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• 羊肚菌采后低溫貯藏品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：目的：探究60Co-γ輻照處理對采后低溫貯藏期間羊肚菌保鮮效果的影響。方法：以黑脈羊肚菌為試材，分別用實際吸收劑量1.64、2.18、2.43 kGy和2.93 kGy進行輻照處理，測定低溫貯藏期間其感官品質和理化指標的變化。采用正交偏Z小二乘判別分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)建立基于羊肚菌理化品質指標的輻照處理判別模型，并采用變異權重參數值(variable importance in the projection,VIP)篩選差異顯著指標。結果：經不同輻照劑量處理后，羊肚菌在4℃貯藏條件下其感官品質和理化特性呈現不同的變化規律。貯藏5 d后，與對照組相比，1.64 kGy和2.18 kGy輻照處理能提高過氧化氫酶活力、總酚含量和類黃酮含量，降低丙二醛含量、多酚氧化酶活力和過氧化物酶活力，有效延緩褐變和軟化現象，其中1.64 kGy劑量處理保鮮效果Z好(P<0.05)，而2.43 kGy和2.93 kGy輻照處理樣品則在貯藏末期品質劣變加劇。通過構建輻照處理判別模型，有效區分樣[詳細]

  2023-07-17 11:35

  期刊論文

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• 低壓靜電場處理對雙孢蘑菇采后貯藏品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：目的 研究低溫貯藏環境下不同電場強度的低壓靜電場（Low Voltage Electrostatic Field,LVEF）對雙孢蘑菇采后貯藏品質的影響。[詳細]

  2024-11-25 10:37

  期刊論文

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• 低溫處理對發豆腐貯藏品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：為了尋求有效的發豆腐保鮮措施,比較冷藏、凍藏兩種低溫處理對發豆腐貯藏品質的影響,通過對發豆腐的感官評價、常規微生物、氣味、質構特性的測定,結果表明:冷藏處理的發豆腐在第4天時感官評分為81,菌落總數、霉菌數和大腸菌群數開始急劇增加;冷凍處理的發豆腐在28 d內感官品質良好穩定,微生物數基本無明顯變化,質構特性在冷凍后有一定變化,但隨后保持穩定,電子鼻檢測24 d后稍有變化。因此,低溫處理能延長發豆腐的貯藏期,凍藏處理的保鮮效果較佳且對發豆腐的感官、氣味和質構特性影響不大。 關鍵詞：發豆腐;冷藏;凍藏;微生物;質構特性;[詳細]

  2022-08-08 10:26

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• 不同貯藏濕度對番茄貯藏品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：為了探尋濕度對番茄果實角質層的結構組分及貯藏品質的影響，以‘漢蒙7號’番茄果實為試驗材料，分別置于相對濕度為50%±5%和100%±5%的氣候培養箱中進行貯藏，測定果實的失水率、可溶性固形物含量、質構、色差、多酚氧化酶（PPO）活性、過氧化物酶（POD）活性、丙二醛（MDA）含量、角質層形態結構以及SlSHINE3調控因子表達分析。結果表明，100%±5%貯藏濕度下的番茄能夠更好地保持體內各種理化反應的正常運行，番茄角質層形態結構更加完整，角質層結構之間的細胞相較于50%±5%濕度的貯藏環境更加緊湊，果實的失水率降低，表皮更加鮮亮，PPO活性更低，MDA含量增長的更加緩慢。因此，在100%±5%的貯藏濕度下，‘漢蒙7號’番茄果實的品質、果皮顯微結構更佳，更有利于番茄果實的貯藏保鮮和品質調控。 關鍵詞：番茄;貯藏濕度;貯藏品質;SlSHINE3調控因子;角質層;[詳細]

  2022-12-20 11:45

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• 采后催熟處理對芙蓉李加工品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：以芙蓉李為研究對象,研究乙烯利、脫落酸處理對采后芙蓉李果實質地、色差值、色澤、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、固酸比、花色苷含量及出汁率的影響,綜合分析加工品質變化。結果表明,乙烯利處理明顯降低了芙蓉李果肉硬度、果皮強度、果皮破裂深度、果皮脆性、果皮韌性和果肉黏性,加速果實轉紅,促進花色苷含量積累,提高了可溶性固形物含量、固酸比和出汁率,加速可滴定酸含量下降;而脫落酸處理對芙蓉李果實質地指標影響不明顯,可加速貯藏后期果實轉紅和花色苷含量積累,提高貯藏后期可溶性固形物含量和固酸比,加速貯藏后期可滴定酸含量下降。由此說明,乙烯利處理可在短期內明顯提高芙蓉李果實加工適應性和加工品質,而脫落酸處理無法短期內提高加工適應性,可提高貯藏后期加工品質。 關鍵詞：催熟處理;芙蓉李;乙烯利;脫落酸;加工品質; [詳細]

