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• 光催化技術對牡蠣肉殺菌效果及品質的影響-日本INSENT電子舌

  摘要：以凈化和減菌后的牡蠣肉為研究對象，通過測定菌落總數、感官評分、色澤、脂肪氧化、蛋白氧化、氣味物質以及味覺物質等指標研究光催化殺菌技術對牡蠣肉的殺菌效果及品質影響，并采用變異系數權重法得出光催化殺菌技術的最佳工藝。結果表明：當樣品中納米氧化鋅質量濃度為0.05 mg/mL，紫外光照射時間為60 min及紫外光照射距離為10 cm時（T60-10處理組），光催化具有較好的殺菌效果，可使牡蠣肉的菌落總數降低0.30 lg(CFU/g)。從電子鼻和電子舌結果可知，T60-10處理組的鮮味和氣味值與對照組最接近。最優條件下，光催化殺菌技術雖然促進了脂肪和蛋白氧化，但是并未對食用品質產生影響。本研究為光催化殺菌技術在水產品中的應用提供一定的理論依據。 關鍵詞：牡蠣肉;光催化;殺菌;品質;[詳細]

  2024-09-14 12:30

  期刊論文

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• 干法成熟工藝對延邊黃牛臀肉品質的影響-日本INSENT電子舌

  摘要：目的:提高延邊黃牛肉的嫩度及風味物質含量。方法:采用3種工藝[A組RH(65±5)%成熟10 d, RH(75±5)%成熟10 d, RH(85±5)%成熟20 d; B組RH(75±5)%成熟20 d, RH(85±5)%成熟20 d; C組RH(85±5)%成熟40 d]對延邊黃牛臀肉進行干法成熟，并分析其品質變化。結果:隨著時間的延長，成熟損失率顯著上升，其中A組的最高，為39.14%;C組的TBARS值與TVB-N值分別為1.387和14.833,顯著高于其他兩組；各組脂肪和蛋白質含量均呈上升趨勢，剪切力值下降了50%;各組間的蒸煮損失率、色澤和pH值無顯著差異；隨著成熟的進行，滋味屬性豐富度提升，有較高的鮮味和回味，B組的苦味值較低，且其揮發性風味化合物中醛類、酮類的相對含量較高。結論:延邊黃牛臀肉的最佳干法成熟工藝為B組。 關鍵詞：延邊黃牛;臀肉;干法成熟;風味;[詳細]

  2024-09-11 17:59

  期刊論文

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• 解凍方式對牦牛乳品質的影響-日本INSENT電子舌

  摘要：牦牛乳營養豐富，由于泌乳期較短人們常用凍藏的方式貯存，但是不同解凍方式對牦牛乳的品質有一定的影響。本研究觀察不同解凍方式（4℃冷藏解凍、室溫靜水解凍、40℃水浴解凍、微波解凍）下-20℃和-40℃凍藏乳的品質差異。結果顯示，靜水解凍的凍結乳pH較低，菌落總數最多，在微生物的作用下營養成分含量也最低；冷藏解凍的凍結乳脂肪聚集程度最明顯，穩定性最差；由于微波溫度較高，使得微波解凍下牦牛乳的脂肪氧化度和蛋白水解度較高，營養成分含量偏低。相比較而言，40℃水浴解凍后乳的穩定性較高，解凍時間快，營養成分損失較少。此外，-40℃凍藏乳的蛋白和脂肪含量顯著大于-20℃凍藏乳，提示凍結速率越快解凍時對乳品質的影響越小。 關鍵詞：牦牛乳;冷藏解凍;靜水解凍;水浴解凍;微波解凍;品質;[詳細]

  2024-09-11 18:03

  期刊論文

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• 輻照處理對高粱小曲白酒品質的影響-日本INSENT電子舌

