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• 超微蝦粉的制備及其在提鮮調味料中的應用---日本INSENT電子舌

  摘要：通過測量不同儲存時間下蝦粉的滋味、鮮味回味、蛋白質含量、蝦青素含量、脂肪含量、氨基酸含量的變化，確定自制蝦粉的最佳儲存時間，最后分析自制蝦粉在提鮮調味品中的應用。[詳細]

  2025-02-24 11:46

  期刊論文

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• 減鹽增鮮的豌豆肽美拉德反應產物制備及其風味分析---日本INSENT電子舌

  摘要：以豌豆蛋白為原料，酶解制備小肽，通過熱反應制備豌豆肽美拉德反應產物。以水解度和固形物溶出率為指標，確定制備豌豆蛋白肽的較優工藝為：3 500 U/g復合蛋白酶酶解4 h,400U/g氨肽酶酶解4 h，酶解液中相對分子質量小于1 000的組分占91.60%，肽占總氨基酸的90.83%，主要以小分子肽為主。進一步研究了初始pH(6.4、7.4、8.4)對美拉德反應色澤與風味的影響，結果表明p H越高，褐變程度越強。電子舌分析和感官評定結果共同表明了在質量分數0.5%鹽溶液中，加入質量分數0.5%的美拉德反應產物可增強溶液的咸味、鮮味和醇厚味。與鹽對照組相比，咸味、鮮味分別提高了41.03%和303.39%。當美拉德反應初始pH從6.4升到8.4后，產物咸味提升了57.30%，鮮味增加36.48%，醇厚味和揮發性風味物質也顯著提高。 關鍵詞：豌豆蛋白;酶解;小肽;美拉德反應;減鹽增鮮; [詳細]

  2023-05-15 11:18

  期刊論文

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• 電子舌在燕窩新品開發配料選擇上的應用---日本INSENT電子舌

  摘要：目的 基于電子舌探究14種食品配料與燕窩搭配呈現的滋味特性,并與傳統感官分析方法比較電子舌在燕窩產品開發上的可實際應用潛力。方法 根據14種不同食品配料和燕窩的電子舌數據繪制風味圖、進行主成分分析（principal component analysis, PCA）、重回歸分析等,并與傳統感官評定結果進行對比。結果 配料與燕窩的風味雷達圖相似時,二者的適配性通常也較佳。烏龍茶、椰漿與燕窩適配性佳,陳皮、火腿與燕窩適配性差;當配料的風味同時滿足澀味回味及酸味弱、鮮味及其回味較突出、甜味和咸味適中的特征時,其與燕窩食品適配性通常較佳。且電子舌的基本味覺評定結果與傳感感官評定結果具有較高的一致性;不同食品適配性的配料在PCA中具有一定的聚類趨勢。結論 電子舌在新品開發配料選擇應用中具有巨大的應用潛力。 關鍵詞：電子舌;燕窩;新品開發;主成分分析;[詳細]

  2024-09-13 14:50

  期刊論文

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• 海鮮菇美拉德肽的制備及其風味特性研究-日本INSENT電子舌

  摘要：以海鮮菇（Hypsizygus marmoreus）蛋白肽為原料，采用響應面法分析優化海鮮菇美拉德肽制備工藝，并通過褐變程度、產物分子量分布、感官評價、電子舌及超濾等特征性指標和評價手段，明確美拉德反應對海鮮菇蛋白肽風味特性的影響。結果表明，海鮮菇美拉德肽的最佳制備條件為葡萄糖與D-木糖質量比4∶1、反應溫度110℃和反應時間56 min。與海鮮菇蛋白肽相比，制備的海鮮菇美拉德肽咸味強烈，并伴有鮮味產生，整體接受度好，在294 nm和420 nm下吸光值顯著增加，并推測分子量大于180～500 Da的組分可能為美拉德反應的主要活性肽段。超濾結果表示，海鮮菇美拉德肽呈咸鮮味的肽分子量主要集中在500 Da以下。該研究結果證明美拉德反應可有效提升海鮮菇蛋白肽的咸鮮味，使其風味層次更加豐富，可為擴展可替代鈉鹽的新型食用菌調味領域的研究和應用提供理論基礎。 關鍵詞：海鮮菇蛋白肽;美拉德反應產物;分子量分布;風味特性;咸鮮味;替代鈉鹽;[詳細]

