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2022-08-15 10:31 326閱讀次數(shù)

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• 豆渣酥性餅干和韌性餅干的研制及其質(zhì)構(gòu)特性比較---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：通過綜合評價法建立函數(shù),在前期單因素試驗基礎(chǔ)上設(shè)計正交試驗,結(jié)合感官和質(zhì)構(gòu)指標分析,確定了豆渣酥性餅干和韌性餅干的配方。得到的酥性餅干Z優(yōu)配方為豆渣10 g、黃油80 g、蛋液40 g、糖粉35 g。豆渣韌性餅干Z佳配方為豆渣2 g、糖粉35 g、蛋白50 g、蛋黃40 g。通過Z優(yōu)配方制得的豆渣酥性餅干和韌性餅干質(zhì)構(gòu)和感官比較分析,發(fā)現(xiàn)添加豆渣粉對酥性餅干的質(zhì)構(gòu)特性影響更大。 關(guān)鍵詞：豆渣粉;酥性餅干;韌性餅干;質(zhì)構(gòu)分析;[詳細]

  2022-08-15 10:31

  期刊論文

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• 荷葉粉對面粉理化性質(zhì)及酥性餅干品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：目的:探索酥性餅干中荷葉粗粉與荷葉超微粉適宜添加量。方法:采用粉質(zhì)儀、拉伸儀、濕面筋儀、降落數(shù)值儀測定荷葉粗粉與荷葉超微粉對面粉理化指標的影響，采用質(zhì)構(gòu)儀測定面團的硬度和酥性餅干的剪切力，采用感官的方法評價酥性餅干的感官品質(zhì)，采用菌落總數(shù)測定方法測定原料與酥性餅干的細菌總數(shù)。結(jié)果:在面粉中添加0%～15%的荷葉粗粉與荷葉超微粉，能夠增加面粉的吸水率、降落數(shù)值和面團的硬度，降低面粉的穩(wěn)定時間、面團的拉伸能量和濕面筋含量，酥性餅干的酥松度和感官評分先增加后下降，當面粉中荷葉粗粉添加量為6%、荷葉超微粉添加量為9%時，酥性餅干酥松度和感官評分Z大，此時與空白相比，酥性餅干的感官評分分別提高9.81%和18.33%,荷葉超微粉添加量比荷葉粗粉高出3%。與空白相比，添加15%荷葉粗粉的酥性餅干其細菌總數(shù)下降41.18%,添加15%荷葉超微粉的酥性餅干其細菌總數(shù)下降62.94%。結(jié)論:荷葉粗粉與荷葉超微粉能夠增加酥性餅干的營養(yǎng)價值和感官品質(zhì)，超微粉效果比粗粉更好。 關(guān)鍵詞：荷葉粉;超微粉;酥性餅干;面粉;質(zhì)構(gòu);感官;[詳細]

  2023-05-08 10:12

  期刊論文

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• “燒蠔”的制作工藝優(yōu)化及其質(zhì)構(gòu)特性---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為探究粵式小吃"燒蠔"的Z佳制作工藝,將其傳統(tǒng)制作工藝中炭燒改為電烤,并對烤箱溫度、烤制時間、燒蠔基本配方中花生油、蒜蓉和食鹽的用量,采用單因素試驗和正交試驗,并結(jié)合感官評價及質(zhì)構(gòu)檢測的方法,篩選出Z佳制作工藝條件.結(jié)果表明,烤制十個質(zhì)量為90～120 g的生蠔,Z佳制作工藝條件為:烤箱溫度（上下火一致） 210℃,時間10 min,花生油50 g,蒜蓉50 g,鹽2 g,經(jīng)此條件烤制的"燒蠔",其硬度23.12 N、黏附性0.18 N·mm、彈性2.86 mm、咀嚼性26.2 mj、內(nèi)聚性0.31 Ratio,口感及風味良好。 關(guān)鍵詞：燒蠔;工藝優(yōu)化;質(zhì)構(gòu)分析; [詳細]

