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2022-12-20 11:45 337閱讀次數(shù)

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• 不同酸漿添加量制備的豆腐凝膠特性比較---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以同一品種的大豆為原料制取豆?jié){后，添加不同比例酸漿（20%、23%、26%），所得酸漿豆腐通過(guò)TPA質(zhì)構(gòu)、化學(xué)作用力、SDS-PAGE、微觀結(jié)構(gòu)、紅外光譜等指標(biāo)的測(cè)定，分析酸漿添加量對(duì)酸漿豆腐凝膠特性的影響。研究表明：隨著酸漿添加量的增加，豆腐的質(zhì)構(gòu)性增強(qiáng)，在26%時(shí)豆腐的硬度達(dá)到Z大值3.53 N，豆腐含水量、保水性及得率均顯著下降（p＜0.05），蛋白質(zhì)含量從13.09%增加到15.28%；二硫鍵和疏水相互作用是酸漿豆腐形成的主要作用力，二者占比超過(guò)90%，離子鍵和氫鍵的參與度相對(duì)較低。疏水作用是7S蛋白參與凝膠的主要作用力，11S蛋白的部分A亞基通過(guò)離子鍵和氫鍵連接形成凝膠，大分子蛋白聚集體、11S蛋白的B亞基和A3亞基主要通過(guò)二硫鍵參與凝膠的形成；隨著酸漿添加量的增加，酸漿豆腐的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)逐漸變得粗糙，α螺旋含量由16.00%減少到15.83%，無(wú)規(guī)則卷曲由16.04%減少到15.80%,β轉(zhuǎn)角由34.12%減少到33.57%,β折疊由33.84%增加到34.80%。綜上可知，酸漿添加量對(duì)豆腐的凝膠特性有顯著影響。 關(guān)鍵詞：酸漿添加量;豆腐;凝膠特性;[詳細(xì)]

  2022-12-20 11:45

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• 不同青稞粉添加量的混合粉面團(tuán)特性研究---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為了探討Z佳易成團(tuán)青稞粉的配比,通過(guò)將青稞粉添加到小麥粉中,復(fù)配成不同比例的混合粉,測(cè)定其面團(tuán)的粉質(zhì)特性、拉伸特性、糊化特性及質(zhì)構(gòu)特性等指標(biāo)。結(jié)果表明,當(dāng)青稞粉添加量為30%時(shí),青稞混合粉面團(tuán)的各項(xiàng)指標(biāo)較好,適合做饅頭、面條等營(yíng)養(yǎng)食品。 關(guān)鍵詞：青稞;青稞粉;糊化特性;拉伸特性;青稞混合粉;[詳細(xì)]

  2022-07-11 11:27

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• 灰培豆腐的研制---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以豆腐和草木灰為主要原料，經(jīng)過(guò)灰培、鹵制和炒制等工藝制備灰培豆腐，通過(guò)單因素和正交實(shí)驗(yàn)確定灰培豆腐的Z佳配方工藝。結(jié)果表明，灰培豆腐的Z佳配方工藝為：灰培時(shí)間6 d，每1 000 mL高湯中添加鹽2.2%、辣椒粉0.6%、醬油2%、白糖1%、黑胡椒0.04%、味精0.5%、五香粉0.2%，制備的灰培豆腐呈淺醬色、質(zhì)地柔軟、咸辣適中、豆香濃郁。與普通豆腐相比，灰培豆腐的硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性分別是普通豆腐的5.17倍、1.33倍、6.24倍和8.78倍。 關(guān)鍵詞：灰培豆腐;配方;鹵汁;感官品質(zhì);質(zhì)構(gòu);[詳細(xì)]