  摘要：為了探究輻照對高粱小曲白酒催陳的效果，采用電子鼻、電子舌檢測技術和氣相色譜分析法研究了不同劑量（0、2、4和6 kGy）輻照處理后高粱小曲白酒的氣味、滋味及主要成分含量的變化。結果表明：不同劑量輻照處理后樣品的主要氣味組分不變，均為W5S（氮氧化物）、W1S（烴類物質）、W1W（無機硫化物）、W2S（醇類和部分芳香型化合物）、W2W（芳香化合物和有機硫化物），但輻照處理對高粱小曲白酒氣味產生明顯影響；不同劑量輻照處理后樣品滋味指標中苦味差異不顯著（P> 0.05），甜味和酸味差異顯著（P <0.05），其中樣品的酸味表現出隨著輻照劑量的增加而酸味值增加的趨勢；不同劑量輻照處理樣品的主要成分含量與對照的差異隨著輻照劑量的增大而增大。總體而言，高粱小曲白酒經輻照處理后表現出一定程度的老熟現象，其變化規律符合白酒自然老熟規律，可在生產過程中嘗試用輻照催陳高粱小曲白酒，以提升其品質。 關鍵詞：高粱小曲白酒;輻照;氣味;滋味;主要成分;品質分析;[詳細]

  2024-05-28 15:29

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• 紋黨參劑量對八寶茶品質的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：研究紋黨參劑量對八寶茶品質的影響。在八寶茶中添加紋黨參5、10和15 g/份，以未添加紋黨參的八寶茶作為對照組，比較紋黨參八寶茶的顏色、可溶性固形物含量、風味、滋味和感官評價得分等品質特征。結果顯示紋黨參八寶茶呈現紅色偏黃的顏色。隨著劑量提高，紋黨參八寶茶的顏色變黃，可溶性固形物含量提高，其中，添加紋黨參10和15 g八寶茶中的可溶性固形物含量顯著性高于對照組（P<0.05）。紋黨參八寶茶的甜味、苦味和咸味隨紋黨參劑量的增加而減弱，而酸味呈現增強趨勢。其中，甜味、酸味、鮮味、苦味回味和鮮味回味是造成紋黨參八寶茶滋味差異的主要原因。其中，紋黨參10 g/份劑量組八寶茶的甜味和香氣明顯優于對照組和其它各組，表現出紋黨參原有的味道，并且與八寶茶的茶香融合，感官得分比對照組提高了35%。因此，適當劑量的紋黨參可以提高八寶茶的品質。 關鍵詞：紋黨參;八寶茶;滋味;風味;苦味;甜味; [詳細]

  2024-09-30 22:06

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• 超高壓處理對草莓汁品質酶和殺菌效果的影響

  超高壓處理對草莓汁品質酶和殺菌效果的影響[詳細]

  2024-09-28 00:01

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• 超高壓處理對草莓汁品質酶和殺菌效果的影響

  超高壓處理對草莓汁品質酶和殺菌效果的影響[詳細]

  2024-09-27 23:57

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• 基于仿生學技術對中國十二大香型白酒品質差異的研究---日本INSENT電子舌

  摘要：該研究利用電子鼻、電子舌、色度儀等設備對中國十二大香型白酒的香氣、滋味和色澤進行測定和分析，比較了不同香型白酒的特性和差異。結果表明，相較于香氣指標，不同白酒滋味指標間的差異更大，其中澀味、鮮味、咸味和苦味是差異Z大的幾種滋味。白酒香氣的檢測結果顯示，老白干香型、特香型、濃香型白酒相較其他香型白酒而言，芳香物質含量相對較高。聚類分析結果顯示，鳳香型酒香氣物質成分與其他11種香型白酒的差異Z大。研究結果為不同香型白酒香氣、滋味和色澤差異提供了一定的基礎數據，這對于后續通過仿生學技術區分不同香型的白酒和確定部分白酒的特征香氣成分具有積極的意義。 關鍵詞：白酒;香型;電子鼻;電子舌;色度儀;品質差異;[詳細]

  2024-09-28 00:15

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• 檸檬對諾麗果汁香氣成分的改善效果---日本INSENT電子舌

