說起“哈喇味”，大家都不陌生，家里的食用油存放時間太久，就會產生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，老百姓俗稱“哈喇味”。

       從專業角度來講，哈喇味是油脂在氧氣、日光、水分、溫度的作用下，發生氧化、酸敗產生的異味。食用油脂或含油食品如果貯存不當或貯存時間過長，就會發生哈喇酸敗現象，從而導致油脂和含油脂食品的變質。

       有哈喇味的食物不僅難聞、難吃，還可能引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化系統癥狀。長期食用還可能誘發消化道潰瘍、脂肪肝等病。

       此外，油脂變質時產生的過氧化脂自由基還會破壞人體內的酶類，使人體新陳代謝發生紊亂，表現為食欲不振、失眠健忘等。更嚴重的話會增加患心腦血管疾病和癌癥的風險。

01 家庭預防

      哈喇味的出現意味著油脂已經開始變得不健康。對于消費者而言該如何儲存食用油，才能保證食用油遠離哈喇味呢？

√  嚴格控溫。食用油的儲存溫度盡量控制在10-15度之間，Z高溫度不超過25度。

√  避光儲存。食用油盡量存放在背光的地方和通風處，避免陽光暴曬。

√  選對容器。很多家庭喜歡把大桶油分裝到金屬罐子里，但金屬離子是植物油脂發生氧化酸敗的催化劑。所以如果分裝宜選擇玻璃材質的棕色瓶。

√  保持密封。采用嚴格密閉的容器盛裝，不得采用敞口容器儲存。容器的蓋必須旋緊，使其嚴格密封。應盡量減少開蓋的次數，以免食用油過多地接觸空氣，發生氧化。

√  買小包裝。打開蓋子的食用油放置時間越長，越容易壞，所以食用油盡量買小包裝的，勤更換食用油。

02 工業預防

       對于食用油生產企業而言，提升油脂的抗氧化性能，能夠很大程度地避免食用油中哈喇味的產生。主要是以下幾個方面：

01 慎重選擇原料

       原料當中脂類物質的種類、含量以及脂類本身的不飽和程度，對油脂氧化穩定有著至關重要的影響。

       下表是通過Rancimat測量得到的各種常見食用油脂的氧化穩定性數值。氧化穩定性反應了油脂抵抗氧化的能力，通常以誘導時間表示，誘導時間越長表明穩定性越好，越不易被氧化。因此可以得出結論的是，在同樣的儲存條件下花生油、橄欖油要比大豆油、玉米油更穩定。借助對比數據就能幫助生產廠商在研發過程中了解各種油脂的抗氧化性能。

02 改善加工工藝

       油脂在制油過程受熱或在解脂酶的作用下會分解產生游離脂肪酸，從而使油中酸價增加，導致貯藏穩定性降低。因此改善油脂加工工藝，是企業提升食用油穩定性的有效途徑。那么如何評價工藝改善對油脂抗氧化性能帶來的影響呢？

       現在很多生產企業采用的是很無奈的方法：在真實儲存環境中無限期的放置食用油，直到油脂出現哈喇味變質為止。這種實踐出真知的方式耗時長，工作量大，大大降低了企業研發創新的效率。

       運用Rancimat，可以幫助企業在現有無奈的舉措下另辟蹊徑。如企業采用原加工工藝生產的食用油氧化穩定性為20h，能自然存放10個月。改善工藝后測得該油的氧化穩定性如果大于20h，就證明該工藝下油脂的自然存放時間肯定優于10個月。利用氧化穩定性和保存時間之間建立的數據聯系，可以幫助企業極大地提升研發效率。

03 合理添加抗氧化劑 

       添加抗氧化劑可有效阻止脂類氧化酸敗，而添加劑量和種類是油脂穩定性的決定因素。

從上述圖表可看出

       BHA、BHT、沒食子酸等常用抗氧化劑對油脂的氧化穩定性都會有不同程度的提升。經Rancimat測得的誘導時間的數值，可以清晰的反映出哪種抗氧化劑的抗氧化效果更好，這對于研發過程中改善配方有很大的幫助。