本文由 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 整理匯編

2023-11-20 13:35 130閱讀次數(shù)

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• 湯種添加量對(duì)傳統(tǒng)包子品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以面粉和沸水比1∶2制作湯種，按不同湯種和水添加量制作揚(yáng)州傳統(tǒng)包子，研究湯種和水添加量對(duì)面團(tuán)硬度及包子品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：添加湯種后包子面團(tuán)硬度顯著增大，包子蒸制吸水率以及面皮的硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性顯著提高，包子比容顯著降低；當(dāng)提高加水量使面團(tuán)硬度與對(duì)照組相同時(shí)，包子比容與對(duì)照組無顯著差異。添加適量的湯種和水可提高包子蒸制吸水率，從而延緩包子面皮的老化速率。當(dāng)湯種添加量達(dá)到30%時(shí)，包子面皮膠黏性顯著增大，口感比較粘牙。當(dāng)湯種和水添加量分別為面粉量的20%和57%時(shí)，包子比容增大，蒸制吸水率提高，彈性好，且感官評(píng)分Z高。綜合而言，揚(yáng)州包子適宜的湯種和水添加量分別為面粉量的20%和57%。 關(guān)鍵詞：湯種;包子;面團(tuán)硬度;質(zhì)構(gòu)特性;感官品質(zhì); [詳細(xì)]

  2023-11-20 13:35

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• 添加杏鮑菇粉對(duì)太谷餅品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為研究杏鮑菇粉對(duì)太谷餅品質(zhì)的影響,將其與小麥粉混合制備太谷餅,測(cè)定混合粉的溶劑保持能力,面團(tuán)的流變及質(zhì)構(gòu)特性,以及與傳統(tǒng)太谷餅相比風(fēng)味物質(zhì)的差異,為開發(fā)新型風(fēng)味太谷餅提供理論依據(jù)。結(jié)果表明,在杏鮑菇粉添加量5%～25%范圍內(nèi),隨著添加量的增加,混合粉的持水力、持蔗糖能力、持碳酸氫鈉能力和持油力呈上升趨勢(shì)。添加杏鮑菇粉后面團(tuán)體系為黏彈性體系,其彈性大于黏性,同時(shí)對(duì)面團(tuán)的黏附性、彈性影響顯著。與傳統(tǒng)太谷餅相比,杏鮑菇太谷餅在醇類、醛類、酮類等風(fēng)味物質(zhì)上差異顯著,其中己醛、1-辛烯-3-醇、3-辛酮等物質(zhì)賦予杏鮑菇太谷餅獨(dú)特的風(fēng)味。 關(guān)鍵詞：杏鮑菇;太谷餅;流變學(xué)特性;質(zhì)構(gòu)特性;風(fēng)味物質(zhì); [詳細(xì)]

  2023-12-04 10:37

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• 不同處理方式對(duì)鮑魚品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以市售鮮鮑為原料,通過不同加工工藝制成黑邊鮑、黃金鮑、凍干干鮑和晾曬干鮑。通過氨基酸測(cè)定儀、質(zhì)構(gòu)儀等設(shè)備定性、定量分析其基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分和水解氨基酸的含量,以及其持水性、pH、質(zhì)構(gòu)和色差等方面特性。[詳細(xì)]

  2025-02-17 10:38

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• 不同原料肉對(duì)蝦餃品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：本文旨在研究4種不同原料肉（湘村黑豬、陸川豬、三黃雞、白羽雞）對(duì)蝦餃感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、色差及蒸煮損失率的影響。結(jié)果表明，不同原料肉加工而成的蝦餃在感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)和蒸煮損失方面存在較大差異。其中，以陸川豬肉為原料制成的蝦餃，綜合品質(zhì)較其他3種原料好，其感官評(píng)分Z高，餡料硬度適中，彈性和咀嚼性較好，蒸煮損失率Z低，具有多汁性，被接受程度高。 關(guān)鍵詞：蝦餃;肉餡;原料肉;品質(zhì);[詳細(xì)]

