠劑、以麥芽糖醇為甜味劑、以檸檬酸為酸味劑,運用單因素及正交試驗進行配方優(yōu)化,通過感官評定和質(zhì)構分析,得出杜仲凝膠軟糖Z佳工藝配方為:明膠與木薯淀粉的配比為5∶1、杜仲水提取液為150 g/L、麥芽糖醇的添加量為200 g/L、糖度為80%、檸檬酸添加量為0.5 g/L。制成的凝膠軟糖表面光滑有色澤,彈性適口,甜酸適中,質(zhì)量穩(wěn)定,感官、質(zhì)構和微生物指標均符合國家標準。杜仲軟糖提取物對DPPH自由基、羥自由基具有清除作用,清除作用與試驗濃度之間存在較好的線性量效關系,其中,Z大試驗濃度下（100 mg/mL）羥自由基清除率可達81.5%±2.1%,Z大試驗濃度下（100 mg/mL）DPPH自由基清除率可達51.5%±1.0%。 關鍵詞：杜仲;凝膠軟糖;制備工藝;質(zhì)構;感官評價;[詳細]

  2022-06-06 13:29

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• 黑芝麻復合蜜丸的配方優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構儀

  摘要：以黑芝麻粉、蜂蜜、藥食同源中藥粉(酸棗仁、茯苓、黃精、百合)為原料,通過混料試驗設計,利用模糊數(shù)學感官評價法,建立黑芝麻粉、中藥粉、蜂蜜與感官評分之間的回歸模型,研究黑芝麻復合蜜丸的加工工藝。結(jié)果表明,黑芝麻復合蜜丸的較優(yōu)配方為黑芝麻粉添加量47.9%、中藥粉添加量10%、蜂蜜添加量42.1%。在此條件下制出的黑芝麻復合蜜丸,甜度適宜,軟硬適中,黑芝麻香味突出,同時又與中藥風味協(xié)調(diào)。 關鍵詞：蜜丸;黑芝麻粉;中藥粉;混料試驗;模糊感官評價;[詳細]

  2023-05-15 11:19

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• 藍莓山藥糕的加工工藝優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構儀

  摘要：為開發(fā)符合當今社會需求的新型傳統(tǒng)食品，以山藥和藍莓為原料制作藍莓山藥糕，采用單因素與正交試驗設計，結(jié)合TPA質(zhì)構測定，分析山藥、藍莓、白砂糖、糯米粉的添加量對藍莓山藥糕感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：以40 g山藥泥為基礎，藍莓醬添加量5 g，白砂糖添加量5 g，糯米粉添加量25 g為Z優(yōu)配比，感官評分達到87.50分，彈性為2.94 mm，在該條件下制出的藍莓山藥糕成品質(zhì)量好，酸甜適口、外觀完整、糕體富有彈性、組織細膩、易咀嚼且不黏牙，品質(zhì)較佳。 關鍵詞：山藥;藍莓;加工工藝; [詳細]

  2023-09-04 10:48

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• 響應面法優(yōu)化香菇軟糖的制作工藝研究---美國FTC質(zhì)構儀

  摘要：以香菇粉為主原料，黃原膠與瓊脂作為凝膠劑，蔗糖與葡萄糖漿作為糖料，檸檬酸作為酸味劑，以感官評價和質(zhì)構分析為考察指標，通過單因素和響應面法優(yōu)化香菇軟糖的制作工藝。結(jié)果表明：香菇軟糖的Z佳工藝配方為以原料總質(zhì)量為基準，復配膠2.4%、香菇粉2.3%、檸檬酸0.25%、葡萄糖漿與蔗糖質(zhì)量比1.2∶1。在此條件下制得的香菇軟糖口感du特，咀嚼性和彈性均較好，且?guī)в胸S富的香菇香氣。 關鍵詞：香菇;軟糖;感官評價;質(zhì)構分析;響應面法;[詳細]

  2024-01-08 10:33

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• 油茶鮮果穿刺力學特性試驗研究---美國FTC質(zhì)構儀