  2024-06-14 16:44

  期刊論文

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• 基于電子舌的白及及其近似飲片的快速辨識研究---日本INSENT電子舌

  摘要：目的探討電子舌方法用于白及及其近似飲片快速辨識的可行性。方法收集45批白及飲片及其近似品天麻飲片30批、玉竹飲片30批、黃花白及飲片29批,分別進行藥典與地方標準辨識（M1法）、HPLC指紋圖譜辨識（M2法）,并結合原始采購信息獲取Z終飲片種類的標桿信息（Y）,再采集電子舌味覺感官數據（X）并利用化學計量學方法分別建立主成分分析-判別分析（PCA-DA）、偏Z小二乘-判別分析（PLSDA）的45批白及飲片與剩余89批飲片的二分類辨識模型和45批白及飲片、30批天麻飲片、30批玉竹飲片、29批黃花白及飲片的四分類辨識模型（Y=F（X）,M3法）。結果經留一法交互驗證,基于PCA-DA、PLS-DA二分類辨識模型的正判率分別為98.51%、100.00%,基于PCA-DA、PLS-DA四分類辨識模型的正判率分別為100.00%（無未分類樣本）、100.00%（有4個未分類樣本）,模型判別良好,結合正判率與模型未分類樣本數兩項指標,Z終選擇二分類辨識以PLS-DA為Z終辨識模型、四分類辨識以PCA-DA為Z終辨識模型,兩種模型正判率均為Z高,且均未出現未分類樣本。結論電子舌可快速準確辨[詳細]

  2022-06-06 13:27

  期刊論文

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• 基于電子舌咸味值快速評價調味鹽減鈉比例研究---日本INSENT電子舌

  摘要：通過電子舌檢測梯度氯化鈉含量的食鹽咸味值，繪制氯化鈉含量與咸味值關系的標準曲線。根據調味鹽的咸味值和實際鈉含量，推導出調味鹽產品的減鈉比例。該實驗旨在快速真實評價調味鹽基于咸味值的減鈉比例，為開發減鹽不減咸的調味鹽提供參考。 關鍵詞：電子舌;咸味值;調味鹽;減鈉;[詳細]

  2024-09-13 14:50

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• 鱈魚骨低苦味多肽酶解制備及其特性研究---日本INSENT電子舌

  摘要：本研究以鱈魚骨為原料,通過控制水解度降低鱈魚骨酶解液的苦味,并分析了水解物中的多肽與游離氨基酸對苦味的產生機制。結果表明通過木瓜蛋白酶適度水解2 h,鱈魚骨酶解液水解度達到7.48%,苦味值為5.80,并且多肽主要分布在1500～2000 Da;另外,第一次酶解后將沉淀進行高壓蒸煮熱處理（121℃,30 min）,使魚骨表面變得松散,再次添加混合酶對沉淀進行酶解,以實現鱈魚骨的深度水解,水解度達到49.24%,水解物中多肽分子量較小,主要分布在500～1000 Da,苦味值為6.03,游離氨基酸顯著高于僅一次水解后的含量。通過控制水解度從而限制了苦味的產生,這種低苦味酶解肽的制備為其在食品中的應用奠定了基礎。 關鍵詞：鱈魚骨;酶解;低苦味;多肽;[詳細]

  2022-07-25 11:22

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• 發酵芒果皮乳酸菌的篩選---日本INSENT電子舌

  摘要：芒果皮中存在的苦澀味物質限制芒果皮的食品化利用。該文以芒果皮為原料，采用感官評價法對59株乳酸菌發酵48 h的芒果皮清汁進行分析并初篩乳酸菌。[詳細]

  2025-01-06 15:36

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• 基于電子舌技術的食用檳榔滋味分析---日本INSENT電子舌

