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• 干制南美白對蝦貯藏過程中滋味變化及其相關性-日本INSENT電子舌

  摘要：以干制南美白對蝦為研究對象，主要探究在加速貯藏條件下其肌原纖維蛋白氧化、呈味物質以及滋味的變化情況，并進行相關性分析。結果表明，在貯藏過程中干制南美白對蝦的顏色逐漸變成暗褐色；肌原纖維蛋白總巰基含量下降、羰基含量和表面疏水性增加，肌原纖維蛋白氧化程度增加；干制蝦中次黃苷酸和呈鮮味游離氨基酸含量呈現出先上升后下降的趨勢，而甜菜堿、甜味游離氨基酸以及總游離氨基酸含量逐漸下降。通過電子舌表征干制南美白對蝦滋味變化，發現其鮮味和甜味強度降低，苦味強度增加，咸味強度無明顯變化，豐富度先增加后降低。對蛋白氧化和滋味指標進行相關性分析，發現干制南美白對蝦蛋白氧化程度與電子舌表征的苦味強度呈正相關，與電子舌表征的鮮味、甜味、咸味強度和豐富度呈負相關。表明短期內貯藏的干制南美白對蝦滋味變化差別不大，但隨貯藏時間的延長，其外觀色澤劣變、肌原纖維蛋白氧化加劇、滋味品質下降，本研究為調控南美白對蝦貯藏品質提供理論和數據依據。 關鍵詞：南美白對蝦;干制;肌原纖維蛋白氧化;滋味;貯藏過程;[詳細]

  2024-05-31 15:35

  期刊論文

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• 基于電子舌技術的食用檳榔滋味分析---日本INSENT電子舌

  摘要：目的:提供一種與感官評價相比較更客觀、準確的食用檳榔滋味評價方法。方法:采用電子舌和感官評價技術結合多變量統計學的方法對8個企業12個不同品牌的檳榔產品進行分析。結果:不同品牌檳榔味覺指標差異顯著（P<0.05）;通過主成分、因子和聚類分析將樣品分成三大類,每個聚類有其獨特的滋味特點;結合電子舌和感官評價對比分析,除甜味以外,其余結果均一致;采用HPLC法測定食用檳榔中4種常用甜味劑,發現聚類3的4種甜味劑含量均Z高,聚類1的甜蜜素和糖精鈉含量高于聚類2的,三氯蔗糖含量低于聚類2的,安賽蜜含量兩者差異不顯著。結論:電子舌可以用來分析檳榔產品的滋味和聚類相似滋味的產品,但與感官評價結果相比,甜味不一致。 關鍵詞：電子舌;感官評價;食用檳榔;多變量統計學;[詳細]

  2024-09-13 14:51

  期刊論文

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• 貴州5個代表性綠茶滋味特征與其呈味化合物相關性分析---日本INSENT電子舌

  摘要：貴州綠茶品質優異，但目前對其滋味特征的評價仍缺乏數據支撐，介于此，本研究以2020年春季斗茶大賽5個貴州代表性綠茶樣品為材料，通過利用人工感官評價、化學分析及智能感官評價，結合化學計量分析、多因子分析等數理分析方法，探究5個代表綠茶的滋味特征與其呈味化合物之間的相關性。人工感官評價結果表明：5個茶樣滋味特征略有差異，滋味特征均以醇、爽為主，以GZ1茶樣鮮醇較優于其他茶樣。化學分析結果表明：5個茶樣咖啡堿含量和氨基酸總量均較高，分別在37.43～42.66 mg·g-1和38.80～70.64 mg·g-1,茶多酚含量和兒茶素總量均較低，分別在193.47～219.63 mg·g-1和165.42～187.30 mg·g-1,茶氨酸、谷氨酸等鮮味氨基酸含量較高。智能感官評價結果表明：電子舌檢測5個樣品具有較高的鮮味值和豐富度，與感官審評結果“醇、鮮爽”較一致。相關性表明，苦度與咖啡堿、咖啡堿/兒茶素總量有較高的相關性。澀度與表兒茶素沒食子酸酯、水浸出物、表沒食子兒茶素沒食子酸酯/兒茶素總量相關性較高。豐富度與表沒食子兒茶素沒食子酸酯、茶多酚、兒茶素總量相關性較高，鮮度與谷氨酸、天冬[詳細]

  2024-09-27 23:50

  期刊論文

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• 鳥氨酸氨甲酰基轉移酶對黃酒貯藏過程中氨基甲酸乙酯的調控及品質變化研究 -日本insent電子舌

