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• 紅燒肉預制菜凍藏過程品質變化研究---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為研究紅燒肉預制菜-18℃凍藏過程的品質變化，文章在150 d的凍藏過程中，在不同的冷凍時間，對紅燒肉的色澤、硬度、過氧化值(POV)、硫代ba比妥酸反應物值(TBA)和風味進行考察。[詳細]

  2025-02-24 11:44

  期刊論文

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• “新新2號”去青皮鮮核桃凍藏條件下的品質變化---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：測定“新新2號”去青皮鮮核桃凍藏過程中的品質變化，為鮮核桃貯藏保鮮提供理論依據。結果表明：鮮核桃在整個貯藏期間（180 d）維持了較好的感官品質；隨著貯藏時間的延長，鮮核桃堅果和種仁含水率均下降，種皮色差增大，種仁含油率下降；通過電子鼻檢測，根據鮮核桃中油脂風味物質變化情況分為0～60、90、120～180 d 3個階段，風味物質在不同階段間差異較大，在同一階段內差異不明顯；隨著鮮核桃貯藏時間的延長，鮮核桃中油脂飽和脂肪酸含量上升，不飽和脂肪酸含量下降，油脂酸價和過氧化值均增大。由上可知，“新新2號”去青皮鮮核桃在-10℃條件下貯藏180 d仍具有較好的貯藏品質。 關鍵詞：“新新2號”;鮮食核桃;凍藏;品質;[詳細]

  2023-01-03 13:54

  期刊論文

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• 不同發酵時間獼猴桃米酒品質變化的研究---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以獼猴桃、糯米為原料制備獼猴桃米酒，采用密度瓶法、pH計、電子鼻、電子舌、色度儀等對不同發酵時間的獼猴桃米酒的酒精度、pH值、滋味、氣味、色度等品質指標進行檢測，并對結果進行主成分分析（PCA）。結果表明，主成分得分排名靠前的3個獼猴桃米酒樣品發酵時間分別為78 h、66 h與30 h，其中，發酵30 h的米酒樣品中，獼猴桃特有成分萜烯類物質含量Z高，同時pH值Z低，而苦味、澀味、后味指標均偏低。因此，發酵時間30 h有助于提升獼猴桃米酒的風味。 關鍵詞：獼猴桃米酒;品質分析;電子鼻;電子舌;主成分分析;[詳細]

  2022-08-29 11:33

  期刊論文

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• 陳釀期間無花果酒風味品質的變化---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：陳釀是提升果酒品質的一種重要手段。研究基于無花果酒的揮發性風味物質、游離氨基酸含量和感官特性，以0、2、4、6個月的陳釀無花果酒為研究對象，探究陳釀對無花果酒風味的影響。結果表明，隨著陳釀時間的延長，酯類和醛類物質種類及相對含量均有所增加，然而醇類和酸類物質種類及相對含量均下降。電子鼻結果顯示，陳釀0、2、4個月對果酒風味影響有明顯區別，第4個月是風味變化的平衡點。陳釀過程中，無花果酒游離氨基酸總量和甜味氨基酸（蘇氨酸、絲氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、精氨酸）含量在第4個月達到Z高值后呈現下降趨勢，苦味氨基酸（纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸）含量顯著下降（P<0.05），鮮味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸）含量顯著上升（P<0.05）。皮爾森相關性分析方法進一步確證，陳釀通過提升澄清度、增加酯類和醛類化合物、釋放鮮甜味氨基酸，以平衡果酒香氣口感、提升風味品質。 關鍵詞：無花果酒;陳釀;風味物質;氨基酸;感官特性;[詳細]