  摘要：目的:提供一種與感官評價相比較更客觀、準確的食用檳榔滋味評價方法。方法:采用電子舌和感官評價技術結合多變量統計學的方法對8個企業12個不同品牌的檳榔產品進行分析。結果:不同品牌檳榔味覺指標差異顯著（P<0.05）;通過主成分、因子和聚類分析將樣品分成三大類,每個聚類有其獨特的滋味特點;結合電子舌和感官評價對比分析,除甜味以外,其余結果均一致;采用HPLC法測定食用檳榔中4種常用甜味劑,發現聚類3的4種甜味劑含量均Z高,聚類1的甜蜜素和糖精鈉含量高于聚類2的,三氯蔗糖含量低于聚類2的,安賽蜜含量兩者差異不顯著。結論:電子舌可以用來分析檳榔產品的滋味和聚類相似滋味的產品,但與感官評價結果相比,甜味不一致。 關鍵詞：電子舌;感官評價;食用檳榔;多變量統計學;[詳細]

  2024-09-13 14:51

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• 大球蓋菇肽基料超聲制備及其食藥特性分析---日本INSENT電子舌

  摘要：采用不同超聲模式(聚能超聲模式和平板超聲模式、單頻和多頻組合模式等)，探討超聲處理制備大球蓋菇(Stropharia rugosoannulata)肽基料的可行性及其呈味特性、抗氧化活性和血管緊張素轉化酶(angiotensin-Ⅰ converting enzyme,ACE)抑制活性等食藥特性。結果表明：超聲處理制備的大球蓋菇肽基料中的肽含量均較高(110.36～230.15 mg·g-1干重)，其中，功率密度300 W·L-1、單頻20 kHz聚能超聲處理模式或功率密度120 W·L-1、20/28/40 kHz或20/40/28 kHz順序三頻組合平板超聲處理模式制備的大球蓋菇肽基料中肽含量較高；超聲處理頻率組合對大球蓋菇肽基料風味有較大影響，超聲處理制備的大球蓋菇肽基料呈咸鮮味特性；功率密度120 W·L-1、20/28 kHz順序雙頻組合平板超聲模式處理制備的肽基料，具有更好的抗氧化活性；功率密度300 W·L-1、20/28 kHz同步雙頻組合聚能超聲模式處理制備的肽基料ACE抑制效果Z優；在相同超聲功率密度及頻率組合處理條件下，聚能超聲模式處理制備的肽基料比平板超聲[詳細]

  2023-02-13 13:09

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• 調味阿根廷滑柔魚烤制休閑食品加工工藝優化-日本INSENT電子舌

  摘要：目的 優化調味阿根廷滑柔魚烤制休閑食品加工工藝。方法 以感官評分、硬度、彈性、咀嚼性等為指標,通過單因素考察結合正交實驗優化調味配方和烤制工藝,采用電子舌和電子鼻分別測試調味烤制產品的風味和滋味,并對產品的微生物限量進行測評。結果 最佳工藝參數為:食鹽1.0%、白糖7%、燒烤料1.3%、生抽2%、老抽0.5%、料酒2%,烤制時間8 min、烤制溫度180℃、魷魚圈厚度4 mm,產品質地富有彈性、色澤均勻、咀嚼性良好、腥味減少、香味和滋味增加。經真空包裝、滅菌的產品符合GB 10136—2015《食品安全國家標準動物性水產制品》“微生物限量”要求。結論 最佳工藝下調味阿根廷滑柔魚烤制休閑食品的感官品質良好、具有獨特風味和滋味,安全衛生。本研究為阿根廷滑柔魚預制食品的進一步開發提供了技術和理論支持。 關鍵詞：阿根廷滑柔魚;休閑食品;調味;烤制;工藝優化;[詳細]

  2024-05-28 15:41

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• 益生菌固體飲料的味覺智能分析---日本INSENT電子舌

  摘要：為探究益生菌固體飲料的滋味特性及消費者對其接受程度，以市售9種益生菌固體飲料為樣本，用電子舌味覺系統分析其各項味覺指標，尤其是甜度和酸度的差異，發現“苦味、鮮味、豐富性（鮮味回味）”均是益生菌固體飲料有效的味覺指標。由36名志愿者組成感官評價小組，對上述味覺指標進行感官評價。結合智能分析結果和評價員評分結果發現電子舌多個傳感器對整體滋味偏甜的樣品應答明顯，可以規避感官評價員感官分析時味蕾對過甜樣品麻木的問題。智能分析結合評價員感官分析能夠更好地指導益生菌產品的研發應用和市場推廣，對推動產業發展有較大幫助，有推廣價值和應用前景。 關鍵詞：益生菌;固體飲料;電子舌;味覺;[詳細]

