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• 不同溫度下凍藏對青魚品質的影響研究---美國FTC質構儀

  摘要：為研究不同溫度下凍藏對青魚品質的影響。[詳細]

  2024-11-11 11:28

  期刊論文

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• 冰衣結合保鮮劑處理對凍藏魷魚品質的影響-美國FTC質構儀

  冰衣結合保鮮劑處理對凍藏魷魚品質的影響-美國FTC質構儀[詳細]

  2020-05-11 13:41

  應用文章

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• 不同處理方式對鮑魚品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：以市售鮮鮑為原料,通過不同加工工藝制成黑邊鮑、黃金鮑、凍干干鮑和晾曬干鮑。通過氨基酸測定儀、質構儀等設備定性、定量分析其基礎營養(yǎng)成分和水解氨基酸的含量,以及其持水性、pH、質構和色差等方面特性。[詳細]

  2025-02-17 10:38

  期刊論文

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• 溫度對四川醉蝦品質的影響研究---美國FTC質構儀

  摘要：醉蝦是一類生食菜肴,特色調味工藝賦予了醉蝦獨特的風味,為提高四川醉蝦的食用品質與延長其保藏期,以感官品質、硬度、彈性、咀嚼性、色澤、菌落總數為主要指標,研究醉制溫度對四川醉蝦品質的影響。結果表明,低溫可延緩醉蝦感官品質的下降,5℃溫度條件下制作的醉蝦在各時間點的感官品質優(yōu)于其他樣品,在醉制1 h時綜合感官品質Z佳。在3 h內,隨著醉制時間的延長,醉蝦的硬度、彈性、咀嚼性指標值呈下降趨勢,L*、a*、b*值均在增加,在25℃溫度下,醉蝦的菌落總數呈持續(xù)上升趨勢,在5℃和15℃條件下,醉蝦的菌落總數均有不同程度的降低,說明低溫有效延緩了四川醉蝦的質地品質、色澤的劣化,菌落總數降低,溫度越低抑制作用越明顯,低溫對醉蝦的品質產生積極作用,醉蝦的品質指標與感官評價之間具有良好的相關性。該研究結果可為四川醉蝦的加工保藏及質量提升提供參考作用。 關鍵詞：四川醉蝦;溫度;品質影響;調味;質構;[詳細]

  2022-10-08 11:21

  期刊論文

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• 不同凍干工藝對凍干米線復水品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：近年來，干制方便米線作為一種方便食品發(fā)展迅速，但是干制方便米線存在復水時間長、易糊湯、易斷條、口感不理想、質構特性較差等問題。為了改善干制方便米線的這些特性，本研究采用-10、-20和-40℃三種凍結溫度對米線進行真空冷凍干燥，分別得到三種凍干米線FDRN10、FDRN20、FDRN40樣品，通過分析凍干米線在不同水溫下的復水速度、微觀結構、淀粉回生程度和質構特性的變化，探討了凍結溫度對凍干米線復水品質的影響。結果表明，在相同水溫下經相同浸泡時間復水處理后，FDRN10含水量Z高，表明其復水速度Z快。外表面和橫斷面微觀結構觀察發(fā)現，三種凍干米線樣品中FDRN10結構Z為疏松，孔隙Z大，為72.58μm，是孔隙Z小的FDRN40的4倍，結構吸水性Z好。進一步的DSC檢測發(fā)現FDRN10焓值Z高，為92.98 J/g，焓值Z低的FDRN40為12.39 J/g，表明FDRN10在三種凍干米線樣品中回生程度Z高，淀粉吸水溶脹Z慢。同時硬度分析結果表明，在相同浸泡時間下FDRN10硬度值隨水溫的升高而降低，采用70℃熱水復水8 min,FDRN10質構特性Z接近鮮濕米線。以上結果表明，凍[詳細]