  2022-07-18 10:30

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• 槲皮素對大馬哈魚復合香腸貯藏品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：為開發大馬哈魚產品，延長其保質期，添加外源成分抑制加工過程中食品腐敗變質是當前的研究熱點。以大馬哈魚作為香腸主要原料，制作大馬哈魚豬肉復合香腸，以色澤、菌落總數、硫代巴比妥酸(TBARS)值、過氧化值(POV)、揮發性鹽基氮(TVB-N)值、pH值為指標，對室溫條件下貯藏0,1,3,5,7 d的大馬哈魚豬肉復合香腸進行測定，研究槲皮素對其保鮮抗菌的效果。結果表明，槲皮素添加量為250 mg/kg時保鮮效果Z顯著(P<0.05)。槲皮素能有效抑制微生物繁殖和pH下降，保持香腸色澤穩定，延緩香腸腐敗，減少脂質氧化，延長香腸的保質期。 關鍵詞：大馬哈魚;大馬哈魚香腸;加工工藝;槲皮素;貯藏品質;[詳細]

  2023-05-22 11:06

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• 不同處理方式對鮑魚品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：以市售鮮鮑為原料,通過不同加工工藝制成黑邊鮑、黃金鮑、凍干干鮑和晾曬干鮑。通過氨基酸測定儀、質構儀等設備定性、定量分析其基礎營養成分和水解氨基酸的含量,以及其持水性、pH、質構和色差等方面特性。[詳細]

  2025-02-17 10:38

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• 兒茶素對不同加熱方式大馬哈魚魚肉糜貯藏品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：目的 通過添加具有抗氧化活性的兒茶素，解決大馬哈魚調理食品在貯藏過程中的腐敗變質等問題。方法 以大馬哈魚為原料，通過測定其質構、感官、出品率、色澤、過氧化值和硫代巴比妥酸值等指標，研究兒茶素濃度（質量分數分別為0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）對不同加熱方式（爐烤、煎烤、油炸）下大馬哈魚品質的影響，以及在4℃條件下3種不同加熱方式對魚肉糜在貯藏0、1、3、5、7 d時過氧化值和硫代巴比妥酸值的影響。結果 研究結果表明，添加了兒茶素的實驗組與對照組相比，硬度、彈性得到提高(P<0.05)，加熱損失減少(P<0.05),L*值上升，a*值下降(P<0.05)。在貯藏期間，采用兒茶素可延緩爐烤、煎烤、油炸加熱后魚肉糜蛋白質和脂肪的氧化，顯著降低過氧化值和硫代巴比妥酸值（P<0.05）。兒茶素濃度為0.3%時處理組的過氧化值和硫代巴比妥酸值顯著低于其他處理組（P<0.05）。結論 采用兒茶素可緩解大馬哈魚的脂質氧化，改善其色澤、質構、加熱損失，為提高大馬哈魚調理食品的品質提供了理論依據。 關鍵詞：大馬哈魚;兒茶素;加熱方式;抗氧化能力;[詳細]

  2023-03-20 10:13

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• 不同原料肉對蝦餃品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：本文旨在研究4種不同原料肉（湘村黑豬、陸川豬、三黃雞、白羽雞）對蝦餃感官品質、質構、色差及蒸煮損失率的影響。結果表明，不同原料肉加工而成的蝦餃在感官品質、質構和蒸煮損失方面存在較大差異。其中，以陸川豬肉為原料制成的蝦餃，綜合品質較其他3種原料好，其感官評分Z高，餡料硬度適中，彈性和咀嚼性較好，蒸煮損失率Z低，具有多汁性，被接受程度高。 關鍵詞：蝦餃;肉餡;原料肉;品質;[詳細]

  2023-01-16 10:30

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• 貯藏溫度對即食雜色蛤貯藏過程中理化特性的影響---美國FTC質構儀