  摘要：針對油茶果破殼后茶籽、茶殼不易清選的問題,為探索彈簧壓縮針插殼式油茶籽殼清選方法的可行性,探究了茶籽與茶殼在不同穿刺深度和不同穿刺部位條件下的穿刺力學特性,以及不同彈力下的彈簧壓縮針對茶籽與茶殼插取效果的影響。穿刺力學特性試驗選用含水率在55%～65%之間的贛無系列油茶鮮果為研究對象,使用的是裝有單根穿刺針的質(zhì)構儀,研究了不同穿刺深度（1 mm、1.5 mm、2 mm）和不同穿刺部位（茶殼內(nèi)、外側(cè)的頭部、腰部、尾部;茶籽的內(nèi)側(cè)、外側(cè)）對茶籽與茶殼的穿刺力以及被插取效果的影響。插取試驗采用自制彈簧壓縮針對油茶鮮果的茶籽與茶殼進行插取實驗,研究不同彈簧壓縮力（8 N、10 N、12 N）的彈簧壓縮針對茶籽與茶殼插取效果的影響。穿刺力學特性試驗結(jié)果表明:油茶鮮果茶殼的刺破力小于其茶籽,更易于被彈簧壓縮針插取;茶殼Z大穿刺力位于茶殼內(nèi)側(cè)頭部,茶籽Z小穿刺力位于其內(nèi)側(cè);茶殼Z大穿刺力位置的穿刺力平均值小于茶籽Z小穿刺力位置的穿刺力平均值;穿刺深度在2 mm時,茶殼被插取效果Z佳。插取試驗結(jié)果表明:使用2/3壓縮行程時彈簧壓縮力為10 N的彈簧壓縮針插取油茶鮮果籽殼時,茶殼被插取率為98%,[詳細]

  2022-10-17 12:08

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• 響應面法優(yōu)化苦蕎蛋糕配方工藝的研究---美國FTC質(zhì)構儀

  摘要：苦蕎富含蛋白質(zhì)，主要成份蘆丁有降血脂和膽固醇、增強血管彈力、擴張血管等功效。該研究以面粉和苦蕎面粉為主要原材料制作苦蕎蛋糕，探究苦蕎蛋糕的較優(yōu)配方及添加苦蕎對蛋糕品質(zhì)的影響。采用單因素試驗及響應面優(yōu)化試驗，選取苦蕎面粉添加量、白砂糖添加量以及蛋糕油添加量為自變量，以感官評分為響應值，探究不同添加量對苦蕎蛋糕質(zhì)構和感官特性的影響。結(jié)果表明，Z佳配方為以面粉質(zhì)量為100%，當苦蕎面粉添加量為20%、白砂糖添加量為80%、蛋糕油添加量為12%時，按此配方制作的蛋糕表面黃褐色，無焦斑，氣孔分布較均勻，苦蕎香味較濃郁，組織柔軟較有彈性，整體品質(zhì)較好。 關鍵詞：苦蕎;蛋糕;響應面;配方工藝;研究;[詳細]

  2023-12-18 10:15

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• 響應面法優(yōu)化鍋包肉炸制工藝---美國FTC質(zhì)構儀

  摘要：目的優(yōu)化鍋包肉炸制工藝。方法以質(zhì)構、色差、理化、感官為評價指標,采用單因素試驗考查淀粉種類、初炸溫度、初炸時間、復炸溫度、復炸時間對鍋包肉品質(zhì)的影響,通過響應面法優(yōu)化鍋包肉的Z佳工藝參數(shù)。結(jié)果各影響因素對鍋包肉的影響順序為:復炸溫度＞初炸時間＞初炸溫度＞復炸時間,初炸溫度與復炸溫度、初炸溫度與復炸時間、初炸時間與復炸溫度交互作用對感官評分的影響顯著。Z佳工藝條件為:選用馬鈴薯淀粉,通過初油炸溫度175℃、初炸時間100 s、復炸溫度210℃、復炸時間50 s,在此條件下油炸鍋包肉顏色均勻金黃、香氣濃郁、軟硬適中、具有良好的脆性和感官品質(zhì),感官評分為98.40分。結(jié)論優(yōu)化后的工藝具有可行性,可為鍋包肉的工業(yè)化加工提供一定的理論依據(jù)。 關鍵詞：鍋包肉;油炸;工藝優(yōu)化;響應面法;[詳細]

  2022-10-08 11:22

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• 響應面法優(yōu)化油炸蝦殼制作工藝---美國FTC質(zhì)構儀

  摘要：以廢物利用為核心理念進行產(chǎn)品設計，選取蝦殼為主要原料，白醋浸泡時間、油溫和油炸時間為3個影響因素，油炸蝦殼的感官品質(zhì)評分為主要指標，采用3因素3水平的響應面試驗法優(yōu)化油炸蝦殼的配方，對較優(yōu)配方進行質(zhì)構、卡路里分析。結(jié)果表明，炸制蝦殼的Z佳配方為：蝦殼10 g,放置于40 g白醋中浸泡10 min,加入2 g鹽、10 g蔥姜料酒腌制，裹上45 g炸雞粉在240℃油溫下炸制10 s,制作出的油炸蝦殼色澤金黃、形態(tài)完整、風味濃郁、感官品質(zhì)較佳。 關鍵詞：蝦殼;廢物利用;響應面分析;質(zhì)構;卡路里;[詳細]