  2024-09-29 05:42

  期刊論文

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• 不同原料肉對蝦餃品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：本文旨在研究4種不同原料肉（湘村黑豬、陸川豬、三黃雞、白羽雞）對蝦餃感官品質、質構、色差及蒸煮損失率的影響。結果表明，不同原料肉加工而成的蝦餃在感官品質、質構和蒸煮損失方面存在較大差異。其中，以陸川豬肉為原料制成的蝦餃，綜合品質較其他3種原料好，其感官評分Z高，餡料硬度適中，彈性和咀嚼性較好，蒸煮損失率Z低，具有多汁性，被接受程度高。 關鍵詞：蝦餃;肉餡;原料肉;品質;[詳細]

  2023-01-16 10:30

  期刊論文

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• 不同貯藏濕度對番茄貯藏品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：為了探尋濕度對番茄果實角質層的結構組分及貯藏品質的影響，以‘漢蒙7號’番茄果實為試驗材料，分別置于相對濕度為50%±5%和100%±5%的氣候培養(yǎng)箱中進行貯藏，測定果實的失水率、可溶性固形物含量、質構、色差、多酚氧化酶（PPO）活性、過氧化物酶（POD）活性、丙二醛（MDA）含量、角質層形態(tài)結構以及SlSHINE3調控因子表達分析。結果表明，100%±5%貯藏濕度下的番茄能夠更好地保持體內各種理化反應的正常運行，番茄角質層形態(tài)結構更加完整，角質層結構之間的細胞相較于50%±5%濕度的貯藏環(huán)境更加緊湊，果實的失水率降低，表皮更加鮮亮，PPO活性更低，MDA含量增長的更加緩慢。因此，在100%±5%的貯藏濕度下，‘漢蒙7號’番茄果實的品質、果皮顯微結構更佳，更有利于番茄果實的貯藏保鮮和品質調控。 關鍵詞：番茄;貯藏濕度;貯藏品質;SlSHINE3調控因子;角質層;[詳細]

  2022-12-20 11:45

  期刊論文

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• 吸濕性對凍干果蔬產品及其品質特性的影響---美國FTC質構儀

  摘要：目的:探究不同凍干果蔬產品在貯藏過程中吸濕性及品質特性的變化。方法:以4種果蔬(馬鈴薯、杏鮑菇、蘋果、白蘿卜)為研究對象，觀察4種凍干果蔬的微觀結構、吸濕性、色澤及質構特性變化，并進行相關性分析。結果:新鮮果蔬細胞結構較為飽滿，呈現規(guī)則細胞結構；凍干蘋果片組織結構較為完整，細胞壁較厚，存在輕微破裂，孔徑較大，吸濕性較強，L*值顯著降低(P<0.05);凍干馬鈴薯片孔隙結構呈正六邊形，細胞內部存在著大量的淀粉顆粒，孔徑較小，吸濕性較凍干蘋果片的低，色澤變化較為顯著(P<0.05);凍干白蘿卜片結構較為致密，表面光滑，但細胞出現皺縮變形，孔徑大小不均勻，吸濕性較凍干馬鈴薯片的低，吸濕后物料色澤無顯著變化(P>0.05);凍干杏鮑菇片結構邊界呈絲狀，細胞壁破裂嚴重，細胞完整性較低，吸濕性較凍干白蘿卜片的低，吸濕后色澤無顯著變化(P>0.05);物料具有的吸濕性與質構特性呈顯著或極顯著相關(P<0.05),而吸濕與未吸濕的物料之間品質指標差異較為明顯。結論:貯藏過程中未吸濕與吸濕后的物料質構差距較大，吸濕現象影響著產品的品質特性。 關鍵詞：凍干;吸濕性;品質特性;聚類分析;[詳細]

  2023-12-11 12:24

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• 不同低溫預處理下麻辣花生品質的比較---美國FTC質構儀

