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兒茶素對(duì)不同加熱方式大馬哈魚魚肉糜貯藏品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
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本文由 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 整理匯編
2023-03-20 10:13 234閱讀次數(shù)
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摘要:目的 通過添加具有抗氧化活性的兒茶素,解決大馬哈魚調(diào)理食品在貯藏過程中的腐敗變質(zhì)等問題。方法 以大馬哈魚為原料,通過測(cè)定其質(zhì)構(gòu)、感官、出品率、色澤、過氧化值和硫代巴比妥酸值等指標(biāo),研究?jī)翰杷貪舛龋ㄙ|(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)對(duì)不同加熱方式(爐烤、煎烤、油炸)下大馬哈魚品質(zhì)的影響,以及在4℃條件下3種不同加熱方式對(duì)魚肉糜在貯藏0、1、3、5、7 d時(shí)過氧化值和硫代巴比妥酸值的影響。結(jié)果 研究結(jié)果表明,添加了兒茶素的實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組相比,硬度、彈性得到提高(P<0.05),加熱損失減少(P<0.05),L*值上升,a*值下降(P<0.05)。在貯藏期間,采用兒茶素可延緩爐烤、煎烤、油炸加熱后魚肉糜蛋白質(zhì)和脂肪的氧化,顯著降低過氧化值和硫代巴比妥酸值(P<0.05)。兒茶素濃度為0.3%時(shí)處理組的過氧化值和硫代巴比妥酸值顯著低于其他處理組(P<0.05)。結(jié)論 采用兒茶素可緩解大馬哈魚的脂質(zhì)氧化,改善其色澤、質(zhì)構(gòu)、加熱損失,為提高大馬哈魚調(diào)理食品的品質(zhì)提供了理論依據(jù)。
關(guān)鍵詞:大馬哈魚;兒茶素;加熱方式;抗氧化能力;
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兒茶素對(duì)不同加熱方式大馬哈魚魚肉糜貯藏品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要:目的 通過添加具有抗氧化活性的兒茶素,解決大馬哈魚調(diào)理食品在貯藏過程中的腐敗變質(zhì)等問題。方法 以大馬哈魚為原料,通過測(cè)定其質(zhì)構(gòu)、感官、出品率、色澤、過氧化值和硫代巴比妥酸值等指標(biāo),研究?jī)翰杷貪舛龋ㄙ|(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)對(duì)不同加熱方式(爐烤、煎烤、油炸)下大馬哈魚品質(zhì)的影響,以及在4℃條件下3種不同加熱方式對(duì)魚肉糜在貯藏0、1、3、5、7 d時(shí)過氧化值和硫代巴比妥酸值的影響。結(jié)果 研究結(jié)果表明,添加了兒茶素的實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組相比,硬度、彈性得到提高(P<0.05),加熱損失減少(P<0.05),L*值上升,a*值下降(P<0.05)。在貯藏期間,采用兒茶素可延緩爐烤、煎烤、油炸加熱后魚肉糜蛋白質(zhì)和脂肪的氧化,顯著降低過氧化值和硫代巴比妥酸值(P<0.05)。兒茶素濃度為0.3%時(shí)處理組的過氧化值和硫代巴比妥酸值顯著低于其他處理組(P<0.05)。結(jié)論 采用兒茶素可緩解大馬哈魚的脂質(zhì)氧化,改善其色澤、質(zhì)構(gòu)、加熱損失,為提高大馬哈魚調(diào)理食品的品質(zhì)提供了理論依據(jù)。
關(guān)鍵詞:大馬哈魚;兒茶素;加熱方式;抗氧化能力;[詳細(xì)]
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2023-03-20 10:13
期刊論文
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不同貯藏濕度對(duì)番茄貯藏品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要:為了探尋濕度對(duì)番茄果實(shí)角質(zhì)層的結(jié)構(gòu)組分及貯藏品質(zhì)的影響,以‘漢蒙7號(hào)’番茄果實(shí)為試驗(yàn)材料,分別置于相對(duì)濕度為50%±5%和100%±5%的氣候培養(yǎng)箱中進(jìn)行貯藏,測(cè)定果實(shí)的失水率、可溶性固形物含量、質(zhì)構(gòu)、色差、多酚氧化酶(PPO)活性、過氧化物酶(POD)活性、丙二醛(MDA)含量、角質(zhì)層形態(tài)結(jié)構(gòu)以及SlSHINE3調(diào)控因子表達(dá)分析。結(jié)果表明,100%±5%貯藏濕度下的番茄能夠更好地保持體內(nèi)各種理化反應(yīng)的正常運(yùn)行,番茄角質(zhì)層形態(tài)結(jié)構(gòu)更加完整,角質(zhì)層結(jié)構(gòu)之間的細(xì)胞相較于50%±5%濕度的貯藏環(huán)境更加緊湊,果實(shí)的失水率降低,表皮更加鮮亮,PPO活性更低,MDA含量增長(zhǎng)的更加緩慢。因此,在100%±5%的貯藏濕度下,‘漢蒙7號(hào)’番茄果實(shí)的品質(zhì)、果皮顯微結(jié)構(gòu)更佳,更有利于番茄果實(shí)的貯藏保鮮和品質(zhì)調(diào)控。