  摘要：氨基甲酸乙酯（EC）是存在于黃酒發酵和貯藏過程中的一種潛在致癌物，其前體物為尿素和瓜氨酸。鳥氨酸氨甲酰基轉移酶（OTC）是一種在乳酸菌精氨酸代謝過程中參與瓜氨酸降解的酶。前期研究發現OTC與EC呈負相關性，并構建了若干個OTC定點突變菌株。本研究在黃酒貯藏過程中添加突變/野生型OTC，分別分析了自然發酵組、不添加OTC酶的對照組、單位點突變組和雙位點突變組中EC、主要代謝物、揮發性風味物質、氨基酸、電子舌等含量的變化規律，探究其對EC代謝和黃酒品質變化的影響。結果表明，與對照組相比，添加雙位點突變的H140A-Q143W-OTC可顯著降低EC濃度至20%；同時，黃酒的味覺、氨基酸和有機酸差異不顯著，但對風味物質有所影響。本研究結果為黃酒企業進行EC阻遏提供了新思路。 關鍵詞：鳥氨酸氨甲酰基轉移酶;氨基甲酸乙酯;黃酒貯藏;品質變化;[詳細]

  2024-09-11 18:04

  期刊論文

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• 基于電子鼻和電子舌技術的紅棗酒發酵過程中品質變化分析---日本INSENT電子舌

  采用常規分析方法及電子鼻、電子舌技術檢測其理化、顏色、風味和滋味等品質指標，探究紅棗酒發酵過程中品質變化，并對結果進行聚類分析（CA）。[詳細]

  2025-02-05 16:23

  期刊論文

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• GC-MS與電子舌聯合分析干制方式對秋刀魚風味的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：為探究不同干制方式對秋刀魚(Cololabis saira)風味的影響，本研究將腌制后的秋刀魚分別進行自然干燥、冷風干燥和紫外+冷風干燥，通過氣相色譜-質譜聯用儀(GC-MS)和電子舌測定鮮魚、腌制魚、自然干制魚、冷風干制魚、紫外+冷風干制魚的風味變化。結果顯示，GC-MS共檢測到包括醛類、醇類、酮類、酸類、烴類以及含氮化合物等58種揮發性風味物質。以鮮秋刀魚為參照，醇類、醛類、酮類物質的增加均不同程度豐富了3種干制秋刀魚的油脂香氣；其中，紫外+冷風干制魚中順-2-庚烯醛、辛醛、2-乙基呋喃等物質的含量明顯增多，分別增加至64.96、569.48和189.27 μg/kg，使秋刀魚具有豐富的油脂香味。咸味、鮮味和鮮味回味是干制秋刀魚重要的滋味指標，電子舌實驗結果表明，干制后秋刀魚的咸味和鮮味回味大幅增加而鮮味略有降低。3種干制方式均不同程度增加了秋刀魚的油脂香味同時豐富了鮮味回味；其中紫外+冷風干燥較大程度地豐富了秋刀魚的風味。 關鍵詞：秋刀魚;自然干燥;冷風干燥;紫外+冷風干燥;風味變化;[詳細]

  2024-09-13 14:50

  期刊論文

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• 基于滋味-成分關聯分析探究桔梗苦味物質基礎---日本INSENT電子舌

  摘要：目的 通過電子舌與高效液相色譜法，結合分子對接技術初步明確桔梗苦味物質基礎。[詳細]

  2025-01-15 16:32

  期刊論文

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• 基于電子舌技術結合聚類/相關性分析食鹽品質的研究---日本INSENT電子舌

  摘要：本文利用X射線熒光光譜分析（X-ray Fluorescent Spectroscopy，XRF）檢測方法和電子舌傳感技術，測定12種市售食鹽中9種主要元素含量（Cl、Na、Mg、Sx、Si、Al、K、Ca和Zn）及其8種滋味響應值（酸味、苦味、澀味、苦味回味、澀味回味、鮮味、豐富性和咸味），闡明食鹽產品基本屬性與其中微量元素含量、電子舌滋味之間的相關性。結果表明，分別采用兩種不同的檢測方法對其進行聚類分析，其聚類相似度達到50%。食鹽中海鹽氯元素含量Z高、井礦鹽次之、湖鹽Z低，海鹽中鉀元素含量明顯高于井礦鹽、湖鹽；食鹽所表現的咸味與K含量呈正相關、鮮味呈正相關，Cl含量與產品類別呈顯著正相關，表明Cl含量可以作為判斷產品原料來源的主要依據，該研究為健康食鹽開發、主要原料來源的選擇提供了理論依據。 關鍵詞：食鹽;電子舌;元素含量;聚類分析;相關性;[詳細]

