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• “燒蠔”的制作工藝優化及其質構特性---美國FTC質構儀

  摘要：為探究粵式小吃"燒蠔"的Z佳制作工藝,將其傳統制作工藝中炭燒改為電烤,并對烤箱溫度、烤制時間、燒蠔基本配方中花生油、蒜蓉和食鹽的用量,采用單因素試驗和正交試驗,并結合感官評價及質構檢測的方法,篩選出Z佳制作工藝條件.結果表明,烤制十個質量為90～120 g的生蠔,Z佳制作工藝條件為:烤箱溫度（上下火一致） 210℃,時間10 min,花生油50 g,蒜蓉50 g,鹽2 g,經此條件烤制的"燒蠔",其硬度23.12 N、黏附性0.18 N·mm、彈性2.86 mm、咀嚼性26.2 mj、內聚性0.31 Ratio,口感及風味良好。 關鍵詞：燒蠔;工藝優化;質構分析; [詳細]

  2022-06-20 10:43

  期刊論文

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• 小龍蝦肉脯的工藝優化---美國FTC質構儀

  摘要：本文以質構、色差、感官評分為指標,研究糖鹽比、TG酶添加量、烤制溫度、烤制時間對小龍蝦肉脯品質的影響。在此基礎上,以感官評分和硬度為響應值,采用響應面設計優化工藝條件,得到的Z佳工藝參數為:100 g小龍蝦肉,糖鹽比7.5∶2.5 （10.0 g）、TG酶添加量2.00 U/g、烤制溫度145℃、烤制時間9 min,此工藝加工而成的小龍蝦肉脯產品片形整齊,厚薄均勻,色澤淡紅清亮,咸甜適宜,有較好的彈性,硬度、咀嚼性適中,感官評分為89.00分,硬度為540.45 N,試驗結果值與理論預測值誤差分別是0.84%、0.46%,模型擬合度好,試驗結果可靠。 關鍵詞：小龍蝦肉脯;工藝優化;品質;[詳細]

  2022-06-13 14:34

  期刊論文

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• 響應面法優化油炸蝦殼制作工藝---美國FTC質構儀

  摘要：以廢物利用為核心理念進行產品設計，選取蝦殼為主要原料，白醋浸泡時間、油溫和油炸時間為3個影響因素，油炸蝦殼的感官品質評分為主要指標，采用3因素3水平的響應面試驗法優化油炸蝦殼的配方，對較優配方進行質構、卡路里分析。結果表明，炸制蝦殼的Z佳配方為：蝦殼10 g,放置于40 g白醋中浸泡10 min,加入2 g鹽、10 g蔥姜料酒腌制，裹上45 g炸雞粉在240℃油溫下炸制10 s,制作出的油炸蝦殼色澤金黃、形態完整、風味濃郁、感官品質較佳。 關鍵詞：蝦殼;廢物利用;響應面分析;質構;卡路里;[詳細]

  2024-01-15 10:42

  期刊論文

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• 響應面法優化香菇軟糖的制作工藝研究---美國FTC質構儀

  摘要：以香菇粉為主原料，黃原膠與瓊脂作為凝膠劑，蔗糖與葡萄糖漿作為糖料，檸檬酸作為酸味劑，以感官評價和質構分析為考察指標，通過單因素和響應面法優化香菇軟糖的制作工藝。結果表明：香菇軟糖的Z佳工藝配方為以原料總質量為基準，復配膠2.4%、香菇粉2.3%、檸檬酸0.25%、葡萄糖漿與蔗糖質量比1.2∶1。在此條件下制得的香菇軟糖口感du特，咀嚼性和彈性均較好，且帶有豐富的香菇香氣。 關鍵詞：香菇;軟糖;感官評價;質構分析;響應面法;[詳細]