關(guān)鍵詞:番茄;貯藏濕度;貯藏品質(zhì);SlSHINE3調(diào)控因子;角質(zhì)層;[詳細(xì)]
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2022-12-20 11:45
期刊論文
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槲皮素對(duì)大馬哈魚復(fù)合香腸貯藏品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要:為開發(fā)大馬哈魚產(chǎn)品,延長(zhǎng)其保質(zhì)期,添加外源成分抑制加工過程中食品腐敗變質(zhì)是當(dāng)前的研究熱點(diǎn)。以大馬哈魚作為香腸主要原料,制作大馬哈魚豬肉復(fù)合香腸,以色澤、菌落總數(shù)、硫代巴比妥酸(TBARS)值、過氧化值(POV)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值、pH值為指標(biāo),對(duì)室溫條件下貯藏0,1,3,5,7 d的大馬哈魚豬肉復(fù)合香腸進(jìn)行測(cè)定,研究槲皮素對(duì)其保鮮抗菌的效果。結(jié)果表明,槲皮素添加量為250 mg/kg時(shí)保鮮效果Z顯著(P<0.05)。槲皮素能有效抑制微生物繁殖和pH下降,保持香腸色澤穩(wěn)定,延緩香腸腐敗,減少脂質(zhì)氧化,延長(zhǎng)香腸的保質(zhì)期。
關(guān)鍵詞:大馬哈魚;大馬哈魚香腸;加工工藝;槲皮素;貯藏品質(zhì);[詳細(xì)]
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2023-05-22 11:06
期刊論文
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不同處理方式對(duì)鮑魚品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要:以市售鮮鮑為原料,通過不同加工工藝制成黑邊鮑、黃金鮑、凍干干鮑和晾曬干鮑。通過氨基酸測(cè)定儀、質(zhì)構(gòu)儀等設(shè)備定性、定量分析其基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分和水解氨基酸的含量,以及其持水性、pH、質(zhì)構(gòu)和色差等方面特性。[詳細(xì)]
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2025-02-17 10:38
期刊論文
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不同干燥方式對(duì)青海蕨麻品質(zhì)特性的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要:以5種不同干燥方式后的青海蕨麻為研究對(duì)象,通過比較干燥時(shí)間、設(shè)備能耗,以及干制蕨麻的感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、食用品質(zhì),結(jié)合主成分綜合評(píng)價(jià)方法確定最適宜的干燥方式。[詳細(xì)]
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2025-05-26 12:05
期刊論文
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低溫處理對(duì)發(fā)豆腐貯藏品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要:為了尋求有效的發(fā)豆腐保鮮措施,比較冷藏、凍藏兩種低溫處理對(duì)發(fā)豆腐貯藏品質(zhì)的影響,通過對(duì)發(fā)豆腐的感官評(píng)價(jià)、常規(guī)微生物、氣味、質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定,結(jié)果表明:冷藏處理的發(fā)豆腐在第4天時(shí)感官評(píng)分為81,菌落總數(shù)、霉菌數(shù)和大腸菌群數(shù)開始急劇增加;冷凍處理的發(fā)豆腐在28 d內(nèi)感官品質(zhì)良好穩(wěn)定,微生物數(shù)基本無明顯變化,質(zhì)構(gòu)特性在冷凍后有一定變化,但隨后保持穩(wěn)定,電子鼻檢測(cè)24 d后稍有變化。因此,低溫處理能延長(zhǎng)發(fā)豆腐的貯藏期,凍藏處理的保鮮效果較佳且對(duì)發(fā)豆腐的感官、氣味和質(zhì)構(gòu)特性影響不大。 關(guān)鍵詞:發(fā)豆腐;冷藏;凍藏;微生物;質(zhì)構(gòu)特性;[詳細(xì)]