  2024-09-30 09:34

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• 基于電子舌對不同類型白酒味覺的研究---日本INSENT電子舌

  摘要：采用電子舌對不同類型白酒進行味覺測試，通過酸味、甜味、苦味、咸味、澀味五種味覺傳感器，檢測不同類型白酒的味覺特點和味覺差異，運用主成分分析（PCA）技術，分析味覺測試值，其中苦味、澀味和苦味回味貢獻率70.45%，為第一主成分（PC1），酸味、甜味貢獻率23.64%，為第二主成分（PC2），第一主成分和第二主成分貢獻率之和為94.09%，數據可靠且有效。研究發現電子舌能將清香型白酒、濃香型白酒和醬香型白酒進行區分，為電子舌味覺系統應用于白酒品評評價方面提供了一定的理論基礎。 關鍵詞：白酒;電子舌;主成分分析;區分辨識;[詳細]

  2024-09-13 14:50

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• 阿奇霉素-離子交換樹脂復合物的制備及其掩味與調控釋藥作用---日本INSENT電子舌

  摘要：為掩蓋阿奇霉素(azithromycin,AZI)苦味和個性化調控藥物釋放速度以減少胃腸道刺激，分別以羥丙基纖維素(hydroxypropyl cellulose,HPC)和尤特奇RS100修飾制備速釋型AZI-AmberliteTM IRP64/HPC和緩釋型AZI-AmberliteTM IRP69/RS100進而組合以實現控制釋放。對AZI-離子交換樹脂復合物的載藥量、藥物利用率進行測定，通過差示掃描量熱分析和X射線衍射對AZI-離子交換樹脂復合物進行結構表征，測定其潤濕度、掩味效果、體外溶出和釋放行為。結果顯示，形成的AZI-離子交換樹脂復合物改變了藥物原有的結晶狀態，2.5%HPC修飾的AZI-AmberliteTM IRP64/HPC和0.5%RS100修飾的AZI-AmberliteTM IRP69/RS100掩味效果良好，兩者以對應AZI含量為13∶67的比例組合可以實現AZI在前10 min的快速釋放和后期的6 h內平穩釋藥。結果表明，經表面修飾制得的AZI-離子交換樹脂復合物及其組合物能夠掩蓋AZI苦味并可實現對藥物釋放速度的靈活調節，為AZI新制劑的研究開發[詳細]

  2023-12-04 10:38

  期刊論文

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• 噴霧干燥技術在制備蛋清粉的研究應用

  蛋清粉作為鮮蛋清的替代品，具有便于儲存、運輸以及工業生產等優點，可解決鮮蛋易變質、易污染、成本高的弊端。 蛋清粉具有多種功能性質，如凝膠性、起泡性和乳化性等，作為食品配料被廣泛應用于各類食品中。 [詳細]

  2024-09-29 06:44

  其它

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• 探究電子舌對宮保雞丁味覺進行優化的可行性---日本INSENT電子舌

  摘要：通過電子舌對宮保雞丁味覺優化的可行性進行判斷分析。實驗通過改變3種主味調料添加量,設計不同的樣品,然后進行味覺數據測定。通過實驗的無味點進行設計,驗證數據的有效性。對不同樣品測定的數據進行分析,發現添加咸味成分可顯著增加菜肴的咸味指標,且隨著咸味物質添加量的增大,樣品咸味也逐漸增大。添加酸味成分可明顯增大樣品的酸味,但酸味并不是隨著濃度的增大一直增大,在一定范圍內增大酸味物質濃度并不能起到改變酸味的作用;酸味的增大會引起咸味、鮮味和豐富性的變化。甜味改變,電子舌測定的數據沒有形成很好的規律。Z后得出結論,電子舌可以用來優化宮保雞丁部分味覺參數,如酸味、咸味。 關鍵詞：電子舌;宮保雞丁;調味料;味覺指標;[詳細]