  摘要：為提高麻辣花生產品的品質，設計冷藏對照組（CS）、-18℃冷凍（CF）組、-40℃冷凍（SF）組、-78℃干冰冷凍（DI）組以及-196℃液氮冷凍（LN）組5個預處理并制成麻辣花生，對每組產品的含水量、質構、微觀結構、感官評分、味覺分析等品質進行比較。結果表明：5組花生樣品預處理后含水量為19.85%～23.25%,成品樣品含水量為1.21%～1.24%,硬度為21.20～34.78 N,咀嚼性為0.36～3.56 mJ,剪切力為13.54～26.26 N,豐富度評分8.40～8.80分，厚味評分7.70～9.53分，總體評分3.47～8.50分，其中CS組的總體評分顯著低于CF、SF組（P＜0.05）,產品硬度Z高；LN組花生硬度、剪切力Z低，細膩度、厚味評分Z高，但總體評分Z低（僅為3.47分）,SF組產品總體評分Z高，為8.50分。微觀結構觀察結果表明，低溫預處理后的花生組織結構會變得破碎分散。低溫預處理可以有效改變麻辣花生產品的質地結構，甚至對產品味覺豐富度、厚味等也有一定的積極作用，SF組辣味花生具有更好的綜合品質。該研究結果可為麻辣花生工業(yè)化生產提供理論和技術指導。 [詳細]

  2023-01-11 15:46

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• 不同干燥方式對青海蕨麻品質特性的影響---美國FTC質構儀

  摘要：以5種不同干燥方式后的青海蕨麻為研究對象，通過比較干燥時間、設備能耗，以及干制蕨麻的感官品質、營養(yǎng)品質、食用品質，結合主成分綜合評價方法確定最適宜的干燥方式。[詳細]

  2025-05-26 12:05

  期刊論文

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• 浸泡溫度對米飯回生特性及食用品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：目的:研究浸泡溫度對米飯短期回生特性的影響。方法:將粳米分別于20,35,50,65,80℃浸泡15 min,利用低場核磁共振技術、差式熱量掃描儀、質構儀、色差儀等研究其蒸煮特性、熱學特性、質構特性以及色差來反映其回生特性。結果:當浸泡溫度為50℃,即低于淀粉糊化溫度時浸泡，短期回生后，有利于米粒內水分的保持，食感Z好，亮度Z高，回生程度低。結論:浸泡溫度低于淀粉糊化溫度有利于改善其短期回生。 關鍵詞：粳米;浸泡溫度;回生特性;食用品質;[詳細]

  2023-08-21 10:53

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• 不同包裝材料和包裝方式對鮮切馬鈴薯品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：為了探究不同包裝材料和包裝方式對鮮切馬鈴薯品質的影響，選出Z適宜的鮮切馬鈴薯保鮮包裝材料和包裝方式，延長貨架期，將鮮切馬鈴薯分別用OPP保鮮袋常壓包裝、PE保鮮袋常壓包裝、PA紋路真空袋真空包裝和PA/PE光面真空袋真空包裝4種方式進行包裝，測定馬鈴薯生理生化指標。結果表明，鮮切馬鈴薯經過消毒、護色處理后，采用PA/PE光面真空袋真空包裝，貯存3 d后的L*值為74.72,可溶性固形物含量為質量分數5.2%,顯著高于常壓包裝和PA紋路真空袋真空包裝（p＜0.05）;菌落總數為2.56 lg（CFU/g）,硬度值為451.23 N,失質量率為0.58%,結果顯著優(yōu)于常壓包裝（p＜0.05）。鮮切馬鈴薯保鮮工藝中，選用PA/PE光面真空袋真空包裝更有利于維持鮮切馬鈴薯品質，延長貨架期。 關鍵詞：馬鈴薯;常壓包裝;品質;真空包裝;保鮮;[詳細]

  2023-01-03 13:38

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• 兒茶素對不同加熱方式大馬哈魚魚肉糜貯藏品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：目的 通過添加具有抗氧化活性的兒茶素，解決大馬哈魚調理食品在貯藏過程中的腐敗變質等問題。方法 以大馬哈魚為原料，通過測定其質構、感官、出品率、色澤、過氧化值和硫代巴比妥酸值等指標，研究兒茶素濃度（質量分數分別為0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）對不同加熱方式（爐烤、煎烤、油炸）下大馬哈魚品質的影響，以及在4℃條件下3種不同加熱方式對魚肉糜在貯藏0、1、3、5、7 d時過氧化值和硫代巴比妥酸值的影響。結果 研究結果表明，添加了兒茶素的實驗組與對照組相比，硬度、彈性得到提高(P<0.05)，加熱損失減少(P<0.05),L*值上升，a*值下降(P<0.05)。在貯藏期間，采用兒茶素可延緩爐烤、煎烤、油炸加熱后魚肉糜蛋白質和脂肪的氧化，顯著降低過氧化值和硫代巴比妥酸值（P<0.05）。兒茶素濃度為0.3%時處理組的過氧化值和硫代巴比妥酸值顯著低于其他處理組（P<0.05）。結論 采用兒茶素可緩解大馬哈魚的脂質氧化，改善其色澤、質構、加熱損失，為提高大馬哈魚調理食品的品質提供了理論依據。 關鍵詞：大馬哈魚;兒茶素;加熱方式;抗氧化能力;[詳細]