  2023-02-06 10:43

  期刊論文

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• 即食海參4 ℃貯藏過程中品質變化規律-德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：即食海參冷藏過程中極易產生品質劣變，該研究以即食海參為對象，測定4℃貯藏過程中質量損失率、水分含量、pH、菌落總數、組織蛋白酶L活力、膠原蛋白含量、氨基酸含量、質構和揮發性成分以及微觀結構變化等指標。結果表明，貯藏6 d后，即食海參體積縮小明顯，質量損失率達21.85%;貯藏期間水分含量不斷下降但始終在93%以上；菌落總數前2 d約為6×105?CFU/g, 14 d時增加到3.7×106CFU/g; pH值從初始的8.73降到6.88;組織蛋白酶L活力緩慢降低且始終低于150 U/mg;硬度、膠黏性和咀嚼性與貯藏時間總體呈負相關，彈性和內聚性則呈正相關；即食海參在貯藏前6 d的主要揮發性物質為無機硫化物，而后含甲基類化合物、無機硫化物和醇類、酮類物質逐漸增多，氮氧化合物則相應減少；膠原蛋白含量在27.27%～31.15%,貯藏時間對膠原蛋白含量的影響不顯著；氨基酸總量變化不大；游離氨基酸種類前6 d有7～9種，12 d后達到16種；掃描電鏡結果顯示，即食海參的纖維主要以凝膠狀和片狀結構為主，變化不顯著。即食海參在4℃貯藏6 d后理化性質發生...更多 關鍵詞：即食海參;4℃貯藏[詳細]

  2024-07-05 17:21

  期刊論文

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• 鹽濃度對東北農家醬品質變化的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：文章研究了東北農家醬發酵過程中鹽濃度對其品質變化的影響。通過控制東北農家醬的鹽濃度(8%、10%、12%),在其發酵過程中(0,15,30,45,60 d)測定其品質變化，包括感官品質(滋味、氣味、色澤、體態)、理化與微生物指標(總酸、氨基酸態氮、菌落總數),同時采用電子鼻對產生的風味物質種類進行了初步的分析。結果表明，鹽濃度為10%的樣品感官品質評分Z高，其各項評分分別為35.90,25.90,17.30,9.00。電子鼻結果表明，東北農家醬在發酵過程中，會生成甲基類、醇類、醛酮類化合物，而鹽濃度的增加會抑制烷烴類、醇類與氫化物類化合物的產生。醬中的總酸、氨基酸態氮與菌落總數隨著鹽濃度的增加呈現出下降的趨勢。其中鹽濃度為10%的樣品的理化與微生物指標Z為適宜，其各項指標分別為1.06 g/100 g, 1.68 g/100 g, 8.10 lg CFU/g。由此可知，過高或過低的鹽濃度都會降低東北農家醬的品質，結合感官品質評價與理化指標可知當鹽濃度為10%比較適合東北農家醬的發酵。 關鍵詞：東北農家醬;鹽濃度;感官品質;電子鼻;理化指標;微生物指標;[詳細]

  2023-05-08 10:09

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• 不同貯藏溫度下草魚內臟魚油品質變化---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為探究草魚內臟魚油在不同貯藏溫度下的品質變化，以草魚內臟為原料,采用酶法提取魚油，將草魚內臟魚油分別置于冷藏（4℃）、常溫（25℃）和37℃條件下貯藏60 d，定期測定其酸價和過氧化值,并運用指紋特征分析、主成分分析（PCA）、線性判別分析（LDA）和載荷分析等電子鼻技術定期分析其揮發性成分的變化。結果表明：在貯藏期內，低溫貯藏時（4℃）的草魚內臟粗魚油酸價、過氧化值和揮發性氣味成分變化均不明顯；在常溫（25℃）及37℃貯藏溫度下草魚內臟粗魚油的酸價、過氧化值均明顯升高，揮發性氣味成分變化較大，尤其37℃時變化顯著；以酸價和過氧化值作為魚油是否變質的評判標準，4℃時保質期約為55 d,25℃時保質期約為40 d,37℃時保質期約為30 d；魚油貯藏過程中的揮發性成分主要為氮氧化合物、硫化物和芳香成分等物質。本研究為草魚內臟的有效利用提供了理論基礎。 關鍵詞：草魚內臟魚油;電子鼻;酸價;過氧化值;品質變化; [詳細]

