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• 不同飲用水對香椿發酵茶茶湯品質和抗氧化活性的影響-日本insent電子舌

  摘要：水是茶湯品質呈現的介質，對茶性的發揮至關重要。選用自來水、礦泉水、純凈水沖泡香椿發酵茶，利用紫外分光光度計、電子舌和氣相色譜-質譜聯用技術分析3種水樣茶湯的理化指標、生化成分、抗氧化活性及風味物質，以期闡明水質對香椿發酵茶茶湯品質的影響機理。結果表明，不同飲用水對香椿發酵茶茶湯品質和抗氧化活性具有顯著影響（P＜0.05）。pH呈弱酸性、電導率接近于1 μS/cm的純凈水茶湯的茶多酚（669.45 mg/L）、總黃酮（645.83 mg/L）、可溶性糖（731.91 mg/L）和游離氨基酸（2738.96 mg/L）、含量最高，清除·DPPH能力(IC50為0.17 mg/mL)和總還原能力最強。自來水茶湯中咖啡堿含量最高（67.98 mg/L），清除OH·能力最強(IC50為12.27 mg/mL)。電子舌能夠快速區分不同水樣沖泡的香椿發酵茶茶湯，其中純凈水茶湯的味感最為豐富，與苦味、苦味回味、甜味及豐富度相關。利用GC-MS共鑒別出29種揮發性物質，含硫類和醛類是香椿發酵茶茶湯的主體揮發性成分，占50%以上。自來水、礦泉水、純凈水茶湯分別檢...?更多 關鍵詞：飲用水;香椿發酵[詳細]

  2024-07-19 16:04

  期刊論文

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• 紋黨參劑量對八寶茶品質的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：研究紋黨參劑量對八寶茶品質的影響。在八寶茶中添加紋黨參5、10和15 g/份，以未添加紋黨參的八寶茶作為對照組，比較紋黨參八寶茶的顏色、可溶性固形物含量、風味、滋味和感官評價得分等品質特征。結果顯示紋黨參八寶茶呈現紅色偏黃的顏色。隨著劑量提高，紋黨參八寶茶的顏色變黃，可溶性固形物含量提高，其中，添加紋黨參10和15 g八寶茶中的可溶性固形物含量顯著性高于對照組（P<0.05）。紋黨參八寶茶的甜味、苦味和咸味隨紋黨參劑量的增加而減弱，而酸味呈現增強趨勢。其中，甜味、酸味、鮮味、苦味回味和鮮味回味是造成紋黨參八寶茶滋味差異的主要原因。其中，紋黨參10 g/份劑量組八寶茶的甜味和香氣明顯優于對照組和其它各組，表現出紋黨參原有的味道，并且與八寶茶的茶香融合，感官得分比對照組提高了35%。因此，適當劑量的紋黨參可以提高八寶茶的品質。 關鍵詞：紋黨參;八寶茶;滋味;風味;苦味;甜味; [詳細]

  2024-09-30 22:06

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• 不同品種梨制備的陳釀梨酒品質分析及抗氧化活性---日本INSENT電子舌

  摘要：分別以不同品種梨（承德香水、大香水、小香水、蘋香、寒香、京白、鴨梨、東廣、鴨廣）制備梨酒，測定陳釀3年梨酒的理化指標（色度、pH值、可滴定酸、可溶性固形物、總酚、總黃酮）、抗氧化活性（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基（DPPH·）、羥基自由基（·OH）清除率及Fe3+還原力）、揮發性風味物質及滋味等，并對結果進行描述性統計分析（DSA）及主成分分析（PCA）。結果表明，陳釀梨酒品質排名依次為：小香水梨酒、東廣梨酒、蘋香梨酒。小香水梨酒的滋味協調，顏色較淺，總黃酮含量Z高（997.23 mg/L）,Fe3+還原力較強（OD700 nm值=1.899）；東廣梨酒酸味較弱，總酚含量Z高（901.93 mg/L）,DPPH·清除率Z高（48.07%）；蘋香梨酒的滋味協調，顏色Z淺，·OH清除率較高（92.75%），揮發性風味物質Z多（36種）。因此，小香水、東廣、蘋香是制備梨酒的Z適品種。 關鍵詞：梨;品種;陳釀梨酒;品質分析;抗氧化活性;[詳細]