  摘要：目的 采用檸檬汁來提高諾麗果汁的接受程度，為消費者提供一款新型飲品。方法 采用正交試驗優化，得到Z佳配方，采用氣相色譜-質譜法（GC-MS）探討香氣的成分變化，采用電子舌檢測滋味的變化值。結果 采用正交試驗優化得到的Z佳配方（均用體積分數表示）為檸檬汁15%、蔗糖9%、復合酸0.3%，感官評價得分為96.58。通過GC-MS香氣成分分析可知，添加檸檬后復合果汁的香氣成分由20種上升到44種，其中增加得較多的是烯萜類（由8種上升到24種），相對含量從9.65%上升到61.86%；醇類由4種上升到10種，相對含量由19.01%上升到31.12%。復合果汁的香氣成分主要為檸檬烯（34.03%）、γ-松油烯（10.37%）、α-松油醇（18.34%），它們對復合果汁香氣的形成具有積極作用。諾麗果汁中的不良風味主要來源于辛酸，相對含量由原來的53.52%降低到0.65%。電子舌結果表明，復合果汁的甜度值由-3.21上升到8.57，酸度值由2.14上升到12.45，復合后改善了諾麗果汁的口感。結論 檸檬能增加復合果汁香味物質的種類，掩蓋其辛酸的腐臭氣味，改善果汁的風味和口感，為諾麗果的加工應[詳細]

  2023-06-12 11:19

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• 直接減鹽法對哈爾濱紅腸貯藏期間品質特征的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：采用不同食鹽添加量（2.00%、2.25%、2.50%、2.75%和3.00%）制備哈爾濱紅腸，真空包裝后于4℃下貯藏35 d，通過分析貯藏過程中紅腸的理化指標、微生物指標以及感官品質等，探究直接減鹽法對哈爾濱紅腸品質以及貯藏特性的影響。結果表明，隨食鹽添加量的減少，哈爾濱紅腸的pH值顯著增加（P<0.05），水分質量分數和硫代ba比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值呈增加趨勢，a*值略有降低，b*值略有升高，但整體上沒有顯著性差異（P>0.05）。在貯藏末期（第35天），食鹽添加量為3.00%處理組L*值顯著低于2.00%處理組（P<0.05）。此外，在整個貯藏期間，高食鹽添加量處理組（3.00%、2.75%和2.50%）的硬度和致密性相對較高，菌落總數較低。電子舌分析結果顯示，隨著貯藏時間的延長，不同食鹽添加量的哈爾濱紅腸酸味、咸味和回味B（苦回味）顯著增強（P<0.05），鮮味顯著減弱（P<0.05）。同時與2.00%處理組相比，2.50%和3.00%處理組風味特征更加相似。感官評價結果表明，2.50%[詳細]

  2023-08-21 10:52

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• 不同飲用水對香椿發酵茶茶湯品質和抗氧化活性的影響-日本insent電子舌

  摘要：水是茶湯品質呈現的介質，對茶性的發揮至關重要。選用自來水、礦泉水、純凈水沖泡香椿發酵茶，利用紫外分光光度計、電子舌和氣相色譜-質譜聯用技術分析3種水樣茶湯的理化指標、生化成分、抗氧化活性及風味物質，以期闡明水質對香椿發酵茶茶湯品質的影響機理。結果表明，不同飲用水對香椿發酵茶茶湯品質和抗氧化活性具有顯著影響（P＜0.05）。pH呈弱酸性、電導率接近于1 μS/cm的純凈水茶湯的茶多酚（669.45 mg/L）、總黃酮（645.83 mg/L）、可溶性糖（731.91 mg/L）和游離氨基酸（2738.96 mg/L）、含量最高，清除·DPPH能力(IC50為0.17 mg/mL)和總還原能力最強。自來水茶湯中咖啡堿含量最高（67.98 mg/L），清除OH·能力最強(IC50為12.27 mg/mL)。電子舌能夠快速區分不同水樣沖泡的香椿發酵茶茶湯，其中純凈水茶湯的味感最為豐富，與苦味、苦味回味、甜味及豐富度相關。利用GC-MS共鑒別出29種揮發性物質，含硫類和醛類是香椿發酵茶茶湯的主體揮發性成分，占50%以上。自來水、礦泉水、純凈水茶湯分別檢...?更多 關鍵詞：飲用水;香椿發酵[詳細]

  2024-07-19 16:04

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• 基于電子舌技術結合聚類/相關性分析食鹽品質的研究---日本INSENT電子舌