  2022-11-07 13:27

  期刊論文

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• 小龍蝦頭營養成分及風味滋味特性分析與評價---日本INSENT電子舌

  摘要：為充分利用小龍蝦頭等副產物，探討小龍蝦頭作為食品加工原料的可行性。本文以廣西稻田養殖小龍蝦頭為原料，采用國標測定蝦頭中蛋白質、脂肪、灰分、氨基酸、脂肪酸等基本營養成分，利用高效液相色譜儀測定蝦頭中呈味核苷酸和有機酸含量，并通過電子舌和氣相離子遷移譜（GC-IMS）對新鮮蝦頭整體滋味和氣味進行分析。結果表明：從營養組成來看，小龍蝦頭營養豐富，其中主要以粗蛋白（10.92 g/100 g）和粗脂肪（9.05 g/100 g）為主，脂肪中含磷脂4.67 mg/g；蝦頭中有17種氨基酸，總含量為97.28 mg/g，其中必需氨基酸有7種，占氨基酸總量的50.01%；共檢出19種脂肪酸（9種飽和脂肪酸、10種不飽和脂肪酸），不飽和脂肪酸含有57.94%。從風味組成來看，蝦頭中的氨基酸、磷脂以及脂肪酸都是重要的風味前體物質；除此之外，在新鮮蝦頭中游離氨基酸總含量900.70 mg/100 g，鮮、甜味氨基酸占39.88%；蝦頭中的呈味核苷酸和有機酸也為蝦頭提供了更為豐富的滋味；并且蝦頭的電子舌鮮味響應值為13.55，鮮味明顯；在蝦頭中共定性出23種揮發性風味化合物，其中包括醛類、酮類和醇類等[詳細]

  2023-11-27 10:27

  期刊論文

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• 使用EM菌養殖的河蟹滋味品質特征分析-日本INSENT電子舌

  摘要：日本琉球大學比嘉照夫(Teruo Higa)教授研制的復合微生物活菌制劑(簡稱EM菌)具有抑制腐敗菌繁殖、促進藻類生長、降低水中亞硝酸鹽含量、增加水中的養分和氧氣含量，從而起到優化水質、加速河蟹生長、增加其免疫力的功效。中國水產科學研究院淡水漁業研究中心揚中基地通過施入EM菌原液配制的土壤改良劑、定時全塘潑灑EM菌以及在飼料中加入益菌素等方式，成功開展了富有特色的河蟹養殖[詳細]

  2024-09-20 11:02

  期刊論文

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• 不同保藏方式南美白對蝦的電子鼻分析

  不同保藏方式南美白對蝦的電子鼻分析[詳細]

  2012-06-04 00:00

  專利

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• 不同烹飪方法對雞蛋滋味和揮發性物質的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：以雞蛋為研究對象,基于電子舌、電子鼻和氣相色譜-質譜技術（GC-MS）比較分析不同烹飪方法對雞蛋滋味和揮發性物質的影響。結果表明,不同烹飪方法雞蛋的澀味、后味A和后味B差異均不顯著,酸味、苦味、咸味、鮮味、豐味差異極顯著。傳感器W5S、W1S、W1W和W3S對不同烹飪方法雞蛋的響應值差異不顯著, W1C、W3C、W5C對烤雞蛋的響應值差異顯著。GC-MS結果顯示,所有雞蛋樣品中共檢測出8大類共23種揮發性物質,不同烹飪方法雞蛋中揮發性物質的種類和相對含量存在一定的差異。該試驗可為消費者選擇雞蛋的烹飪方法提供一定參考,為雞蛋的深加工提供一定的研究基礎。 關鍵詞：雞蛋;電子舌;電子鼻;氣相色譜-質譜技術;[詳細]