  2024-01-15 10:38

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• 不同殺青方式對刺梨葉茶風味物質的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：刺梨葉茶是以刺梨樹春季嫩葉為原料，采用綠茶工藝制備而成的代用茶，具有良好的口感和保健功效。為探究不同殺青工藝對刺梨葉茶風味物質的影響，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜技術，結合電子舌分析，研究微波殺青(WB)、蒸汽殺青(ZQ)、熱力殺青(RL)3種不同殺青方式制作的刺梨葉茶的風味物質的差異。結果表明，WB樣品的苦味、鮮味、咸味較強，酸味、澀味Z弱，ZQ樣品酸味、澀味、鮮味、咸味適中，苦味Z弱，RL樣品的酸味、澀味較強，苦味適中，鮮味、咸味Z弱。從不同殺青方式制作的刺梨葉茶中分別檢測鑒定出213(WB)、205(ZQ)、209(RL)種揮發性風味物質，以醛類化合物、烷類化合物和醇類化合物為主。基于香氣活性值分析，篩選出35種對刺梨葉茶香氣有較大影響的呈香物質，通過對35種主要呈香物質的主成分分析，確定了十二醇是WB樣品的關鍵香氣成分，苯乙酮是ZQ樣品的關鍵香氣成分，芳樟醇、乙醛是RL樣品的關鍵香氣成分。綜合各項研究結果來看，微波殺青方式更適合用于刺梨葉茶的制備。研究結果為刺梨葉茶的風味化學研究及產品開發提供理論參考。 關鍵詞：刺梨葉茶;風味物質;殺青方式;電子舌;頂空固相微[詳細]

  2024-01-22 11:10

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• 不同發酵劑對淺漬發酵豇豆風味成分和滋味的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：采用固相微萃取（SPME）-氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）和電子舌技術分析接種不同發酵劑淺漬發酵豇豆的揮發性風味成分及滋味特征，并對結果進行主成分分析（PCA）。結果表明，植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）SD-7和植物乳桿菌FM-LP-9單獨發酵豇豆中都檢測出47種風味物質，菌株SD-7與FM-LP-9混菌（1∶1）發酵和自然發酵豇豆中分別檢測出59種和44種風味物質，表明混菌發酵有利于增加發酵產品風味種類；通過主成分分析，可將酸類、酯類等8類風味成分對豇豆風味品質的影響分為4種，且在該主成分評價模型下可區分接種發酵和自然發酵。電子舌分析結果顯示，自然發酵豇豆的酸味、苦味和澀味影響值高于接種發酵。綜上，混合接種發酵可提高豇豆發酵產品的風味組分和改善產品的滋味。 關鍵詞：淺漬發酵;豇豆;發酵劑;氣質聯用;電子舌;風味;滋味; [詳細]

  2023-01-28 13:27

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• 解凍方式對牦牛乳品質的影響-日本INSENT電子舌

  摘要：牦牛乳營養豐富，由于泌乳期較短人們常用凍藏的方式貯存，但是不同解凍方式對牦牛乳的品質有一定的影響。本研究觀察不同解凍方式（4℃冷藏解凍、室溫靜水解凍、40℃水浴解凍、微波解凍）下-20℃和-40℃凍藏乳的品質差異。結果顯示，靜水解凍的凍結乳pH較低，菌落總數最多，在微生物的作用下營養成分含量也最低；冷藏解凍的凍結乳脂肪聚集程度最明顯，穩定性最差；由于微波溫度較高，使得微波解凍下牦牛乳的脂肪氧化度和蛋白水解度較高，營養成分含量偏低。相比較而言，40℃水浴解凍后乳的穩定性較高，解凍時間快，營養成分損失較少。此外，-40℃凍藏乳的蛋白和脂肪含量顯著大于-20℃凍藏乳，提示凍結速率越快解凍時對乳品質的影響越小。 關鍵詞：牦牛乳;冷藏解凍;靜水解凍;水浴解凍;微波解凍;品質;[詳細]