  2024-09-13 14:51

  期刊論文

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• 日本INSENT電子舌咖啡味覺分量化的初步研究

  日本INSENT電子舌咖啡味覺分量化的初步研究[詳細]

  2024-09-17 19:40

  實驗操作

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• 不同品種梨制備的陳釀梨酒品質分析及抗氧化活性---日本INSENT電子舌

  摘要：分別以不同品種梨（承德香水、大香水、小香水、蘋香、寒香、京白、鴨梨、東廣、鴨廣）制備梨酒，測定陳釀3年梨酒的理化指標（色度、pH值、可滴定酸、可溶性固形物、總酚、總黃酮）、抗氧化活性（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基（DPPH·）、羥基自由基（·OH）清除率及Fe3+還原力）、揮發性風味物質及滋味等，并對結果進行描述性統計分析（DSA）及主成分分析（PCA）。結果表明，陳釀梨酒品質排名依次為：小香水梨酒、東廣梨酒、蘋香梨酒。小香水梨酒的滋味協調，顏色較淺，總黃酮含量Z高（997.23 mg/L）,Fe3+還原力較強（OD700 nm值=1.899）；東廣梨酒酸味較弱，總酚含量Z高（901.93 mg/L）,DPPH·清除率Z高（48.07%）；蘋香梨酒的滋味協調，顏色Z淺，·OH清除率較高（92.75%），揮發性風味物質Z多（36種）。因此，小香水、東廣、蘋香是制備梨酒的Z適品種。 關鍵詞：梨;品種;陳釀梨酒;品質分析;抗氧化活性;[詳細]

  2024-01-15 10:38

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• 干制南美白對蝦貯藏過程中滋味變化及其相關性-日本INSENT電子舌

  摘要：以干制南美白對蝦為研究對象，主要探究在加速貯藏條件下其肌原纖維蛋白氧化、呈味物質以及滋味的變化情況，并進行相關性分析。結果表明，在貯藏過程中干制南美白對蝦的顏色逐漸變成暗褐色；肌原纖維蛋白總巰基含量下降、羰基含量和表面疏水性增加，肌原纖維蛋白氧化程度增加；干制蝦中次黃苷酸和呈鮮味游離氨基酸含量呈現出先上升后下降的趨勢，而甜菜堿、甜味游離氨基酸以及總游離氨基酸含量逐漸下降。通過電子舌表征干制南美白對蝦滋味變化，發現其鮮味和甜味強度降低，苦味強度增加，咸味強度無明顯變化，豐富度先增加后降低。對蛋白氧化和滋味指標進行相關性分析，發現干制南美白對蝦蛋白氧化程度與電子舌表征的苦味強度呈正相關，與電子舌表征的鮮味、甜味、咸味強度和豐富度呈負相關。表明短期內貯藏的干制南美白對蝦滋味變化差別不大，但隨貯藏時間的延長，其外觀色澤劣變、肌原纖維蛋白氧化加劇、滋味品質下降，本研究為調控南美白對蝦貯藏品質提供理論和數據依據。 關鍵詞：南美白對蝦;干制;肌原纖維蛋白氧化;滋味;貯藏過程;[詳細]

  2024-05-31 15:35

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• 口感導向的煙氣甜香味成分的剖析---日本INSENT電子舌

  摘要：對云南紅河煙葉單料煙的煙氣甜香味成分進行了分析,利用凝膠滲透色譜（GPC）分離其煙氣粒相物的水溶性組分,并對所得流分進行感官味覺評價,同時結合電子舌評價結果定位出甜香味特征流分,采用氣相色譜-質譜法（GC/MS）定性甜香味流分中的化學成分.結果表明:特征流分中具有甜香味的成分主要為吡喃酮類、呋喃類、呋喃酮類和環戊烯酮類化合物.該研究方法可為剖析煙氣中關鍵的甜香味成分和提高卷煙的感官舒適性提供一定的參考價值. 關鍵詞：煙氣;甜香味;凝膠滲透色譜（GPC）;電子舌;感官評價;[詳細]

  2024-09-29 09:29

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