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• 兩種炸制方式對帶魚品質及風味的影響---美國FTC質構儀

  摘要：以帶魚為研究對象，比較分析油炸和空氣炸兩種炸制方式對帶魚理化特性、微觀結構、游離氨基酸、脂肪酸和揮發性成分的影響。結果表明：在相同炸制溫度（190℃）下，隨著炸制時間的增加，兩種炸制方式處理的帶魚水分含量和出品率均呈下降趨勢，硬度和咀嚼性均呈上升趨勢，油炸后的帶魚紅度得到明顯提高，亮度有所下降，空氣炸后的帶魚外皮保存較為完好，亮度無顯著性變化（P>0.05），結合感官評定和基礎理化特性得出，190℃下油炸7 min、空氣炸24 min，此時帶魚綜合品質較好。后續對這兩個炸制工藝參數處理的帶魚進行比較發現，油炸帶魚的肌纖維束間隙較大且發生斷裂，空氣炸帶魚的肌纖維束排列緊密且有序；空氣炸帶魚中必需氨基酸與總氨基酸之比高達45.41%，屬于優質蛋白，而油炸低于40%；空氣炸帶魚中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量顯著高于油炸帶魚（P<0.05）；兩種炸制方式處理的帶魚中揮發性風味物質的含量及種類存在不同程度的差異。綜上所述，兩種炸制方式處理的帶魚品質及風味存在一定的差異，為炸制帶魚的加工方式提供了理論參考。 關鍵詞：帶魚;油炸;空氣炸;微觀結構;品質;揮發性風味物質;[詳細]

  2024-10-03 10:30

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• 干制方式對藏香豬肉干食用品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：目的:探究干制方式對藏香豬肉干食用品質的影響。方法:以藏香豬肉為原料，采用油炸、預煮—油炸、烘烤、預煮—烘烤4種干制方式對藏香豬肉干進行處理。[詳細]

  2024-12-09 11:23

  期刊論文

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• 不同處理方式對鮑魚品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：以市售鮮鮑為原料,通過不同加工工藝制成黑邊鮑、黃金鮑、凍干干鮑和晾曬干鮑。通過氨基酸測定儀、質構儀等設備定性、定量分析其基礎營養成分和水解氨基酸的含量,以及其持水性、pH、質構和色差等方面特性。[詳細]

  2025-02-17 10:38

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• 不同干燥方式對青海蕨麻品質特性的影響---美國FTC質構儀

  摘要：以5種不同干燥方式后的青海蕨麻為研究對象，通過比較干燥時間、設備能耗，以及干制蕨麻的感官品質、營養品質、食用品質，結合主成分綜合評價方法確定最適宜的干燥方式。[詳細]

  2025-05-26 12:05

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• 響應面法優化鍋包肉炸制工藝---美國FTC質構儀

  摘要：目的優化鍋包肉炸制工藝。方法以質構、色差、理化、感官為評價指標,采用單因素試驗考查淀粉種類、初炸溫度、初炸時間、復炸溫度、復炸時間對鍋包肉品質的影響,通過響應面法優化鍋包肉的Z佳工藝參數。結果各影響因素對鍋包肉的影響順序為:復炸溫度＞初炸時間＞初炸溫度＞復炸時間,初炸溫度與復炸溫度、初炸溫度與復炸時間、初炸時間與復炸溫度交互作用對感官評分的影響顯著。Z佳工藝條件為:選用馬鈴薯淀粉,通過初油炸溫度175℃、初炸時間100 s、復炸溫度210℃、復炸時間50 s,在此條件下油炸鍋包肉顏色均勻金黃、香氣濃郁、軟硬適中、具有良好的脆性和感官品質,感官評分為98.40分。結論優化后的工藝具有可行性,可為鍋包肉的工業化加工提供一定的理論依據。 關鍵詞：鍋包肉;油炸;工藝優化;響應面法;[詳細]