  2024-09-11 18:03

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• 輻照處理對高粱小曲白酒品質的影響-日本INSENT電子舌

  摘要：為了探究輻照對高粱小曲白酒催陳的效果，采用電子鼻、電子舌檢測技術和氣相色譜分析法研究了不同劑量（0、2、4和6 kGy）輻照處理后高粱小曲白酒的氣味、滋味及主要成分含量的變化。結果表明：不同劑量輻照處理后樣品的主要氣味組分不變，均為W5S（氮氧化物）、W1S（烴類物質）、W1W（無機硫化物）、W2S（醇類和部分芳香型化合物）、W2W（芳香化合物和有機硫化物），但輻照處理對高粱小曲白酒氣味產生明顯影響；不同劑量輻照處理后樣品滋味指標中苦味差異不顯著（P> 0.05），甜味和酸味差異顯著（P <0.05），其中樣品的酸味表現出隨著輻照劑量的增加而酸味值增加的趨勢；不同劑量輻照處理樣品的主要成分含量與對照的差異隨著輻照劑量的增大而增大。總體而言，高粱小曲白酒經輻照處理后表現出一定程度的老熟現象，其變化規律符合白酒自然老熟規律，可在生產過程中嘗試用輻照催陳高粱小曲白酒，以提升其品質。 關鍵詞：高粱小曲白酒;輻照;氣味;滋味;主要成分;品質分析;[詳細]

  2024-05-28 15:29

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• 不同烹飪方法對雞蛋滋味和揮發性物質的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：以雞蛋為研究對象,基于電子舌、電子鼻和氣相色譜-質譜技術（GC-MS）比較分析不同烹飪方法對雞蛋滋味和揮發性物質的影響。結果表明,不同烹飪方法雞蛋的澀味、后味A和后味B差異均不顯著,酸味、苦味、咸味、鮮味、豐味差異極顯著。傳感器W5S、W1S、W1W和W3S對不同烹飪方法雞蛋的響應值差異不顯著, W1C、W3C、W5C對烤雞蛋的響應值差異顯著。GC-MS結果顯示,所有雞蛋樣品中共檢測出8大類共23種揮發性物質,不同烹飪方法雞蛋中揮發性物質的種類和相對含量存在一定的差異。該試驗可為消費者選擇雞蛋的烹飪方法提供一定參考,為雞蛋的深加工提供一定的研究基礎。 關鍵詞：雞蛋;電子舌;電子鼻;氣相色譜-質譜技術;[詳細]

  2022-08-08 10:15

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• 基于電子鼻和電子舌技術的紅棗酒發酵過程中品質變化分析---日本INSENT電子舌

  采用常規分析方法及電子鼻、電子舌技術檢測其理化、顏色、風味和滋味等品質指標，探究紅棗酒發酵過程中品質變化，并對結果進行聚類分析（CA）。[詳細]

  2025-02-05 16:23

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• 基于電子舌對不同類型白酒味覺的研究---日本INSENT電子舌