  2024-01-15 10:42

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• 焦糖海鹽米花酥的配方優(yōu)化及質(zhì)構特性分析---美國FTC質(zhì)構儀

  摘要：以膨化米花、熟南瓜仁、可食用干玫瑰花為主要原料,研制出一種新型休閑食品——焦糖海鹽米花酥。采用單因素試驗和正交試驗相結(jié)合的方法,以感官評價和硬度為指標探究焦糖海鹽米花酥的Z佳配方。結(jié)果表明,焦糖海鹽米花酥的Z佳配方是以米花50.0 g為基準,南瓜仁與米花的比例為2:1、干玫瑰花添加量為4.0 g、白砂糖添加量為40.0 g、海鹽添加量為1.0 g。在此工藝條件下制作的成品感官評分為(89.5±0.2)分,硬度為(33.58±0.32) N。 關鍵詞：焦糖海鹽;米花酥;配方優(yōu)化;質(zhì)構特性;[詳細]

  2023-08-14 10:16

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• 槐花樹莓果凍的加工工藝研究---美國FTC質(zhì)構儀

  摘要：以樹莓和槐花為主要原料,白砂糖和檸檬酸為輔料,用黃原膠、卡拉膠和魔芋膠（質(zhì)量比3∶2∶1）配成復合凝膠劑,開發(fā)一款花香型樹莓保健果凍。在單因素試驗的基礎上,以復合凝膠劑、復合果汁、檸檬酸、白砂糖的添加量為自變量,利用響應面法優(yōu)化加工工藝,得到Z佳配方:以500 g果凍為基準,復合凝膠劑添加量1.24%、復合果汁添加量40.10%、檸檬酸添加量0.16%、白砂糖添加量17.30%。在該配方下制得的果凍彈性6.71 mm,感官評分90,酸甜適中,富有彈性,有樹莓和槐花的典型風味。 關鍵詞：樹莓;槐花;果凍;配方;[詳細]

  2022-08-22 11:02

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• 高良姜紅棗凝膠軟糖制作工藝研究---美國FTC質(zhì)構儀

  摘要：以高良姜和紅棗提取物為主要原材料,蔗糖和果葡糖漿為輔料,明膠和瓊脂為復配凝膠劑,以感官評價和質(zhì)構分析為評價指標,通過單因素和正交試驗進行優(yōu)化,確定高良姜紅棗凝膠軟糖的Z優(yōu)工藝及配方。試驗結(jié)果表明,高良姜紅棗凝膠軟糖的Z佳加工工藝為:明膠與瓊脂質(zhì)量比10:1,高良姜紅棗混液添加量400 g/L,糖液糖度40%,檸檬酸添加量1.2 g/L。此時制得的凝膠軟糖硬度、彈性、咀嚼性Z佳,透明度高,甜度適中,并且具有濃郁的高良姜和紅棗風味。 關鍵詞：高良姜;紅棗;凝膠軟糖;工藝研究;[詳細]

  2023-04-17 10:35

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• 寶珠梨微波熱風耦合干燥工藝優(yōu)化及動力學模型研究---美國FTC質(zhì)構儀

  摘要：為研究寶珠梨微波熱風耦合干燥特性及品質(zhì)工藝優(yōu)化，在不同熱風溫度、微波功率和熱風風速條件下對寶珠梨進行試驗，研究不同干燥因素對干燥速率和有效水分擴散系數(shù)的影響，并建立適合預測寶珠梨水分比變化規(guī)律的干燥動力學模型。以寶珠梨干品色澤、硬度和干燥速率作為品質(zhì)評價指標，采用正交試驗和綜合評分法優(yōu)選微波熱風耦合干燥寶珠梨工藝。研究結(jié)果表明：有效水分擴散系數(shù)在5.296×10-9～9.66×10-9 m~2/s之間變化。通過對7個干燥動力學數(shù)學模型進行擬合，發(fā)現(xiàn)Page模型能夠更好地預測寶珠梨干燥過程中水分比的變化規(guī)律，它具有Z大R~2平均值、Z小的χ~2和均方根誤差平均值。各因素對寶珠梨干燥綜合效果影響主次順序：微波功率＞熱風溫度＞熱風風速，綜合效果Z佳的組合：熱風溫度60 ℃、微波功率500 W、熱風風速2.0 m/s。 關鍵詞：寶珠梨;干燥特性;優(yōu)化;微波熱風耦合;Page模型;[詳細]

  2022-11-21 10:43

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