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• 不同類型酵母對精釀啤酒化學(xué)和感官特性的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：為研究不同類型的酵母對精釀啤酒的化學(xué)和感官特性的影響,選取5株釀酒酵母（4株上面發(fā)酵酵母、1株下面發(fā)酵酵母）進(jìn)行釀造發(fā)酵實驗,采用頂空固相微萃?。℉S-SPME）法以及離子色譜（IC）法提取并鑒定分析啤酒中的香氣成分和有機(jī)酸成分,采用偏Z小二乘法-判別分析（PLS-DA）進(jìn)行揮發(fā)性化合物的定量與鑒別,并用電子舌對成品酒進(jìn)行滋味評價。結(jié)果表明,4株上面啤酒酵母（A1-A4）與下面啤酒酵母L5相比,上面啤酒酵母的起發(fā)速度更快,發(fā)酵度更高,發(fā)酵液風(fēng)味物質(zhì)含量較高,酯香醇厚。綜合發(fā)酵性能指標(biāo)可以看出,菌株A2的發(fā)酵速度較快,Z早達(dá)到發(fā)酵峰值,發(fā)酵液感官風(fēng)味協(xié)調(diào),是一株發(fā)酵性能優(yōu)良的精釀啤酒酵母;菌株A3具有較高的發(fā)酵度為80.87%,乙酸乙酯的產(chǎn)量高達(dá)45.64 mg/L,是一株具有高發(fā)酵度的啤酒酵母。 關(guān)鍵詞：上面發(fā)酵;精釀啤酒;揮發(fā)性化合物;感官分析;偏Z小二乘判別分析;[詳細(xì)]

  2022-09-19 13:07

  期刊論文

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• 基于電子舌對不同類型白酒味覺的研究---日本INSENT電子舌

  摘要：采用電子舌對不同類型白酒進(jìn)行味覺測試，通過酸味、甜味、苦味、咸味、澀味五種味覺傳感器，檢測不同類型白酒的味覺特點(diǎn)和味覺差異，運(yùn)用主成分分析（PCA）技術(shù)，分析味覺測試值，其中苦味、澀味和苦味回味貢獻(xiàn)率70.45%，為第一主成分（PC1），酸味、甜味貢獻(xiàn)率23.64%，為第二主成分（PC2），第一主成分和第二主成分貢獻(xiàn)率之和為94.09%，數(shù)據(jù)可靠且有效。研究發(fā)現(xiàn)電子舌能將清香型白酒、濃香型白酒和醬香型白酒進(jìn)行區(qū)分，為電子舌味覺系統(tǒng)應(yīng)用于白酒品評評價方面提供了一定的理論基礎(chǔ)。 關(guān)鍵詞：白酒;電子舌;主成分分析;區(qū)分辨識;[詳細(xì)]

  2024-09-13 14:50

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• 不同加工方式對姜母鴨感官風(fēng)味影響的差異性分析---日本INSENT電子舌

  摘要：以姜母鴨為研究對象,探究不同加工方式對其感官風(fēng)味的影響。通過TS-5000Z味覺分析系統(tǒng)和食品感官屬性強(qiáng)度分析方法,對烤制、鹵制和炒制姜母鴨的5種基本味（酸、甜、苦、咸、鮮）和澀味進(jìn)行評價,并就加工方式和味覺進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明,味覺分析系統(tǒng)分析發(fā)現(xiàn),姜母鴨的有效味覺指標(biāo)為甜、苦、咸、鮮和澀味,食品感官分析與之相比缺少了澀味作為有效味覺指標(biāo)。炒制版的澀味和苦味均明顯高于烤制版和鹵制版,烤制版和鹵制版在苦澀味方面非常接近;三者在鮮味方面差異很小,但在豐富性上存在明顯不同,炒制版的鮮味回味（豐富性）遠(yuǎn)高于另外兩種加工方式,同樣炒制版姜母鴨的咸味也是Z強(qiáng)的。利用SIMCA對姜母鴨的加工方式與味覺進(jìn)行主成分（PCA）分析顯示,烤制版和鹵制版姜母鴨與炒制版姜母鴨能夠利用電子舌系統(tǒng)得到顯著區(qū)分,烤制版和鹵制版接近;豐富性、咸味、苦味、苦味回味的聚類位置與炒制版姜母鴨相似,鮮味在炒制版姜母鴨過原點(diǎn)的相反位置。綜上,烤制版姜母鴨和鹵制版姜母鴨在味覺上相近,炒制版姜母鴨與之差異顯著,為探究加工方式對呈味物質(zhì)的影響機(jī)理提供參考。 關(guān)鍵詞：姜母鴨;電子舌;感官評價;味覺;烤制;鹵制;炒制;[詳細(xì)]