  2023-05-29 11:18

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• 不同種類凝膠因子對(duì)芝麻油基凝膠油特性的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以芝麻油為原料,通過(guò)添加蟲(chóng)膠（Shellac,LAC）、單硬脂酸甘油酯（Monoacylglycerol,MAG）、乙基纖維素（Ethyl Cellulose,EC）三種不同種類凝膠因子制備出構(gòu)型不同的凝膠油,并對(duì)凝膠油的持油能力、硬度、熱力學(xué)性質(zhì)、結(jié)晶形態(tài)等特性做了初步研究。結(jié)果表明,凝膠因子種類及添加比例對(duì)凝膠油臨界成膠有一定影響,添加比例不小于5%時(shí),LAC、MAG能形成凝膠,添加比例為3%時(shí),EC能形成凝膠油;凝膠因子種類對(duì)持油性（Oil Binding Capacity,OBC）有重要影響,在凝膠因子添加比例為9%時(shí),LAC凝膠油的OBC值Z小,為55.3%;凝膠因子對(duì)硬度的影響中,三種不同凝膠油的硬度都隨著凝膠因子添加比例增加而增大;在DSC曲線中,LAC凝膠油呈單峰、MAG凝膠油呈雙峰、EC凝膠油峰度不明顯;通過(guò)偏光顯微鏡觀察,發(fā)現(xiàn)三種凝膠油的晶體形態(tài)結(jié)構(gòu)及分散情況差別較大,LAC凝膠油晶體顆粒較小,呈細(xì)丫狀;MAG凝膠油晶體顆粒偏大,先呈小球狀后隨添加量增大呈針狀,表明凝膠油的微觀結(jié)構(gòu)受到凝膠因子種類的影響。 關(guān)鍵詞：凝膠油;芝麻油;凝膠因子種類;凝膠油特性; [詳細(xì)]

  2022-06-06 13:30

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• 杜仲凝膠軟糖的制備工藝優(yōu)化---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為了制備一種外觀晶瑩、富有彈性而質(zhì)地軟糯具有杜仲獨(dú)特風(fēng)味的凝膠保健軟糖,以杜仲粉末為主要原料、以明膠和木薯淀粉為復(fù)配凝膠劑、以麥芽糖醇為甜味劑、以檸檬酸為酸味劑,運(yùn)用單因素及正交試驗(yàn)進(jìn)行配方優(yōu)化,通過(guò)感官評(píng)定和質(zhì)構(gòu)分析,得出杜仲凝膠軟糖Z佳工藝配方為:明膠與木薯淀粉的配比為5∶1、杜仲水提取液為150 g/L、麥芽糖醇的添加量為200 g/L、糖度為80%、檸檬酸添加量為0.5 g/L。制成的凝膠軟糖表面光滑有色澤,彈性適口,甜酸適中,質(zhì)量穩(wěn)定,感官、質(zhì)構(gòu)和微生物指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。杜仲軟糖提取物對(duì)DPPH自由基、羥自由基具有清除作用,清除作用與試驗(yàn)濃度之間存在較好的線性量效關(guān)系,其中,Z大試驗(yàn)濃度下（100 mg/mL）羥自由基清除率可達(dá)81.5%±2.1%,Z大試驗(yàn)濃度下（100 mg/mL）DPPH自由基清除率可達(dá)51.5%±1.0%。 關(guān)鍵詞：杜仲;凝膠軟糖;制備工藝;質(zhì)構(gòu);感官評(píng)價(jià);[詳細(xì)]

  2022-06-06 13:29

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• 湯種添加量對(duì)傳統(tǒng)包子品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以面粉和沸水比1∶2制作湯種，按不同湯種和水添加量制作揚(yáng)州傳統(tǒng)包子，研究湯種和水添加量對(duì)面團(tuán)硬度及包子品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：添加湯種后包子面團(tuán)硬度顯著增大，包子蒸制吸水率以及面皮的硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性顯著提高，包子比容顯著降低；當(dāng)提高加水量使面團(tuán)硬度與對(duì)照組相同時(shí)，包子比容與對(duì)照組無(wú)顯著差異。添加適量的湯種和水可提高包子蒸制吸水率，從而延緩包子面皮的老化速率。當(dāng)湯種添加量達(dá)到30%時(shí)，包子面皮膠黏性顯著增大，口感比較粘牙。當(dāng)湯種和水添加量分別為面粉量的20%和57%時(shí)，包子比容增大，蒸制吸水率提高，彈性好，且感官評(píng)分Z高。綜合而言，揚(yáng)州包子適宜的湯種和水添加量分別為面粉量的20%和57%。 關(guān)鍵詞：湯種;包子;面團(tuán)硬度;質(zhì)構(gòu)特性;感官品質(zhì); [詳細(xì)]