  2022-10-08 11:22

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• 不同原料肉對蝦餃品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：本文旨在研究4種不同原料肉（湘村黑豬、陸川豬、三黃雞、白羽雞）對蝦餃感官品質、質構、色差及蒸煮損失率的影響。結果表明，不同原料肉加工而成的蝦餃在感官品質、質構和蒸煮損失方面存在較大差異。其中，以陸川豬肉為原料制成的蝦餃，綜合品質較其他3種原料好，其感官評分Z高，餡料硬度適中，彈性和咀嚼性較好，蒸煮損失率Z低，具有多汁性，被接受程度高。 關鍵詞：蝦餃;肉餡;原料肉;品質;[詳細]

  2023-01-16 10:30

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• 不同包裝材料和包裝方式對鮮切馬鈴薯品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：為了探究不同包裝材料和包裝方式對鮮切馬鈴薯品質的影響，選出Z適宜的鮮切馬鈴薯保鮮包裝材料和包裝方式，延長貨架期，將鮮切馬鈴薯分別用OPP保鮮袋常壓包裝、PE保鮮袋常壓包裝、PA紋路真空袋真空包裝和PA/PE光面真空袋真空包裝4種方式進行包裝，測定馬鈴薯生理生化指標。結果表明，鮮切馬鈴薯經過消毒、護色處理后，采用PA/PE光面真空袋真空包裝，貯存3 d后的L*值為74.72,可溶性固形物含量為質量分數5.2%,顯著高于常壓包裝和PA紋路真空袋真空包裝（p＜0.05）;菌落總數為2.56 lg（CFU/g）,硬度值為451.23 N,失質量率為0.58%,結果顯著優于常壓包裝（p＜0.05）。鮮切馬鈴薯保鮮工藝中，選用PA/PE光面真空袋真空包裝更有利于維持鮮切馬鈴薯品質，延長貨架期。 關鍵詞：馬鈴薯;常壓包裝;品質;真空包裝;保鮮;[詳細]

  2023-01-03 13:38

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• 兒茶素對不同加熱方式大馬哈魚魚肉糜貯藏品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：目的 通過添加具有抗氧化活性的兒茶素，解決大馬哈魚調理食品在貯藏過程中的腐敗變質等問題。方法 以大馬哈魚為原料，通過測定其質構、感官、出品率、色澤、過氧化值和硫代巴比妥酸值等指標，研究兒茶素濃度（質量分數分別為0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）對不同加熱方式（爐烤、煎烤、油炸）下大馬哈魚品質的影響，以及在4℃條件下3種不同加熱方式對魚肉糜在貯藏0、1、3、5、7 d時過氧化值和硫代巴比妥酸值的影響。結果 研究結果表明，添加了兒茶素的實驗組與對照組相比，硬度、彈性得到提高(P<0.05)，加熱損失減少(P<0.05),L*值上升，a*值下降(P<0.05)。在貯藏期間，采用兒茶素可延緩爐烤、煎烤、油炸加熱后魚肉糜蛋白質和脂肪的氧化，顯著降低過氧化值和硫代巴比妥酸值（P<0.05）。兒茶素濃度為0.3%時處理組的過氧化值和硫代巴比妥酸值顯著低于其他處理組（P<0.05）。結論 采用兒茶素可緩解大馬哈魚的脂質氧化，改善其色澤、質構、加熱損失，為提高大馬哈魚調理食品的品質提供了理論依據。 關鍵詞：大馬哈魚;兒茶素;加熱方式;抗氧化能力;[詳細]

  2023-03-20 10:13

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• 低溫處理對發豆腐貯藏品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：為了尋求有效的發豆腐保鮮措施,比較冷藏、凍藏兩種低溫處理對發豆腐貯藏品質的影響,通過對發豆腐的感官評價、常規微生物、氣味、質構特性的測定,結果表明:冷藏處理的發豆腐在第4天時感官評分為81,菌落總數、霉菌數和大腸菌群數開始急劇增加;冷凍處理的發豆腐在28 d內感官品質良好穩定,微生物數基本無明顯變化,質構特性在冷凍后有一定變化,但隨后保持穩定,電子鼻檢測24 d后稍有變化。因此,低溫處理能延長發豆腐的貯藏期,凍藏處理的保鮮效果較佳且對發豆腐的感官、氣味和質構特性影響不大。 關鍵詞：發豆腐;冷藏;凍藏;微生物;質構特性;[詳細]

