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• 不同青稞粉添加量的混合粉面團特性研究---美國FTC質構儀

  摘要：為了探討Z佳易成團青稞粉的配比,通過將青稞粉添加到小麥粉中,復配成不同比例的混合粉,測定其面團的粉質特性、拉伸特性、糊化特性及質構特性等指標。結果表明,當青稞粉添加量為30%時,青稞混合粉面團的各項指標較好,適合做饅頭、面條等營養食品。 關鍵詞：青稞;青稞粉;糊化特性;拉伸特性;青稞混合粉;[詳細]

  2022-07-11 11:27

  期刊論文

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• 不同酸漿添加量制備的豆腐凝膠特性比較---美國FTC質構儀

  摘要：以同一品種的大豆為原料制取豆漿后，添加不同比例酸漿（20%、23%、26%），所得酸漿豆腐通過TPA質構、化學作用力、SDS-PAGE、微觀結構、紅外光譜等指標的測定，分析酸漿添加量對酸漿豆腐凝膠特性的影響。研究表明：隨著酸漿添加量的增加，豆腐的質構性增強，在26%時豆腐的硬度達到Z大值3.53 N，豆腐含水量、保水性及得率均顯著下降（p＜0.05），蛋白質含量從13.09%增加到15.28%；二硫鍵和疏水相互作用是酸漿豆腐形成的主要作用力，二者占比超過90%，離子鍵和氫鍵的參與度相對較低。疏水作用是7S蛋白參與凝膠的主要作用力，11S蛋白的部分A亞基通過離子鍵和氫鍵連接形成凝膠，大分子蛋白聚集體、11S蛋白的B亞基和A3亞基主要通過二硫鍵參與凝膠的形成；隨著酸漿添加量的增加，酸漿豆腐的凝膠網絡結構逐漸變得粗糙，α螺旋含量由16.00%減少到15.83%，無規則卷曲由16.04%減少到15.80%,β轉角由34.12%減少到33.57%,β折疊由33.84%增加到34.80%。綜上可知，酸漿添加量對豆腐的凝膠特性有顯著影響。 關鍵詞：酸漿添加量;豆腐;凝膠特性;[詳細]

  2022-12-20 11:45

  期刊論文

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• 富硒青稞曲奇餅干制作工藝的研究---美國FTC質構儀

  摘要：為改善高海拔地區食物普遍缺硒的情況，以高原特色主食青稞炒面為原料進行營養強化，制得富硒青稞炒面，利用富硒青稞炒面進行富硒青稞曲奇餅干加工工藝的研究，以硒含量和感官評分為評價指標，通過單因素和正交試驗得到其Z優加工工藝：水的添加量50%，液態酥油添加量34%，黃油添加量34%，在面火180℃，底火160℃條件下烤制20 min。按此工藝制得的產品硒含量為111μg/kg，外形完整、花紋清晰、厚薄均勻、色澤金黃，具有濃郁青稞味，口感松脆、結構細密、多孔。感官評分為87分，相關指標符合國家要求，說明所得工藝參數有效且可靠。 關鍵詞：青稞炒面;硒營養強化;曲奇餅干;[詳細]

  2024-09-28 00:31

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• 添加杏鮑菇粉對太谷餅品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：為研究杏鮑菇粉對太谷餅品質的影響,將其與小麥粉混合制備太谷餅,測定混合粉的溶劑保持能力,面團的流變及質構特性,以及與傳統太谷餅相比風味物質的差異,為開發新型風味太谷餅提供理論依據。結果表明,在杏鮑菇粉添加量5%～25%范圍內,隨著添加量的增加,混合粉的持水力、持蔗糖能力、持碳酸氫鈉能力和持油力呈上升趨勢。添加杏鮑菇粉后面團體系為黏彈性體系,其彈性大于黏性,同時對面團的黏附性、彈性影響顯著。與傳統太谷餅相比,杏鮑菇太谷餅在醇類、醛類、酮類等風味物質上差異顯著,其中己醛、1-辛烯-3-醇、3-辛酮等物質賦予杏鮑菇太谷餅獨特的風味。 關鍵詞：杏鮑菇;太谷餅;流變學特性;質構特性;風味物質; [詳細]