  2023-11-20 13:35

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• 不同低溫預(yù)處理下麻辣花生品質(zhì)的比較---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為提高麻辣花生產(chǎn)品的品質(zhì)，設(shè)計(jì)冷藏對(duì)照組（CS）、-18℃冷凍（CF）組、-40℃冷凍（SF）組、-78℃干冰冷凍（DI）組以及-196℃液氮冷凍（LN）組5個(gè)預(yù)處理并制成麻辣花生，對(duì)每組產(chǎn)品的含水量、質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)、感官評(píng)分、味覺(jué)分析等品質(zhì)進(jìn)行比較。結(jié)果表明：5組花生樣品預(yù)處理后含水量為19.85%～23.25%,成品樣品含水量為1.21%～1.24%,硬度為21.20～34.78 N,咀嚼性為0.36～3.56 mJ,剪切力為13.54～26.26 N,豐富度評(píng)分8.40～8.80分，厚味評(píng)分7.70～9.53分，總體評(píng)分3.47～8.50分，其中CS組的總體評(píng)分顯著低于CF、SF組（P＜0.05）,產(chǎn)品硬度Z高；LN組花生硬度、剪切力Z低，細(xì)膩度、厚味評(píng)分Z高，但總體評(píng)分Z低（僅為3.47分）,SF組產(chǎn)品總體評(píng)分Z高，為8.50分。微觀結(jié)構(gòu)觀察結(jié)果表明，低溫預(yù)處理后的花生組織結(jié)構(gòu)會(huì)變得破碎分散。低溫預(yù)處理可以有效改變麻辣花生產(chǎn)品的質(zhì)地結(jié)構(gòu)，甚至對(duì)產(chǎn)品味覺(jué)豐富度、厚味等也有一定的積極作用，SF組辣味花生具有更好的綜合品質(zhì)。該研究結(jié)果可為麻辣花生工業(yè)化生產(chǎn)提供理論和技術(shù)指導(dǎo)。 [詳細(xì)]

  2023-01-11 15:46

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• 食品凝膠特性及其在口腔加工中的應(yīng)用---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：近年來(lái),由于缺乏食品質(zhì)地與口腔加工能力相關(guān)性的研究數(shù)據(jù),制約了與老年人群體口腔加工能力相匹配、口感優(yōu)良的食品的研發(fā),這引發(fā)了人們對(duì)軟材料,特別是食品凝膠斷裂行為的研究興趣。通過(guò)分析復(fù)配凝膠完整的應(yīng)力-應(yīng)變曲線變化規(guī)律,探究斷裂應(yīng)力、斷裂應(yīng)變、楊氏模量與特定的可感知的質(zhì)構(gòu)特性間的關(guān)系,建立質(zhì)構(gòu)特性與壓縮參數(shù)間的回歸方程模型;基于仿生咀嚼平臺(tái)的食品凝膠咀嚼試驗(yàn)研究,分析咀嚼后食團(tuán)的碎片數(shù)量與Z大咀嚼力,并建立該情況下凝膠的黏彈性本構(gòu)模型。研究結(jié)果表明:斷裂應(yīng)力、斷裂應(yīng)變對(duì)食品凝膠破裂行為的影響較大,斷裂應(yīng)力、斷裂應(yīng)變值較低的凝膠更容易分解成大量碎片,特定的壓縮參數(shù)對(duì)凝膠質(zhì)構(gòu)參數(shù)影響顯著。本研究結(jié)果對(duì)開(kāi)發(fā)老年人群的凝膠食品材料具有重要意義。 關(guān)鍵詞：食品凝膠;本構(gòu)模型;力學(xué)性能;質(zhì)構(gòu)參數(shù);仿生咀嚼平臺(tái);[詳細(xì)]

  2023-11-13 12:17

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• 豆渣酥性餅干和韌性餅干的研制及其質(zhì)構(gòu)特性比較---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：通過(guò)綜合評(píng)價(jià)法建立函數(shù),在前期單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)正交試驗(yàn),結(jié)合感官和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)分析,確定了豆渣酥性餅干和韌性餅干的配方。得到的酥性餅干Z優(yōu)配方為豆渣10 g、黃油80 g、蛋液40 g、糖粉35 g。豆渣韌性餅干Z佳配方為豆渣2 g、糖粉35 g、蛋白50 g、蛋黃40 g。通過(guò)Z優(yōu)配方制得的豆渣酥性餅干和韌性餅干質(zhì)構(gòu)和感官比較分析,發(fā)現(xiàn)添加豆渣粉對(duì)酥性餅干的質(zhì)構(gòu)特性影響更大。 關(guān)鍵詞：豆渣粉;酥性餅干;韌性餅干;質(zhì)構(gòu)分析;[詳細(xì)]