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2022-08-08 10:26
期刊論文
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不同原料肉對(duì)蝦餃品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要:本文旨在研究4種不同原料肉(湘村黑豬、陸川豬、三黃雞、白羽雞)對(duì)蝦餃感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、色差及蒸煮損失率的影響。結(jié)果表明,不同原料肉加工而成的蝦餃在感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)和蒸煮損失方面存在較大差異。其中,以陸川豬肉為原料制成的蝦餃,綜合品質(zhì)較其他3種原料好,其感官評(píng)分Z高,餡料硬度適中,彈性和咀嚼性較好,蒸煮損失率Z低,具有多汁性,被接受程度高。
關(guān)鍵詞:蝦餃;肉餡;原料肉;品質(zhì);[詳細(xì)]
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2023-01-16 10:30
期刊論文
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不同包裝材料和包裝方式對(duì)鮮切馬鈴薯品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要:為了探究不同包裝材料和包裝方式對(duì)鮮切馬鈴薯品質(zhì)的影響,選出Z適宜的鮮切馬鈴薯保鮮包裝材料和包裝方式,延長(zhǎng)貨架期,將鮮切馬鈴薯分別用OPP保鮮袋常壓包裝、PE保鮮袋常壓包裝、PA紋路真空袋真空包裝和PA/PE光面真空袋真空包裝4種方式進(jìn)行包裝,測(cè)定馬鈴薯生理生化指標(biāo)。結(jié)果表明,鮮切馬鈴薯經(jīng)過消毒、護(hù)色處理后,采用PA/PE光面真空袋真空包裝,貯存3 d后的L*值為74.72,可溶性固形物含量為質(zhì)量分?jǐn)?shù)5.2%,顯著高于常壓包裝和PA紋路真空袋真空包裝(p<0.05);菌落總數(shù)為2.56 lg(CFU/g),硬度值為451.23 N,失質(zhì)量率為0.58%,結(jié)果顯著優(yōu)于常壓包裝(p<0.05)。鮮切馬鈴薯保鮮工藝中,選用PA/PE光面真空袋真空包裝更有利于維持鮮切馬鈴薯品質(zhì),延長(zhǎng)貨架期。
關(guān)鍵詞:馬鈴薯;常壓包裝;品質(zhì);真空包裝;保鮮;[詳細(xì)]
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2023-01-03 13:38
期刊論文
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干制方式對(duì)藏香豬肉干食用品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要:目的:探究干制方式對(duì)藏香豬肉干食用品質(zhì)的影響。方法:以藏香豬肉為原料,采用油炸、預(yù)煮—油炸、烘烤、預(yù)煮—烘烤4種干制方式對(duì)藏香豬肉干進(jìn)行處理。[詳細(xì)]
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2024-12-09 11:23
期刊論文
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不同干燥方式對(duì)獼猴桃果粉理化性質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要:目的 探究3種不同的干燥方式對(duì)獼猴桃果粉理化性質(zhì)的影響。[詳細(xì)]
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2025-05-12 15:01
期刊論文