  摘要：采用電子舌對不同類型白酒進行味覺測試，通過酸味、甜味、苦味、咸味、澀味五種味覺傳感器，檢測不同類型白酒的味覺特點和味覺差異，運用主成分分析（PCA）技術，分析味覺測試值，其中苦味、澀味和苦味回味貢獻率70.45%，為第一主成分（PC1），酸味、甜味貢獻率23.64%，為第二主成分（PC2），第一主成分和第二主成分貢獻率之和為94.09%，數據可靠且有效。研究發現電子舌能將清香型白酒、濃香型白酒和醬香型白酒進行區分，為電子舌味覺系統應用于白酒品評評價方面提供了一定的理論基礎。 關鍵詞：白酒;電子舌;主成分分析;區分辨識;[詳細]

  2024-09-13 14:50

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• 發酵芒果皮乳酸菌的篩選---日本INSENT電子舌

  摘要：芒果皮中存在的苦澀味物質限制芒果皮的食品化利用。該文以芒果皮為原料，采用感官評價法對59株乳酸菌發酵48 h的芒果皮清汁進行分析并初篩乳酸菌。[詳細]

  2025-01-06 15:36

  期刊論文

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• 不同類型酵母對精釀啤酒化學和感官特性的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：為研究不同類型的酵母對精釀啤酒的化學和感官特性的影響,選取5株釀酒酵母（4株上面發酵酵母、1株下面發酵酵母）進行釀造發酵實驗,采用頂空固相微萃取（HS-SPME）法以及離子色譜（IC）法提取并鑒定分析啤酒中的香氣成分和有機酸成分,采用偏Z小二乘法-判別分析（PLS-DA）進行揮發性化合物的定量與鑒別,并用電子舌對成品酒進行滋味評價。結果表明,4株上面啤酒酵母（A1-A4）與下面啤酒酵母L5相比,上面啤酒酵母的起發速度更快,發酵度更高,發酵液風味物質含量較高,酯香醇厚。綜合發酵性能指標可以看出,菌株A2的發酵速度較快,Z早達到發酵峰值,發酵液感官風味協調,是一株發酵性能優良的精釀啤酒酵母;菌株A3具有較高的發酵度為80.87%,乙酸乙酯的產量高達45.64 mg/L,是一株具有高發酵度的啤酒酵母。 關鍵詞：上面發酵;精釀啤酒;揮發性化合物;感官分析;偏Z小二乘判別分析;[詳細]

  2022-09-19 13:07

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• 光催化技術對牡蠣肉殺菌效果及品質的影響-日本INSENT電子舌

  摘要：以凈化和減菌后的牡蠣肉為研究對象，通過測定菌落總數、感官評分、色澤、脂肪氧化、蛋白氧化、氣味物質以及味覺物質等指標研究光催化殺菌技術對牡蠣肉的殺菌效果及品質影響，并采用變異系數權重法得出光催化殺菌技術的最佳工藝。結果表明：當樣品中納米氧化鋅質量濃度為0.05 mg/mL，紫外光照射時間為60 min及紫外光照射距離為10 cm時（T60-10處理組），光催化具有較好的殺菌效果，可使牡蠣肉的菌落總數降低0.30 lg(CFU/g)。從電子鼻和電子舌結果可知，T60-10處理組的鮮味和氣味值與對照組最接近。最優條件下，光催化殺菌技術雖然促進了脂肪和蛋白氧化，但是并未對食用品質產生影響。本研究為光催化殺菌技術在水產品中的應用提供一定的理論依據。 關鍵詞：牡蠣肉;光催化;殺菌;品質;[詳細]

  2024-09-14 12:30

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• 干法成熟工藝對延邊黃牛臀肉品質的影響-日本INSENT電子舌