  2022-06-20 10:43

  期刊論文

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• 焦糖海鹽米花酥的配方優(yōu)化及質(zhì)構(gòu)特性分析---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以膨化米花、熟南瓜仁、可食用干玫瑰花為主要原料,研制出一種新型休閑食品——焦糖海鹽米花酥。采用單因素試驗和正交試驗相結(jié)合的方法,以感官評價和硬度為指標探究焦糖海鹽米花酥的Z佳配方。結(jié)果表明,焦糖海鹽米花酥的Z佳配方是以米花50.0 g為基準,南瓜仁與米花的比例為2:1、干玫瑰花添加量為4.0 g、白砂糖添加量為40.0 g、海鹽添加量為1.0 g。在此工藝條件下制作的成品感官評分為(89.5±0.2)分,硬度為(33.58±0.32) N。 關(guān)鍵詞：焦糖海鹽;米花酥;配方優(yōu)化;質(zhì)構(gòu)特性;[詳細]

  2023-08-14 10:16

  期刊論文

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• 富硒青稞曲奇餅干制作工藝的研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為改善高海拔地區(qū)食物普遍缺硒的情況，以高原特色主食青稞炒面為原料進行營養(yǎng)強化，制得富硒青稞炒面，利用富硒青稞炒面進行富硒青稞曲奇餅干加工工藝的研究，以硒含量和感官評分為評價指標，通過單因素和正交試驗得到其Z優(yōu)加工工藝：水的添加量50%，液態(tài)酥油添加量34%，黃油添加量34%，在面火180℃，底火160℃條件下烤制20 min。按此工藝制得的產(chǎn)品硒含量為111μg/kg，外形完整、花紋清晰、厚薄均勻、色澤金黃，具有濃郁青稞味，口感松脆、結(jié)構(gòu)細密、多孔。感官評分為87分，相關(guān)指標符合國家要求，說明所得工藝參數(shù)有效且可靠。 關(guān)鍵詞：青稞炒面;硒營養(yǎng)強化;曲奇餅干;[詳細]

  2024-09-28 00:31

  期刊論文

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• 質(zhì)構(gòu)儀-薏米內(nèi)酯豆腐的研制及其質(zhì)構(gòu)分析

  質(zhì)構(gòu)儀-薏米內(nèi)酯豆腐的研制及其質(zhì)構(gòu)分析[詳細]

  2015-06-26 00:00

  操作手冊

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• 灰培豆腐的研制---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以豆腐和草木灰為主要原料，經(jīng)過灰培、鹵制和炒制等工藝制備灰培豆腐，通過單因素和正交實驗確定灰培豆腐的Z佳配方工藝。結(jié)果表明，灰培豆腐的Z佳配方工藝為：灰培時間6 d，每1 000 mL高湯中添加鹽2.2%、辣椒粉0.6%、醬油2%、白糖1%、黑胡椒0.04%、味精0.5%、五香粉0.2%，制備的灰培豆腐呈淺醬色、質(zhì)地柔軟、咸辣適中、豆香濃郁。與普通豆腐相比，灰培豆腐的硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性分別是普通豆腐的5.17倍、1.33倍、6.24倍和8.78倍。 關(guān)鍵詞：灰培豆腐;配方;鹵汁;感官品質(zhì);質(zhì)構(gòu);[詳細]