  2023-01-16 10:30

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• 低溫處理對(duì)發(fā)豆腐貯藏品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為了尋求有效的發(fā)豆腐保鮮措施,比較冷藏、凍藏兩種低溫處理對(duì)發(fā)豆腐貯藏品質(zhì)的影響,通過對(duì)發(fā)豆腐的感官評(píng)價(jià)、常規(guī)微生物、氣味、質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定,結(jié)果表明:冷藏處理的發(fā)豆腐在第4天時(shí)感官評(píng)分為81,菌落總數(shù)、霉菌數(shù)和大腸菌群數(shù)開始急劇增加;冷凍處理的發(fā)豆腐在28 d內(nèi)感官品質(zhì)良好穩(wěn)定,微生物數(shù)基本無明顯變化,質(zhì)構(gòu)特性在冷凍后有一定變化,但隨后保持穩(wěn)定,電子鼻檢測(cè)24 d后稍有變化。因此,低溫處理能延長(zhǎng)發(fā)豆腐的貯藏期,凍藏處理的保鮮效果較佳且對(duì)發(fā)豆腐的感官、氣味和質(zhì)構(gòu)特性影響不大。 關(guān)鍵詞：發(fā)豆腐;冷藏;凍藏;微生物;質(zhì)構(gòu)特性;[詳細(xì)]

  2022-08-08 10:26

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• 溫度對(duì)四川醉蝦品質(zhì)的影響研究---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：醉蝦是一類生食菜肴,特色調(diào)味工藝賦予了醉蝦獨(dú)特的風(fēng)味,為提高四川醉蝦的食用品質(zhì)與延長(zhǎng)其保藏期,以感官品質(zhì)、硬度、彈性、咀嚼性、色澤、菌落總數(shù)為主要指標(biāo),研究醉制溫度對(duì)四川醉蝦品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,低溫可延緩醉蝦感官品質(zhì)的下降,5℃溫度條件下制作的醉蝦在各時(shí)間點(diǎn)的感官品質(zhì)優(yōu)于其他樣品,在醉制1 h時(shí)綜合感官品質(zhì)Z佳。在3 h內(nèi),隨著醉制時(shí)間的延長(zhǎng),醉蝦的硬度、彈性、咀嚼性指標(biāo)值呈下降趨勢(shì),L*、a*、b*值均在增加,在25℃溫度下,醉蝦的菌落總數(shù)呈持續(xù)上升趨勢(shì),在5℃和15℃條件下,醉蝦的菌落總數(shù)均有不同程度的降低,說明低溫有效延緩了四川醉蝦的質(zhì)地品質(zhì)、色澤的劣化,菌落總數(shù)降低,溫度越低抑制作用越明顯,低溫對(duì)醉蝦的品質(zhì)產(chǎn)生積極作用,醉蝦的品質(zhì)指標(biāo)與感官評(píng)價(jià)之間具有良好的相關(guān)性。該研究結(jié)果可為四川醉蝦的加工保藏及質(zhì)量提升提供參考作用。 關(guān)鍵詞：四川醉蝦;溫度;品質(zhì)影響;調(diào)味;質(zhì)構(gòu);[詳細(xì)]

  2022-10-08 11:21

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• 不同貯藏濕度對(duì)番茄貯藏品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為了探尋濕度對(duì)番茄果實(shí)角質(zhì)層的結(jié)構(gòu)組分及貯藏品質(zhì)的影響，以‘漢蒙7號(hào)’番茄果實(shí)為試驗(yàn)材料，分別置于相對(duì)濕度為50%±5%和100%±5%的氣候培養(yǎng)箱中進(jìn)行貯藏，測(cè)定果實(shí)的失水率、可溶性固形物含量、質(zhì)構(gòu)、色差、多酚氧化酶（PPO）活性、過氧化物酶（POD）活性、丙二醛（MDA）含量、角質(zhì)層形態(tài)結(jié)構(gòu)以及SlSHINE3調(diào)控因子表達(dá)分析。結(jié)果表明，100%±5%貯藏濕度下的番茄能夠更好地保持體內(nèi)各種理化反應(yīng)的正常運(yùn)行，番茄角質(zhì)層形態(tài)結(jié)構(gòu)更加完整，角質(zhì)層結(jié)構(gòu)之間的細(xì)胞相較于50%±5%濕度的貯藏環(huán)境更加緊湊，果實(shí)的失水率降低，表皮更加鮮亮，PPO活性更低，MDA含量增長(zhǎng)的更加緩慢。因此，在100%±5%的貯藏濕度下，‘漢蒙7號(hào)’番茄果實(shí)的品質(zhì)、果皮顯微結(jié)構(gòu)更佳，更有利于番茄果實(shí)的貯藏保鮮和品質(zhì)調(diào)控。 關(guān)鍵詞：番茄;貯藏濕度;貯藏品質(zhì);SlSHINE3調(diào)控因子;角質(zhì)層;[詳細(xì)]

