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• 紅燒肉制備過程中關鍵環節的風味化合物分析---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：目的:研究紅燒肉風味的形成過程。方法:采用電子鼻和氣相質譜聯用（GC-MS）技術對比紅燒肉加工過程中的漂燙、油炸、燉煮及添加調味汁等關鍵過程,分析其風味物變化情況。結果:電子鼻測定結果與氣質聯用分析結果一致。五花豬肉和調味汁的風味物含量Z高,漂燙、油炸、燉煮階段風味物質減少但特征風味物不斷形成。氣質聯用共檢出148種化合物,其中豬肉、漂燙、油炸、燉煮以及成品和調味汁分別為39,32,23,20,38,65種,主要生成了醛酮類、酯醇類、雜環化合物和芳香烴及其衍生物;成品的特征風味物有己醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、桂皮醛、2-戊基呋喃、2-乙酰基吡咯、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪等。紅燒肉制備前期乙偶姻含量較高,而甲氧基苯肟則在制備過程中均比較高。結論:電子鼻技術可以較好地反映紅燒肉不同加工階段的風味物質變化情況,但具體的物質變化需要GC-MS進行檢測分析。 關鍵詞：紅燒肉;風味化合物;GC-MS;電子鼻;[詳細]

  2022-09-13 11:10

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• 結合電子鼻分析類干酪乳桿菌發酵豆渣飲料過程中風味特征-德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為了對類干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)發酵豆渣飲料發酵過程中風味進行綜合評價，采用頂空固相微萃取/氣質聯用技術(solid phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry, SPME/GC-MS)、電子鼻，結合主成分分析、聚類分析對其發酵過程中產生的揮發性風味物質組成與差異性進行研究。結果表明，豆渣飲料在發酵過程中總共檢測到87種揮發物質，包括醇類24種、醛類8種、酸類10種、酮類7種、烷烴類14種、酯類17種和其他化合物7種。隨著發酵時間的延長，醛類揮發性風味物質的含量顯著降低，酯類、酸類及其他類揮發性風味物質的含量顯著增加(P<0.05)。與其他樣品相比，發酵24 h時揮發性風味物質有更多種類(20種)及更低的致豆腥味物質(4.25μg/g),主要致豆腥味(E,E)-2,4-癸二烯醛含量為2.81μg/g,差異顯著(P<0.05)。呈清香味和豆香味的揮發性物質，如1-己醇、1-壬醇、2,4-壬二烯醛、己酸、2-壬酮、辛酸甲酯等含量較高，賦予豆渣飲料獨特的香味。此外，電子鼻雷達圖和...[詳細]

  2024-05-28 15:32

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• 國內外典型常溫純牛奶的風味品質分析---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：牛奶演變為生活中常見的食品，離不開成熟的常溫奶生產技術。隨著人們對健康生活和營養食品的追求，牛奶的銷量呈穩步上升趨勢。近年來的乳制品事件使國人對國產牛奶的信心較為薄弱，純牛奶的進口量逐年增長，“進口牛奶優于國產牛奶”觀念盛行。本文以典型的2款國產純牛奶和4款進口純牛奶為研究對象，采用固相微萃取結合氣相色譜-質譜聯用技術對國產純牛奶和進口純牛奶中的風味物質進行定性、定量分析，結果發現進口純牛奶揮發性風味組分中酮類、酸類和含硫化合物含量較高，其中2-庚酮、2-壬酮和2-十一酮含量約為國產純牛奶的2倍，結合智能感官和描述性感官評價進行整體滋氣味的評估（1～7分制），發現國內的純牛奶樣品感官輪廓相似，且乳香味和乳脂味較濃，異味（牛膻味、金屬味和青草味）和蒸煮味較弱，整體喜好度評分較高，分別為5.8和5.9分，而進口純牛奶樣品的乳香味和乳脂味較弱且異味較重，整體喜好評分不超過4.0分。 關鍵詞：常溫奶;風味;智能感官;感官評價;國內外;[詳細]