  2023-05-29 11:11

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• 電子束輻照后即食小龍蝦貯藏品質的變化-德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：該研究探討了4 kGy電子束輻照（EBI4）與8 kGy電子束輻照（EBI8）處理對于即食小龍蝦尾在冷藏條件下貯藏期內品質的影響。測定了貯藏期內菌落總數、TVB-N、TBA、p H、感官品質的變化，以及貯藏前后電子鼻的變化。結果表明，4 kGy與8 kGy電子束輻照處理后，都有效抑制了微生物的生長繁殖，在貯藏期結束時，微生物仍未超過限定值，分別為4.64 lg CFU/g和4.26 lg CFU/g。且在貯藏期內TVB-N值得到有效抑制，能較好的保持蝦肉不致腐敗。與8 kGy相比，4 kGy輻照處理能更好保持即食小龍蝦的品質，脂肪氧化程度更低，p H值變化與未經輻照的小龍蝦更為相近，且在貯藏期內感官評價可接受度更高。經過4 kGy電子束輻照后與新鮮即食小龍蝦氣味更為相近，對于風味的保留更好。因此，在實際生產中，選取4 kGy電子束輻照處理結合冷藏更有利保持即食小龍蝦尾的品質。 關鍵詞：克氏原螯蝦;電子束輻照;貯藏;品質;[詳細]

  2024-06-07 11:36

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• 紅燒肉制備過程中關鍵環節的風味化合物分析---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：目的:研究紅燒肉風味的形成過程。方法:采用電子鼻和氣相質譜聯用（GC-MS）技術對比紅燒肉加工過程中的漂燙、油炸、燉煮及添加調味汁等關鍵過程,分析其風味物變化情況。結果:電子鼻測定結果與氣質聯用分析結果一致。五花豬肉和調味汁的風味物含量Z高,漂燙、油炸、燉煮階段風味物質減少但特征風味物不斷形成。氣質聯用共檢出148種化合物,其中豬肉、漂燙、油炸、燉煮以及成品和調味汁分別為39,32,23,20,38,65種,主要生成了醛酮類、酯醇類、雜環化合物和芳香烴及其衍生物;成品的特征風味物有己醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、桂皮醛、2-戊基呋喃、2-乙酰基吡咯、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪等。紅燒肉制備前期乙偶姻含量較高,而甲氧基苯肟則在制備過程中均比較高。結論:電子鼻技術可以較好地反映紅燒肉不同加工階段的風味物質變化情況,但具體的物質變化需要GC-MS進行檢測分析。 關鍵詞：紅燒肉;風味化合物;GC-MS;電子鼻;[詳細]

  2022-09-13 11:10

  期刊論文

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• 不同顏色大蒜品質分析---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以打破休眠期的大蒜為原料,制備白色、綠色和黃色3種顏色大蒜,對其總酚含量、還原糖含量、自由基清除率、風味及味道進行測定,探究不同顏色大蒜的營養價值、抗氧化能力及感官品質的差異。結果表明,不同顏色大蒜的營養價值、抗氧化能力及感官品質存在顯著差異。新鮮白色大蒜中含有較多總酚,綠蒜次之,黃蒜中Z少。還原糖含量恰恰相反,黃色大蒜含量Z高。不同顏色大蒜都具有較好的清除自由基能力,清除自由基能力強弱為新鮮白色大蒜>綠色大蒜>黃色大蒜。風味分析中,氮氧化合物（W5S）和硫化物（W1W）的感應器具有明顯響應值變化,且響應值大小排序為黃色大蒜>綠色大蒜>新鮮白色大蒜。而味覺上,咸味、甜味、酸味、苦味上存在明顯差異。綠色和黃色大蒜保持較好酸味,同時甜度下降。新鮮白色大蒜可以較好維持咸味和苦味。 關鍵詞：大蒜;顏色;貯藏;電子鼻;電子舌;[詳細]

  2022-08-08 10:13

  期刊論文

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• 不同凍藏條件下養殖大黃魚魚肉質構變化的研究

  不同凍藏條件下養殖大黃魚魚肉質構變化的研究[詳細]