  2024-01-08 10:33

  期刊論文

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• 杜仲凝膠軟糖的制備工藝優化---美國FTC質構儀

  摘要：為了制備一種外觀晶瑩、富有彈性而質地軟糯具有杜仲獨特風味的凝膠保健軟糖,以杜仲粉末為主要原料、以明膠和木薯淀粉為復配凝膠劑、以麥芽糖醇為甜味劑、以檸檬酸為酸味劑,運用單因素及正交試驗進行配方優化,通過感官評定和質構分析,得出杜仲凝膠軟糖Z佳工藝配方為:明膠與木薯淀粉的配比為5∶1、杜仲水提取液為150 g/L、麥芽糖醇的添加量為200 g/L、糖度為80%、檸檬酸添加量為0.5 g/L。制成的凝膠軟糖表面光滑有色澤,彈性適口,甜酸適中,質量穩定,感官、質構和微生物指標均符合國家標準。杜仲軟糖提取物對DPPH自由基、羥自由基具有清除作用,清除作用與試驗濃度之間存在較好的線性量效關系,其中,Z大試驗濃度下（100 mg/mL）羥自由基清除率可達81.5%±2.1%,Z大試驗濃度下（100 mg/mL）DPPH自由基清除率可達51.5%±1.0%。 關鍵詞：杜仲;凝膠軟糖;制備工藝;質構;感官評價;[詳細]

  2022-06-06 13:29

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• 藍莓山藥糕的加工工藝優化---美國FTC質構儀

  摘要：為開發符合當今社會需求的新型傳統食品，以山藥和藍莓為原料制作藍莓山藥糕，采用單因素與正交試驗設計，結合TPA質構測定，分析山藥、藍莓、白砂糖、糯米粉的添加量對藍莓山藥糕感官品質的影響。結果表明：以40 g山藥泥為基礎，藍莓醬添加量5 g，白砂糖添加量5 g，糯米粉添加量25 g為Z優配比，感官評分達到87.50分，彈性為2.94 mm，在該條件下制出的藍莓山藥糕成品質量好，酸甜適口、外觀完整、糕體富有彈性、組織細膩、易咀嚼且不黏牙，品質較佳。 關鍵詞：山藥;藍莓;加工工藝; [詳細]

  2023-09-04 10:48

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• 高良姜紅棗凝膠軟糖制作工藝研究---美國FTC質構儀

  摘要：以高良姜和紅棗提取物為主要原材料,蔗糖和果葡糖漿為輔料,明膠和瓊脂為復配凝膠劑,以感官評價和質構分析為評價指標,通過單因素和正交試驗進行優化,確定高良姜紅棗凝膠軟糖的Z優工藝及配方。試驗結果表明,高良姜紅棗凝膠軟糖的Z佳加工工藝為:明膠與瓊脂質量比10:1,高良姜紅棗混液添加量400 g/L,糖液糖度40%,檸檬酸添加量1.2 g/L。此時制得的凝膠軟糖硬度、彈性、咀嚼性Z佳,透明度高,甜度適中,并且具有濃郁的高良姜和紅棗風味。 關鍵詞：高良姜;紅棗;凝膠軟糖;工藝研究;[詳細]

  2023-04-17 10:35

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• 醬牛肉生產工藝優化研究---美國FTC質構儀

  摘要：為了研究不同加工工藝對醬牛肉品質的影響，以某工廠進口俄羅斯的牛后腿肉為試驗材料，選取3個不同工藝因素滾揉時間、鹽度、鹵煮時間，分別做5組不同水平對照。通過單因素試驗結果表明滾揉60 min，鹽度9°，鹵煮20 min時醬牛肉的感官品質Z佳，硬度、彈性對于醬牛肉品質評定影響更為顯著，黏聚性和咀嚼性對于品質的影響并不明顯。以滾揉時間、鹽度、鹵煮時間的單因素試驗為基礎，去除每個因素極端水平，設計三因素三水平正交試驗，Z終結論與單因素試驗結果一致，滾揉時間60 min，鹽度9°，鹵煮20 min時醬牛肉的感官評分Z高，以此確定醬牛肉的Z優生產工藝。 關鍵詞：醬牛肉;生產工藝;正交試驗;[詳細]

  2023-08-07 11:46

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• 焦糖海鹽米花酥的配方優化及質構特性分析---美國FTC質構儀