  2022-08-22 11:04

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• 酶解對脫脂牛乳蛋白抗原性及感官特性的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：以脫脂牛乳為原料，采用間接競爭酶聯(lián)免疫吸附測定法和三(羥甲基)甲基-甘氨酸-聚丙烯酰胺凝膠電泳等方法研究堿性蛋白酶（Alcalase,AT）、復(fù)合蛋白酶（Protamex,PT）和風(fēng)味蛋白酶（Flavorzyme,FT）處理對脫脂牛乳的抗原性、分子質(zhì)量分布、滋味和色澤的影響。結(jié)果表明：AT對主要致敏乳蛋白的脫敏效果優(yōu)于PT和FT(P<0.05)，當(dāng)酶底比為500 U/g、酶解時間為20 min時，其對α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和酪蛋白的抗原抑制率分別達(dá)到64.01%、76.00%和69.10%;AT、PT和FT處理后脫脂牛乳中低分子質(zhì)量肽段明顯增加，且苦味、澀味、苦后味、澀后味隨酶解時間延長、酶底比的增加而升高，F(xiàn)T處理脫脂牛乳的滋味優(yōu)于AT和PT；酶解脫脂牛乳的亮度值顯著降低，紅度值顯著升高（P<0.05），透光性增加，AT處理脫脂牛乳的色澤更接近于牛乳。 關(guān)鍵詞：脫脂牛乳;酶解;抗原性;滋味;色澤;[詳細(xì)]

  2023-06-05 10:51

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• 酵母抽提物的不同添加方式對藜麥膨化粉感官品質(zhì)、味覺特性和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：分別將酵母抽提物(YE)在擠壓膨化前后添加到藜麥粉中得到Y(jié)E藜麥膨化粉和YE+藜麥膨化粉,利用味覺分析系統(tǒng)、GC-MS等方法分析藜麥膨化粉、YE藜麥膨化粉和YE+藜麥膨化粉的味覺特性及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),并進(jìn)行感官評價。結(jié)果表明:與藜麥膨化粉相比,YE+藜麥膨化粉的香味濃郁,感官評分較高,苦味、澀味、苦味回味、澀味回味顯著降低。與YE+藜麥膨化粉相比,YE藜麥膨化粉的苦味、澀味、苦味回味、澀味回味均升高。藜麥膨化粉、YE+藜麥膨化粉、YE藜麥膨化粉中分別鑒定出48、52、56種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);藜麥膨化粉、YE+藜麥膨化粉關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)均為戊醛、正己醛、正辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛、癸醛、反-2-壬烯醛、苯乙醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃;與藜麥膨化粉相比,YE+藜麥膨化粉關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)的種類沒有變化,但含量升高;與YE+藜麥膨化粉相比,YE藜麥膨化粉關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)中戊醛未檢出,僅反-2-壬烯醛、苯乙醛含量升高,其他均降低。在擠壓膨化后添加YE可以顯著改善藜麥膨化粉的感官品質(zhì),降低其苦澀味,使其天然谷物香味更加濃郁;在擠壓膨化前添加YE未改善藜麥膨化粉的感官品質(zhì),且比擠壓膨化后添加[詳細(xì)]

  2023-05-22 11:08

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• 不同干燥溫度對金針菇菇根揮發(fā)性特征和口感特性的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：為研究不同干燥溫度對金針菇菇根揮發(fā)性特征和口感特性的影響，采用電子鼻、電子舌、頂空固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HSSPME-GC-MS）對室溫及40、50、60℃干燥處理的金針菇菇根揮發(fā)性特征和口感特性進(jìn)行分析。結(jié)果表明，干燥溫度對金針菇菇根中的游離氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)、粗多糖和5’-核苷酸含量具有顯著影響，其中50℃干燥處理的金針菇菇根整體品質(zhì)較好。不同干燥溫度處理的金針菇菇根之間存在明顯差異，通過主成分分析（principal component analysis,PCA）結(jié)合電子鼻、電子舌、HS-SPME-GC-MS指紋圖譜可以清楚區(qū)分不同干燥溫度處理的樣品。層次聚類分析結(jié)果（歐氏距離為6.5）與主成分分析結(jié)果一致。本研究可為食用菌和其他類似熱敏農(nóng)產(chǎn)品的干燥提供理論支撐。 關(guān)鍵詞：干燥溫度;金針菇菇根;電子鼻;電子舌;頂空固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù);[詳細(xì)]