  2022-09-13 11:10

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• 四種微藻的風味成分及其特征分析---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：目的：鈍頂螺旋藻、富油新綠藻、三角褐指藻和湛江等鞭金藻是常見的食（飼）用微藻，它們可能通過食物鏈傳遞作用影響食品或水產及畜禽肉類食品的風味。本研究通過分析這四種微藻的風味特性，為其相關食品風味研究提供基礎數據。方法：應用固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用技術結合電子鼻技術，檢測微藻的揮發性化合物，進而分析微藻的風味特征。結果：上述四種微藻分別檢出揮發性成分33種、35種、23種和29種。鈍頂螺旋藻的主要呈味成分為己醇、1-辛烯-3-醇、(E,Z)-2,4-癸二烯醛，(E)-2-壬烯醛、己醛，賦予其青草、泥土和脂肪味；富油新綠藻的主要呈味成分為(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、辛醛、1-辛烯-3-醇、己醛和己醇，賦予其脂肪、泥土、魚腥和青草味；三角褐指藻的主要呈味成分是庚醛、萘、辛醛、己醛和1-辛烯-3-醇，賦予其脂肪味；湛江等鞭金藻的主要呈味成分是(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、己醇、己醛和(E,E)-2,4-庚二烯醛，賦予其脂肪、青草和魚腥味。結論：四種微藻的主要呈味成分是己醛、己醇、1-辛烯-3-醇和7～10[詳細]

  2023-04-17 10:57

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• 熱加工方式對雞肉風味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以雞胸肉、雞腿肉為原料，分別對其進行常壓及高壓煮制，利用電子鼻結合氣相色譜-質譜聯用技術（GC-MS）研究兩種加工方式對雞肉風味特征及風味物質的影響。結果表明：電子鼻的主成分分析（PCA）方法能夠很好地區分不同加熱方式雞肉風味的變化；常壓煮制的雞肉共檢測出61種揮發性物質，高壓煮制的雞肉共檢測出57種揮發性物質，常壓煮制和高壓煮制的雞肉中揮發性風味物質均以醛類為主。 關鍵詞：雞肉;熱加工;風味;電子鼻;GC-MS;[詳細]

  2023-08-21 10:50

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• 調味料對魚香肉絲風味品質的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為確定不同輔料比例對魚香肉絲風味的影響，采用SPME-GC-MS結合電子鼻對不同輔料(糖、醋、剁椒)配比制備的魚香肉絲的揮發性風味物質進行分析，通過定量描述分析法評定其感官品質，同時分析感官屬性與揮發性風味物質的相關性。結果表明：從制備的6組樣品中鑒定出的揮發性風味物質有108種，共有物質32種，其中醛類、酯類和醇類含量Z高的是6號樣品(添加糖、醋、剁椒分別為12、12、30 g),其次是2號樣品(添加糖、醋、剁椒分別為6、12、15 g),用線性判別分析法分析區分6組樣品的差異；定量描述分析測得2號樣品綜合感官特性Z佳，且適宜的調味料配比可賦予魚香肉絲純正的特征風味；魚香肉絲的肉類味與十一醛等相關性較強，魚香味與癸醛等有相關性，乙酸芳樟酯與整體香氣有關。Z終確定2號樣品的輔料為Z優比例(即糖、醋、剁椒分別為6、12、15 g),以此配料制作的魚香肉絲產品風味、口感Z佳。 關鍵詞：魚香肉絲;輔料配比;揮發性風味物質;定量描述分析法;相關性分析;[詳細]

  2023-10-09 11:02

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• 紅燒肉預制菜凍藏過程品質變化研究---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為研究紅燒肉預制菜-18℃凍藏過程的品質變化，文章在150 d的凍藏過程中，在不同的冷凍時間，對紅燒肉的色澤、硬度、過氧化值(POV)、硫代ba比妥酸反應物值(TBA)和風味進行考察。[詳細]

  2025-02-24 11:44

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• 香菇風味調味鹽配方研究---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為豐富多品種調味鹽種類,以感官評分和穩定性評價綜合得分為評價指標,通過調整香菇提取液、混合料包和抗結劑的添加量對香菇風味調味鹽進行研究,并使用電子鼻對Z佳配方的氣味特點進行對比分析。結果表明,香菇調味鹽配方為:香菇提取液1.0%、混合料包2.0%、二氧化硅1.5%、食鹽95.5%,由此配方制作的香菇調味鹽,外觀為淺黃色,流動性和穩定性均較好,具有淡香菇風味,咸度與普通食鹽相當,口感良好。 關鍵詞：調味鹽;穩定性;配方;電子鼻;[詳細]