  摘要：以膨化米花、熟南瓜仁、可食用干玫瑰花為主要原料,研制出一種新型休閑食品——焦糖海鹽米花酥。采用單因素試驗和正交試驗相結合的方法,以感官評價和硬度為指標探究焦糖海鹽米花酥的Z佳配方。結果表明,焦糖海鹽米花酥的Z佳配方是以米花50.0 g為基準,南瓜仁與米花的比例為2:1、干玫瑰花添加量為4.0 g、白砂糖添加量為40.0 g、海鹽添加量為1.0 g。在此工藝條件下制作的成品感官評分為(89.5±0.2)分,硬度為(33.58±0.32) N。 關鍵詞：焦糖海鹽;米花酥;配方優化;質構特性;[詳細]

  2023-08-14 10:16

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• 大豆蛋白復配擠壓工藝優化研究---美國FTC質構儀

  摘要：通過測定擠壓產品質構，得到植物蛋白產品Z佳工藝配方。以大豆分離蛋白為原料，加入谷朊粉、豆粕和玉米淀粉，采用螺桿擠壓技術，通過單因素試驗和正交試驗確定擠壓組織化的植物蛋白產品Z優工藝。結果表明，擠壓原料對擠壓蛋白質質構影響較大，大豆分離蛋白為必要條件；谷朊粉能改善成品的適口性和黏性；豆粕能促進成品形成纖維感和質感；玉米淀粉保證成品的完整性和感官性。在固定參數下，植物蛋白產品Z佳工藝配方為大豆蛋白添加量35%，谷朊粉添加量35%，玉米淀粉添加量20%，豆粕添加量20%。 關鍵詞：大豆蛋白;谷朊粉;擠壓工藝;質構特性;[詳細]

  2023-02-13 13:07

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• 藜麥紫薯芝麻酥制作工藝---美國FTC質構儀

  摘要：以藜麥粉、紫薯粉作為添加物,研制藜麥紫薯芝麻酥。試驗分析藜麥粉添加量、紫薯粉添加量、玉米油添加量、上火溫度和烘烤時間對芝麻酥色澤、質地及感官品質的影響,并用正交試驗確定Z佳感官品質的制作工藝。結果表明:藜麥粉添加量、紫薯粉添加量、玉米油添加量、上火溫度和烘烤時間對芝麻酥的色澤、質地、感官評分的影響不盡相同;低筋粉100 g、藜麥粉30 g、紫薯粉10 g、玉米油45 g、全蛋40 g、糖粉30 g、泡打粉1 g、碳酸氫銨1 g、上火溫度165℃、烘烤時間15 min時芝麻酥的感官評分Z高。按上述條件制作的芝麻酥質地均衡,色澤均勻,口感酥脆,營養價值高。 關鍵詞：藜麥;紫薯;芝麻酥;制作工藝;[詳細]

  2023-09-11 10:15

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• 富硒青稞曲奇餅干制作工藝的研究---美國FTC質構儀

  摘要：為改善高海拔地區食物普遍缺硒的情況，以高原特色主食青稞炒面為原料進行營養強化，制得富硒青稞炒面，利用富硒青稞炒面進行富硒青稞曲奇餅干加工工藝的研究，以硒含量和感官評分為評價指標，通過單因素和正交試驗得到其Z優加工工藝：水的添加量50%，液態酥油添加量34%，黃油添加量34%，在面火180℃，底火160℃條件下烤制20 min。按此工藝制得的產品硒含量為111μg/kg，外形完整、花紋清晰、厚薄均勻、色澤金黃，具有濃郁青稞味，口感松脆、結構細密、多孔。感官評分為87分，相關指標符合國家要求，說明所得工藝參數有效且可靠。 關鍵詞：青稞炒面;硒營養強化;曲奇餅干;[詳細]

  2024-09-28 00:31

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• 豆渣酥性餅干和韌性餅干的研制及其質構特性比較---美國FTC質構儀

