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• 浸泡溫度對米飯回生特性及食用品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：目的:研究浸泡溫度對米飯短期回生特性的影響。方法:將粳米分別于20,35,50,65,80℃浸泡15 min,利用低場核磁共振技術、差式熱量掃描儀、質構儀、色差儀等研究其蒸煮特性、熱學特性、質構特性以及色差來反映其回生特性。結果:當浸泡溫度為50℃,即低于淀粉糊化溫度時浸泡，短期回生后，有利于米粒內水分的保持，食感Z好，亮度Z高，回生程度低。結論:浸泡溫度低于淀粉糊化溫度有利于改善其短期回生。 關鍵詞：粳米;浸泡溫度;回生特性;食用品質;[詳細]

  2023-08-21 10:53

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• 干制方式對藏香豬肉干食用品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：目的:探究干制方式對藏香豬肉干食用品質的影響。方法:以藏香豬肉為原料，采用油炸、預煮—油炸、烘烤、預煮—烘烤4種干制方式對藏香豬肉干進行處理。[詳細]

  2024-12-09 11:23

  期刊論文

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• 溫度對四川醉蝦品質的影響研究---美國FTC質構儀

  摘要：醉蝦是一類生食菜肴,特色調味工藝賦予了醉蝦獨特的風味,為提高四川醉蝦的食用品質與延長其保藏期,以感官品質、硬度、彈性、咀嚼性、色澤、菌落總數為主要指標,研究醉制溫度對四川醉蝦品質的影響。結果表明,低溫可延緩醉蝦感官品質的下降,5℃溫度條件下制作的醉蝦在各時間點的感官品質優于其他樣品,在醉制1 h時綜合感官品質Z佳。在3 h內,隨著醉制時間的延長,醉蝦的硬度、彈性、咀嚼性指標值呈下降趨勢,L*、a*、b*值均在增加,在25℃溫度下,醉蝦的菌落總數呈持續上升趨勢,在5℃和15℃條件下,醉蝦的菌落總數均有不同程度的降低,說明低溫有效延緩了四川醉蝦的質地品質、色澤的劣化,菌落總數降低,溫度越低抑制作用越明顯,低溫對醉蝦的品質產生積極作用,醉蝦的品質指標與感官評價之間具有良好的相關性。該研究結果可為四川醉蝦的加工保藏及質量提升提供參考作用。 關鍵詞：四川醉蝦;溫度;品質影響;調味;質構;[詳細]

  2022-10-08 11:21

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• 不同處理方式對鮑魚品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：以市售鮮鮑為原料,通過不同加工工藝制成黑邊鮑、黃金鮑、凍干干鮑和晾曬干鮑。通過氨基酸測定儀、質構儀等設備定性、定量分析其基礎營養成分和水解氨基酸的含量,以及其持水性、pH、質構和色差等方面特性。[詳細]

  2025-02-17 10:38

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• 超聲波輔助腌制對豬肉糜食用品質及凝膠性能的影響---美國FTC質構儀

  摘要：以靜態腌制為對照，研究超聲波輔助腌制對豬肉糜食用品質和凝膠性能的影響。通過設置不同超聲功率（180、240、300 W）及不同超聲時間（30、60、90 min），分別測定不同處理組肉糜的各項指標。結果表明：與對照組相比，經超聲處理后肉糜pH值和蒸煮得率顯著提高（P<0.05），氯化物含量顯著上升（P<0.05）；質構特性得到明顯改善，240 W、60 min處理組肉糜具有Z大硬度、彈性及咀嚼性，顯著優于其余各處理組（P<0.05）；當超聲功率為240 W時，超聲60 min處理組肉糜亮度值顯著高于30、90 min處理組（P<0.05）；隨著超聲時間的延長，紅度值呈先增大后減小的趨勢；采用超聲波輔助腌制可減少肉糜汁液流失，具有良好的保水保油性，其中240 W、60 min處理組總汁液流失及水分流失分別較對照組減少48.34%和58.21%，在所有實驗組中具有Z好的乳化穩定性，且表觀黏度Z低，體系流動性能Z強。綜上所述，超聲波輔助腌制可以明顯改善肉糜品質，且Z適參數為超聲功率240 W、超聲時間60 min。 關鍵詞：超聲波;腌制;豬肉糜;食用品質;凝膠性能;[詳細]