  2022-08-08 10:13

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• 風冷與冷藏過程中醬鹵牛肉風味逸散行為研究---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：【目的】明確風冷與冷藏過程中醬鹵牛肉揮發性風味物質逸散行為，為醬鹵牛肉的風味保持與風味調控提供理論依據。【方法】采用電子鼻(electronic nose,E-nose)、頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用技術(headspace solid-phase microextraction gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME/GC-MS)，結合氣味活性值(odor activity value,OAV)和主成分分析(principal component analysis,PCA)，明確醬鹵牛肉在風冷(中心溫度從50℃降至10℃，風速2 m·s-1，降溫時間90 min)和冷藏(4℃貯藏0、6、18、30、42和54 h)階段揮發性風味物質變化，揭示醬鹵牛肉中關鍵風味活性物質的逸散行為。【結果】E-nose結果表明，風冷階段，剛出鹵煮罐、風冷前和風冷后醬鹵牛肉的風味輪廓差異顯著，主要由氮氧類化合物、醇類、醛酮類化合物、芳香類化合物和有機硫化物差異導致；冷藏0、42和54 h后，醬鹵牛肉的風味輪廓差異顯著，氮氧類化合物、醇類、醛酮類[詳細]

  2023-02-20 10:17

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• 陳釀期間無花果酒風味品質的變化---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：陳釀是提升果酒品質的一種重要手段。研究基于無花果酒的揮發性風味物質、游離氨基酸含量和感官特性，以0、2、4、6個月的陳釀無花果酒為研究對象，探究陳釀對無花果酒風味的影響。結果表明，隨著陳釀時間的延長，酯類和醛類物質種類及相對含量均有所增加，然而醇類和酸類物質種類及相對含量均下降。電子鼻結果顯示，陳釀0、2、4個月對果酒風味影響有明顯區別，第4個月是風味變化的平衡點。陳釀過程中，無花果酒游離氨基酸總量和甜味氨基酸（蘇氨酸、絲氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、精氨酸）含量在第4個月達到Z高值后呈現下降趨勢，苦味氨基酸（纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸）含量顯著下降（P<0.05），鮮味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸）含量顯著上升（P<0.05）。皮爾森相關性分析方法進一步確證，陳釀通過提升澄清度、增加酯類和醛類化合物、釋放鮮甜味氨基酸，以平衡果酒香氣口感、提升風味品質。 關鍵詞：無花果酒;陳釀;風味物質;氨基酸;感官特性;[詳細]

  2023-02-06 10:43

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• 電子鼻結合電子舌技術對五種醬香型白酒大曲的風味物質分析---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：利用電子舌、電子鼻技術分析貴州仁懷地區5種醬香型白酒大曲的風味差異。對比95%乙醇溶液與去離子水萃取大曲滋味化合物發現95%乙醇溶液能萃取出更多大曲中與酸味、苦味相關的化合物，與酸味相關的化合物增加明顯；5種酒曲除對CAO酸味傳感器的負響應值差異顯著（P<0.05）之外，風味輪廓基本相似；5種大曲中與咸味、鮮味相關的化合物含量較高；5種酒曲粉末與95%乙醇溶液萃取電子鼻分析結果顯示，除響應值Z高的氮氧化合物含量差異較大之外，其余傳感器對大曲響應的風味輪廓相似，且95%乙醇溶液能萃取出大曲中更多的氮氧化合物、硫化物以及有機硫化物；5種酒曲中1號、2號、3號酒曲粉末氣味相似，1號、3號、4號、5號酒曲95%乙醇提取液氣味相似。 關鍵詞：醬香型大曲;風味;電子舌;電子鼻;主成分分析;[詳細]

  2024-09-13 14:00

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• 清蒸鳊魚的工藝參數優化及其風味強度分析---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：在單因素試驗基礎上,采用響應面法建立感官品質的二次回歸方程,并結合電子鼻分析探究家庭式電蒸箱制作清蒸鳊魚的Z佳工藝參數。結果表明:影響清蒸鳊魚感官品質的主次因素依次為腌漬時間、蒸制時間、腔體蒸汽溫度、腌漬液濃度;經實際生產驗證,當工藝參數為腌漬時間10 min、蒸制時間9.5 min、腔體蒸汽溫度105℃、腌漬液濃度95%時,清蒸鳊魚表現出較好的感官性狀。相比傳統蒸制,電蒸箱制作的清蒸鳊魚風味強度更佳,形成的風味品質更好。 關鍵詞：家庭式電蒸箱;清蒸鳊魚;響應面法;電子鼻;風味強度; [詳細]