  2022-12-20 11:45

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• 添加不同酒對(duì)紅燒肉水分遷移及食用品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為探究添加不同酒對(duì)紅燒肉的食用品質(zhì)和水分遷移規(guī)律的影響,本實(shí)驗(yàn)以添加黃酒、木瓜酒、啤酒和混合酒烹制的紅燒肉為研究對(duì)象,運(yùn)用低場(chǎng)核磁共振儀（low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR）和質(zhì)構(gòu)儀、卡路里量熱儀等檢測(cè)紅燒肉食用品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、營(yíng)養(yǎng)成分和內(nèi)部水分弛豫時(shí)間等指標(biāo)的變化。結(jié)果顯示,通過感官評(píng)價(jià)得知,黃酒組的紅燒肉整體可接受度較高;而木瓜酒組紅燒肉的脂肪、蛋白質(zhì)和卡路里含量數(shù)值Z高,分別為51.95、38.55 g/100 g和623.50 kcal/100 g;啤酒組的水分含量Z高,含量高達(dá)31.55 g/100 g;黃酒組紅燒肉的硬度和剪切力值Z低,分別為31.54和2.06 N,肉樣達(dá)到理想口感和嫩度;黃酒組的L*（亮度）值和a*（紅度）值較高,色澤更加紅亮。通過低場(chǎng)核磁共振分析發(fā)現(xiàn),啤酒組的弛豫時(shí)間T21Z短,水與底物結(jié)合更緊密,不容易流失,木瓜酒組的弛豫時(shí)間T22Z長(zhǎng)以及峰面積T22Z大,紅燒肉中的自由水含量Z高。綜上所述,烹制紅燒肉過程中添加黃酒烹制的紅燒肉成品各方面綜合Z佳,其次為混合酒（黃酒+啤酒）組效果次之。該研究[詳細(xì)]

  2022-09-19 13:01

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• 葡萄葉粉顆粒度對(duì)面條品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：研究不同顆粒度的葡萄葉粉對(duì)面條感官、TPA質(zhì)構(gòu)、斷條率、吸水率的影響,并且進(jìn)行模糊綜合評(píng)價(jià).隨著葡萄葉粉顆粒度增加,面條的吸水率先下降后增加,在75μm時(shí)Z低;硬度、彈性、咀嚼性均先增加后降低,且都在75μm時(shí)達(dá)到Z高值;此外,葡萄葉粉顆粒度在75μm時(shí),葡萄葉面條感官評(píng)分Z高,模糊綜合評(píng)價(jià)Z好。 關(guān)鍵詞：葡萄葉粉;顆粒度;面條;品質(zhì);[詳細(xì)]