  2023-05-29 11:18

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• 菠蘿蜜籽黑涼粉的研制---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：目的 研制菠蘿蜜籽（jackfruit seed,JFS）黑涼粉。方法 以感官評分、質(zhì)構(gòu)參數(shù)和析水率為指標,考察涼草膠液（Mesona chinensis gum,MCG）、菠蘿蜜籽淀粉（jackfruit seed starch,JFSS）、羅漢果提取液（mogrosides,M）的添加量對菠蘿蜜籽黑涼粉品質(zhì)的影響,然后對比不同淀粉種類及存放時間對JFSS黑涼粉感官評分和質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響。以涼粉的感官評分為縱坐標,各影響因素為橫坐標進行線性擬合,比較各因素與感官評分的相關(guān)性。結(jié)果 當MCG、JFSS和M分別為60%、2.5%、5.00%左右時,JFSS黑涼粉的感官評分和質(zhì)構(gòu)特性較好,JFSS黑涼粉與豌豆、馬鈴薯和玉米淀粉制作的黑涼粉的感官評分和質(zhì)構(gòu)參數(shù)較相似,24 h內(nèi)JFS黑涼粉的質(zhì)構(gòu)參數(shù)未發(fā)生明顯的改變,感官評分與膠粘性相關(guān)性Z大。結(jié)論 JFSS可以作為制作黑涼粉的淀粉原料,此研究對制作具有JFSS風味的新型涼粉制品具有一定理論指導作用。 關(guān)鍵詞：菠蘿蜜籽淀粉;涼粉草;涼粉;質(zhì)構(gòu);[詳細]

  2022-11-28 11:18

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• 香椿風味脆片的研制---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以香椿芽和小麥面粉為原料，采用感官評定和質(zhì)構(gòu)測定，通過單因素試驗研究香椿、大豆油和食鹽的添加對香椿風味脆片的影響，并以產(chǎn)品的脆度和感官評分為響應(yīng)值設(shè)計響應(yīng)面試驗，優(yōu)化確定香椿風味脆片的配方.結(jié)果發(fā)現(xiàn)較優(yōu)配方為：小麥面粉20.00 g、香椿嫩芽13.18 g、大豆油3.15 g、食鹽0.48 g、糖粉2.00 g、碳酸氫鈉0.06 g、水3.00 g,調(diào)制好的面團經(jīng)過分割、定型后在160℃下焙烤4 min,經(jīng)測定，所得產(chǎn)品脆度為8.90 N,感官評分為90.80分. 關(guān)鍵詞：香椿;脆片;感官評定;質(zhì)構(gòu)測定;響應(yīng)面試驗;[詳細]

  2023-12-11 12:24

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• 柿粉饅頭的研制及營養(yǎng)特性分析---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：探討在小麥粉中添加不同比例柿粉(0%、5%、10%、15%)并醒發(fā)后面團的粉質(zhì)拉伸特性以及加工成饅頭后質(zhì)構(gòu)及總酚含量的變化，并對柿粉饅頭的風味物質(zhì)組成，抗氧化效果、膳食纖維、礦質(zhì)元素含量等方面進行分析。結(jié)果表明：隨著柿粉添加比例的增大，面團吸水率逐漸降低，醒發(fā)后面團拉伸能量、Z大拉伸阻力呈下降趨勢；饅頭硬度、膠黏性、咀嚼性降低，內(nèi)聚性、彈性無較為明顯變化；添加柿粉后的饅頭風味物質(zhì)如醇類和酯類物質(zhì)含量明顯增加。柿粉添加量為0%、5%、10%、15%時饅頭的總酚含量分別為34.73±0.65、27.93±0.34、12.59±0.27、6.88±0.18 mg/L;柿粉、10%柿粉+小麥粉、10%柿粉饅頭、0%柿粉饅頭的DPPH自由基清除率分別為(42.69±1.03)%、(31.14±0.87)%、(23.20±0.62)%、(5.70±0.13)%,ABTS自由基清除率分別為(21.38±0.87)%、(18.74±0.54)%、(16.07±0.33)%、(9.27±0.25)%;10%柿粉饅頭的膳食纖維含量和Ca、Fe、Zn三種礦質(zhì)元素的含量均顯著高于普通饅頭。綜合分析，柿粉[詳細]