  2022-08-08 10:15

  期刊論文

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• 不同干燥方式對滑子蘑滋味物質的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：為探究熱風干燥、熱泵干燥和微波干燥3種不同干燥方式對滑子蘑中滋味物質的影響，結合電子舌分析，測定比較了干燥滑子蘑中游離氨基酸、有機酸、5’-核苷酸的含量，并運用等鮮濃度（Equivalent umami concentration,EUC）值對其進行了鮮味評價。結果表明：微波干燥的滑子蘑中總游離氨基酸（168.81 mg/g）和有機酸（88.69 mg/g）含量Z高；熱泵干燥滑子蘑中總5’-核苷酸（2.86 mg/g）含量Z高，但3種干燥樣品中呈鮮核苷酸含量大小排序為：微波干燥>熱風干燥>熱泵干燥；微波干燥樣品EUC值高于熱風和熱泵干燥樣品。電子舌分析顯示，3種干燥方式處理的滑子蘑滋味差異明顯。綜合考慮認為，微波干燥方式較利于保留滑子蘑中與滋味相關的物質，更適合滑子蘑的干制。 關鍵詞：滑子蘑;干燥方式;滋味物質;電子舌;[詳細]

  2023-02-06 10:46

  期刊論文

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• 大竹米酒滋味品質與細菌類群的關聯性分析---日本INSENT電子舌

  摘要：為揭示大竹米酒滋味品質與細菌類群的關聯性，本研究在采用電子舌對其各滋味指標進行數字化評價的基礎上，進一步對有機酸和氨基酸的種類及含量進行了解析，同時對其蘊含的乳酸菌類群進行了分離鑒定，并采用MiSeq高通量測序技術對其細菌類群進行了揭示和功能預測，Z后對各滋味指標與細菌類群的相關性進行了計算。結果顯示，大竹米酒在咸味、酸味和苦味指標上的差異較大，米酒中含有7種有機酸和15種氨基酸，其中有機酸以乳酸（8.82 mg/g）和乙酸（6.27 mg/g）為主，氨基酸以谷氨酸（8.06 mg/g）、亮氨酸（4.10 mg/g）和天冬氨酸（3.94 mg/g）為主。通過純培養共分離出14株乳酸菌，鑒定為5個種，分別為Limosilactobacillus fermentum（發酵乳桿菌，4株）、Pediococcus pentosaceus（戊糖片球菌，4株）、Lacticaseibacillus paracasei（副干酪乳桿菌，2株）、Lactiplantibacillus plantarum（植物乳桿菌，2株）和Leuconostoc pseudomesenteroides（假腸膜明串[詳細]

  2023-02-20 10:19

  期刊論文

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• 基于電子舌的白及及其近似飲片的快速辨識研究---日本INSENT電子舌

  摘要：目的探討電子舌方法用于白及及其近似飲片快速辨識的可行性。方法收集45批白及飲片及其近似品天麻飲片30批、玉竹飲片30批、黃花白及飲片29批,分別進行藥典與地方標準辨識（M1法）、HPLC指紋圖譜辨識（M2法）,并結合原始采購信息獲取Z終飲片種類的標桿信息（Y）,再采集電子舌味覺感官數據（X）并利用化學計量學方法分別建立主成分分析-判別分析（PCA-DA）、偏Z小二乘-判別分析（PLSDA）的45批白及飲片與剩余89批飲片的二分類辨識模型和45批白及飲片、30批天麻飲片、30批玉竹飲片、29批黃花白及飲片的四分類辨識模型（Y=F（X）,M3法）。結果經留一法交互驗證,基于PCA-DA、PLS-DA二分類辨識模型的正判率分別為98.51%、100.00%,基于PCA-DA、PLS-DA四分類辨識模型的正判率分別為100.00%（無未分類樣本）、100.00%（有4個未分類樣本）,模型判別良好,結合正判率與模型未分類樣本數兩項指標,Z終選擇二分類辨識以PLS-DA為Z終辨識模型、四分類辨識以PCA-DA為Z終辨識模型,兩種模型正判率均為Z高,且均未出現未分類樣本。結論電子舌可快速準確辨[詳細]

  2022-06-06 13:27

  期刊論文

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• 青稞餅干工藝優化及其品質特性分析---日本INSENT電子舌

  摘要：以青稞粉為原料,通過單因素試驗和響應面優化青稞餅干的工藝配方,結合感官評價方法,考察其青稞粉和全麥粉質量比、白砂糖、橄欖油、全脂奶粉添加量對青稞餅干品質的影響,測定其微生物、理化指標、營養指標。[詳細]

  2025-05-26 12:02

  期刊論文

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• 基于電子舌和質構儀的不同品種櫻桃滋味及質地差異分析-日本INSENT電子舌