  2023-12-04 10:37

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• 湯種添加量對傳統包子品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：以面粉和沸水比1∶2制作湯種，按不同湯種和水添加量制作揚州傳統包子，研究湯種和水添加量對面團硬度及包子品質的影響。結果表明：添加湯種后包子面團硬度顯著增大，包子蒸制吸水率以及面皮的硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性顯著提高，包子比容顯著降低；當提高加水量使面團硬度與對照組相同時，包子比容與對照組無顯著差異。添加適量的湯種和水可提高包子蒸制吸水率，從而延緩包子面皮的老化速率。當湯種添加量達到30%時，包子面皮膠黏性顯著增大，口感比較粘牙。當湯種和水添加量分別為面粉量的20%和57%時，包子比容增大，蒸制吸水率提高，彈性好，且感官評分Z高。綜合而言，揚州包子適宜的湯種和水添加量分別為面粉量的20%和57%。 關鍵詞：湯種;包子;面團硬度;質構特性;感官品質; [詳細]

  2023-11-20 13:35

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• 柿粉饅頭的研制及營養特性分析---美國FTC質構儀

  摘要：探討在小麥粉中添加不同比例柿粉(0%、5%、10%、15%)并醒發后面團的粉質拉伸特性以及加工成饅頭后質構及總酚含量的變化，并對柿粉饅頭的風味物質組成，抗氧化效果、膳食纖維、礦質元素含量等方面進行分析。結果表明：隨著柿粉添加比例的增大，面團吸水率逐漸降低，醒發后面團拉伸能量、Z大拉伸阻力呈下降趨勢；饅頭硬度、膠黏性、咀嚼性降低，內聚性、彈性無較為明顯變化；添加柿粉后的饅頭風味物質如醇類和酯類物質含量明顯增加。柿粉添加量為0%、5%、10%、15%時饅頭的總酚含量分別為34.73±0.65、27.93±0.34、12.59±0.27、6.88±0.18 mg/L;柿粉、10%柿粉+小麥粉、10%柿粉饅頭、0%柿粉饅頭的DPPH自由基清除率分別為(42.69±1.03)%、(31.14±0.87)%、(23.20±0.62)%、(5.70±0.13)%,ABTS自由基清除率分別為(21.38±0.87)%、(18.74±0.54)%、(16.07±0.33)%、(9.27±0.25)%;10%柿粉饅頭的膳食纖維含量和Ca、Fe、Zn三種礦質元素的含量均顯著高于普通饅頭。綜合分析，柿粉[詳細]

  2023-11-13 12:19

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• FTC質構儀-不同取代度板栗淀粉磷酸酯理化特性研究

  FTC質構儀-不同取代度板栗淀粉磷酸酯理化特性研究[詳細]

  2024-09-27 23:47

  期刊論文

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• 醬牛肉生產工藝優化研究---美國FTC質構儀

  摘要：為了研究不同加工工藝對醬牛肉品質的影響，以某工廠進口俄羅斯的牛后腿肉為試驗材料，選取3個不同工藝因素滾揉時間、鹽度、鹵煮時間，分別做5組不同水平對照。通過單因素試驗結果表明滾揉60 min，鹽度9°，鹵煮20 min時醬牛肉的感官品質Z佳，硬度、彈性對于醬牛肉品質評定影響更為顯著，黏聚性和咀嚼性對于品質的影響并不明顯。以滾揉時間、鹽度、鹵煮時間的單因素試驗為基礎，去除每個因素極端水平，設計三因素三水平正交試驗，Z終結論與單因素試驗結果一致，滾揉時間60 min，鹽度9°，鹵煮20 min時醬牛肉的感官評分Z高，以此確定醬牛肉的Z優生產工藝。 關鍵詞：醬牛肉;生產工藝;正交試驗;[詳細]

  2023-08-07 11:46

  期刊論文

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• 質構儀用于豆渣粉對小麥面團饅頭質構特性及饅頭品質的

  質構儀用于豆渣粉對小麥面團饅頭質構特性及饅頭品質的[詳細]