  2023-02-06 10:48

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• 花生烘烤食用品質評價及指標篩選---美國FTC質構儀

  摘要：【目的】探索花生烘烤食用品質評價方法，篩選評價指標，建立預測模型，為花生食用品質育種提供依據。【方法】以51個不同品質類型花生品種（系）的籽仁為試驗材料，測定烘烤籽仁的食味指標、外觀指標、質構指標和營養指標等食用品質相關指標27項，運用相關分析、主成分分析對花生烘烤食用品質進行綜合評價，通過聚類分析對51個花生品種（系）的烘烤食用品質進行分類，通過回歸分析建立花生烘烤食用品質預測模型和鑒定指標的篩選。【結果】51個花生品種（系）27項指標的變異幅度不同，變異系數為5.86%—39.65%。各單項指標均存在與之顯著或極顯著相關的指標，175組相關系數達顯著水平，140組達極顯著水平。主成分分析將27個單項指標轉換為5個相互獨立的綜合指標，其貢獻率分別為35.70%、20.63%、10.07%、8.19%和6.38%，代表了全部數據80.97%的信息量。綜合評價分析表明，51個花生品種（系）烘烤食用品質綜合值F平均為0.76，徐花甜29的FZ高（F=1.51），烘烤食用品質較好，徐花15號的F較低（F=0.03），烘烤食用品質較差。相關性分析結果表明，21項指標與F顯著相關。對花生烘[詳細]

  2023-05-29 11:20

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• 不同原料肉對蝦餃品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：本文旨在研究4種不同原料肉（湘村黑豬、陸川豬、三黃雞、白羽雞）對蝦餃感官品質、質構、色差及蒸煮損失率的影響。結果表明，不同原料肉加工而成的蝦餃在感官品質、質構和蒸煮損失方面存在較大差異。其中，以陸川豬肉為原料制成的蝦餃，綜合品質較其他3種原料好，其感官評分Z高，餡料硬度適中，彈性和咀嚼性較好，蒸煮損失率Z低，具有多汁性，被接受程度高。 關鍵詞：蝦餃;肉餡;原料肉;品質;[詳細]

  2023-01-16 10:30

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• 吸濕性對凍干果蔬產品及其品質特性的影響---美國FTC質構儀

  摘要：目的:探究不同凍干果蔬產品在貯藏過程中吸濕性及品質特性的變化。方法:以4種果蔬(馬鈴薯、杏鮑菇、蘋果、白蘿卜)為研究對象，觀察4種凍干果蔬的微觀結構、吸濕性、色澤及質構特性變化，并進行相關性分析。結果:新鮮果蔬細胞結構較為飽滿，呈現規則細胞結構；凍干蘋果片組織結構較為完整，細胞壁較厚，存在輕微破裂，孔徑較大，吸濕性較強，L*值顯著降低(P<0.05);凍干馬鈴薯片孔隙結構呈正六邊形，細胞內部存在著大量的淀粉顆粒，孔徑較小，吸濕性較凍干蘋果片的低，色澤變化較為顯著(P<0.05);凍干白蘿卜片結構較為致密，表面光滑，但細胞出現皺縮變形，孔徑大小不均勻，吸濕性較凍干馬鈴薯片的低，吸濕后物料色澤無顯著變化(P>0.05);凍干杏鮑菇片結構邊界呈絲狀，細胞壁破裂嚴重，細胞完整性較低，吸濕性較凍干白蘿卜片的低，吸濕后色澤無顯著變化(P>0.05);物料具有的吸濕性與質構特性呈顯著或極顯著相關(P<0.05),而吸濕與未吸濕的物料之間品質指標差異較為明顯。結論:貯藏過程中未吸濕與吸濕后的物料質構差距較大，吸濕現象影響著產品的品質特性。 關鍵詞：凍干;吸濕性;品質特性;聚類分析;[詳細]

  2023-12-11 12:24

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• 不同干燥方式對青海蕨麻品質特性的影響---美國FTC質構儀

  摘要：以5種不同干燥方式后的青海蕨麻為研究對象，通過比較干燥時間、設備能耗，以及干制蕨麻的感官品質、營養品質、食用品質，結合主成分綜合評價方法確定最適宜的干燥方式。[詳細]