  2022-09-13 11:12

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• 切片厚度對(duì)太陽能干燥哈密瓜片品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為提高哈密瓜片的干燥品質(zhì)，采用太陽能干燥哈密瓜片，分析了2、5、8、11 mm不同切片厚度下，哈密瓜片的干燥時(shí)間、干燥速率、水分活度、質(zhì)構(gòu)、色澤、香氣成分及能耗等指標(biāo)。結(jié)果表明：哈密瓜片干燥時(shí)間隨著厚度的減小而縮短，干燥過程只有降速階段，厚度越大，哈密瓜干燥速率越慢；不同厚度的哈密瓜切片的水分活度會(huì)隨著時(shí)間變化而減小，厚度越大，水分活度下降越快；隨著切片厚度增加，哈密瓜干制品的硬度、黏附性、彈性和咀嚼性均增加；哈密瓜干制品的色澤L*隨著切片厚度的增加而下降，a*和b*值均隨著厚度的增加而增加；不同切片厚度的干燥哈密瓜干中檢出170種香氣成分，相對(duì)含量Z高的四類物質(zhì)均為醇、酮、醛和酯類。不同切片厚度下的總能耗隨著切片厚度的增加而增加，單位時(shí)間能耗在切片厚度為11 mm時(shí)顯著高于其他各組（P<0.05）;2～8 mm切片厚度下，哈密瓜片品質(zhì)優(yōu)于其他厚度，適于哈密瓜片的太陽能干燥。 關(guān)鍵詞：太陽能干燥;哈密瓜;切片厚度;品質(zhì);能耗;[詳細(xì)]

  2023-10-30 11:15

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• 干制方式對(duì)藏香豬肉干食用品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：目的:探究干制方式對(duì)藏香豬肉干食用品質(zhì)的影響。方法:以藏香豬肉為原料，采用油炸、預(yù)煮—油炸、烘烤、預(yù)煮—烘烤4種干制方式對(duì)藏香豬肉干進(jìn)行處理。[詳細(xì)]

  2024-12-09 11:23

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• 不同青稞粉添加量的混合粉面團(tuán)特性研究---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為了探討Z佳易成團(tuán)青稞粉的配比,通過將青稞粉添加到小麥粉中,復(fù)配成不同比例的混合粉,測(cè)定其面團(tuán)的粉質(zhì)特性、拉伸特性、糊化特性及質(zhì)構(gòu)特性等指標(biāo)。結(jié)果表明,當(dāng)青稞粉添加量為30%時(shí),青稞混合粉面團(tuán)的各項(xiàng)指標(biāo)較好,適合做饅頭、面條等營(yíng)養(yǎng)食品。 關(guān)鍵詞：青稞;青稞粉;糊化特性;拉伸特性;青稞混合粉;[詳細(xì)]

  2022-07-11 11:27

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• 不同酸漿添加量制備的豆腐凝膠特性比較---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以同一品種的大豆為原料制取豆?jié){后，添加不同比例酸漿（20%、23%、26%），所得酸漿豆腐通過TPA質(zhì)構(gòu)、化學(xué)作用力、SDS-PAGE、微觀結(jié)構(gòu)、紅外光譜等指標(biāo)的測(cè)定，分析酸漿添加量對(duì)酸漿豆腐凝膠特性的影響。研究表明：隨著酸漿添加量的增加，豆腐的質(zhì)構(gòu)性增強(qiáng)，在26%時(shí)豆腐的硬度達(dá)到Z大值3.53 N，豆腐含水量、保水性及得率均顯著下降（p＜0.05），蛋白質(zhì)含量從13.09%增加到15.28%；二硫鍵和疏水相互作用是酸漿豆腐形成的主要作用力，二者占比超過90%，離子鍵和氫鍵的參與度相對(duì)較低。疏水作用是7S蛋白參與凝膠的主要作用力，11S蛋白的部分A亞基通過離子鍵和氫鍵連接形成凝膠，大分子蛋白聚集體、11S蛋白的B亞基和A3亞基主要通過二硫鍵參與凝膠的形成；隨著酸漿添加量的增加，酸漿豆腐的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)逐漸變得粗糙，α螺旋含量由16.00%減少到15.83%，無規(guī)則卷曲由16.04%減少到15.80%,β轉(zhuǎn)角由34.12%減少到33.57%,β折疊由33.84%增加到34.80%。綜上可知，酸漿添加量對(duì)豆腐的凝膠特性有顯著影響。 關(guān)鍵詞：酸漿添加量;豆腐;凝膠特性;[詳細(xì)]