  2022-06-06 13:22

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• 蒸汽爆破花生殼對花生醬油風味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為促進花生殼再利用,將其經蒸汽爆破后代替部分面粉釀造花生醬油,并采用電子鼻檢測及頂空固相微萃取-氣相色譜質譜聯用技術（HS-SPME-GC-MS）法對5種醬油樣品的風味進行分析。電子鼻結果表明,添加花生殼或蒸汽爆破花生殼會影響醬油的整體風味;GC-MS結果表明,不添加花生殼釀造的醬油（HS0）風味物質主要由酯類構成,其相對含量高達85.35%;添加花生殼的醬油（HS1、HS2）風味物質總含量只有HS0（128.40 mg/kg）的21.79%～33.59%,且酯類相對含量下降至21.95%～38.47%;添加蒸汽爆破花生殼的醬油（BS3、BS4）風味物質組成結構（酯類相對含量為46.28%～86.51%）與HS0具有一定相似性,風味物質總含量大幅度提升（分別為514.89 mg/kg、451.74 mg/kg）,遠高于HS0,其中蘑菇醇、十六酸乙酯、亞油酸乙酯等香氣活性物質更突出。結果表明蒸汽爆破花生殼代替部分原料可明顯提升醬油風味。 關鍵詞：蒸汽爆破;花生殼;花生醬油;風味物質;[詳細]

  2022-07-04 10:55

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• 重組豬肉脂肪酶對不同肉品風味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以重組質粒pET-LPL為模板進行PCR擴增,雙酶切擴增產物和質粒載體pESC-His-BtS1-Erg20后連接,并轉化至釀酒酵母感受態細胞中,構建真核表達載體pESC-His-BtS1-Erg20-LPL,獲得重組菌XH1。通過電子鼻和氣相色譜-質譜聯用儀（GC-MS）檢測重組豬肉脂肪酶對豬肉、雞肉和鴨肉等典型肉品風味的影響。電子鼻檢測結果表明,經重組脂肪酶處理后的3種肉品中,硫化物、氮氧化合物、芳香物質含量顯著增加。GC-MS檢測經重組脂肪酶處理后豬肉、雞肉和鴨肉肉品中羰基類化合物含量與空白組羰基類化合物含量分別為63.79%和68.89%、9.9%和30.21%、23.78%和27.11%;2-正戊基呋喃相對含量分別為1.70%和2.23%、0.16%和3.96%、1.28%和2.21%。經重組酶處理后肉品揮發性物質顯著高于空白對照,這表明重組脂肪酶能有效改善肉品原有風味,是一種優質的風味酶資源。 關鍵詞：重組脂肪酶;電子鼻;GC-MS;風味;[詳細]

  2022-08-01 11:32

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• 肉鴨胸肌特異揮發性風味物質的鑒定---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為了尋找快大型肉鴨和優質小體型肉鴨的主要揮發性風味物質，構建不同品種肉鴨胸肌氣味輪廓，探究品種對肉風味的影響。本試驗以9周齡北京鴨、連城白鴨、野鴨胸肌為材料，采用固相微萃取-氣相色譜-質譜（SPME-GC-MS）聯用技術對其進行檢測，計算相對氣味活度值（ROAV）尋找各品種鴨胸肌中主要揮發性風味物質。運用正交偏Z小二乘法判別分析（OPLS-DA）尋找3個品種肉鴨胸肌差異揮發性風味物質。同時結合電子鼻進行檢測。通過SPME-GC-MS技術共檢測出104種物質，這些化合物主要為醛類、醇類、酮類和呋喃類物質。北京鴨胸肌中揮發性物質中醇類物質Z多，占比40.01%,其次是醛類和呋喃。而連城白鴨和野鴨胸肌中揮發性物質占比以醛類Z高，其次是呋喃和醇類物質。通過計算ROAV可得，有43種揮發性物質對鴨胸肌風味有貢獻，其中，3個品種胸肌共有物質32種。同時，電子鼻可以對3個品種胸肌進行區分。通過分析3個品種鴨胸肌揮發性物質的結果，探索了3個品種鴨胸肌的特征香氣標志物。北京鴨的主要風味物質為（E）-2,4-癸二烯醛、壬醛、2-辛烯醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-酮；連城白鴨的主要風味物質為（E）-[詳細]