  2023-12-18 10:11

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• 不同烹飪方法對雞蛋滋味和揮發(fā)性物質(zhì)的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：以雞蛋為研究對象,基于電子舌、電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)（GC-MS）比較分析不同烹飪方法對雞蛋滋味和揮發(fā)性物質(zhì)的影響。結(jié)果表明,不同烹飪方法雞蛋的澀味、后味A和后味B差異均不顯著,酸味、苦味、咸味、鮮味、豐味差異極顯著。傳感器W5S、W1S、W1W和W3S對不同烹飪方法雞蛋的響應(yīng)值差異不顯著, W1C、W3C、W5C對烤雞蛋的響應(yīng)值差異顯著。GC-MS結(jié)果顯示,所有雞蛋樣品中共檢測出8大類共23種揮發(fā)性物質(zhì),不同烹飪方法雞蛋中揮發(fā)性物質(zhì)的種類和相對含量存在一定的差異。該試驗可為消費(fèi)者選擇雞蛋的烹飪方法提供一定參考,為雞蛋的深加工提供一定的研究基礎(chǔ)。 關(guān)鍵詞：雞蛋;電子舌;電子鼻;氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù);[詳細(xì)]

  2022-08-08 10:15

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• 添加白酒對人工接種東北酸菜揮發(fā)性風(fēng)味成分及感官特性的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：該實驗研究了添加白酒對人工接種乳酸菌發(fā)酵東北酸菜理化、揮發(fā)性風(fēng)味成分及感官特性的影響。首先通過乙醇脅迫及產(chǎn)酸能力測定篩選混菌發(fā)酵劑，采用頂空固相微萃?。℉S-SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）分析酸菜的揮發(fā)性風(fēng)味成分，并結(jié)合感官評分與電子舌鑒定白酒對酸菜感官特性的影響。結(jié)果表明，植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）、干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）和檸檬明串珠菌（Leuconostoc citreum）3株乳酸菌對乙醇具有一定耐受性且產(chǎn)酸能力較強(qiáng)。添加2%白酒結(jié)合3株乳酸菌混菌發(fā)酵酸菜的可滴定酸含量較未添加白酒的混菌發(fā)酵酸菜降低了4.02%。此外，添加白酒接種發(fā)酵酸菜形成了以酯類、酮類、含硫化合物和氨基酸為主的風(fēng)味結(jié)構(gòu)，并且提高了鮮味，降低了苦澀味，在顏色、味道和口感上均具有顯著優(yōu)勢。為實現(xiàn)人工接種東北酸菜的品質(zhì)提升提供理論基礎(chǔ)。 關(guān)鍵詞：東北酸菜;耐乙醇乳酸菌;白酒;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);滋味;[詳細(xì)]

  2023-07-24 12:55

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• 金屬離子影響蘆筍粉感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的研究---日本INSENT電子舌

  摘要：本研究通過電滲析得到適合的金屬離子濃度的蘆筍汁,并產(chǎn)業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)蘆筍粉,選用電子舌感官評價技術(shù)量化蘆筍粉的口感。[詳細(xì)]

  2025-04-14 11:12

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• 基于智能感官和GC-IMS分析儲藏年限對醬香型白酒的影響-日本insent電子舌