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超聲波輔助腌制對(duì)豬肉糜食用品質(zhì)及凝膠性能的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要:以靜態(tài)腌制為對(duì)照,研究超聲波輔助腌制對(duì)豬肉糜食用品質(zhì)和凝膠性能的影響。通過設(shè)置不同超聲功率(180、240、300 W)及不同超聲時(shí)間(30、60、90 min),分別測(cè)定不同處理組肉糜的各項(xiàng)指標(biāo)。結(jié)果表明:與對(duì)照組相比,經(jīng)超聲處理后肉糜pH值和蒸煮得率顯著提高(P<0.05),氯化物含量顯著上升(P<0.05);質(zhì)構(gòu)特性得到明顯改善,240 W、60 min處理組肉糜具有Z大硬度、彈性及咀嚼性,顯著優(yōu)于其余各處理組(P<0.05);當(dāng)超聲功率為240 W時(shí),超聲60 min處理組肉糜亮度值顯著高于30、90 min處理組(P<0.05);隨著超聲時(shí)間的延長(zhǎng),紅度值呈先增大后減小的趨勢(shì);采用超聲波輔助腌制可減少肉糜汁液流失,具有良好的保水保油性,其中240 W、60 min處理組總汁液流失及水分流失分別較對(duì)照組減少48.34%和58.21%,在所有實(shí)驗(yàn)組中具有Z好的乳化穩(wěn)定性,且表觀黏度Z低,體系流動(dòng)性能Z強(qiáng)。綜上所述,超聲波輔助腌制可以明顯改善肉糜品質(zhì),且Z適參數(shù)為超聲功率240 W、超聲時(shí)間60 min。
關(guān)鍵詞:超聲波;腌制;豬肉糜;食用品質(zhì);凝膠性能;[詳細(xì)]
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2023-02-06 10:48
期刊論文
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兩種炸制方式對(duì)帶魚品質(zhì)及風(fēng)味的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要:以帶魚為研究對(duì)象,比較分析油炸和空氣炸兩種炸制方式對(duì)帶魚理化特性、微觀結(jié)構(gòu)、游離氨基酸、脂肪酸和揮發(fā)性成分的影響。結(jié)果表明:在相同炸制溫度(190℃)下,隨著炸制時(shí)間的增加,兩種炸制方式處理的帶魚水分含量和出品率均呈下降趨勢(shì),硬度和咀嚼性均呈上升趨勢(shì),油炸后的帶魚紅度得到明顯提高,亮度有所下降,空氣炸后的帶魚外皮保存較為完好,亮度無顯著性變化(P>0.05),結(jié)合感官評(píng)定和基礎(chǔ)理化特性得出,190℃下油炸7 min、空氣炸24 min,此時(shí)帶魚綜合品質(zhì)較好。后續(xù)對(duì)這兩個(gè)炸制工藝參數(shù)處理的帶魚進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn),油炸帶魚的肌纖維束間隙較大且發(fā)生斷裂,空氣炸帶魚的肌纖維束排列緊密且有序;空氣炸帶魚中必需氨基酸與總氨基酸之比高達(dá)45.41%,屬于優(yōu)質(zhì)蛋白,而油炸低于40%;空氣炸帶魚中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量顯著高于油炸帶魚(P<0.05);兩種炸制方式處理的帶魚中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量及種類存在不同程度的差異。綜上所述,兩種炸制方式處理的帶魚品質(zhì)及風(fēng)味存在一定的差異,為炸制帶魚的加工方式提供了理論參考。
關(guān)鍵詞:帶魚;油炸;空氣炸;微觀結(jié)構(gòu);品質(zhì);揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);[詳細(xì)]
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2024-10-03 10:30
期刊論文
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不同溫度下凍藏對(duì)青魚品質(zhì)的影響研究---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要:為研究不同溫度下凍藏對(duì)青魚品質(zhì)的影響。[詳細(xì)]
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2024-11-11 11:28
期刊論文
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羊肚菌采后低溫貯藏品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要:目的:探究60Co-γ輻照處理對(duì)采后低溫貯藏期間羊肚菌保鮮效果的影響。方法:以黑脈羊肚菌為試材,分別用實(shí)際吸收劑量1.64、2.18、2.43 kGy和2.93 kGy進(jìn)行輻照處理,測(cè)定低溫貯藏期間其感官品質(zhì)和理化指標(biāo)的變化。采用正交偏Z小二乘判別分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)建立基于羊肚菌理化品質(zhì)指標(biāo)的輻照處理判別模型,并采用變異權(quán)重參數(shù)值(variable importance in the projection,VIP)篩選差異顯著指標(biāo)。