  2022-12-20 11:45

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• 采后催熟處理對(duì)芙蓉李加工品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以芙蓉李為研究對(duì)象,研究乙烯利、脫落酸處理對(duì)采后芙蓉李果實(shí)質(zhì)地、色差值、色澤、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、固酸比、花色苷含量及出汁率的影響,綜合分析加工品質(zhì)變化。結(jié)果表明,乙烯利處理明顯降低了芙蓉李果肉硬度、果皮強(qiáng)度、果皮破裂深度、果皮脆性、果皮韌性和果肉黏性,加速果實(shí)轉(zhuǎn)紅,促進(jìn)花色苷含量積累,提高了可溶性固形物含量、固酸比和出汁率,加速可滴定酸含量下降;而脫落酸處理對(duì)芙蓉李果實(shí)質(zhì)地指標(biāo)影響不明顯,可加速貯藏后期果實(shí)轉(zhuǎn)紅和花色苷含量積累,提高貯藏后期可溶性固形物含量和固酸比,加速貯藏后期可滴定酸含量下降。由此說明,乙烯利處理可在短期內(nèi)明顯提高芙蓉李果實(shí)加工適應(yīng)性和加工品質(zhì),而脫落酸處理無法短期內(nèi)提高加工適應(yīng)性,可提高貯藏后期加工品質(zhì)。 關(guān)鍵詞：催熟處理;芙蓉李;乙烯利;脫落酸;加工品質(zhì); [詳細(xì)]

  2022-07-18 10:30

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• 槲皮素對(duì)大馬哈魚復(fù)合香腸貯藏品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為開發(fā)大馬哈魚產(chǎn)品，延長(zhǎng)其保質(zhì)期，添加外源成分抑制加工過程中食品腐敗變質(zhì)是當(dāng)前的研究熱點(diǎn)。以大馬哈魚作為香腸主要原料，制作大馬哈魚豬肉復(fù)合香腸，以色澤、菌落總數(shù)、硫代巴比妥酸(TBARS)值、過氧化值(POV)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值、pH值為指標(biāo)，對(duì)室溫條件下貯藏0,1,3,5,7 d的大馬哈魚豬肉復(fù)合香腸進(jìn)行測(cè)定，研究槲皮素對(duì)其保鮮抗菌的效果。結(jié)果表明，槲皮素添加量為250 mg/kg時(shí)保鮮效果Z顯著(P<0.05)。槲皮素能有效抑制微生物繁殖和pH下降，保持香腸色澤穩(wěn)定，延緩香腸腐敗，減少脂質(zhì)氧化，延長(zhǎng)香腸的保質(zhì)期。 關(guān)鍵詞：大馬哈魚;大馬哈魚香腸;加工工藝;槲皮素;貯藏品質(zhì);[詳細(xì)]

  2023-05-22 11:06

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• 浸泡溫度對(duì)米飯回生特性及食用品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：目的:研究浸泡溫度對(duì)米飯短期回生特性的影響。方法:將粳米分別于20,35,50,65,80℃浸泡15 min,利用低場(chǎng)核磁共振技術(shù)、差式熱量掃描儀、質(zhì)構(gòu)儀、色差儀等研究其蒸煮特性、熱學(xué)特性、質(zhì)構(gòu)特性以及色差來反映其回生特性。結(jié)果:當(dāng)浸泡溫度為50℃,即低于淀粉糊化溫度時(shí)浸泡，短期回生后，有利于米粒內(nèi)水分的保持，食感Z好，亮度Z高，回生程度低。結(jié)論:浸泡溫度低于淀粉糊化溫度有利于改善其短期回生。 關(guān)鍵詞：粳米;浸泡溫度;回生特性;食用品質(zhì);[詳細(xì)]