  摘要：該研究以采集自河北省邯鄲永不分梨酒業(yè)股份有限公司的第四輪次基酒為主要研究對象，基于智能感官和氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技術(shù)，探究了儲藏年限對醬香型白酒感官品質(zhì)和風(fēng)味特征的影響。結(jié)果表明，不同儲藏年限醬香型白酒中酸酯總量和總酯含量分別在74.16～85.40 mmol/L和2.89～3.64 g/L之間，且隨著白酒儲藏年限的增加，酒體中酸酯總量、總酯含量、鮮味、有機(jī)硫化物和萜類物質(zhì)含量呈明顯下降趨勢，而酒體的明亮度、酸味和芳香類物質(zhì)含量則明顯升高。通過GC-IMS共定性了49種揮發(fā)性化合物，可以有效區(qū)分不同儲藏年限醬香型白酒。篩選出18種變量投影重要性（variable importance in the projection，VIP）值>1且P<0.05的關(guān)鍵差異化合物，并從中挑選出6個相對氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）>1的香氣化合物，其中3-甲基丁酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯在儲藏10年的醬香型白酒中ROAV顯著偏高（P...?更多[詳細(xì)]

  2024-07-19 16:07

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• 不同發(fā)酵劑對淺漬發(fā)酵豇豆風(fēng)味成分和滋味的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：采用固相微萃?。⊿PME）-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）和電子舌技術(shù)分析接種不同發(fā)酵劑淺漬發(fā)酵豇豆的揮發(fā)性風(fēng)味成分及滋味特征，并對結(jié)果進(jìn)行主成分分析（PCA）。結(jié)果表明，植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）SD-7和植物乳桿菌FM-LP-9單獨(dú)發(fā)酵豇豆中都檢測出47種風(fēng)味物質(zhì)，菌株SD-7與FM-LP-9混菌（1∶1）發(fā)酵和自然發(fā)酵豇豆中分別檢測出59種和44種風(fēng)味物質(zhì)，表明混菌發(fā)酵有利于增加發(fā)酵產(chǎn)品風(fēng)味種類；通過主成分分析，可將酸類、酯類等8類風(fēng)味成分對豇豆風(fēng)味品質(zhì)的影響分為4種，且在該主成分評價模型下可區(qū)分接種發(fā)酵和自然發(fā)酵。電子舌分析結(jié)果顯示，自然發(fā)酵豇豆的酸味、苦味和澀味影響值高于接種發(fā)酵。綜上，混合接種發(fā)酵可提高豇豆發(fā)酵產(chǎn)品的風(fēng)味組分和改善產(chǎn)品的滋味。 關(guān)鍵詞：淺漬發(fā)酵;豇豆;發(fā)酵劑;氣質(zhì)聯(lián)用;電子舌;風(fēng)味;滋味; [詳細(xì)]

  2023-01-28 13:27

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• 不同飲用水對香椿發(fā)酵茶茶湯品質(zhì)和抗氧化活性的影響-日本insent電子舌

  摘要：水是茶湯品質(zhì)呈現(xiàn)的介質(zhì)，對茶性的發(fā)揮至關(guān)重要。選用自來水、礦泉水、純凈水沖泡香椿發(fā)酵茶，利用紫外分光光度計、電子舌和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析3種水樣茶湯的理化指標(biāo)、生化成分、抗氧化活性及風(fēng)味物質(zhì)，以期闡明水質(zhì)對香椿發(fā)酵茶茶湯品質(zhì)的影響機(jī)理。結(jié)果表明，不同飲用水對香椿發(fā)酵茶茶湯品質(zhì)和抗氧化活性具有顯著影響（P＜0.05）。pH呈弱酸性、電導(dǎo)率接近于1 μS/cm的純凈水茶湯的茶多酚（669.45 mg/L）、總黃酮（645.83 mg/L）、可溶性糖（731.91 mg/L）和游離氨基酸（2738.96 mg/L）、含量最高，清除·DPPH能力(IC50為0.17 mg/mL)和總還原能力最強(qiáng)。自來水茶湯中咖啡堿含量最高（67.98 mg/L），清除OH·能力最強(qiáng)(IC50為12.27 mg/mL)。電子舌能夠快速區(qū)分不同水樣沖泡的香椿發(fā)酵茶茶湯，其中純凈水茶湯的味感最為豐富，與苦味、苦味回味、甜味及豐富度相關(guān)。利用GC-MS共鑒別出29種揮發(fā)性物質(zhì)，含硫類和醛類是香椿發(fā)酵茶茶湯的主體揮發(fā)性成分，占50%以上。自來水、礦泉水、純凈水茶湯分別檢...?更多 關(guān)鍵詞：飲用水;香椿發(fā)酵[詳細(xì)]

