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兒茶素對(duì)不同加熱方式大馬哈魚魚肉糜貯藏品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

本文由 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 整理匯編

2023-03-20 10:13 234閱讀次數(shù)

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摘要:目的 通過添加具有抗氧化活性的兒茶素,解決大馬哈魚調(diào)理食品在貯藏過程中的腐敗變質(zhì)等問題。方法 以大馬哈魚為原料,通過測(cè)定其質(zhì)構(gòu)、感官、出品率、色澤、過氧化值和硫代巴比妥酸值等指標(biāo),研究?jī)翰杷貪舛龋ㄙ|(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)對(duì)不同加熱方式(爐烤、煎烤、油炸)下大馬哈魚品質(zhì)的影響,以及在4℃條件下3種不同加熱方式對(duì)魚肉糜在貯藏0、1、3、5、7 d時(shí)過氧化值和硫代巴比妥酸值的影響。結(jié)果 研究結(jié)果表明,添加了兒茶素的實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組相比,硬度、彈性得到提高(P<0.05),加熱損失減少(P<0.05),L*值上升,a*值下降(P<0.05)。在貯藏期間,采用兒茶素可延緩爐烤、煎烤、油炸加熱后魚肉糜蛋白質(zhì)和脂肪的氧化,顯著降低過氧化值和硫代巴比妥酸值(P<0.05)。兒茶素濃度為0.3%時(shí)處理組的過氧化值和硫代巴比妥酸值顯著低于其他處理組(P<0.05)。結(jié)論 采用兒茶素可緩解大馬哈魚的脂質(zhì)氧化,改善其色澤、質(zhì)構(gòu)、加熱損失,為提高大馬哈魚調(diào)理食品的品質(zhì)提供了理論依據(jù)。


關(guān)鍵詞:大馬哈魚;兒茶素;加熱方式;抗氧化能力;

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