  摘要：通過綜合評價法建立函數,在前期單因素試驗基礎上設計正交試驗,結合感官和質構指標分析,確定了豆渣酥性餅干和韌性餅干的配方。得到的酥性餅干Z優配方為豆渣10 g、黃油80 g、蛋液40 g、糖粉35 g。豆渣韌性餅干Z佳配方為豆渣2 g、糖粉35 g、蛋白50 g、蛋黃40 g。通過Z優配方制得的豆渣酥性餅干和韌性餅干質構和感官比較分析,發現添加豆渣粉對酥性餅干的質構特性影響更大。 關鍵詞：豆渣粉;酥性餅干;韌性餅干;質構分析;[詳細]

  2022-08-15 10:31

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• 響應面法優化鍋包肉炸制工藝---美國FTC質構儀

  摘要：目的優化鍋包肉炸制工藝。方法以質構、色差、理化、感官為評價指標,采用單因素試驗考查淀粉種類、初炸溫度、初炸時間、復炸溫度、復炸時間對鍋包肉品質的影響,通過響應面法優化鍋包肉的Z佳工藝參數。結果各影響因素對鍋包肉的影響順序為:復炸溫度＞初炸時間＞初炸溫度＞復炸時間,初炸溫度與復炸溫度、初炸溫度與復炸時間、初炸時間與復炸溫度交互作用對感官評分的影響顯著。Z佳工藝條件為:選用馬鈴薯淀粉,通過初油炸溫度175℃、初炸時間100 s、復炸溫度210℃、復炸時間50 s,在此條件下油炸鍋包肉顏色均勻金黃、香氣濃郁、軟硬適中、具有良好的脆性和感官品質,感官評分為98.40分。結論優化后的工藝具有可行性,可為鍋包肉的工業化加工提供一定的理論依據。 關鍵詞：鍋包肉;油炸;工藝優化;響應面法;[詳細]

  2022-10-08 11:22

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• 響應面法優化羅漢果紅燒肉工藝研究---美國FTC質構儀

  摘要：在單因素試驗的基礎上，以羅漢果添加量、老抽添加量、料酒添加量為自變量，以感官評分為響應值，對羅漢果紅燒肉進行工藝優化。對所得成品的感官品質、質構、色差等指標進行測定，得出羅漢果紅燒肉的Z佳食用條件。結果表明，羅漢果添加量為1.7%、老抽添加量為4.2%、料酒添加量為5.3%時，在此條件下制作的成品色澤鮮亮，風味du特，硬度、彈性、咀嚼性較好，膠黏性適中，感官評分為49.06分，經驗證，模型預測結果與實際值吻合，可操作性強，適宜開發和推廣。 關鍵詞：羅漢果;紅燒肉;感官評價;質構;響應面優化; [詳細]

  2024-01-08 10:31

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• 紅棗渣分心木復合泡騰片的工藝優化---美國FTC質構儀

  摘要：以加工后的紅棗渣為原料，與分心木粉復配制得功能性復合泡騰片。該復合泡騰片通過單因素試驗和正交試驗確定Z佳工藝配方。采用恒溫加速試驗法預測該復合泡騰片的貨架期。通過對硬度變化、水分含量變化和感官評價變化的測定來探究該復合泡騰片的貯藏穩定性。結果表明，該復合泡騰片的Z佳配方為紅棗渣與分心木的配比為8∶2，蛋白糖添加量0.75%，無水檸檬酸添加量0.8%和二氧化硅添加量0.25%，且復合泡騰片感官影響Z大因素是無水檸檬酸的添加量。通過直徑3 cm的玻璃瓶包裝泡騰片在溫度25℃，濕度60%的條件下理論貨架期為68 d。試驗將傳統上廢棄的紅棗渣變廢為寶，減少了資源浪費，具有一定的經濟效益和社會效益。 關鍵詞：紅棗渣;分心木粉;泡騰片;貨架期; [詳細]

  2023-05-22 11:07

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• 低GI青稞復合饅頭配方工藝優化及其品質分析---美國FTC質構儀