  2024-07-19 16:04

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• 不同干燥方式對滑子蘑滋味物質(zhì)的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：為探究熱風(fēng)干燥、熱泵干燥和微波干燥3種不同干燥方式對滑子蘑中滋味物質(zhì)的影響，結(jié)合電子舌分析，測定比較了干燥滑子蘑中游離氨基酸、有機(jī)酸、5’-核苷酸的含量，并運(yùn)用等鮮濃度（Equivalent umami concentration,EUC）值對其進(jìn)行了鮮味評價。結(jié)果表明：微波干燥的滑子蘑中總游離氨基酸（168.81 mg/g）和有機(jī)酸（88.69 mg/g）含量Z高；熱泵干燥滑子蘑中總5’-核苷酸（2.86 mg/g）含量Z高，但3種干燥樣品中呈鮮核苷酸含量大小排序為：微波干燥>熱風(fēng)干燥>熱泵干燥；微波干燥樣品EUC值高于熱風(fēng)和熱泵干燥樣品。電子舌分析顯示，3種干燥方式處理的滑子蘑滋味差異明顯。綜合考慮認(rèn)為，微波干燥方式較利于保留滑子蘑中與滋味相關(guān)的物質(zhì)，更適合滑子蘑的干制。 關(guān)鍵詞：滑子蘑;干燥方式;滋味物質(zhì);電子舌;[詳細(xì)]

  2023-02-06 10:46

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• 不同殺青方式對刺梨葉茶風(fēng)味物質(zhì)的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：刺梨葉茶是以刺梨樹春季嫩葉為原料，采用綠茶工藝制備而成的代用茶，具有良好的口感和保健功效。為探究不同殺青工藝對刺梨葉茶風(fēng)味物質(zhì)的影響，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)，結(jié)合電子舌分析，研究微波殺青(WB)、蒸汽殺青(ZQ)、熱力殺青(RL)3種不同殺青方式制作的刺梨葉茶的風(fēng)味物質(zhì)的差異。結(jié)果表明，WB樣品的苦味、鮮味、咸味較強(qiáng)，酸味、澀味Z弱，ZQ樣品酸味、澀味、鮮味、咸味適中，苦味Z弱，RL樣品的酸味、澀味較強(qiáng)，苦味適中，鮮味、咸味Z弱。從不同殺青方式制作的刺梨葉茶中分別檢測鑒定出213(WB)、205(ZQ)、209(RL)種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，以醛類化合物、烷類化合物和醇類化合物為主。基于香氣活性值分析，篩選出35種對刺梨葉茶香氣有較大影響的呈香物質(zhì)，通過對35種主要呈香物質(zhì)的主成分分析，確定了十二醇是WB樣品的關(guān)鍵香氣成分，苯乙酮是ZQ樣品的關(guān)鍵香氣成分，芳樟醇、乙醛是RL樣品的關(guān)鍵香氣成分。綜合各項研究結(jié)果來看，微波殺青方式更適合用于刺梨葉茶的制備。研究結(jié)果為刺梨葉茶的風(fēng)味化學(xué)研究及產(chǎn)品開發(fā)提供理論參考。 關(guān)鍵詞：刺梨葉茶;風(fēng)味物質(zhì);殺青方式;電子舌;頂空固相微[詳細(xì)]

  2024-01-22 11:10

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• EGCG和EGC對微波加熱海鱸魚魚片功能特性和蛋白氧化的影響-日本INSENT電子舌

  摘要：熱加工既可以消除食品中的有害微生物，又可以改變?nèi)忸愂称凤L(fēng)味、質(zhì)地及營養(yǎng)特性和消化特性，而過度熱加工會導(dǎo)致蛋白質(zhì)氧化，對水產(chǎn)品的感官品質(zhì)和營養(yǎng)價值產(chǎn)生負(fù)面影響。為降低蛋白質(zhì)在熱加工中的氧化水平，常加入天然多酚類物質(zhì)以改善蛋白質(zhì)的功能特性或營養(yǎng)價值。研究不同濃度表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）和表沒食子兒茶素（EGC）對微波加熱的海鱸魚魚片感官特性和蛋白氧化的影響。結(jié)果表明：EGCG和EGC使微波加熱的海鱸魚魚片蒸煮損失率顯著下降，相比對照組，蒸煮損失率分別降低了47.98%～62.72%,38.54%～58.63%。硬度和咀嚼度下降，羰基含量也下降；水分含量和巰基含量上升。EGCG和EGC顯著改善了海鱸魚魚片肌肉纖維組織的斷裂和聚集情況；降低了魚片中的酸味感且沒有增加其澀味感；EGCG和EGC減少了氮氧化合物類的揮發(fā)性氣味，促使含硫化合物類氣味的生成。 關(guān)鍵詞：海鱸魚魚片;表沒食子兒茶素沒食子酸酯;表沒食子兒茶素;微波;蛋白氧化;[詳細(xì)]