  2022-08-08 10:26

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• 溫度對四川醉蝦品質的影響研究---美國FTC質構儀

  摘要：醉蝦是一類生食菜肴,特色調味工藝賦予了醉蝦獨特的風味,為提高四川醉蝦的食用品質與延長其保藏期,以感官品質、硬度、彈性、咀嚼性、色澤、菌落總數為主要指標,研究醉制溫度對四川醉蝦品質的影響。結果表明,低溫可延緩醉蝦感官品質的下降,5℃溫度條件下制作的醉蝦在各時間點的感官品質優于其他樣品,在醉制1 h時綜合感官品質Z佳。在3 h內,隨著醉制時間的延長,醉蝦的硬度、彈性、咀嚼性指標值呈下降趨勢,L*、a*、b*值均在增加,在25℃溫度下,醉蝦的菌落總數呈持續上升趨勢,在5℃和15℃條件下,醉蝦的菌落總數均有不同程度的降低,說明低溫有效延緩了四川醉蝦的質地品質、色澤的劣化,菌落總數降低,溫度越低抑制作用越明顯,低溫對醉蝦的品質產生積極作用,醉蝦的品質指標與感官評價之間具有良好的相關性。該研究結果可為四川醉蝦的加工保藏及質量提升提供參考作用。 關鍵詞：四川醉蝦;溫度;品質影響;調味;質構;[詳細]

  2022-10-08 11:21

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• 不同貯藏濕度對番茄貯藏品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：為了探尋濕度對番茄果實角質層的結構組分及貯藏品質的影響，以‘漢蒙7號’番茄果實為試驗材料，分別置于相對濕度為50%±5%和100%±5%的氣候培養箱中進行貯藏，測定果實的失水率、可溶性固形物含量、質構、色差、多酚氧化酶（PPO）活性、過氧化物酶（POD）活性、丙二醛（MDA）含量、角質層形態結構以及SlSHINE3調控因子表達分析。結果表明，100%±5%貯藏濕度下的番茄能夠更好地保持體內各種理化反應的正常運行，番茄角質層形態結構更加完整，角質層結構之間的細胞相較于50%±5%濕度的貯藏環境更加緊湊，果實的失水率降低，表皮更加鮮亮，PPO活性更低，MDA含量增長的更加緩慢。因此，在100%±5%的貯藏濕度下，‘漢蒙7號’番茄果實的品質、果皮顯微結構更佳，更有利于番茄果實的貯藏保鮮和品質調控。 關鍵詞：番茄;貯藏濕度;貯藏品質;SlSHINE3調控因子;角質層;[詳細]

  2022-12-20 11:45

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• 添加杏鮑菇粉對太谷餅品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：為研究杏鮑菇粉對太谷餅品質的影響,將其與小麥粉混合制備太谷餅,測定混合粉的溶劑保持能力,面團的流變及質構特性,以及與傳統太谷餅相比風味物質的差異,為開發新型風味太谷餅提供理論依據。結果表明,在杏鮑菇粉添加量5%～25%范圍內,隨著添加量的增加,混合粉的持水力、持蔗糖能力、持碳酸氫鈉能力和持油力呈上升趨勢。添加杏鮑菇粉后面團體系為黏彈性體系,其彈性大于黏性,同時對面團的黏附性、彈性影響顯著。與傳統太谷餅相比,杏鮑菇太谷餅在醇類、醛類、酮類等風味物質上差異顯著,其中己醛、1-辛烯-3-醇、3-辛酮等物質賦予杏鮑菇太谷餅獨特的風味。 關鍵詞：杏鮑菇;太谷餅;流變學特性;質構特性;風味物質; [詳細]

