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brookfield在食品物性測試方面的應(yīng)用

東南科儀更新于：2007-12-06

應(yīng)用行業(yè)：食品/飲料/煙草茶葉及制品

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東南科儀專業(yè)提供從基礎(chǔ)型到專業(yè)化的原裝進口實驗室和工業(yè)檢測儀器二十年來堅持服務(wù)于國內(nèi)分析領(lǐng)域，為各級實驗室提供世界yi流品質(zhì)的檢測儀器，并以專業(yè)全面的技術(shù)支持和售后服務(wù)贏得了良好聲譽，是國內(nèi)極具實力的實驗室基礎(chǔ)儀器集成供應(yīng)商，擁有廣泛而穩(wěn)固的客戶群體和分銷網(wǎng)絡(luò)目前，東南科儀總部設(shè)在廣州，并在北京上海成都西安杭州和深圳設(shè)有子公司和辦事處，業(yè)務(wù)覆蓋全國東南科儀（隸屬于廣州市東南科創(chuàng)科技有限公司）創(chuàng)建于199 Brookfield 儀器在食品工業(yè)中的應(yīng)用 Brookfield ZG技術(shù)服務(wù)ZX 一食品的流變特性與質(zhì)構(gòu)分析食品流變學(xué)是研究食品原材料半成品成品在加工操作處理以及消費過程中產(chǎn)生的變形與流動的科學(xué)，主要研究的是食品受外力和形變作用的結(jié)構(gòu) 食品質(zhì)構(gòu)是研究食品在加工儲藏中組織的軟化與分解等，這些質(zhì)構(gòu)的變化會引起材料流變特性的變化食品流變與質(zhì)構(gòu)特性研究對食品工業(yè)有重要意義： 1食品流變與質(zhì)構(gòu)特性與食品的質(zhì)量傳統(tǒng)的食品質(zhì)構(gòu)及其表現(xiàn)狀態(tài)就是用感官檢驗來評價的口嘗就是一個復(fù) 雜的流變過程，咀嚼包括磨剪擠壓壓縮拉伸等物理過程，故通過流變學(xué) 的一些測試可以反映食品的質(zhì)量，并可避免感官品嘗中主觀的影響粘稠性不僅是液態(tài)食品的感官評價指標，而且影響到食品風(fēng)味的接受性 Wood 曾研究液態(tài)食品的粘稠度與品嘗時的反映，并找出其流變學(xué)關(guān)系，指出當(dāng) 假塑性時，系數(shù)n＝0.5 時，乳類甜食湯料醬類漿狀食品的口感**這類食品在口中保持穩(wěn)定的流動，當(dāng)有剪切作用（舌動等）時有較低的粘度，若停止剪切，又恢復(fù)原來的粘度，容易吞咽 2食品流變與質(zhì)構(gòu)特性與食品研發(fā) 通過流變學(xué)試驗（模擬試驗）可以預(yù)測產(chǎn)品的質(zhì)量以及產(chǎn)品在市場上的接受程度，指導(dǎo)新產(chǎn)品的開發(fā)例如：使用食品膠時，必須對使用的目的(應(yīng)用食用膠的哪一種特性)有清楚的了解，才能根據(jù)不同食品膠的特性進行選擇質(zhì)構(gòu) 儀就可以發(fā)揮很大的作用，由于所有的食品膠都不只一種功能，因而在為食品任何一類特別的應(yīng)用選擇**的食品膠時，都還應(yīng)該考慮候選食品膠在該食品中發(fā)揮的其它的功能，所以食品工藝師在選擇食品膠時需要考慮諸多因素，必須考慮產(chǎn)品形態(tài)(如凝膠流動性硬度透明度及混濁度等)；產(chǎn)品體系(懸浮顆粒能力，稠度等)；產(chǎn)品儲存(時間風(fēng)味穩(wěn)定水分)產(chǎn)品加工方式和經(jīng)濟性等否則，不考慮其它因素，直接選擇使用在該項應(yīng)用中表現(xiàn)得**的食品膠，可能并不是**的選擇 3食品流變與質(zhì)構(gòu)特性與生產(chǎn)中的質(zhì)量控制食品加工過程中的質(zhì)構(gòu)變化，勢必引起材料受力性質(zhì)的改變，只要發(fā)生變化的流變參數(shù)究可以在生產(chǎn)中控制這方面應(yīng)用Z廣的是巧克力的生產(chǎn)巧克力可以是固體也可以是液體，取決于其脂肪的構(gòu)成與存在狀態(tài)可可脂在溫度高于 32將會急劇的融化，成為液態(tài)因此可以借助流變學(xué)測量方法對其特性進行檢驗巧克力Z重要的流變學(xué)參數(shù)就是屈服應(yīng)力值，其流動曲線遵循Casson 方程：把流動曲線外推至零剪切速率來確定巧克力的屈服應(yīng)力值屈服應(yīng)力與巧克力中所含的可可脂肪成分，巧克力漿中的可可粉糖粉等的磨碎程度及卵磷脂的用量有關(guān)在涂布巧克力層的時（威化巧克力冰淇淋巧克力等），涂層的厚度取決于巧克力的屈服應(yīng)力，垂直面厚度取決于其粘度 4食品流變與質(zhì)構(gòu)特性與工程設(shè)計食品加工及處理過程涉及的液體多為非牛頓液體，其表觀粘度隨時間剪切應(yīng)力剪切速率的變化而變化，因此掌握各種食品的流變學(xué)特性，便于在流體的輸送，管路設(shè)計以及攪拌乳化均質(zhì)物化濃縮滅菌等單元操作的機械設(shè)計中充分考慮物料在力的作用下粘度的變化，有針對性的設(shè)計設(shè)備結(jié)構(gòu)及功率等如有些材料具有剪切變稀現(xiàn)象，故其輸送啟動功率要大等二食品流變與質(zhì)構(gòu)特性的測量食品物性研究起步較早，但是由于食品體系的復(fù)雜性，早期物性的研究主要是一些經(jīng)驗性的測定，近年來由于食品科學(xué)工作者為了提高對食物加工性，特別是食品的深加工性工藝及設(shè)備設(shè)計的依據(jù)性等的需要，食品物性的研究變得愈來愈廣泛隨著研究活動的深入，研究手段亦有了較大地發(fā)展，表現(xiàn)在先進的流變學(xué)測試儀器的引入和開發(fā)應(yīng)用先進測試儀器，使實驗與研究在建立食品物料的流變與質(zhì)構(gòu)特性力學(xué)模型上更為方便 Brookfield 做為世界上Z知名的儀器生產(chǎn)商，推出了一系列產(chǎn)品均可以用于食品流變性特別是液體流變性的研究，如DV 系列粘度計YR-1 屈服應(yīng)力流變儀R/S 流變儀和在線粘度計等，可以進行全面的流變學(xué)測試質(zhì)構(gòu)儀分LFRA 和QTS 兩個系列，可對廣泛的產(chǎn)品進行多種特性的測試，比如：硬度嫩度，脆性膠粘性粘牙性回復(fù)性彈性凝膠強度等旋轉(zhuǎn)粘度計DV2T旋轉(zhuǎn)粘度計美國Brookfield博勒飛旋轉(zhuǎn)粘度計

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