  2024-09-12 16:14

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• 不同熬制工藝對“佛跳墻”營養(yǎng)成分及風(fēng)味物質(zhì)的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：本文通過理化指標(biāo)分析、游離氨基酸與呈味核苷酸含量測定及電子舌、氣相色譜-離子遷移色譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）等技術(shù)，采用主成分分析（Principal component analysis，PCA）等方法對傳統(tǒng)和現(xiàn)代熬制工藝下兩種“佛跳墻”的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，不同熬制工藝對“佛跳墻”的脂肪含量存在顯著性影響（P＜0.05）；傳統(tǒng)工藝熬制的“佛跳墻”中呈味核苷酸能更好地與鮮味氨基酸結(jié)合、呈現(xiàn)更好的鮮味；通過電子舌技術(shù)分析得出兩種熬制工藝的“佛跳墻”主要在苦味和澀味上有差異；GC-IMS研究結(jié)果表明，傳統(tǒng)工藝較現(xiàn)代工藝熬制的“佛跳墻”的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)更豐富，結(jié)合主成分分析（Principal component analysis，PCA）發(fā)現(xiàn)，兩種熬制工藝中揮發(fā)性物質(zhì)組成存在較大差異。該研究可為“佛跳墻”產(chǎn)品開發(fā)及應(yīng)用提供一定的理論參考。 關(guān)鍵詞：佛跳墻;游離氨基酸;呈味核苷酸;電子舌;氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）;主成分分析（PCA）;[詳細(xì)]

  2023-01-03 13:51

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• 解凍方式對牦牛乳品質(zhì)的影響-日本INSENT電子舌

  摘要：牦牛乳營養(yǎng)豐富，由于泌乳期較短人們常用凍藏的方式貯存，但是不同解凍方式對牦牛乳的品質(zhì)有一定的影響。本研究觀察不同解凍方式（4℃冷藏解凍、室溫靜水解凍、40℃水浴解凍、微波解凍）下-20℃和-40℃凍藏乳的品質(zhì)差異。結(jié)果顯示，靜水解凍的凍結(jié)乳pH較低，菌落總數(shù)最多，在微生物的作用下營養(yǎng)成分含量也最低；冷藏解凍的凍結(jié)乳脂肪聚集程度最明顯，穩(wěn)定性最差；由于微波溫度較高，使得微波解凍下牦牛乳的脂肪氧化度和蛋白水解度較高，營養(yǎng)成分含量偏低。相比較而言，40℃水浴解凍后乳的穩(wěn)定性較高，解凍時間快，營養(yǎng)成分損失較少。此外，-40℃凍藏乳的蛋白和脂肪含量顯著大于-20℃凍藏乳，提示凍結(jié)速率越快解凍時對乳品質(zhì)的影響越小。 關(guān)鍵詞：牦牛乳;冷藏解凍;靜水解凍;水浴解凍;微波解凍;品質(zhì);[詳細(xì)]

  2024-09-11 18:03

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• 輻照處理對高粱小曲白酒品質(zhì)的影響-日本INSENT電子舌