結(jié)果:經(jīng)不同輻照劑量處理后,羊肚菌在4℃貯藏條件下其感官品質(zhì)和理化特性呈現(xiàn)不同的變化規(guī)律。貯藏5 d后,與對(duì)照組相比,1.64 kGy和2.18 kGy輻照處理能提高過氧化氫酶活力、總酚含量和類黃酮含量,降低丙二醛含量、多酚氧化酶活力和過氧化物酶活力,有效延緩褐變和軟化現(xiàn)象,其中1.64 kGy劑量處理保鮮效果Z好(P<0.05),而2.43 kGy和2.93 kGy輻照處理樣品則在貯藏末期品質(zhì)劣變加劇。通過構(gòu)建輻照處理判別模型,有效區(qū)分樣[詳細(xì)]
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2023-07-17 11:35
期刊論文
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黑芝麻復(fù)合蜜丸貨架期預(yù)測(cè)及包裝方式對(duì)其貯藏品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要:以黑芝麻復(fù)合蜜丸為研究對(duì)象,以酸價(jià)和過氧化值為評(píng)價(jià)指標(biāo),考察不同儲(chǔ)藏溫度對(duì)其品質(zhì)的影響;在此基礎(chǔ)上,通過構(gòu)建Arrhenius模型對(duì)裸包裝條件下的黑芝麻復(fù)合蜜丸的貨架期進(jìn)行預(yù)測(cè)。為進(jìn)一步延長(zhǎng)貨架期,設(shè)置4種不同包裝形式對(duì)黑芝麻復(fù)合蜜丸進(jìn)行包裝,同時(shí)考察不同包裝方式對(duì)其水分、質(zhì)構(gòu)、理化特性等貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:與對(duì)照組相比,充氮、包殼、蠟封對(duì)阻止黑芝麻復(fù)合蜜丸水分下降、硬度和酸價(jià)上升均有一定的作用,其中以蠟紙+藥丸殼+蠟封+錫箔紙+聚乙烯塑料袋這種包裝形式效果較佳。該研究結(jié)果為蜜丸類產(chǎn)品的儲(chǔ)存提供參考。
關(guān)鍵詞:黑芝麻蜜丸;貯藏溫度;貨架期;包裝方式;貯藏品質(zhì);[詳細(xì)]
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2023-05-15 11:24
期刊論文
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貯藏溫度對(duì)即食雜色蛤貯藏過程中理化特性的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要:為了探究不同貯藏溫度對(duì)即食雜色蛤理化特性和蛋白質(zhì)變化的影響,以即食雜色為研究對(duì)象,測(cè)定貯藏溫度(-18、0、5、25和35℃)對(duì)其理化特性(包括水分含量、色澤、質(zhì)構(gòu)、pH、TVB-N含量及TBA、蛋白質(zhì)氧化)的影響。結(jié)果表明,隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng),即食雜色蛤L*、彈性和咀嚼性呈下降趨勢(shì),TVB-N含量、TBA和菌落總數(shù)呈上升趨勢(shì),a*、硬度和pH呈先上升后下降趨勢(shì),b*則先下降后趨于平穩(wěn),即食雜色蛤各指標(biāo)在貯藏前后均存在顯著性差異。以TVB-N含量為評(píng)價(jià)指標(biāo),即食雜色蛤在-18、0和5℃溫度下貯藏30 d與初始品質(zhì)差異不顯著,考慮其安全性,在-18、0、5和25℃貯藏180 d,在35℃貯藏90 d時(shí)均未超標(biāo),仍可安全食用。本研究結(jié)果皆為即食雜色蛤加工貯藏提供了理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支撐。 關(guān)鍵詞:即食雜色蛤;品質(zhì)變化;蛋白質(zhì)氧化;[詳細(xì)]
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2022-10-31 13:20
期刊論文
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低壓靜電場(chǎng)處理對(duì)雙孢蘑菇采后貯藏品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要:目的 研究低溫貯藏環(huán)境下不同電場(chǎng)強(qiáng)度的低壓靜電場(chǎng)(Low Voltage Electrostatic Field,LVEF)對(duì)雙孢蘑菇采后貯藏品質(zhì)的影響。[詳細(xì)]
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2024-11-25 10:37