  摘要：為了探究不同貯藏溫度對即食雜色蛤理化特性和蛋白質變化的影響,以即食雜色為研究對象,測定貯藏溫度（-18、0、5、25和35℃）對其理化特性（包括水分含量、色澤、質構、pH、TVB-N含量及TBA、蛋白質氧化）的影響。結果表明,隨貯藏時間延長,即食雜色蛤L*、彈性和咀嚼性呈下降趨勢,TVB-N含量、TBA和菌落總數呈上升趨勢,a*、硬度和pH呈先上升后下降趨勢,b*則先下降后趨于平穩,即食雜色蛤各指標在貯藏前后均存在顯著性差異。以TVB-N含量為評價指標,即食雜色蛤在-18、0和5℃溫度下貯藏30 d與初始品質差異不顯著,考慮其安全性,在-18、0、5和25℃貯藏180 d,在35℃貯藏90 d時均未超標,仍可安全食用。本研究結果皆為即食雜色蛤加工貯藏提供了理論依據和數據支撐。 關鍵詞：即食雜色蛤;品質變化;蛋白質氧化;[詳細]

  2022-10-31 13:20

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• 不同低溫預處理下麻辣花生品質的比較---美國FTC質構儀

  摘要：為提高麻辣花生產品的品質，設計冷藏對照組（CS）、-18℃冷凍（CF）組、-40℃冷凍（SF）組、-78℃干冰冷凍（DI）組以及-196℃液氮冷凍（LN）組5個預處理并制成麻辣花生，對每組產品的含水量、質構、微觀結構、感官評分、味覺分析等品質進行比較。結果表明：5組花生樣品預處理后含水量為19.85%～23.25%,成品樣品含水量為1.21%～1.24%,硬度為21.20～34.78 N,咀嚼性為0.36～3.56 mJ,剪切力為13.54～26.26 N,豐富度評分8.40～8.80分，厚味評分7.70～9.53分，總體評分3.47～8.50分，其中CS組的總體評分顯著低于CF、SF組（P＜0.05）,產品硬度Z高；LN組花生硬度、剪切力Z低，細膩度、厚味評分Z高，但總體評分Z低（僅為3.47分）,SF組產品總體評分Z高，為8.50分。微觀結構觀察結果表明，低溫預處理后的花生組織結構會變得破碎分散。低溫預處理可以有效改變麻辣花生產品的質地結構，甚至對產品味覺豐富度、厚味等也有一定的積極作用，SF組辣味花生具有更好的綜合品質。該研究結果可為麻辣花生工業化生產提供理論和技術指導。 [詳細]

  2023-01-11 15:46

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• 低溫貯藏中華管鞭蝦肌肉品質及組織蛋白酶H活性變化---美國FTC質構儀

  摘要：為探究不同貯藏條件下中華管鞭蝦組織蛋白酶H活性及肌肉品質的變化情況,以中華管鞭蝦為對象,分別在冷藏（4℃,0～6 d）和凍藏（-18℃,0～120 d）條件下,比較分析完整蝦組和去頭蝦組肌肉pH、持水力、硬度、彈性、肌原纖維蛋白含量、水分含量及各亞細胞分級中組織蛋白酶H活性等指標的變化。結果表明,隨著貯藏時間的延長,整蝦和去頭蝦肌肉pH均不斷升高,但去頭蝦組pH升高幅度略低于完整蝦組;蝦肉中肌原纖維蛋白含量隨貯藏時間延長而逐漸降低,完整蝦組和去頭蝦組在冷藏至6 d時分別降低了38.32%和30.88%,在凍藏至120 d時分別減低了61.67%和52.09%;在整個凍藏過程中,兩組蝦的硬度和彈性均出現先上升后下降的趨勢,而冷藏貯藏過程中則始終呈現下降趨勢;組織蛋白酶H在不同亞細胞分級中活性變化不同,凍藏條件下兩組蝦組織蛋白酶H酶活整體低于冷藏條件下酶活,且完整蝦組組織蛋白酶H活性整體高于去頭蝦組。綜上,在低溫貯藏過程中,相比于完整蝦形式,以去頭蝦的貯藏方式更有利于對蝦肌肉品質的保障,且組織蛋白酶H活性受貯藏溫度影響較大。研究結果為不同貯藏方式下中華管鞭蝦理化特性及組織蛋白酶活性變[詳細]