  2023-11-13 12:19

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• 釀酒葡萄皮渣軟糖的研制---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：針對釀酒葡萄皮渣營養(yǎng)價值高和利用率不足的問題，將其添加到軟糖中研制新型功能性軟糖。通過正交試驗考察瓊脂、明膠、葡萄皮渣粉和檸檬酸用量對軟糖感官評價、色差和質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明，葡萄皮渣軟糖的Z佳配方：瓊脂量為4.0%、明膠量為7.0%、葡萄皮渣粉量為1.0%、檸檬酸量為0.6%，此時的軟糖不僅擁有良好的彈性、韌性和咀嚼性，還有良好的色澤外觀。研究結(jié)果可為此功能性軟糖的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)參考。 關(guān)鍵詞：葡萄皮渣;軟糖;感官評價;質(zhì)構(gòu)特征;色差;[詳細]

  2023-10-16 11:22

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• 貯存條件對白牦牛乳硬質(zhì)干酪質(zhì)構(gòu)特性的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以白牦牛乳為試材,研究了不同貯存時間和貯存條件對牦牛乳硬質(zhì)干酪質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和感官特性的影響。結(jié)果表明,貯存期白牦牛乳干酪的蛋白質(zhì)水解程度不斷增加,蛋白質(zhì)網(wǎng)孔結(jié)構(gòu)變化的同時其質(zhì)構(gòu)也發(fā)生變化。通過對干酪在貯存期內(nèi)的咀嚼性、粘聚性、膠粘性等質(zhì)構(gòu)性質(zhì)參數(shù)進行測定分析可得,干酪的硬度在5℃和15℃貯存溫度下有極顯著差異（P＜0.01）,咀嚼性在貯存90 d與60 d、150 d的咀嚼性具有顯著性差異（P＜0.05）,膠粘性在不同貯存期以及溫度都具有顯著性差異（P＜0.05）,而粘著性、彈性、粘聚性在不同貯存期以及溫度下無顯著性差異（P＜0.05）。綜合分析及感官評價得出,牦牛乳硬質(zhì)干酪Z佳貯存時間為90 d,Z佳貯存溫度為10℃,適口性Z佳,有良好的風味和口感。 關(guān)鍵詞：白牦牛乳;硬質(zhì)奶酪;質(zhì)構(gòu);感官評價;[詳細]

  2022-10-31 13:21

  期刊論文

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• 質(zhì)構(gòu)儀用于豆渣粉對小麥面團饅頭質(zhì)構(gòu)特性及饅頭品質(zhì)的

  質(zhì)構(gòu)儀用于豆渣粉對小麥面團饅頭質(zhì)構(gòu)特性及饅頭品質(zhì)的[詳細]

  2024-09-27 23:54

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• 低筋小麥粉+白靈菇無糖營養(yǎng)餅干的工藝優(yōu)化及消化特性研究-美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：本研究以黑龍江新良糧油集團有限公司的低筋小麥粉為基礎(chǔ)材料，結(jié)合福建武夷山夷達菇業(yè)有限公司的白靈菇粉，通過正交試驗設(shè)計和單因素試驗，優(yōu)化了無糖營養(yǎng)餅干的工藝配方。[詳細]

  2025-01-15 16:31

  期刊論文

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• 藜麥紫薯芝麻酥制作工藝---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以藜麥粉、紫薯粉作為添加物,研制藜麥紫薯芝麻酥。試驗分析藜麥粉添加量、紫薯粉添加量、玉米油添加量、上火溫度和烘烤時間對芝麻酥色澤、質(zhì)地及感官品質(zhì)的影響,并用正交試驗確定Z佳感官品質(zhì)的制作工藝。結(jié)果表明:藜麥粉添加量、紫薯粉添加量、玉米油添加量、上火溫度和烘烤時間對芝麻酥的色澤、質(zhì)地、感官評分的影響不盡相同;低筋粉100 g、藜麥粉30 g、紫薯粉10 g、玉米油45 g、全蛋40 g、糖粉30 g、泡打粉1 g、碳酸氫銨1 g、上火溫度165℃、烘烤時間15 min時芝麻酥的感官評分Z高。按上述條件制作的芝麻酥質(zhì)地均衡,色澤均勻,口感酥脆,營養(yǎng)價值高。 關(guān)鍵詞：藜麥;紫薯;芝麻酥;制作工藝;[詳細]