  2023-08-21 10:53

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• 吸濕性對(duì)凍干果蔬產(chǎn)品及其品質(zhì)特性的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：目的:探究不同凍干果蔬產(chǎn)品在貯藏過程中吸濕性及品質(zhì)特性的變化。方法:以4種果蔬(馬鈴薯、杏鮑菇、蘋果、白蘿卜)為研究對(duì)象，觀察4種凍干果蔬的微觀結(jié)構(gòu)、吸濕性、色澤及質(zhì)構(gòu)特性變化，并進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果:新鮮果蔬細(xì)胞結(jié)構(gòu)較為飽滿，呈現(xiàn)規(guī)則細(xì)胞結(jié)構(gòu)；凍干蘋果片組織結(jié)構(gòu)較為完整，細(xì)胞壁較厚，存在輕微破裂，孔徑較大，吸濕性較強(qiáng)，L*值顯著降低(P<0.05);凍干馬鈴薯片孔隙結(jié)構(gòu)呈正六邊形，細(xì)胞內(nèi)部存在著大量的淀粉顆粒，孔徑較小，吸濕性較凍干蘋果片的低，色澤變化較為顯著(P<0.05);凍干白蘿卜片結(jié)構(gòu)較為致密，表面光滑，但細(xì)胞出現(xiàn)皺縮變形，孔徑大小不均勻，吸濕性較凍干馬鈴薯片的低，吸濕后物料色澤無顯著變化(P>0.05);凍干杏鮑菇片結(jié)構(gòu)邊界呈絲狀，細(xì)胞壁破裂嚴(yán)重，細(xì)胞完整性較低，吸濕性較凍干白蘿卜片的低，吸濕后色澤無顯著變化(P>0.05);物料具有的吸濕性與質(zhì)構(gòu)特性呈顯著或極顯著相關(guān)(P<0.05),而吸濕與未吸濕的物料之間品質(zhì)指標(biāo)差異較為明顯。結(jié)論:貯藏過程中未吸濕與吸濕后的物料質(zhì)構(gòu)差距較大，吸濕現(xiàn)象影響著產(chǎn)品的品質(zhì)特性。 關(guān)鍵詞：凍干;吸濕性;品質(zhì)特性;聚類分析;[詳細(xì)]

  2023-12-11 12:24

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• 兩種炸制方式對(duì)帶魚品質(zhì)及風(fēng)味的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以帶魚為研究對(duì)象，比較分析油炸和空氣炸兩種炸制方式對(duì)帶魚理化特性、微觀結(jié)構(gòu)、游離氨基酸、脂肪酸和揮發(fā)性成分的影響。結(jié)果表明：在相同炸制溫度（190℃）下，隨著炸制時(shí)間的增加，兩種炸制方式處理的帶魚水分含量和出品率均呈下降趨勢(shì)，硬度和咀嚼性均呈上升趨勢(shì)，油炸后的帶魚紅度得到明顯提高，亮度有所下降，空氣炸后的帶魚外皮保存較為完好，亮度無顯著性變化（P>0.05），結(jié)合感官評(píng)定和基礎(chǔ)理化特性得出，190℃下油炸7 min、空氣炸24 min，此時(shí)帶魚綜合品質(zhì)較好。后續(xù)對(duì)這兩個(gè)炸制工藝參數(shù)處理的帶魚進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，油炸帶魚的肌纖維束間隙較大且發(fā)生斷裂，空氣炸帶魚的肌纖維束排列緊密且有序；空氣炸帶魚中必需氨基酸與總氨基酸之比高達(dá)45.41%，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，而油炸低于40%；空氣炸帶魚中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量顯著高于油炸帶魚（P<0.05）；兩種炸制方式處理的帶魚中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量及種類存在不同程度的差異。綜上所述，兩種炸制方式處理的帶魚品質(zhì)及風(fēng)味存在一定的差異，為炸制帶魚的加工方式提供了理論參考。 關(guān)鍵詞：帶魚;油炸;空氣炸;微觀結(jié)構(gòu);品質(zhì);揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);[詳細(xì)]

  2024-10-03 10:30

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• 不同溫度下凍藏對(duì)青魚品質(zhì)的影響研究---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：為研究不同溫度下凍藏對(duì)青魚品質(zhì)的影響。[詳細(xì)]

  2024-11-11 11:28

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• 不同干燥方式對(duì)青海蕨麻品質(zhì)特性的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

  摘要：以5種不同干燥方式后的青海蕨麻為研究對(duì)象，通過比較干燥時(shí)間、設(shè)備能耗，以及干制蕨麻的感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、食用品質(zhì)，結(jié)合主成分綜合評(píng)價(jià)方法確定最適宜的干燥方式。[詳細(xì)]

  2025-05-26 12:05

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