  2023-03-20 10:13

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• 低溫處理對發(fā)豆腐貯藏品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：為了尋求有效的發(fā)豆腐保鮮措施,比較冷藏、凍藏兩種低溫處理對發(fā)豆腐貯藏品質的影響,通過對發(fā)豆腐的感官評價、常規(guī)微生物、氣味、質構特性的測定,結果表明:冷藏處理的發(fā)豆腐在第4天時感官評分為81,菌落總數、霉菌數和大腸菌群數開始急劇增加;冷凍處理的發(fā)豆腐在28 d內感官品質良好穩(wěn)定,微生物數基本無明顯變化,質構特性在冷凍后有一定變化,但隨后保持穩(wěn)定,電子鼻檢測24 d后稍有變化。因此,低溫處理能延長發(fā)豆腐的貯藏期,凍藏處理的保鮮效果較佳且對發(fā)豆腐的感官、氣味和質構特性影響不大。 關鍵詞：發(fā)豆腐;冷藏;凍藏;微生物;質構特性;[詳細]

  2022-08-08 10:26

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• 添加杏鮑菇粉對太谷餅品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：為研究杏鮑菇粉對太谷餅品質的影響,將其與小麥粉混合制備太谷餅,測定混合粉的溶劑保持能力,面團的流變及質構特性,以及與傳統(tǒng)太谷餅相比風味物質的差異,為開發(fā)新型風味太谷餅提供理論依據。結果表明,在杏鮑菇粉添加量5%～25%范圍內,隨著添加量的增加,混合粉的持水力、持蔗糖能力、持碳酸氫鈉能力和持油力呈上升趨勢。添加杏鮑菇粉后面團體系為黏彈性體系,其彈性大于黏性,同時對面團的黏附性、彈性影響顯著。與傳統(tǒng)太谷餅相比,杏鮑菇太谷餅在醇類、醛類、酮類等風味物質上差異顯著,其中己醛、1-辛烯-3-醇、3-辛酮等物質賦予杏鮑菇太谷餅獨特的風味。 關鍵詞：杏鮑菇;太谷餅;流變學特性;質構特性;風味物質; [詳細]

  2023-12-04 10:37

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• 基于漂洗工藝的冷凍魚糜凍藏過程中品質的變化規(guī)律---美國FTC質構儀

  摘要：以西伯利亞鱘魚肉為原料，通過漂洗制備冷凍魚糜，研究凍藏期間蛋白質、脂肪和質構的變化規(guī)律。試驗結果表明，凍藏過程中冷凍魚糜肌原纖維蛋白質發(fā)生氧化，空間結構發(fā)生變化，使內部疏水基團暴露，肌原纖維蛋白活性降低，而漂洗可延長肌原纖維蛋白質的冷凍變性時間。凍藏過程中鱘魚魚糜的脂肪也不斷氧化，而漂洗工藝可延緩脂肪酸的氧化。結合硫代巴比妥酸反應物值（TBARS）和氣相分析結果，二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）在凍藏中期開始迅速氧化。質構分析表明，漂洗工藝可抑制凍藏過程中冷凍魚糜蛋白結構的劣化。 關鍵詞：冷凍魚糜;漂洗;蛋白氧化;脂質氧化;[詳細]