  2022-08-15 10:31

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• “燒蠔”的制作工藝優(yōu)化及其質(zhì)構(gòu)特性---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為探究粵式小吃"燒蠔"的Z佳制作工藝,將其傳統(tǒng)制作工藝中炭燒改為電烤,并對(duì)烤箱溫度、烤制時(shí)間、燒蠔基本配方中花生油、蒜蓉和食鹽的用量,采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),并結(jié)合感官評(píng)價(jià)及質(zhì)構(gòu)檢測(cè)的方法,篩選出Z佳制作工藝條件.結(jié)果表明,烤制十個(gè)質(zhì)量為90～120 g的生蠔,Z佳制作工藝條件為:烤箱溫度（上下火一致） 210℃,時(shí)間10 min,花生油50 g,蒜蓉50 g,鹽2 g,經(jīng)此條件烤制的"燒蠔",其硬度23.12 N、黏附性0.18 N·mm、彈性2.86 mm、咀嚼性26.2 mj、內(nèi)聚性0.31 Ratio,口感及風(fēng)味良好。 關(guān)鍵詞：燒蠔;工藝優(yōu)化;質(zhì)構(gòu)分析; [詳細(xì)]

  2022-06-20 10:43

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• 低溫處理對(duì)發(fā)豆腐貯藏品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為了尋求有效的發(fā)豆腐保鮮措施,比較冷藏、凍藏兩種低溫處理對(duì)發(fā)豆腐貯藏品質(zhì)的影響,通過(guò)對(duì)發(fā)豆腐的感官評(píng)價(jià)、常規(guī)微生物、氣味、質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定,結(jié)果表明:冷藏處理的發(fā)豆腐在第4天時(shí)感官評(píng)分為81,菌落總數(shù)、霉菌數(shù)和大腸菌群數(shù)開(kāi)始急劇增加;冷凍處理的發(fā)豆腐在28 d內(nèi)感官品質(zhì)良好穩(wěn)定,微生物數(shù)基本無(wú)明顯變化,質(zhì)構(gòu)特性在冷凍后有一定變化,但隨后保持穩(wěn)定,電子鼻檢測(cè)24 d后稍有變化。因此,低溫處理能延長(zhǎng)發(fā)豆腐的貯藏期,凍藏處理的保鮮效果較佳且對(duì)發(fā)豆腐的感官、氣味和質(zhì)構(gòu)特性影響不大。 關(guān)鍵詞：發(fā)豆腐;冷藏;凍藏;微生物;質(zhì)構(gòu)特性;[詳細(xì)]

  2022-08-08 10:26

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• 添加不同酒對(duì)紅燒肉水分遷移及食用品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為探究添加不同酒對(duì)紅燒肉的食用品質(zhì)和水分遷移規(guī)律的影響,本實(shí)驗(yàn)以添加黃酒、木瓜酒、啤酒和混合酒烹制的紅燒肉為研究對(duì)象,運(yùn)用低場(chǎng)核磁共振儀（low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR）和質(zhì)構(gòu)儀、卡路里量熱儀等檢測(cè)紅燒肉食用品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、營(yíng)養(yǎng)成分和內(nèi)部水分弛豫時(shí)間等指標(biāo)的變化。結(jié)果顯示,通過(guò)感官評(píng)價(jià)得知,黃酒組的紅燒肉整體可接受度較高;而木瓜酒組紅燒肉的脂肪、蛋白質(zhì)和卡路里含量數(shù)值Z高,分別為51.95、38.55 g/100 g和623.50 kcal/100 g;啤酒組的水分含量Z高,含量高達(dá)31.55 g/100 g;黃酒組紅燒肉的硬度和剪切力值Z低,分別為31.54和2.06 N,肉樣達(dá)到理想口感和嫩度;黃酒組的L*（亮度）值和a*（紅度）值較高,色澤更加紅亮。通過(guò)低場(chǎng)核磁共振分析發(fā)現(xiàn),啤酒組的弛豫時(shí)間T21Z短,水與底物結(jié)合更緊密,不容易流失,木瓜酒組的弛豫時(shí)間T22Z長(zhǎng)以及峰面積T22Z大,紅燒肉中的自由水含量Z高。綜上所述,烹制紅燒肉過(guò)程中添加黃酒烹制的紅燒肉成品各方面綜合Z佳,其次為混合酒（黃酒+啤酒）組效果次之。該研究[詳細(xì)]

  2022-09-19 13:01

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• 不同處理方式對(duì)鮑魚(yú)品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以市售鮮鮑為原料,通過(guò)不同加工工藝制成黑邊鮑、黃金鮑、凍干干鮑和晾曬干鮑。通過(guò)氨基酸測(cè)定儀、質(zhì)構(gòu)儀等設(shè)備定性、定量分析其基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分和水解氨基酸的含量,以及其持水性、pH、質(zhì)構(gòu)和色差等方面特性。[詳細(xì)]