  2023-12-04 10:37

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• 浸泡溫度對米飯回生特性及食用品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：目的:研究浸泡溫度對米飯短期回生特性的影響。方法:將粳米分別于20,35,50,65,80℃浸泡15 min,利用低場核磁共振技術、差式熱量掃描儀、質構儀、色差儀等研究其蒸煮特性、熱學特性、質構特性以及色差來反映其回生特性。結果:當浸泡溫度為50℃,即低于淀粉糊化溫度時浸泡，短期回生后，有利于米粒內水分的保持，食感Z好，亮度Z高，回生程度低。結論:浸泡溫度低于淀粉糊化溫度有利于改善其短期回生。 關鍵詞：粳米;浸泡溫度;回生特性;食用品質;[詳細]

  2023-08-21 10:53

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• 殼聚糖復合涂膜對青蝦煮制后食用品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：以青蝦為研究對象,探究殼聚糖復合涂膜對冷藏青蝦煮制熟化后感官品質、質構特性及風味品質的影響。將未涂膜、涂膜樣品冷藏一定時間后煮制熟化,以煮制熟青蝦的感官、硬度、彈性、咀嚼性及風味變化為監測指標,以未涂膜樣品為空白對照,研究殼聚糖單獨涂膜(殼聚糖組)和殼聚糖、ε-聚賴氨酸、卡拉膠復合涂膜(復合組)對青蝦煮制后品質的影響。結果表明:涂膜處理鮮青蝦能延緩其煮制后感官品質下降速度,且復合組對維持樣品的色澤、氣味、組織質地具有顯著效果(p<0.05);涂膜組硬度、彈性、咀嚼性也顯著優于對照組(p<0.05),第8天時復合組與空白組蝦肉的硬度分別為7.51和1.21,彈性分別為1.72和0.98,咀嚼性分別為8.75和1.66,表明復合涂膜有效延緩煮制后蝦肉質構特性的下降;電子鼻檢測結果顯示,復合涂膜對保持青蝦煮制后原有風味同樣具有效果。因此,殼聚糖復合涂膜可有效保持冷藏青蝦煮制熟化后感官、質構和風味品質。 關鍵詞：殼聚糖復合涂膜;煮制;青蝦;質構;風味; [詳細]

  2023-08-28 10:43

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• 不同干燥方式對獼猴桃果粉理化性質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：目的 探究3種不同的干燥方式對獼猴桃果粉理化性質的影響。[詳細]

  2025-05-12 15:01

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• 超聲波協同微酸性電解水對小龍蝦凈化及品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：為了探究小龍蝦（Procambarus clarkii）的凈化工藝,采用超聲波清洗協同微酸性電解水減菌技術對小龍蝦進行活體凈化處理。本文以小龍蝦的菌落總數、芽孢總數及清洗液濁度為評價指標,以微酸性電解水的有效氯濃度、浸泡時間以及超聲波功率為單因素水平,研究了微酸性電解水對小龍蝦的減菌效果和超聲波對小龍蝦的清洗效果。結果表明:微酸性電解水的有效氯質量濃度越高,處理時間越長減菌效果越好。當微酸性電解水有效氯質量濃度60 mg/L,處理小龍蝦50 min后菌落總數和芽孢總數分別下降了4.26 lg CFU/g、500 CFU/g,減菌率分別達到了99.99%、92.61%;使用超聲波技術對小龍蝦進行清洗處理,超聲功率50 W處理50 min后小龍蝦存活率為100%,清洗液濁度為181 NTU,顯著優于對照組（P<0.05）。超聲波技術協同微酸性電解水對小龍蝦活體凈化處理后,小龍蝦初始菌由7.17 lg CFU/g降到3.52 lg CFU/g,凈化效果顯著優于車間氣泡清洗工藝（P<0.05）。小龍蝦凈化前后的營養價值和品質無顯著性差異（P>0.05）,該工藝合理有效。 關鍵詞：小龍蝦;[詳細]

  2022-07-25 11:25

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• 超聲輔助腌制對鹵鴨制品品質的影響及工藝優化---美國FTC質構儀