  摘要：為了探討不同品種櫻桃的滋味和質構差異，本研究選擇‘拉賓斯’‘紅燈’‘布魯克斯’‘美早’‘薩米脫’5個櫻桃品種，利用質構儀進行質構分析，得到不同品種櫻桃果實的質構數據；再利用電子舌對樣品進行檢測，得到6個滋味數據，并對其進行比較分析。質構數據顯示，5種櫻桃的果皮硬度為3～4 N，‘拉賓斯’的最大，‘薩米脫’的最小；果肉硬度平均值均在0.5 N以下，‘美早’的最大，‘薩米脫’的最小。電子舌測試結果顯示，5個櫻桃品種的酸味和甜味明顯不同，酸味由強到弱的順序是‘紅燈’‘布魯克斯’‘拉賓斯’‘美早’‘薩米脫’，甜味由強到弱的順序是‘薩米脫’‘布魯克斯’‘美早’‘拉賓斯’‘紅燈’，且5種櫻桃的甜味與可溶性固形物含量呈正相關。櫻桃的澀味、苦味回味、澀味回味和豐富性（鮮味回味）接近無味點；且5個品種的櫻桃在苦味上差異不大，在味覺上的差異主要表現在酸味和甜味上。 關鍵詞：櫻桃;品種;電子舌;滋味;質地;[詳細]

  2024-09-13 14:04

  期刊論文

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• 沙蠶不同蛋白酶酶解產物滋味特征及聚類分析研究---日本INSENT電子舌

  摘要：目的研究沙蠶不同酶解產物中氨基酸和呈味核苷酸的含量、組成與呈味效果差異。方法以醬油粉為對照,采用味道強度值、味精當量、主成分分析法、聚類分析法進行分析和綜合評價。結果沙蠶不同蛋白酶酶解產物中游離氨基酸總量在（90.84±1.12）151.25±0.95mg/g之間;風味蛋白酶酶解產物的游離氨基酸和呈味氨基酸含量Z高;胰蛋白酶組的味精當量值遠高于醬油粉組;各組氨基酸對滋味有較大貢獻,風味、胰蛋白酶組中谷氨酸的味道強度值與醬油粉組中該值接近,分別為37.13和35.40 mg/g。提取了4個主成分,累計方差貢獻率達92.537%,較好地反應了酶解產物中游離氨基酸的綜合信息,風味蛋白酶組綜合得分Z高,基于電子舌的滋味輪廓也支撐了這一結論。采用聚類分析將實驗組分為4類,較直觀地反映了不同酶解產物間的差異。結論風味蛋白酶和胰蛋白酶酶解沙蠶的產物游離氨基酸品質較好,且鮮味氨基酸含量和呈味核苷酸含量較高,可開發呈味基料。 關鍵詞：沙蠶蛋白酶酶解產物;游離氨基酸;味道強度值;主成分分析;電子舌技術; [詳細]

  2022-07-11 11:25

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• 潛江地區蔬菜鲊細菌多樣性與滋味品質的關聯性分析---日本INSENT電子舌

  摘要：該研究將采集自潛江地區的以苞谷為原料，添加辣椒或蓮藕等蔬菜混合發酵的食品統稱為蔬菜鲊。為分析潛江地區蔬菜鲊中細菌多樣性對蔬菜鲊滋味品質的影響，該研究使用Illumina MiSeq高通量測序技術對蔬菜鲊樣品中的細菌多樣性進行分析，同時使用電子舌技術分析蔬菜鲊樣品的滋味品質。結果顯示，基于細菌門水平分析，鲊廣椒中硬壁菌門(Firmicutes, 97.99%)和變形菌門(Proteobacteria, 1.40%)為優勢菌門，藕鲊中硬壁菌門(Firmicutes, 72.09%)、放線菌門(Actinobacteria, 18.78%)和變形菌門(Proteobacteria, 8.82%)為優勢菌門，且鲊廣椒和藕鲊樣品中優勢細菌類群Firmicutes和Proteobacteria差異顯著(P<0.05),細菌類群Actinobacteria差異非常顯著(P<0.01);基于細菌屬水平分析，鲊廣椒中乳酸桿菌屬(Lactobacillus,95.58%)和片球菌屬(Pediococcus,1.52%)為優勢菌屬，藕鲊中Lactobacillus(49.37%)、葡萄球菌屬(Stap[詳細]

  2023-09-11 10:13

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• 黃酒陳釀過程中香氣物質、味覺特性和表面張力變化-日本INSNET電子舌

  黃酒陳釀過程中香氣物質、味覺特性和表面張力變化-日本INSNET電子舌[詳細]

  2024-09-24 01:51

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