  2024-09-27 23:54

  標準

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• 不同蛋白原料條件下常溫再制干酪制品析水性和質構特性研究---美國FTC質構儀

  摘要：研究解析了不同蛋白原料對常溫再制干酪制品析水性的影響及機制，為常溫再制干酪制品析水性的改善提供了理論依據。 [詳細]

  2025-02-24 11:47

  期刊論文

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• “燒蠔”的制作工藝優化及其質構特性---美國FTC質構儀

  摘要：為探究粵式小吃"燒蠔"的Z佳制作工藝,將其傳統制作工藝中炭燒改為電烤,并對烤箱溫度、烤制時間、燒蠔基本配方中花生油、蒜蓉和食鹽的用量,采用單因素試驗和正交試驗,并結合感官評價及質構檢測的方法,篩選出Z佳制作工藝條件.結果表明,烤制十個質量為90～120 g的生蠔,Z佳制作工藝條件為:烤箱溫度（上下火一致） 210℃,時間10 min,花生油50 g,蒜蓉50 g,鹽2 g,經此條件烤制的"燒蠔",其硬度23.12 N、黏附性0.18 N·mm、彈性2.86 mm、咀嚼性26.2 mj、內聚性0.31 Ratio,口感及風味良好。 關鍵詞：燒蠔;工藝優化;質構分析; [詳細]

  2022-06-20 10:43

  期刊論文

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• FTC質構儀用于不同取代度板栗淀粉磷酸酯理化特性研究

  摘要通過改變板栗淀粉酯化反應的時間，制得不同取代度的板栗淀粉磷酸酯，對其理化性質進行研究。結果表明:原板栗淀粉顆粒表面光滑，可見橢圓形、三角形、梨形等;改性后，淀粉顆粒出現不同程度凹陷、破損和裂痕。同時，隨著取代度的增加，其透明度、溶解度、膨脹度增加，凍融穩定性提高。質構分析顯示，改性后，其凝膠的硬度、脆裂性、膠黏性和咀嚼性降低，內聚性和黏附性增大。差示掃描量熱分析顯示，改性后，其糊化初始溫度、吸熱高峰溫度和糊化Z終溫度降低，糊化熱焓值顯著變小。糊化特性顯示，改性后的淀粉糊黏度提高，糊化溫度降低，黏度穩定性較好。[詳細]

  2018-08-16 10:00

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• 添加不同酒對紅燒肉水分遷移及食用品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：為探究添加不同酒對紅燒肉的食用品質和水分遷移規律的影響,本實驗以添加黃酒、木瓜酒、啤酒和混合酒烹制的紅燒肉為研究對象,運用低場核磁共振儀（low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR）和質構儀、卡路里量熱儀等檢測紅燒肉食用品質、質構特性、營養成分和內部水分弛豫時間等指標的變化。結果顯示,通過感官評價得知,黃酒組的紅燒肉整體可接受度較高;而木瓜酒組紅燒肉的脂肪、蛋白質和卡路里含量數值Z高,分別為51.95、38.55 g/100 g和623.50 kcal/100 g;啤酒組的水分含量Z高,含量高達31.55 g/100 g;黃酒組紅燒肉的硬度和剪切力值Z低,分別為31.54和2.06 N,肉樣達到理想口感和嫩度;黃酒組的L*（亮度）值和a*（紅度）值較高,色澤更加紅亮。通過低場核磁共振分析發現,啤酒組的弛豫時間T21Z短,水與底物結合更緊密,不容易流失,木瓜酒組的弛豫時間T22Z長以及峰面積T22Z大,紅燒肉中的自由水含量Z高。綜上所述,烹制紅燒肉過程中添加黃酒烹制的紅燒肉成品各方面綜合Z佳,其次為混合酒（黃酒+啤酒）組效果次之。該研究[詳細]

  2022-09-19 13:01

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• 質構儀用于豆渣粉對小麥面團、饅頭質構特性及饅頭品質的影響