  摘要：本文利用X射線熒光光譜分析（X-ray Fluorescent Spectroscopy，XRF）檢測方法和電子舌傳感技術，測定12種市售食鹽中9種主要元素含量（Cl、Na、Mg、Sx、Si、Al、K、Ca和Zn）及其8種滋味響應值（酸味、苦味、澀味、苦味回味、澀味回味、鮮味、豐富性和咸味），闡明食鹽產品基本屬性與其中微量元素含量、電子舌滋味之間的相關性。結果表明，分別采用兩種不同的檢測方法對其進行聚類分析，其聚類相似度達到50%。食鹽中海鹽氯元素含量Z高、井礦鹽次之、湖鹽Z低，海鹽中鉀元素含量明顯高于井礦鹽、湖鹽；食鹽所表現的咸味與K含量呈正相關、鮮味呈正相關，Cl含量與產品類別呈顯著正相關，表明Cl含量可以作為判斷產品原料來源的主要依據，該研究為健康食鹽開發、主要原料來源的選擇提供了理論依據。 關鍵詞：食鹽;電子舌;元素含量;聚類分析;相關性;[詳細]

  2022-11-07 13:27

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• GC-MS與電子舌聯合分析干制方式對秋刀魚風味的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：為探究不同干制方式對秋刀魚(Cololabis saira)風味的影響，本研究將腌制后的秋刀魚分別進行自然干燥、冷風干燥和紫外+冷風干燥，通過氣相色譜-質譜聯用儀(GC-MS)和電子舌測定鮮魚、腌制魚、自然干制魚、冷風干制魚、紫外+冷風干制魚的風味變化。結果顯示，GC-MS共檢測到包括醛類、醇類、酮類、酸類、烴類以及含氮化合物等58種揮發性風味物質。以鮮秋刀魚為參照，醇類、醛類、酮類物質的增加均不同程度豐富了3種干制秋刀魚的油脂香氣；其中，紫外+冷風干制魚中順-2-庚烯醛、辛醛、2-乙基呋喃等物質的含量明顯增多，分別增加至64.96、569.48和189.27 μg/kg，使秋刀魚具有豐富的油脂香味。咸味、鮮味和鮮味回味是干制秋刀魚重要的滋味指標，電子舌實驗結果表明，干制后秋刀魚的咸味和鮮味回味大幅增加而鮮味略有降低。3種干制方式均不同程度增加了秋刀魚的油脂香味同時豐富了鮮味回味；其中紫外+冷風干燥較大程度地豐富了秋刀魚的風味。 關鍵詞：秋刀魚;自然干燥;冷風干燥;紫外+冷風干燥;風味變化;[詳細]

  2024-09-13 14:50

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• 不同熬制工藝對“佛跳墻”營養成分及風味物質的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：本文通過理化指標分析、游離氨基酸與呈味核苷酸含量測定及電子舌、氣相色譜-離子遷移色譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）等技術，采用主成分分析（Principal component analysis，PCA）等方法對傳統和現代熬制工藝下兩種“佛跳墻”的營養成分和風味物質進行了研究。結果表明，不同熬制工藝對“佛跳墻”的脂肪含量存在顯著性影響（P＜0.05）；傳統工藝熬制的“佛跳墻”中呈味核苷酸能更好地與鮮味氨基酸結合、呈現更好的鮮味；通過電子舌技術分析得出兩種熬制工藝的“佛跳墻”主要在苦味和澀味上有差異；GC-IMS研究結果表明，傳統工藝較現代工藝熬制的“佛跳墻”的揮發性風味物質更豐富，結合主成分分析（Principal component analysis，PCA）發現，兩種熬制工藝中揮發性物質組成存在較大差異。該研究可為“佛跳墻”產品開發及應用提供一定的理論參考。 關鍵詞：佛跳墻;游離氨基酸;呈味核苷酸;電子舌;氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）;主成分分析（PCA）;[詳細]

  2023-01-03 13:51

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• 酶解對脫脂牛乳蛋白抗原性及感官特性的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：以脫脂牛乳為原料，采用間接競爭酶聯免疫吸附測定法和三(羥甲基)甲基-甘氨酸-聚丙烯酰胺凝膠電泳等方法研究堿性蛋白酶（Alcalase,AT）、復合蛋白酶（Protamex,PT）和風味蛋白酶（Flavorzyme,FT）處理對脫脂牛乳的抗原性、分子質量分布、滋味和色澤的影響。結果表明：AT對主要致敏乳蛋白的脫敏效果優于PT和FT(P<0.05)，當酶底比為500 U/g、酶解時間為20 min時，其對α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和酪蛋白的抗原抑制率分別達到64.01%、76.00%和69.10%;AT、PT和FT處理后脫脂牛乳中低分子質量肽段明顯增加，且苦味、澀味、苦后味、澀后味隨酶解時間延長、酶底比的增加而升高，FT處理脫脂牛乳的滋味優于AT和PT；酶解脫脂牛乳的亮度值顯著降低，紅度值顯著升高（P<0.05），透光性增加，AT處理脫脂牛乳的色澤更接近于牛乳。 關鍵詞：脫脂牛乳;酶解;抗原性;滋味;色澤;[詳細]