  2025-02-17 10:38

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• 大理石花紋替代脂的制備及質(zhì)構(gòu)相關(guān)性分析---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以菜籽油為油基,添加一定量的蛋黃卵磷脂與β-谷甾醇制備大理石花紋替代脂,通過(guò)測(cè)定硬度、黏附性、內(nèi)聚性、膠黏性、彈性和咀嚼性,研究不同條件制備的大理石花紋替代脂質(zhì)構(gòu)相關(guān)性。結(jié)果表明,大理石花紋替代脂Z佳制備條件為:凝膠劑添加量12%、凝膠劑（谷甾醇︰卵磷脂）添加比例6︰4 g/g、攪拌時(shí)間30 min、加熱溫度100℃。凝膠劑添加量對(duì)制備的大理石花紋替代脂質(zhì)構(gòu)指標(biāo)影響顯著,凝膠劑添加比例對(duì)所制備的大理石花紋替代脂的硬度、膠黏性、內(nèi)聚性和咀嚼性影響較大,攪拌時(shí)間和加熱溫度對(duì)所制備的大理石花紋替代脂黏附性影響較小。通過(guò)主成分分析得出,凝膠黏附性、彈性和咀嚼性3個(gè)指標(biāo)對(duì)第一主成分（大理石花紋替代脂的整體口感）影響較大,而硬度、內(nèi)聚性和膠黏性對(duì)第二主成分（大理石花紋替代脂的內(nèi)部結(jié)構(gòu)）影響較大。 關(guān)鍵詞：大理石花紋替代脂;菜籽油;質(zhì)地剖面分析;相關(guān)性;主成分;[詳細(xì)]

  2022-08-01 11:29

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• 榨菜縮短莖的切割力學(xué)特性---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為了獲得榨菜縮短莖的Z佳切割要素組合,在TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀上開(kāi)展榨菜縮短莖切割的單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),以Z大切割力和平均切割力為試驗(yàn)指標(biāo),探究刀刃類型、滑切角度、切割速度、切割方式對(duì)榨菜縮短莖切割過(guò)程中切割力的影響。結(jié)果表明:滑切角度對(duì)Z大切割力和平均切割力影響顯著（P＜0.05）,刀刃類型對(duì)平均切割力影響顯著（P＜0.05）,鋸齒刃比光刃省力。為有效降低Z大切割力和平均切割力,榨菜縮短莖切割的參數(shù)宜確定為鋸齒刃,滑切角度20°,切割速度80 mm·min-1。此時(shí),Z大切割力為86.2 N,平均切割力為53.1 N。研究結(jié)果可為榨菜收獲機(jī)的切割裝置設(shè)計(jì)提供理論依據(jù)。 關(guān)鍵詞：榨菜;力學(xué)特性;縮短莖;切割;[詳細(xì)]

  2024-09-16 07:13

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• 不同干燥方式對(duì)青海蕨麻品質(zhì)特性的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以5種不同干燥方式后的青海蕨麻為研究對(duì)象，通過(guò)比較干燥時(shí)間、設(shè)備能耗，以及干制蕨麻的感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、食用品質(zhì)，結(jié)合主成分綜合評(píng)價(jià)方法確定最適宜的干燥方式。[詳細(xì)]

  2025-05-26 12:05

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• 高良姜紅棗凝膠軟糖制作工藝研究---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以高良姜和紅棗提取物為主要原材料,蔗糖和果葡糖漿為輔料,明膠和瓊脂為復(fù)配凝膠劑,以感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)分析為評(píng)價(jià)指標(biāo),通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化,確定高良姜紅棗凝膠軟糖的Z優(yōu)工藝及配方。試驗(yàn)結(jié)果表明,高良姜紅棗凝膠軟糖的Z佳加工工藝為:明膠與瓊脂質(zhì)量比10:1,高良姜紅棗混液添加量400 g/L,糖液糖度40%,檸檬酸添加量1.2 g/L。此時(shí)制得的凝膠軟糖硬度、彈性、咀嚼性Z佳,透明度高,甜度適中,并且具有濃郁的高良姜和紅棗風(fēng)味。 關(guān)鍵詞：高良姜;紅棗;凝膠軟糖;工藝研究;[詳細(xì)]