  2023-09-11 10:15

  期刊論文

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• 質(zhì)構(gòu)儀用于豆渣粉對小麥面團、饅頭質(zhì)構(gòu)特性及饅頭品質(zhì)的影響

  摘要：為了解豆渣粉對面團及饅頭特性的影響，每100g面粉中分別添加0、5、10、15、20g豆渣粉，利用質(zhì)構(gòu)儀測定分析豆渣粉添加量對面團及饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響，然后對饅頭感官品質(zhì)進行評價。結(jié)果表明：隨著豆渣粉添加量的增加，面團及饅頭的硬度、膠黏性、咀嚼性及黏附性顯著增加（P＜0.05）；面團的內(nèi)聚性、彈性變化不顯著；饅頭的內(nèi)聚性、彈性呈顯著降低趨勢；饅頭的感官品質(zhì)變差。因此，豆渣粉的添加，改變了面團和饅頭的質(zhì)構(gòu)特性及饅頭的感官品質(zhì)。[詳細]

  2018-08-16 10:00

  產(chǎn)品樣冊

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• 不同酸漿添加量制備的豆腐凝膠特性比較---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以同一品種的大豆為原料制取豆?jié){后，添加不同比例酸漿（20%、23%、26%），所得酸漿豆腐通過TPA質(zhì)構(gòu)、化學作用力、SDS-PAGE、微觀結(jié)構(gòu)、紅外光譜等指標的測定，分析酸漿添加量對酸漿豆腐凝膠特性的影響。研究表明：隨著酸漿添加量的增加，豆腐的質(zhì)構(gòu)性增強，在26%時豆腐的硬度達到Z大值3.53 N，豆腐含水量、保水性及得率均顯著下降（p＜0.05），蛋白質(zhì)含量從13.09%增加到15.28%；二硫鍵和疏水相互作用是酸漿豆腐形成的主要作用力，二者占比超過90%，離子鍵和氫鍵的參與度相對較低。疏水作用是7S蛋白參與凝膠的主要作用力，11S蛋白的部分A亞基通過離子鍵和氫鍵連接形成凝膠，大分子蛋白聚集體、11S蛋白的B亞基和A3亞基主要通過二硫鍵參與凝膠的形成；隨著酸漿添加量的增加，酸漿豆腐的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)逐漸變得粗糙，α螺旋含量由16.00%減少到15.83%，無規(guī)則卷曲由16.04%減少到15.80%,β轉(zhuǎn)角由34.12%減少到33.57%,β折疊由33.84%增加到34.80%。綜上可知，酸漿添加量對豆腐的凝膠特性有顯著影響。 關(guān)鍵詞：酸漿添加量;豆腐;凝膠特性;[詳細]

  2022-12-20 11:45

  期刊論文

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• 榨菜縮短莖的切割力學特性---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為了獲得榨菜縮短莖的Z佳切割要素組合,在TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀上開展榨菜縮短莖切割的單因素試驗和正交試驗,以Z大切割力和平均切割力為試驗指標,探究刀刃類型、滑切角度、切割速度、切割方式對榨菜縮短莖切割過程中切割力的影響。結(jié)果表明:滑切角度對Z大切割力和平均切割力影響顯著（P＜0.05）,刀刃類型對平均切割力影響顯著（P＜0.05）,鋸齒刃比光刃省力。為有效降低Z大切割力和平均切割力,榨菜縮短莖切割的參數(shù)宜確定為鋸齒刃,滑切角度20°,切割速度80 mm·min-1。此時,Z大切割力為86.2 N,平均切割力為53.1 N。研究結(jié)果可為榨菜收獲機的切割裝置設(shè)計提供理論依據(jù)。 關(guān)鍵詞：榨菜;力學特性;縮短莖;切割;[詳細]

  2024-09-16 07:13

  期刊論文

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• 質(zhì)構(gòu)儀-玉米粉對小麥面團和饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響

  質(zhì)構(gòu)儀-玉米粉對小麥面團和饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響[詳細]

  2024-10-03 07:19

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