  摘要：目的:提高延邊黃牛肉的嫩度及風味物質含量。方法:采用3種工藝[A組RH(65±5)%成熟10 d, RH(75±5)%成熟10 d, RH(85±5)%成熟20 d; B組RH(75±5)%成熟20 d, RH(85±5)%成熟20 d; C組RH(85±5)%成熟40 d]對延邊黃牛臀肉進行干法成熟，并分析其品質變化。結果:隨著時間的延長，成熟損失率顯著上升，其中A組的最高，為39.14%;C組的TBARS值與TVB-N值分別為1.387和14.833,顯著高于其他兩組；各組脂肪和蛋白質含量均呈上升趨勢，剪切力值下降了50%;各組間的蒸煮損失率、色澤和pH值無顯著差異；隨著成熟的進行，滋味屬性豐富度提升，有較高的鮮味和回味，B組的苦味值較低，且其揮發性風味化合物中醛類、酮類的相對含量較高。結論:延邊黃牛臀肉的最佳干法成熟工藝為B組。 關鍵詞：延邊黃牛;臀肉;干法成熟;風味;[詳細]

  2024-09-11 17:59

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• 不同干燥方式對滑子蘑滋味物質的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：為探究熱風干燥、熱泵干燥和微波干燥3種不同干燥方式對滑子蘑中滋味物質的影響，結合電子舌分析，測定比較了干燥滑子蘑中游離氨基酸、有機酸、5’-核苷酸的含量，并運用等鮮濃度（Equivalent umami concentration,EUC）值對其進行了鮮味評價。結果表明：微波干燥的滑子蘑中總游離氨基酸（168.81 mg/g）和有機酸（88.69 mg/g）含量Z高；熱泵干燥滑子蘑中總5’-核苷酸（2.86 mg/g）含量Z高，但3種干燥樣品中呈鮮核苷酸含量大小排序為：微波干燥>熱風干燥>熱泵干燥；微波干燥樣品EUC值高于熱風和熱泵干燥樣品。電子舌分析顯示，3種干燥方式處理的滑子蘑滋味差異明顯。綜合考慮認為，微波干燥方式較利于保留滑子蘑中與滋味相關的物質，更適合滑子蘑的干制。 關鍵詞：滑子蘑;干燥方式;滋味物質;電子舌;[詳細]

  2023-02-06 10:46

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• 不同干燥溫度對金針菇菇根揮發性特征和口感特性的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：為研究不同干燥溫度對金針菇菇根揮發性特征和口感特性的影響，采用電子鼻、電子舌、頂空固相微萃取氣相色譜-質譜聯用技術（headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HSSPME-GC-MS）對室溫及40、50、60℃干燥處理的金針菇菇根揮發性特征和口感特性進行分析。結果表明，干燥溫度對金針菇菇根中的游離氨基酸、可溶性蛋白質、粗多糖和5’-核苷酸含量具有顯著影響，其中50℃干燥處理的金針菇菇根整體品質較好。不同干燥溫度處理的金針菇菇根之間存在明顯差異，通過主成分分析（principal component analysis,PCA）結合電子鼻、電子舌、HS-SPME-GC-MS指紋圖譜可以清楚區分不同干燥溫度處理的樣品。層次聚類分析結果（歐氏距離為6.5）與主成分分析結果一致。本研究可為食用菌和其他類似熱敏農產品的干燥提供理論支撐。 關鍵詞：干燥溫度;金針菇菇根;電子鼻;電子舌;頂空固相微萃取氣相色譜-質譜聯用技術;[詳細]

  2023-12-18 10:11

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• 不同加工方式對姜母鴨感官風味影響的差異性分析---日本INSENT電子舌