  2025-05-26 12:05

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• 添加不同酒對紅燒肉水分遷移及食用品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：為探究添加不同酒對紅燒肉的食用品質和水分遷移規律的影響,本實驗以添加黃酒、木瓜酒、啤酒和混合酒烹制的紅燒肉為研究對象,運用低場核磁共振儀（low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR）和質構儀、卡路里量熱儀等檢測紅燒肉食用品質、質構特性、營養成分和內部水分弛豫時間等指標的變化。結果顯示,通過感官評價得知,黃酒組的紅燒肉整體可接受度較高;而木瓜酒組紅燒肉的脂肪、蛋白質和卡路里含量數值Z高,分別為51.95、38.55 g/100 g和623.50 kcal/100 g;啤酒組的水分含量Z高,含量高達31.55 g/100 g;黃酒組紅燒肉的硬度和剪切力值Z低,分別為31.54和2.06 N,肉樣達到理想口感和嫩度;黃酒組的L*（亮度）值和a*（紅度）值較高,色澤更加紅亮。通過低場核磁共振分析發現,啤酒組的弛豫時間T21Z短,水與底物結合更緊密,不容易流失,木瓜酒組的弛豫時間T22Z長以及峰面積T22Z大,紅燒肉中的自由水含量Z高。綜上所述,烹制紅燒肉過程中添加黃酒烹制的紅燒肉成品各方面綜合Z佳,其次為混合酒（黃酒+啤酒）組效果次之。該研究[詳細]

  2022-09-19 13:01

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• 不同溫度下凍藏對青魚品質的影響研究---美國FTC質構儀

  摘要：為研究不同溫度下凍藏對青魚品質的影響。[詳細]

  2024-11-11 11:28

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• 殼聚糖復合涂膜對青蝦煮制后食用品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：以青蝦為研究對象,探究殼聚糖復合涂膜對冷藏青蝦煮制熟化后感官品質、質構特性及風味品質的影響。將未涂膜、涂膜樣品冷藏一定時間后煮制熟化,以煮制熟青蝦的感官、硬度、彈性、咀嚼性及風味變化為監測指標,以未涂膜樣品為空白對照,研究殼聚糖單獨涂膜(殼聚糖組)和殼聚糖、ε-聚賴氨酸、卡拉膠復合涂膜(復合組)對青蝦煮制后品質的影響。結果表明:涂膜處理鮮青蝦能延緩其煮制后感官品質下降速度,且復合組對維持樣品的色澤、氣味、組織質地具有顯著效果(p<0.05);涂膜組硬度、彈性、咀嚼性也顯著優于對照組(p<0.05),第8天時復合組與空白組蝦肉的硬度分別為7.51和1.21,彈性分別為1.72和0.98,咀嚼性分別為8.75和1.66,表明復合涂膜有效延緩煮制后蝦肉質構特性的下降;電子鼻檢測結果顯示,復合涂膜對保持青蝦煮制后原有風味同樣具有效果。因此,殼聚糖復合涂膜可有效保持冷藏青蝦煮制熟化后感官、質構和風味品質。 關鍵詞：殼聚糖復合涂膜;煮制;青蝦;質構;風味; [詳細]

  2023-08-28 10:43

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• 低溫處理對發豆腐貯藏品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：為了尋求有效的發豆腐保鮮措施,比較冷藏、凍藏兩種低溫處理對發豆腐貯藏品質的影響,通過對發豆腐的感官評價、常規微生物、氣味、質構特性的測定,結果表明:冷藏處理的發豆腐在第4天時感官評分為81,菌落總數、霉菌數和大腸菌群數開始急劇增加;冷凍處理的發豆腐在28 d內感官品質良好穩定,微生物數基本無明顯變化,質構特性在冷凍后有一定變化,但隨后保持穩定,電子鼻檢測24 d后稍有變化。因此,低溫處理能延長發豆腐的貯藏期,凍藏處理的保鮮效果較佳且對發豆腐的感官、氣味和質構特性影響不大。 關鍵詞：發豆腐;冷藏;凍藏;微生物;質構特性;[詳細]