  2024-09-21 15:13

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• 電子鼻和電子舌技術在五倍子蜂蜜風味識別中的應用-德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為實現不同產地五倍子蜂蜜的快速識別，采用德國AIRSENSE公司的PEN3型電子鼻系統和日本INSENT公司的味覺分析系統對貴州12個不同地區五倍子蜂蜜進行檢測，通過主成分分析（Principal Component Analysis,PCA）、線性判別分析（Linear Discriminant Analysis,LDA）、傳感器區分貢獻率（Loadings）分析等，從氣味和滋味方面對不同產地五倍子蜂蜜進行識別。不同產地的五倍子蜂蜜在電子鼻PCA分析、LDA分析中第一和第二主成分貢獻率之和分別為99.90%、87.05%,Loadings分析發現氣味差異主要來自于無機硫化物類、氮氧化物類、有機硫化物類、醇醚醛酮類等；在電子舌PCA分析中第一和第二主成分貢獻率之和為99.35%，通過雷達圖離散程度可知，不同地區五倍子蜂蜜在酸味、甜味、苦味上的差異較大。電子鼻和電子舌技術均能區分不同產地的五倍子蜂蜜，可用于今后蜂蜜的鑒別分析中。 關鍵詞：五倍子蜂蜜;電子鼻;電子舌;主成分分析(PCA);[詳細]

  2024-09-13 14:03

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• 電子鼻結合氣相色譜-質譜聯用技術分析2種粗糧面包的揮發性風味成分-德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：采用頂空固相微萃取與氣相色譜-質譜聯用技術(Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)結合電子鼻(Electronic nose,E-nose)對薏仁紅豆面包及傳統紅豆面包的揮發性物質進行區分和比較。2種面包中共檢測出73種揮發性化合物，包含醇類、醛類、酸類、酯類、烴類、雜環類等揮發性物質，主要貢獻風味的物質為醛類、醇類和酯類。主成分分析(Principal component analysis,PCA)和偏最小二乘判別分析(Partial least-squares discrimination analysis,PLS-DA)可以將2組面包較好地區分，各組之間的揮發性成分含量存在顯著差異。薏仁紅豆面包中的特征風味物質有16種，較傳統紅豆面包風味來源更加廣泛。相關性分析結果表明，電子鼻的信號傳感器與特征風味物質具有較好的相關性。HS-SPME-GC-MS聯合E-nose可以闡明2種粗糧面包的揮發性成分的差異。 關鍵詞：薏仁米;面包;頂空固相微萃[詳細]

  2024-09-20 11:02

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• 3個品牌毛豆腐風味成分對比研究---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：毛豆腐的風味決定了消費者的喜好程度。以3個品牌的毛豆腐為研究對象，對比分析了它們的非揮發性成分和揮發性成分。[詳細]

  2024-10-15 10:37

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• 六個產地香椿主要活性成分及風味特征差異分析---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以四川、陜西、山東、山西、河北和云南6個產地的香椿為研究對象，探究不同產地香椿的主要活性成分和風味特征差異。利用感官評價對香椿的整體氣味進行評價，基于電子鼻技術和氣相色譜離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技術對6個產地的香椿進行揮發性成分分析，研究不同產地香椿風味特征的差異。感官評價結果表明，云南香椿的氣味濃郁宜人，陜西香椿具有刺激性氣味。電子鼻分析結果表明，6個產地香椿的芳香類、長鏈烷烴類含量相近，氮氧化合物和硫化物含量存在較大差異。通過GC-IMS技術共鑒定出76種揮發性物質，主要包括醇類12種、酯類10種、吡嗪類9種、酮類9種、萜類化合物8種、有機硫化物7種、醛類7種、酸類6種、酚類4種以及其他類4種。電子鼻和GC-IMS技術的主成分分析結果表明，云南香椿風味較獨特，四川、陜西和山東香椿的風味類似，山西香椿與其他產地香椿存在差異，河北香椿的風味物質含量低。本研究通過電子鼻結合GC-IMS技術直觀地反映了產地對香椿風味的影響，為香椿深加工原料的篩選提供理論依據。 關鍵詞：香椿;電子鼻;揮發性[詳細]

  2023-04-17 10:59

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• 德國AIRSENSE電子鼻惡臭監測

  電子鼻惡臭監測儀監測領域 ?環境監測站、環保局及各類環境保護組織 ?香水制造廠、食品加工廠、藥品加工廠、化肥廠等化工廠 ?石化廠、煉油廠、造紙廠等 ?污水處理廠、垃圾填埋場、畜牧養殖場等 ?環境檢測評估公司等[詳細]

  2020-09-25 11:48

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