  摘要：為改進傳統靜置腌制工藝、改善鹵鴨制品的品質,利用超聲腌制技術實現對鴨腿肉的精細加工,運用單因素試驗結合Box-behnken響應面法對影響鹵鴨腿的工藝參數進行優化,并對超聲輔助腌制鹵鴨制品品質的影響進行研究。結果表明,超聲輔助腌制鴨腿的感官評分和剪切力的影響主次順序為超聲溫度>超聲功率>超聲時間>中藥汁質量濃度,以剪切力為指標的響應面法優化工藝條件為超聲功率200 W,超聲溫度72℃,超聲時間29 min,中藥汁質量濃度0.05 g/m L,所得Z佳鹵鴨腿剪切力為19.12 N,相對誤差為4.18%,與預測值接近,響應面法能很好地對鹵鴨腿加工工藝進行優化,比較試驗也表明超聲腌制品質優于傳統腌制,超聲腌制可以顯著改善鹵鴨制品的品質。 關鍵詞：超聲;鹵鴨制品;響應面法;工藝優化;品質;[詳細]

  2022-07-25 11:26

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• 葡萄葉粉顆粒度對面條品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：研究不同顆粒度的葡萄葉粉對面條感官、TPA質構、斷條率、吸水率的影響,并且進行模糊綜合評價.隨著葡萄葉粉顆粒度增加,面條的吸水率先下降后增加,在75μm時Z低;硬度、彈性、咀嚼性均先增加后降低,且都在75μm時達到Z高值;此外,葡萄葉粉顆粒度在75μm時,葡萄葉面條感官評分Z高,模糊綜合評價Z好。 關鍵詞：葡萄葉粉;顆粒度;面條;品質;[詳細]

  2022-09-13 11:12

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• 切片厚度對太陽能干燥哈密瓜片品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：為提高哈密瓜片的干燥品質，采用太陽能干燥哈密瓜片，分析了2、5、8、11 mm不同切片厚度下，哈密瓜片的干燥時間、干燥速率、水分活度、質構、色澤、香氣成分及能耗等指標。結果表明：哈密瓜片干燥時間隨著厚度的減小而縮短，干燥過程只有降速階段，厚度越大，哈密瓜干燥速率越慢；不同厚度的哈密瓜切片的水分活度會隨著時間變化而減小，厚度越大，水分活度下降越快；隨著切片厚度增加，哈密瓜干制品的硬度、黏附性、彈性和咀嚼性均增加；哈密瓜干制品的色澤L*隨著切片厚度的增加而下降，a*和b*值均隨著厚度的增加而增加；不同切片厚度的干燥哈密瓜干中檢出170種香氣成分，相對含量Z高的四類物質均為醇、酮、醛和酯類。不同切片厚度下的總能耗隨著切片厚度的增加而增加，單位時間能耗在切片厚度為11 mm時顯著高于其他各組（P<0.05）;2～8 mm切片厚度下，哈密瓜片品質優于其他厚度，適于哈密瓜片的太陽能干燥。 關鍵詞：太陽能干燥;哈密瓜;切片厚度;品質;能耗;[詳細]

  2023-10-30 11:15

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• 湯種添加量對傳統包子品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：以面粉和沸水比1∶2制作湯種，按不同湯種和水添加量制作揚州傳統包子，研究湯種和水添加量對面團硬度及包子品質的影響。結果表明：添加湯種后包子面團硬度顯著增大，包子蒸制吸水率以及面皮的硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性顯著提高，包子比容顯著降低；當提高加水量使面團硬度與對照組相同時，包子比容與對照組無顯著差異。添加適量的湯種和水可提高包子蒸制吸水率，從而延緩包子面皮的老化速率。當湯種添加量達到30%時，包子面皮膠黏性顯著增大，口感比較粘牙。當湯種和水添加量分別為面粉量的20%和57%時，包子比容增大，蒸制吸水率提高，彈性好，且感官評分Z高。綜合而言，揚州包子適宜的湯種和水添加量分別為面粉量的20%和57%。 關鍵詞：湯種;包子;面團硬度;質構特性;感官品質; [詳細]

  2023-11-20 13:35

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