  2023-04-17 10:35

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• 添加杏鮑菇粉對(duì)太谷餅品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為研究杏鮑菇粉對(duì)太谷餅品質(zhì)的影響,將其與小麥粉混合制備太谷餅,測(cè)定混合粉的溶劑保持能力,面團(tuán)的流變及質(zhì)構(gòu)特性,以及與傳統(tǒng)太谷餅相比風(fēng)味物質(zhì)的差異,為開(kāi)發(fā)新型風(fēng)味太谷餅提供理論依據(jù)。結(jié)果表明,在杏鮑菇粉添加量5%～25%范圍內(nèi),隨著添加量的增加,混合粉的持水力、持蔗糖能力、持碳酸氫鈉能力和持油力呈上升趨勢(shì)。添加杏鮑菇粉后面團(tuán)體系為黏彈性體系,其彈性大于黏性,同時(shí)對(duì)面團(tuán)的黏附性、彈性影響顯著。與傳統(tǒng)太谷餅相比,杏鮑菇太谷餅在醇類、醛類、酮類等風(fēng)味物質(zhì)上差異顯著,其中己醛、1-辛烯-3-醇、3-辛酮等物質(zhì)賦予杏鮑菇太谷餅獨(dú)特的風(fēng)味。 關(guān)鍵詞：杏鮑菇;太谷餅;流變學(xué)特性;質(zhì)構(gòu)特性;風(fēng)味物質(zhì); [詳細(xì)]

  2023-12-04 10:37

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• 金槍魚(yú)納米魚(yú)骨鈣對(duì)魚(yú)糜制品凝膠特性的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：通過(guò)微波輔助法制備金槍魚(yú)納米魚(yú)骨鈣，分別測(cè)定添加不同添加量納米魚(yú)骨鈣和0.2%氯化鈣對(duì)魚(yú)糜凝膠性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與0.2%氯化鈣相比，添加納米魚(yú)骨鈣后的魚(yú)糜Ca2+-ATPase活性雖有所下降，但制成魚(yú)糜制品后凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)、持水性和蛋白分子間作用力等指標(biāo)均顯著上升，且對(duì)pH值和白度無(wú)明顯影響。SDS-PAGE和傅里葉紅外測(cè)定結(jié)果表明：Ca2+可以通過(guò)激活內(nèi)源性轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TGase)加強(qiáng)氨基酸殘基共價(jià)交聯(lián)，形成更多β-折疊的蛋白結(jié)構(gòu)，從而強(qiáng)化魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度。納米魚(yú)骨鈣不僅可以提供人體所需的礦物質(zhì)和微量元素，亦可以強(qiáng)化魚(yú)糜理化特性，可作為功能性食品中理想的天然鈣源或作為食品補(bǔ)充劑。 關(guān)鍵詞：魚(yú)糜;納米鈣;凝膠特性;[詳細(xì)]

  2023-08-14 10:17

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• 貯存條件對(duì)白牦牛乳硬質(zhì)干酪質(zhì)構(gòu)特性的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以白牦牛乳為試材,研究了不同貯存時(shí)間和貯存條件對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和感官特性的影響。結(jié)果表明,貯存期白牦牛乳干酪的蛋白質(zhì)水解程度不斷增加,蛋白質(zhì)網(wǎng)孔結(jié)構(gòu)變化的同時(shí)其質(zhì)構(gòu)也發(fā)生變化。通過(guò)對(duì)干酪在貯存期內(nèi)的咀嚼性、粘聚性、膠粘性等質(zhì)構(gòu)性質(zhì)參數(shù)進(jìn)行測(cè)定分析可得,干酪的硬度在5℃和15℃貯存溫度下有極顯著差異（P＜0.01）,咀嚼性在貯存90 d與60 d、150 d的咀嚼性具有顯著性差異（P＜0.05）,膠粘性在不同貯存期以及溫度都具有顯著性差異（P＜0.05）,而粘著性、彈性、粘聚性在不同貯存期以及溫度下無(wú)顯著性差異（P＜0.05）。綜合分析及感官評(píng)價(jià)得出,牦牛乳硬質(zhì)干酪Z佳貯存時(shí)間為90 d,Z佳貯存溫度為10℃,適口性Z佳,有良好的風(fēng)味和口感。 關(guān)鍵詞：白牦牛乳;硬質(zhì)奶酪;質(zhì)構(gòu);感官評(píng)價(jià);[詳細(xì)]

  2022-10-31 13:21

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