  2009-07-24 00:00

  應用文章

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• 基于電子鼻與多元統計分析判別三七品質---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：目的基于電子鼻與多元統計分析判別三七Panax notoginseng（Burk.） F.H.Chen的品質。方法在優化電子鼻檢測條件基礎上,對傳感器響應信號進行多元統計與神經網絡分析。結果電子鼻檢測三七較佳條件為樣品量1.5 g;頂空生成時間15 min;頂空體積250 mL;載氣體積流量400 mL/min。多元統計表明主成分分析和典則判別分析均能區分三七主根與支根,但后者效果優于前者;利用三七主根和支根氣味信息結合典則判別分析,可實現對三七產地的定性判別,其中主根氣味信息的判別效果更好。多層感知器神經網絡分析可以實現對三七主根、支根及產地的定量判別,主根與支根分類準確率達99.49%;主根產地判別準確率為99.49%;支根產地判別準確率為95.95%。結論電子鼻結合多元統計與神經網絡分析可以實現對三七品質的判別,且該方法高效快速可用于實際生產。 關鍵詞：三七;電子鼻;多元統計;MLP神經網絡分析; [詳細]

  2022-07-11 11:23

  期刊論文

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• PEN３－基于電子鼻的冷藏大菱鲆品質變化研究

  摘要利用電子鼻技術檢測不同貯藏溫度下大菱鲆樣品的揮發性氣體變化情況，對所得數據進行主成分分析(PCA)、載荷分析(LA)和聚類分析(CA)，并結合細菌菌落總數和揮發性鹽基氮(TVB-N)含量變化進行分析，建立一種基于電子鼻的冷藏大菱鲆新鮮度判別方法。結果表明:電子鼻主成分分析、載荷分析和聚類分析能很好地區分大菱鲆0℃與4℃貯藏過程中的揮發性氣味變化，氣味發生變化的時間拐點分別是貯藏20d和16d;電子鼻分析結果與細菌菌落總數和TVB-N值變化預測的貨架期終點基本一致。因此電子鼻技術可以用來判別大菱鲆冷藏過程中的新鮮度變化。[詳細]

  2018-08-16 10:00

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• 電子鼻-運用化學傳感器研究煎炸大豆油的品質變化

  摘要探究加熱溫度、時間與大豆油品質之間的關系，為建立大豆油指紋圖譜，實現快速檢測奠定基礎。運用化學傳感器對不同加熱溫度和加熱時間的大豆油進行檢測，分別采用主成分分析(PCA)和線性判別式分析(LDA)2種方法對加熱溫度為120、180和220℃的大豆油以及加熱時間為0．5、2．5和5h的大豆油進行分析。結果表明電子鼻能夠顯著區分出不同加熱溫度、加熱時間下處理的大豆油，對大豆油揮發性物質的變化有較好的識別，而LDA方法比PCA方法更加有效。大豆油指紋圖譜的建立，可以用于“回鍋油"的快速檢測，有利于保證煎炸食品的食用安全。[詳細]

  2018-08-16 10:00

  產品樣冊

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• 電子鼻pen3速凍粽子貯存過程中品質變化研究

  電子鼻pen3速凍粽子貯存過程中品質變化研究[詳細]

  2024-09-20 22:38

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• 電子鼻ＰＥＮ３用于軟包裝水煮薇菜工藝和品質研究

  電子鼻ＰＥＮ３用于軟包裝水煮薇菜工藝和品質研究[詳細]

  2015-07-14 00:00

  操作手冊

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• 輻照對花生醬理化品質及風味影響的研究---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以花生醬為原材料,采用0、1、3、5 kGy的輻照劑量處理樣品,分析不同輻照劑量對花生醬營養成分、脂肪氧化、衛生指標及風味特性的影響。結果表明:花生醬經輻照處理后脂肪含量不變。VE含量隨儲藏時間延長呈下降趨勢,在儲藏70 d時差異較小。蛋白質含量在0～3 kGy劑量時與對照組相比無顯著差異（P>0.05）,在5 kGy劑量時與對照組相比差異顯著（P<0.05）,但比對照組僅低了4.18%。在25 ℃和45 ℃儲藏條件下,花生醬各試驗組的酸價和過氧化值均隨儲藏時間的延長有所增加。在輻照當天和35 d時輻照組酸價低于對照組,但差異較小;儲藏70 d時,25 ℃條件下輻照組酸價顯著高于對照組（P<0.05）,45 ℃條件下輻照組酸價與對照組無顯著差異（P>0.05）。輻照組花生醬過氧化值整體上顯著低于對照組（P>0.05）,只有3 kGy在45 ℃儲藏70 d時高于對照組。輻照能很好地殺滅花生醬中的細菌,且輻照劑量越大殺菌效果越好。電子鼻檢測結果表明,輻照處理基本不影響花生醬風味,花生醬的主要呈風味物質是甲基類、氮氧化合物、硫化物和芳香成分及有機硫化物。研究結果為花生醬輻照加工技術應用[詳細]