期刊論文
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蛋白粉對(duì)蝦肉糜3D打印成型效果的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要:【目的】選擇合適的蛋白粉種類及添加量,改善純蝦肉糜3D打印過程中斷絲、產(chǎn)品沉積塌陷、出料不均勻等情況。【方法】制備凡納濱對(duì)蝦肉糜,分別添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)3%、6%和9%的大豆分離蛋白粉(SPI)、乳清分離蛋白粉(WPI)和蛋清粉(EPI),分析蝦肉糜的彈性模量、黏性模量、表觀黏度、彈性、硬度、黏附性以及持水性等指標(biāo),研究不同添加量大豆分離蛋白粉、乳清分離蛋白粉、蛋清粉對(duì)蝦肉糜3D打印適應(yīng)性的影響,通過主成分分析剖析蝦肉糜3D打印效果與物料特性之間的關(guān)系。【結(jié)果】隨著添加量的增加,添加不同種類蛋白粉蝦肉糜的彈性、硬度、黏附性以及持水性都顯著增加(P <0.05),樣品打印精確性先升后降,打印穩(wěn)定性呈上升趨勢(shì)(P <0.05);添加量相同時(shí),SPI組樣品表觀黏度、黏性模量、硬度和黏附性Z高,WPI組彈性模量、彈性、持水性和結(jié)合水峰面積振幅Z大;添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)6%蛋白粉打印成型效果較佳,其中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)6%SPI的蝦肉糜打印精確性和打印穩(wěn)定性分別高達(dá)97.86%和98.16%;對(duì)各指標(biāo)變量進(jìn)行相關(guān)性分析和添加不同種類及添加量蛋白粉的樣品組進(jìn)行主成分分析,6%SPI組在所有組中接近打印精確性和穩(wěn)[詳細(xì)]
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2023-02-27 10:38
期刊論文
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不同復(fù)熱方式對(duì)冷凍饅頭理化特性、微觀結(jié)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響-美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要:采用蒸汽、蒸汽-熱空氣循環(huán)、微波三種方式復(fù)熱冷凍饅頭,對(duì)復(fù)熱后饅頭的理化特性、微觀結(jié)構(gòu)和感官品質(zhì)進(jìn)行綜合比較。[詳細(xì)]
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2025-04-14 11:14
期刊論文
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溫度對(duì)四川醉蝦品質(zhì)的影響研究---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
- 摘要:醉蝦是一類生食菜肴,特色調(diào)味工藝賦予了醉蝦獨(dú)特的風(fēng)味,為提高四川醉蝦的食用品質(zhì)與延長(zhǎng)其保藏期,以感官品質(zhì)、硬度、彈性、咀嚼性、色澤、菌落總數(shù)為主要指標(biāo),研究醉制溫度對(duì)四川醉蝦品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,低溫可延緩醉蝦感官品質(zhì)的下降,5℃溫度條件下制作的醉蝦在各時(shí)間點(diǎn)的感官品質(zhì)優(yōu)于其他樣品,在醉制1 h時(shí)綜合感官品質(zhì)Z佳。在3 h內(nèi),隨著醉制時(shí)間的延長(zhǎng),醉蝦的硬度、彈性、咀嚼性指標(biāo)值呈下降趨勢(shì),L*、a*、b*值均在增加,在25℃溫度下,醉蝦的菌落總數(shù)呈持續(xù)上升趨勢(shì),在5℃和15℃條件下,醉蝦的菌落總數(shù)均有不同程度的降低,說明低溫有效延緩了四川醉蝦的質(zhì)地品質(zhì)、色澤的劣化,菌落總數(shù)降低,溫度越低抑制作用越明顯,低溫對(duì)醉蝦的品質(zhì)產(chǎn)生積極作用,醉蝦的品質(zhì)指標(biāo)與感官評(píng)價(jià)之間具有良好的相關(guān)性。該研究結(jié)果可為四川醉蝦的加工保藏及質(zhì)量提升提供參考作用。 關(guān)鍵詞:四川醉蝦;溫度;品質(zhì)影響;調(diào)味;質(zhì)構(gòu);[詳細(xì)]
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2022-10-08 11:21
期刊論文
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