  2023-07-10 10:45

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• 不同保溫處理對泡沫箱運輸甜櫻桃果實品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：為探究物流過程中不同保溫處理對甜櫻桃品質的影響，本實驗以甜櫻桃品種“先鋒”為試材，采用冷水預冷、冰袋、預冷+冰袋3種處理方式，以不做任何處理為對照，比較3種處理方式后果實物流過程中溫度變化，并分別測定物流40 h后和開箱存放1 d后反應果實品質的生理生化指標。結果表明，與對照組相比，冰袋組、預冷組和預冷+冰袋組均提高了好果率、可溶性固形物含量和硬度，降低了呼吸強度和多聚半乳糖醛酸酶活性，其中預冷+冰袋組效果Z佳。在物流結束和存放1 d后，預冷+冰袋組的好果率分別為92.5%和81.1%,而對照僅為74.4%和54.0%,可見不同控溫處理對泡沫箱運輸的甜櫻桃品質影響很大，預冷+冰袋處理能更好的保持果實品質。 關鍵詞：甜櫻桃;預冷;冰袋;物流;[詳細]

  2023-01-03 13:37

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• 葡萄葉粉顆粒度對面條品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：研究不同顆粒度的葡萄葉粉對面條感官、TPA質構、斷條率、吸水率的影響,并且進行模糊綜合評價.隨著葡萄葉粉顆粒度增加,面條的吸水率先下降后增加,在75μm時Z低;硬度、彈性、咀嚼性均先增加后降低,且都在75μm時達到Z高值;此外,葡萄葉粉顆粒度在75μm時,葡萄葉面條感官評分Z高,模糊綜合評價Z好。 關鍵詞：葡萄葉粉;顆粒度;面條;品質;[詳細]

  2022-09-13 11:12

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• 切片厚度對太陽能干燥哈密瓜片品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：為提高哈密瓜片的干燥品質，采用太陽能干燥哈密瓜片，分析了2、5、8、11 mm不同切片厚度下，哈密瓜片的干燥時間、干燥速率、水分活度、質構、色澤、香氣成分及能耗等指標。結果表明：哈密瓜片干燥時間隨著厚度的減小而縮短，干燥過程只有降速階段，厚度越大，哈密瓜干燥速率越慢；不同厚度的哈密瓜切片的水分活度會隨著時間變化而減小，厚度越大，水分活度下降越快；隨著切片厚度增加，哈密瓜干制品的硬度、黏附性、彈性和咀嚼性均增加；哈密瓜干制品的色澤L*隨著切片厚度的增加而下降，a*和b*值均隨著厚度的增加而增加；不同切片厚度的干燥哈密瓜干中檢出170種香氣成分，相對含量Z高的四類物質均為醇、酮、醛和酯類。不同切片厚度下的總能耗隨著切片厚度的增加而增加，單位時間能耗在切片厚度為11 mm時顯著高于其他各組（P<0.05）;2～8 mm切片厚度下，哈密瓜片品質優(yōu)于其他厚度，適于哈密瓜片的太陽能干燥。 關鍵詞：太陽能干燥;哈密瓜;切片厚度;品質;能耗;[詳細]

  2023-10-30 11:15

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• 湯種添加量對傳統(tǒng)包子品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：以面粉和沸水比1∶2制作湯種，按不同湯種和水添加量制作揚州傳統(tǒng)包子，研究湯種和水添加量對面團硬度及包子品質的影響。結果表明：添加湯種后包子面團硬度顯著增大，包子蒸制吸水率以及面皮的硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性顯著提高，包子比容顯著降低；當提高加水量使面團硬度與對照組相同時，包子比容與對照組無顯著差異。添加適量的湯種和水可提高包子蒸制吸水率，從而延緩包子面皮的老化速率。當湯種添加量達到30%時，包子面皮膠黏性顯著增大，口感比較粘牙。當湯種和水添加量分別為面粉量的20%和57%時，包子比容增大，蒸制吸水率提高，彈性好，且感官評分Z高。綜合而言，揚州包子適宜的湯種和水添加量分別為面粉量的20%和57%。 關鍵詞：湯種;包子;面團硬度;質構特性;感官品質; [詳細]

  2023-11-20 13:35

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