  2022-07-25 11:20

  期刊論文

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• 不同烤制方式制備羊肉串感官品質差異研究---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：分析不同烤制方式制備羊肉串的品質差異。以炭烤（木炭）加工作為對照,選取歐姆加熱（電餅鐺、烤箱）和中紅外加熱烤制進行對比分析,通過色彩標準對顏色進行量化;采用基于感應電極的分析系統對主體風味和滋味進行分析;采用色譜法對游離氨基酸組分和苯并芘等進行了量化分析。炭烤烤制時間較長,電餅鐺烤制時間較短;羊肉串亮度和紅度值隨著烤制時間的延長而呈現為降低的趨勢,但黃色值沒有明顯的變化;制備的12組產品,部分樣品在主體風味上不能進行有效區分,但均具有明顯的滋味特性;采用歐姆加熱方式（電餅鐺、烤箱）烤制羊肉串游離氨基酸含量較高;只在炭烤羊肉串中檢測到了苯并[α]芘。中紅外加熱烤制和歐姆加熱烤制具備替代傳統炭烤的潛力,結果為羊肉串品質比較和工藝改革提供參考。 關鍵詞：羊肉串;炭烤;顏色;主體風味差異;游離氨基酸;滋味;苯并芘;[詳細]

  2022-08-29 11:41

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• 調味料對魚香肉絲風味品質的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為確定不同輔料比例對魚香肉絲風味的影響，采用SPME-GC-MS結合電子鼻對不同輔料(糖、醋、剁椒)配比制備的魚香肉絲的揮發性風味物質進行分析，通過定量描述分析法評定其感官品質，同時分析感官屬性與揮發性風味物質的相關性。結果表明：從制備的6組樣品中鑒定出的揮發性風味物質有108種，共有物質32種，其中醛類、酯類和醇類含量Z高的是6號樣品(添加糖、醋、剁椒分別為12、12、30 g),其次是2號樣品(添加糖、醋、剁椒分別為6、12、15 g),用線性判別分析法分析區分6組樣品的差異；定量描述分析測得2號樣品綜合感官特性Z佳，且適宜的調味料配比可賦予魚香肉絲純正的特征風味；魚香肉絲的肉類味與十一醛等相關性較強，魚香味與癸醛等有相關性，乙酸芳樟酯與整體香氣有關。Z終確定2號樣品的輔料為Z優比例(即糖、醋、剁椒分別為6、12、15 g),以此配料制作的魚香肉絲產品風味、口感Z佳。 關鍵詞：魚香肉絲;輔料配比;揮發性風味物質;定量描述分析法;相關性分析;[詳細]

  2023-10-09 11:02

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• 電子鼻PEN3用于速凍粽子貯存過程中品質變化研究

  摘要：以糯米和其它材料為原料，制成豬肉和無餡的速凍粽子，分別研究兩種速凍粽子在4℃和－18℃貯存下粽子品質的變化，測定的指標包括水分含量、糊化度、菌落總數并進行電子鼻分析，對無餡粽子進行了質構的測定，對豬肉粽子進行了TVB－N和TBA的測定。結果表明:隨著時間的延長，兩種粽子的水分含量都呈現出下降的趨勢，肉餡在不同溫度下的差異顯著(p＜0.05);菌落總數都呈上升趨勢，無餡粽子的差異顯著(p＜0.05);無餡粽子的硬度都有不同程度的增加，它和咀嚼性在不同溫度下的差異顯著(p＜0.05)，粘度及糊化度有所下降，糊化度(p＜0.05)、粘性(p＜0.05)及彈性(p＜0.01)的差異顯著;肉粽子的TVB－N和TBA值都呈上升的趨勢;電子鼻的分析結果表明在兩個溫度下貯存的粽子風味的差別是顯著的。[詳細]

  2018-08-16 10:00

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