  2022-08-08 10:26

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• 不同貯藏濕度對番茄貯藏品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：為了探尋濕度對番茄果實角質層的結構組分及貯藏品質的影響，以‘漢蒙7號’番茄果實為試驗材料，分別置于相對濕度為50%±5%和100%±5%的氣候培養箱中進行貯藏，測定果實的失水率、可溶性固形物含量、質構、色差、多酚氧化酶（PPO）活性、過氧化物酶（POD）活性、丙二醛（MDA）含量、角質層形態結構以及SlSHINE3調控因子表達分析。結果表明，100%±5%貯藏濕度下的番茄能夠更好地保持體內各種理化反應的正常運行，番茄角質層形態結構更加完整，角質層結構之間的細胞相較于50%±5%濕度的貯藏環境更加緊湊，果實的失水率降低，表皮更加鮮亮，PPO活性更低，MDA含量增長的更加緩慢。因此，在100%±5%的貯藏濕度下，‘漢蒙7號’番茄果實的品質、果皮顯微結構更佳，更有利于番茄果實的貯藏保鮮和品質調控。 關鍵詞：番茄;貯藏濕度;貯藏品質;SlSHINE3調控因子;角質層;[詳細]

  2022-12-20 11:45

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• 添加杏鮑菇粉對太谷餅品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：為研究杏鮑菇粉對太谷餅品質的影響,將其與小麥粉混合制備太谷餅,測定混合粉的溶劑保持能力,面團的流變及質構特性,以及與傳統太谷餅相比風味物質的差異,為開發新型風味太谷餅提供理論依據。結果表明,在杏鮑菇粉添加量5%～25%范圍內,隨著添加量的增加,混合粉的持水力、持蔗糖能力、持碳酸氫鈉能力和持油力呈上升趨勢。添加杏鮑菇粉后面團體系為黏彈性體系,其彈性大于黏性,同時對面團的黏附性、彈性影響顯著。與傳統太谷餅相比,杏鮑菇太谷餅在醇類、醛類、酮類等風味物質上差異顯著,其中己醛、1-辛烯-3-醇、3-辛酮等物質賦予杏鮑菇太谷餅獨特的風味。 關鍵詞：杏鮑菇;太谷餅;流變學特性;質構特性;風味物質; [詳細]

  2023-12-04 10:37

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• 兩種炸制方式對帶魚品質及風味的影響---美國FTC質構儀

  摘要：以帶魚為研究對象，比較分析油炸和空氣炸兩種炸制方式對帶魚理化特性、微觀結構、游離氨基酸、脂肪酸和揮發性成分的影響。結果表明：在相同炸制溫度（190℃）下，隨著炸制時間的增加，兩種炸制方式處理的帶魚水分含量和出品率均呈下降趨勢，硬度和咀嚼性均呈上升趨勢，油炸后的帶魚紅度得到明顯提高，亮度有所下降，空氣炸后的帶魚外皮保存較為完好，亮度無顯著性變化（P>0.05），結合感官評定和基礎理化特性得出，190℃下油炸7 min、空氣炸24 min，此時帶魚綜合品質較好。后續對這兩個炸制工藝參數處理的帶魚進行比較發現，油炸帶魚的肌纖維束間隙較大且發生斷裂，空氣炸帶魚的肌纖維束排列緊密且有序；空氣炸帶魚中必需氨基酸與總氨基酸之比高達45.41%，屬于優質蛋白，而油炸低于40%；空氣炸帶魚中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量顯著高于油炸帶魚（P<0.05）；兩種炸制方式處理的帶魚中揮發性風味物質的含量及種類存在不同程度的差異。綜上所述，兩種炸制方式處理的帶魚品質及風味存在一定的差異，為炸制帶魚的加工方式提供了理論參考。 關鍵詞：帶魚;油炸;空氣炸;微觀結構;品質;揮發性風味物質;[詳細]

  2024-10-03 10:30

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• 貯藏溫度對即食雜色蛤貯藏過程中理化特性的影響---美國FTC質構儀