  2022-08-15 10:30

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• 殼聚糖復合涂膜對青蝦煮制后食用品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：以青蝦為研究對象,探究殼聚糖復合涂膜對冷藏青蝦煮制熟化后感官品質、質構特性及風味品質的影響。將未涂膜、涂膜樣品冷藏一定時間后煮制熟化,以煮制熟青蝦的感官、硬度、彈性、咀嚼性及風味變化為監測指標,以未涂膜樣品為空白對照,研究殼聚糖單獨涂膜(殼聚糖組)和殼聚糖、ε-聚賴氨酸、卡拉膠復合涂膜(復合組)對青蝦煮制后品質的影響。結果表明:涂膜處理鮮青蝦能延緩其煮制后感官品質下降速度,且復合組對維持樣品的色澤、氣味、組織質地具有顯著效果(p<0.05);涂膜組硬度、彈性、咀嚼性也顯著優于對照組(p<0.05),第8天時復合組與空白組蝦肉的硬度分別為7.51和1.21,彈性分別為1.72和0.98,咀嚼性分別為8.75和1.66,表明復合涂膜有效延緩煮制后蝦肉質構特性的下降;電子鼻檢測結果顯示,復合涂膜對保持青蝦煮制后原有風味同樣具有效果。因此,殼聚糖復合涂膜可有效保持冷藏青蝦煮制熟化后感官、質構和風味品質。 關鍵詞：殼聚糖復合涂膜;煮制;青蝦;質構;風味; [詳細]

  2023-08-28 10:43

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• 1-MCP處理對甜櫻桃果實凹陷、貯藏品質及活性氧代謝的影響---美國FTC質構儀

  該研究以“薩米脫"甜櫻桃為材料，用1.0μL/L 1-MCP熏蒸處理甜櫻桃果實12 h,于（0±0.5）℃下貯藏，定期取樣進行相關指標的測定。[詳細]

  2025-02-05 16:24

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• 溫度對四川醉蝦品質的影響研究---美國FTC質構儀

  摘要：醉蝦是一類生食菜肴,特色調味工藝賦予了醉蝦獨特的風味,為提高四川醉蝦的食用品質與延長其保藏期,以感官品質、硬度、彈性、咀嚼性、色澤、菌落總數為主要指標,研究醉制溫度對四川醉蝦品質的影響。結果表明,低溫可延緩醉蝦感官品質的下降,5℃溫度條件下制作的醉蝦在各時間點的感官品質優于其他樣品,在醉制1 h時綜合感官品質Z佳。在3 h內,隨著醉制時間的延長,醉蝦的硬度、彈性、咀嚼性指標值呈下降趨勢,L*、a*、b*值均在增加,在25℃溫度下,醉蝦的菌落總數呈持續上升趨勢,在5℃和15℃條件下,醉蝦的菌落總數均有不同程度的降低,說明低溫有效延緩了四川醉蝦的質地品質、色澤的劣化,菌落總數降低,溫度越低抑制作用越明顯,低溫對醉蝦的品質產生積極作用,醉蝦的品質指標與感官評價之間具有良好的相關性。該研究結果可為四川醉蝦的加工保藏及質量提升提供參考作用。 關鍵詞：四川醉蝦;溫度;品質影響;調味;質構;[詳細]

  2022-10-08 11:21

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• 添加杏鮑菇粉對太谷餅品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：為研究杏鮑菇粉對太谷餅品質的影響,將其與小麥粉混合制備太谷餅,測定混合粉的溶劑保持能力,面團的流變及質構特性,以及與傳統太谷餅相比風味物質的差異,為開發新型風味太谷餅提供理論依據。結果表明,在杏鮑菇粉添加量5%～25%范圍內,隨著添加量的增加,混合粉的持水力、持蔗糖能力、持碳酸氫鈉能力和持油力呈上升趨勢。添加杏鮑菇粉后面團體系為黏彈性體系,其彈性大于黏性,同時對面團的黏附性、彈性影響顯著。與傳統太谷餅相比,杏鮑菇太谷餅在醇類、醛類、酮類等風味物質上差異顯著,其中己醛、1-辛烯-3-醇、3-辛酮等物質賦予杏鮑菇太谷餅獨特的風味。 關鍵詞：杏鮑菇;太谷餅;流變學特性;質構特性;風味物質; [詳細]

  2023-12-04 10:37

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• 兩品種獼猴桃果實采后淀粉降解特性比較分析---美國FTC質構儀