  摘要：為了解豆渣粉對面團及饅頭特性的影響，每100g面粉中分別添加0、5、10、15、20g豆渣粉，利用質構儀測定分析豆渣粉添加量對面團及饅頭質構特性的影響，然后對饅頭感官品質進行評價。結果表明：隨著豆渣粉添加量的增加，面團及饅頭的硬度、膠黏性、咀嚼性及黏附性顯著增加（P＜0.05）；面團的內聚性、彈性變化不顯著；饅頭的內聚性、彈性呈顯著降低趨勢；饅頭的感官品質變差。因此，豆渣粉的添加，改變了面團和饅頭的質構特性及饅頭的感官品質。[詳細]

  2018-08-16 10:00

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• 不同處理方式對鮑魚品質的影響---美國FTC質構儀

  摘要：以市售鮮鮑為原料,通過不同加工工藝制成黑邊鮑、黃金鮑、凍干干鮑和晾曬干鮑。通過氨基酸測定儀、質構儀等設備定性、定量分析其基礎營養成分和水解氨基酸的含量,以及其持水性、pH、質構和色差等方面特性。[詳細]

  2025-02-17 10:38

  期刊論文

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• 不同添加劑對鮮切馬鈴薯保鮮作用的研究---美國FTC質構儀

  摘要：為延長鮮切馬鈴薯貨架期,本試驗從感官、質構及色差特征評論3種不同復合添加劑對馬鈴薯的保鮮作用,并對各評價方法進行了相關性分析。結果表明,3種添加劑對鮮切馬鈴薯都具有保鮮作用,其中添加劑a（0.3%抗壞血酸+0.02%植酸）保鮮效果Z好,可有效延長樣品貨架期;感官評分與質構和色澤特性相關分析表明,感官評定結果與儀器分析結果間具有較高的正相關性,其中質構特性中的硬度值、色澤特性中的L和a*值相關性Z高。試驗為鮮切馬鈴薯保鮮劑的篩選提供依據,說明質構儀和色差儀可作為客觀、快速的評定方法應用于鮮切馬鈴薯品質評價。 關鍵詞：鮮切馬鈴薯;添加劑;保鮮;感官評價;相關分析; [詳細]

  2022-07-18 10:29

  期刊論文

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• 燕麥-小麥混合粉面團特性及饅頭品質研究

  燕麥-小麥混合粉面團特性及饅頭品質研究[詳細]

  2014-04-29 00:00

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• 榨菜縮短莖的切割力學特性---美國FTC質構儀

  摘要：為了獲得榨菜縮短莖的Z佳切割要素組合,在TMS-Pro質構儀上開展榨菜縮短莖切割的單因素試驗和正交試驗,以Z大切割力和平均切割力為試驗指標,探究刀刃類型、滑切角度、切割速度、切割方式對榨菜縮短莖切割過程中切割力的影響。結果表明:滑切角度對Z大切割力和平均切割力影響顯著（P＜0.05）,刀刃類型對平均切割力影響顯著（P＜0.05）,鋸齒刃比光刃省力。為有效降低Z大切割力和平均切割力,榨菜縮短莖切割的參數宜確定為鋸齒刃,滑切角度20°,切割速度80 mm·min-1。此時,Z大切割力為86.2 N,平均切割力為53.1 N。研究結果可為榨菜收獲機的切割裝置設計提供理論依據。 關鍵詞：榨菜;力學特性;縮短莖;切割;[詳細]

  2024-09-16 07:13

  期刊論文

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• 不同干燥方式對青海蕨麻品質特性的影響---美國FTC質構儀

  摘要：以5種不同干燥方式后的青海蕨麻為研究對象，通過比較干燥時間、設備能耗，以及干制蕨麻的感官品質、營養品質、食用品質，結合主成分綜合評價方法確定最適宜的干燥方式。[詳細]

  2025-05-26 12:05

  期刊論文

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• 質構儀-玉米粉對小麥面團和饅頭質構特性的影響

  質構儀-玉米粉對小麥面團和饅頭質構特性的影響[詳細]

  2024-10-03 07:19

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