  2023-06-05 10:51

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• 基于電子鼻和電子舌技術的紅棗酒發酵過程中品質變化分析---日本INSENT電子舌

  采用常規分析方法及電子鼻、電子舌技術檢測其理化、顏色、風味和滋味等品質指標，探究紅棗酒發酵過程中品質變化，并對結果進行聚類分析（CA）。[詳細]

  2025-02-05 16:23

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• 基于電子舌技術的食用檳榔滋味分析---日本INSENT電子舌

  摘要：目的:提供一種與感官評價相比較更客觀、準確的食用檳榔滋味評價方法。方法:采用電子舌和感官評價技術結合多變量統計學的方法對8個企業12個不同品牌的檳榔產品進行分析。結果:不同品牌檳榔味覺指標差異顯著（P<0.05）;通過主成分、因子和聚類分析將樣品分成三大類,每個聚類有其獨特的滋味特點;結合電子舌和感官評價對比分析,除甜味以外,其余結果均一致;采用HPLC法測定食用檳榔中4種常用甜味劑,發現聚類3的4種甜味劑含量均Z高,聚類1的甜蜜素和糖精鈉含量高于聚類2的,三氯蔗糖含量低于聚類2的,安賽蜜含量兩者差異不顯著。結論:電子舌可以用來分析檳榔產品的滋味和聚類相似滋味的產品,但與感官評價結果相比,甜味不一致。 關鍵詞：電子舌;感官評價;食用檳榔;多變量統計學;[詳細]

  2024-09-13 14:51

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• ＰＥＮ３－不同干燥方法對牡蠣干品質及氣味的影響2015

  摘要：以廣西欽州特產近江牡蠣為原料，研究熱風干燥、微波干燥、真空干燥及熱風微波聯合干燥對牡蠣干品質影響，以色澤、質構、復水率、收縮率、理化指標、感官品質、能耗等指標進行對比，并采用電子鼻對不同干燥方式產品氣味進行檢測。結果表明：不同干燥方式對牡蠣色澤、硬度、復水率、收縮率、理化品質及感官影響顯著，對牡蠣干彈性無顯著影響，通過綜合評價，認為熱風微波聯合干燥方式用于牡蠣干制具有明顯優勢。電子鼻能較好區分不同干燥方式牡蠣干氣味，7、9、2、6號傳感器對牡蠣干氣味識別起到主要作用。[詳細]

  2018-08-16 10:00

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• 高氧氣調包裝對冬棗果實貯藏品質和乙醇代謝的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：為探究冬棗采后貯藏品質及果實風味的變化，以冬棗為試材，于常溫條件下對冬棗充入不同體積分數（40%、60%、80%、100%，其余氣體成分為N2）O2進行處理。[詳細]

  2025-02-10 14:31

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• 基于電子舌對不同類型白酒味覺的研究---日本INSENT電子舌

  摘要：采用電子舌對不同類型白酒進行味覺測試，通過酸味、甜味、苦味、咸味、澀味五種味覺傳感器，檢測不同類型白酒的味覺特點和味覺差異，運用主成分分析（PCA）技術，分析味覺測試值，其中苦味、澀味和苦味回味貢獻率70.45%，為第一主成分（PC1），酸味、甜味貢獻率23.64%，為第二主成分（PC2），第一主成分和第二主成分貢獻率之和為94.09%，數據可靠且有效。研究發現電子舌能將清香型白酒、濃香型白酒和醬香型白酒進行區分，為電子舌味覺系統應用于白酒品評評價方面提供了一定的理論基礎。 關鍵詞：白酒;電子舌;主成分分析;區分辨識;[詳細]

  2024-09-13 14:50

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