  摘要：以姜母鴨為研究對象,探究不同加工方式對其感官風味的影響。通過TS-5000Z味覺分析系統和食品感官屬性強度分析方法,對烤制、鹵制和炒制姜母鴨的5種基本味（酸、甜、苦、咸、鮮）和澀味進行評價,并就加工方式和味覺進行相關性分析。結果表明,味覺分析系統分析發現,姜母鴨的有效味覺指標為甜、苦、咸、鮮和澀味,食品感官分析與之相比缺少了澀味作為有效味覺指標。炒制版的澀味和苦味均明顯高于烤制版和鹵制版,烤制版和鹵制版在苦澀味方面非常接近;三者在鮮味方面差異很小,但在豐富性上存在明顯不同,炒制版的鮮味回味（豐富性）遠高于另外兩種加工方式,同樣炒制版姜母鴨的咸味也是Z強的。利用SIMCA對姜母鴨的加工方式與味覺進行主成分（PCA）分析顯示,烤制版和鹵制版姜母鴨與炒制版姜母鴨能夠利用電子舌系統得到顯著區分,烤制版和鹵制版接近;豐富性、咸味、苦味、苦味回味的聚類位置與炒制版姜母鴨相似,鮮味在炒制版姜母鴨過原點的相反位置。綜上,烤制版姜母鴨和鹵制版姜母鴨在味覺上相近,炒制版姜母鴨與之差異顯著,為探究加工方式對呈味物質的影響機理提供參考。 關鍵詞：姜母鴨;電子舌;感官評價;味覺;烤制;鹵制;炒制;[詳細]

  2022-08-22 11:04

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• 不同熬制工藝對“佛跳墻”營養成分及風味物質的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：本文通過理化指標分析、游離氨基酸與呈味核苷酸含量測定及電子舌、氣相色譜-離子遷移色譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）等技術，采用主成分分析（Principal component analysis，PCA）等方法對傳統和現代熬制工藝下兩種“佛跳墻”的營養成分和風味物質進行了研究。結果表明，不同熬制工藝對“佛跳墻”的脂肪含量存在顯著性影響（P＜0.05）；傳統工藝熬制的“佛跳墻”中呈味核苷酸能更好地與鮮味氨基酸結合、呈現更好的鮮味；通過電子舌技術分析得出兩種熬制工藝的“佛跳墻”主要在苦味和澀味上有差異；GC-IMS研究結果表明，傳統工藝較現代工藝熬制的“佛跳墻”的揮發性風味物質更豐富，結合主成分分析（Principal component analysis，PCA）發現，兩種熬制工藝中揮發性物質組成存在較大差異。該研究可為“佛跳墻”產品開發及應用提供一定的理論參考。 關鍵詞：佛跳墻;游離氨基酸;呈味核苷酸;電子舌;氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）;主成分分析（PCA）;[詳細]

  2023-01-03 13:51

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• 高氧氣調包裝對冬棗果實貯藏品質和乙醇代謝的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：為探究冬棗采后貯藏品質及果實風味的變化，以冬棗為試材，于常溫條件下對冬棗充入不同體積分數（40%、60%、80%、100%，其余氣體成分為N2）O2進行處理。[詳細]

  2025-02-10 14:31

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• 直接減鹽法對哈爾濱紅腸貯藏期間品質特征的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：采用不同食鹽添加量（2.00%、2.25%、2.50%、2.75%和3.00%）制備哈爾濱紅腸，真空包裝后于4℃下貯藏35 d，通過分析貯藏過程中紅腸的理化指標、微生物指標以及感官品質等，探究直接減鹽法對哈爾濱紅腸品質以及貯藏特性的影響。結果表明，隨食鹽添加量的減少，哈爾濱紅腸的pH值顯著增加（P<0.05），水分質量分數和硫代ba比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值呈增加趨勢，a*值略有降低，b*值略有升高，但整體上沒有顯著性差異（P>0.05）。在貯藏末期（第35天），食鹽添加量為3.00%處理組L*值顯著低于2.00%處理組（P<0.05）。此外，在整個貯藏期間，高食鹽添加量處理組（3.00%、2.75%和2.50%）的硬度和致密性相對較高，菌落總數較低。電子舌分析結果顯示，隨著貯藏時間的延長，不同食鹽添加量的哈爾濱紅腸酸味、咸味和回味B（苦回味）顯著增強（P<0.05），鮮味顯著減弱（P<0.05）。同時與2.00%處理組相比，2.50%和3.00%處理組風味特征更加相似。感官評價結果表明，2.50%[詳細]

  2023-08-21 10:52

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