  摘要：為探究獼猴桃果實采后淀粉降解規律,本試驗以紅陽（HY）和翠玉（CY）獼猴桃果實為材料,比較分析了不同品種獼猴桃果實采后淀粉含量變化以及淀粉降解相關基因的表達模式。結果表明,獼猴桃采后25℃貯藏過程中,HY獼猴桃果實硬度迅速下降并伴隨出現乙烯躍變,CY果實硬度緩慢下降但并未出現乙烯釋放高峰。2個品種獼猴桃果實的淀粉含量隨貯藏時間的延長顯著下降。掃描電鏡（SEM）結果顯示,隨著貯藏時間的延長,2個品種獼猴桃果實淀粉粒表面的光滑球面均出現不同程度的消化和破碎,說明淀粉存在酶促降解。同時,HY獼猴桃果實貯藏后期的乙烯釋放速率極顯著高于CY獼猴桃（P＜0.001）。HY獼猴桃果實外果肉中淀粉含量在貯藏前期（0～2 d）極顯著高于CY獼猴桃（P＜0.01）,但在貯藏后期（8～12 d）極顯著低于CY獼猴桃（P＜0.001）;HY獼猴桃果實果心中淀粉含量在貯藏前期（2～4 d）與CY獼猴桃無顯著差異,但在貯藏后期（6～12 d）極顯著低于CY獼猴桃（P＜0.001）。本研究結果為進一步揭示獼猴桃果實采后淀粉降解機理提供了一定的理論依據。 [詳細]

  2022-09-05 11:14

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• 電擊暈處理對肉鴿應激及宰后鴿肉品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：為探究電擊暈處理對肉鴿屠宰應激和宰后鴿肉品質的影響，本文選取相同飼養條件下日齡為28 d的肉鴿，研究了不同擊暈電壓（50-90 V）對肉鴿應激反應和宰后胴體品質的影響。試驗結果表明：隨著擊暈電壓的增大，肉鴿血液中肌酸激酶（CK）、乳酸脫氫酶（LDH）、促腎上腺皮質激素（ATCH）和皮質酮激素（CORT）水平均有一定程度的下降，在擊暈電壓60-70 V時總體達到Z低水平；電擊暈處理對宰后鴿胸肉的pH值影響不顯著，亮度值（L*）略有降低而紅度值（a*）增大，60-70 V電壓處理時鴿肉的滴水損失、蒸煮損失及剪切力值均保持在Z低水平，此時鴿肉的保水性和嫩度Z好。因此，60-70 V的電壓擊暈處理可有效降低肉鴿的宰前應激行為，提升宰后鴿肉的食用品質，有利于肉鴿的福利屠宰。 關鍵詞：肉鴿;電擊暈;應激;血液指標;鴿肉品質;[詳細]

  2023-03-13 11:32

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• 1-MCP結合低溫通過調控脆性、葉綠素降解緩解葉類蔬菜采后衰老---美國FTC質構儀

  摘要：為探究1-MCP結合低溫通過調控影響品質變化的相關酶來緩解葉類蔬菜采后軟化與黃化。分析4℃及4、6μL/L 1-MCP+4℃復合處理2種葉菜（生菜和瓢兒菜）后，其失水率、膜透性(電導率、丙二醛（MDA）、脆性[脆性、β-半乳糖苷酶（β-GAL）酶活性]、黃化程度[葉綠素、葉綠素酶（CLH）酶含量、脫鎂葉綠素酶（PPH）酶含量]的變化。結果表明：常溫下2種葉菜貯藏4 d后嚴重萎蔫失去商業價值，1-MCP+4℃保鮮處理后能貯藏至12 d, 1-MCP+4℃復合處理能有效地降低葉類蔬菜水分散失程度、緩解電導率和MDA升高、緩解葉片脆度降低和葉綠素降解，其中6μL/L 1-MCP+4℃復合處理效果Z為理想。6μL/L 1-MCP+4℃復合處理12 d時生菜、瓢兒菜的脆性下降率（14.48%、28.12%）均比對照組4 d時（82.89%、80.12%）低，其β-GAL酶活性分別為15.01 nmol/（min·g）、19.53 nmol/（min·g）,分別上升41.86%、12.74%,而對照組僅4 d就上升2倍左右。貯藏12 d時，6μL/L 1-MCP+4℃復合處理兩種葉菜葉綠素含[詳細]

  2022-11-07 13:28

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• 葡萄葉粉顆粒度對面條品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：研究不同顆粒度的葡萄葉粉對面條感官、TPA質構、斷條率、吸水率的影響,并且進行模糊綜合評價.隨著葡萄葉粉顆粒度增加,面條的吸水率先下降后增加,在75μm時Z低;硬度、彈性、咀嚼性均先增加后降低,且都在75μm時達到Z高值;此外,葡萄葉粉顆粒度在75μm時,葡萄葉面條感官評分Z高,模糊綜合評價Z好。 關鍵詞：葡萄葉粉;顆粒度;面條;品質;[詳細]

  2022-09-13 11:12

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