  摘要：為優化低升糖指數(GI)青稞復合饅頭的配方和加工工藝，文中以青稞粉為主要原料，采用單因素和正交試驗對制得的青稞復合饅頭的質構特性、營養和抗氧化活性進行分析。結果表明:低GI青稞復合饅頭的Z優配方及工藝條件為青稞粉添加量25%，藜麥粉添加量15%，蕎麥粉添加量15%，改良劑添加量0.8%，酵母添加量1.3%，發酵時間35 min。此條件下制得的青稞復合饅頭感官評分為81.2分，GI值為31.94，饅頭的外觀形狀、彈性和麥香味較好，有一定的黏性，纖維含量較高，并且具有一定的抗氧化能力。因此，本配方工藝制得的饅頭兼具良好感官品質和低升糖指數功效。 關鍵詞：青稞;饅頭;配方工藝;品質分析;低GI值;[詳細]

  2024-09-28 00:19

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• 貯存條件對白牦牛乳硬質干酪質構特性的影響---美國FTC質構儀

  摘要：以白牦牛乳為試材,研究了不同貯存時間和貯存條件對牦牛乳硬質干酪質構性質和感官特性的影響。結果表明,貯存期白牦牛乳干酪的蛋白質水解程度不斷增加,蛋白質網孔結構變化的同時其質構也發生變化。通過對干酪在貯存期內的咀嚼性、粘聚性、膠粘性等質構性質參數進行測定分析可得,干酪的硬度在5℃和15℃貯存溫度下有極顯著差異（P＜0.01）,咀嚼性在貯存90 d與60 d、150 d的咀嚼性具有顯著性差異（P＜0.05）,膠粘性在不同貯存期以及溫度都具有顯著性差異（P＜0.05）,而粘著性、彈性、粘聚性在不同貯存期以及溫度下無顯著性差異（P＜0.05）。綜合分析及感官評價得出,牦牛乳硬質干酪Z佳貯存時間為90 d,Z佳貯存溫度為10℃,適口性Z佳,有良好的風味和口感。 關鍵詞：白牦牛乳;硬質奶酪;質構;感官評價;[詳細]

  2022-10-31 13:21

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• 藜麥黑枸杞酸奶的工藝優化及其抗氧化活性研究---美國FTC質構儀

  摘要：以藜麥和黑枸杞作為復合添加物,以黏附力和感官評分為評價指標,考察藜麥漿、黑枸杞粉、木糖醇及乳酸菌添加量對藜麥黑枸杞無糖酸奶品質的影響。通過單因素和正交試驗對酸奶工藝進行優化,并對產品的理化及微生物指標、乳酸菌數及抗氧化性進行研究。結果表明,藜麥黑枸杞無糖酸奶Z優參數為:藜麥漿25%,黑枸杞粉1.0%,木糖醇8%,乳酸菌添加量1.0%。在此工藝條件下制作的酸奶,具有發酵酸乳和藜麥黑枸杞復合香味,感官評分達到93.2分,黏附力為-2.35 N,各項理化和微生物指標符合發酵乳食品安全國家標準。藜麥黑枸杞酸奶對DPPH自由基和羥自由基的IC50值分別為6.1和8.9 mg/mL,清除能力均高于對照組酸奶(35.9和40.5 mg/mL),且在貯藏過程中自由基清除能力均表現出不同程度的升高。 關鍵詞：藜麥;黑枸杞;酸奶;感官評價;黏附力;抗氧化性;[詳細]

  2023-09-04 10:50

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• 山茱萸營養棗片配方優化---美國FTC質構儀

  摘要：為優化山茱萸營養棗片的配方工藝，以山茱萸、紅棗為主要原料，經過調配、打漿、熬制、烘干、切片等步驟，制備山茱萸營養棗片。以山茱萸營養棗片的質構和感官評分為指標，通過單因素試驗和正交試驗，確定山茱萸營養棗片的Z佳配方：紅棗100 g、山茱萸16.7 g、淀粉5.0 g、檸檬酸0.6 g和白砂糖25 g。在此條件下，山茱萸營養棗片酸甜可口、軟硬適中，感官評分達到92.63分，與市售紅棗棗片的質構特性及感官評分相近，具有一定的市場接受度。 關鍵詞：山茱萸;棗片;配方;質構;感官評價;[詳細]

  2023-11-06 11:27

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