  摘要：為了探究輻照對高粱小曲白酒催陳的效果，采用電子鼻、電子舌檢測技術(shù)和氣相色譜分析法研究了不同劑量（0、2、4和6 kGy）輻照處理后高粱小曲白酒的氣味、滋味及主要成分含量的變化。結(jié)果表明：不同劑量輻照處理后樣品的主要?dú)馕督M分不變，均為W5S（氮氧化物）、W1S（烴類物質(zhì)）、W1W（無機(jī)硫化物）、W2S（醇類和部分芳香型化合物）、W2W（芳香化合物和有機(jī)硫化物），但輻照處理對高粱小曲白酒氣味產(chǎn)生明顯影響；不同劑量輻照處理后樣品滋味指標(biāo)中苦味差異不顯著（P> 0.05），甜味和酸味差異顯著（P <0.05），其中樣品的酸味表現(xiàn)出隨著輻照劑量的增加而酸味值增加的趨勢；不同劑量輻照處理樣品的主要成分含量與對照的差異隨著輻照劑量的增大而增大?？傮w而言，高粱小曲白酒經(jīng)輻照處理后表現(xiàn)出一定程度的老熟現(xiàn)象，其變化規(guī)律符合白酒自然老熟規(guī)律，可在生產(chǎn)過程中嘗試用輻照催陳高粱小曲白酒，以提升其品質(zhì)。 關(guān)鍵詞：高粱小曲白酒;輻照;氣味;滋味;主要成分;品質(zhì)分析;[詳細(xì)]

  2024-05-28 15:29

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• 紋黨參劑量對八寶茶品質(zhì)的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：研究紋黨參劑量對八寶茶品質(zhì)的影響。在八寶茶中添加紋黨參5、10和15 g/份，以未添加紋黨參的八寶茶作為對照組，比較紋黨參八寶茶的顏色、可溶性固形物含量、風(fēng)味、滋味和感官評價得分等品質(zhì)特征。結(jié)果顯示紋黨參八寶茶呈現(xiàn)紅色偏黃的顏色。隨著劑量提高，紋黨參八寶茶的顏色變黃，可溶性固形物含量提高，其中，添加紋黨參10和15 g八寶茶中的可溶性固形物含量顯著性高于對照組（P<0.05）。紋黨參八寶茶的甜味、苦味和咸味隨紋黨參劑量的增加而減弱，而酸味呈現(xiàn)增強(qiáng)趨勢。其中，甜味、酸味、鮮味、苦味回味和鮮味回味是造成紋黨參八寶茶滋味差異的主要原因。其中，紋黨參10 g/份劑量組八寶茶的甜味和香氣明顯優(yōu)于對照組和其它各組，表現(xiàn)出紋黨參原有的味道，并且與八寶茶的茶香融合，感官得分比對照組提高了35%。因此，適當(dāng)劑量的紋黨參可以提高八寶茶的品質(zhì)。 關(guān)鍵詞：紋黨參;八寶茶;滋味;風(fēng)味;苦味;甜味; [詳細(xì)]

  2024-09-30 22:06

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• GC-MS與電子舌聯(lián)合分析干制方式對秋刀魚風(fēng)味的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：為探究不同干制方式對秋刀魚(Cololabis saira)風(fēng)味的影響，本研究將腌制后的秋刀魚分別進(jìn)行自然干燥、冷風(fēng)干燥和紫外+冷風(fēng)干燥，通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)和電子舌測定鮮魚、腌制魚、自然干制魚、冷風(fēng)干制魚、紫外+冷風(fēng)干制魚的風(fēng)味變化。結(jié)果顯示，GC-MS共檢測到包括醛類、醇類、酮類、酸類、烴類以及含氮化合物等58種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。以鮮秋刀魚為參照，醇類、醛類、酮類物質(zhì)的增加均不同程度豐富了3種干制秋刀魚的油脂香氣；其中，紫外+冷風(fēng)干制魚中順-2-庚烯醛、辛醛、2-乙基呋喃等物質(zhì)的含量明顯增多，分別增加至64.96、569.48和189.27 μg/kg，使秋刀魚具有豐富的油脂香味。咸味、鮮味和鮮味回味是干制秋刀魚重要的滋味指標(biāo)，電子舌實驗結(jié)果表明，干制后秋刀魚的咸味和鮮味回味大幅增加而鮮味略有降低。3種干制方式均不同程度增加了秋刀魚的油脂香味同時豐富了鮮味回味；其中紫外+冷風(fēng)干燥較大程度地豐富了秋刀魚的風(fēng)味。 關(guān)鍵詞：秋刀魚;自然干燥;冷風(fēng)干燥;紫外+冷風(fēng)干燥;風(fēng)味變化;[詳細(xì)]

  2024-09-13 14:50

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