  摘要：為了探究不同貯藏溫度對即食雜色蛤理化特性和蛋白質變化的影響,以即食雜色為研究對象,測定貯藏溫度（-18、0、5、25和35℃）對其理化特性（包括水分含量、色澤、質構、pH、TVB-N含量及TBA、蛋白質氧化）的影響。結果表明,隨貯藏時間延長,即食雜色蛤L*、彈性和咀嚼性呈下降趨勢,TVB-N含量、TBA和菌落總數呈上升趨勢,a*、硬度和pH呈先上升后下降趨勢,b*則先下降后趨于平穩,即食雜色蛤各指標在貯藏前后均存在顯著性差異。以TVB-N含量為評價指標,即食雜色蛤在-18、0和5℃溫度下貯藏30 d與初始品質差異不顯著,考慮其安全性,在-18、0、5和25℃貯藏180 d,在35℃貯藏90 d時均未超標,仍可安全食用。本研究結果皆為即食雜色蛤加工貯藏提供了理論依據和數據支撐。 關鍵詞：即食雜色蛤;品質變化;蛋白質氧化;[詳細]

  2022-10-31 13:20

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• 刺梨粉添加對豬肉丸食用品質與抗氧化性的影響---美國FTC質構儀

  摘要：<正>刺梨是我國一種獨具特色的藥食同源類植物，主要分布在貴州、陜西、川東南等地。維生素C又稱抗壞血酸，是刺梨果實中含量Z高、應用較廣的有效成分，是一種重要的抗氧化劑，能夠清除機體內的自由基，抵御自由基對細胞的損害，防止正常人體組織發生變異；還能阻斷亞硝酸鹽和仲胺形成的強致癌物——亞硝胺，具有防癌功效。同時，刺梨果實中膳食纖維的質量極佳，膳食纖維因其固有的物質特性，不僅有促進腸胃蠕動、降血壓的功效，還在預防糖尿病、結腸癌、便秘等方面具有重要作用。[詳細]

  2024-09-21 17:32

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• 超聲波協同微酸性電解水對小龍蝦凈化及品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：為了探究小龍蝦（Procambarus clarkii）的凈化工藝,采用超聲波清洗協同微酸性電解水減菌技術對小龍蝦進行活體凈化處理。本文以小龍蝦的菌落總數、芽孢總數及清洗液濁度為評價指標,以微酸性電解水的有效氯濃度、浸泡時間以及超聲波功率為單因素水平,研究了微酸性電解水對小龍蝦的減菌效果和超聲波對小龍蝦的清洗效果。結果表明:微酸性電解水的有效氯質量濃度越高,處理時間越長減菌效果越好。當微酸性電解水有效氯質量濃度60 mg/L,處理小龍蝦50 min后菌落總數和芽孢總數分別下降了4.26 lg CFU/g、500 CFU/g,減菌率分別達到了99.99%、92.61%;使用超聲波技術對小龍蝦進行清洗處理,超聲功率50 W處理50 min后小龍蝦存活率為100%,清洗液濁度為181 NTU,顯著優于對照組（P<0.05）。超聲波技術協同微酸性電解水對小龍蝦活體凈化處理后,小龍蝦初始菌由7.17 lg CFU/g降到3.52 lg CFU/g,凈化效果顯著優于車間氣泡清洗工藝（P<0.05）。小龍蝦凈化前后的營養價值和品質無顯著性差異（P>0.05）,該工藝合理有效。 關鍵詞：小龍蝦;[詳細]

  2022-07-25 11:25

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• 超聲輔助腌制對鹵鴨制品品質的影響及工藝優化---美國FTC質構儀

  摘要：為改進傳統靜置腌制工藝、改善鹵鴨制品的品質,利用超聲腌制技術實現對鴨腿肉的精細加工,運用單因素試驗結合Box-behnken響應面法對影響鹵鴨腿的工藝參數進行優化,并對超聲輔助腌制鹵鴨制品品質的影響進行研究。結果表明,超聲輔助腌制鴨腿的感官評分和剪切力的影響主次順序為超聲溫度>超聲功率>超聲時間>中藥汁質量濃度,以剪切力為指標的響應面法優化工藝條件為超聲功率200 W,超聲溫度72℃,超聲時間29 min,中藥汁質量濃度0.05 g/m L,所得Z佳鹵鴨腿剪切力為19.12 N,相對誤差為4.18%,與預測值接近,響應面法能很好地對鹵鴨腿加工工藝進行優化,比較試驗也表明超聲腌制品質優于傳統腌制,超聲腌制可以顯著改善鹵鴨制品的品質。 關鍵詞：超聲;鹵鴨制品;響應面法;工藝優化;品質;[詳細]

  2022-07-25 11:26

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