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• 包裝材料對紫米貯藏品質的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：紫米在儲藏過程中易受內部及外部因素如溫度、濕度、氧氣等的影響,合適的包裝能有效抑制紫米的陳化與霉變,本研究通過使用四種不同阻隔性的包裝材料AL/PE、PA/PE單面壓紋、PA/PE、PE/EVOH/PA/PE對紫米進行包裝后儲藏98 d,儲藏期間定期測定紫米的水分含量、脂肪酸值、蛋白質含量、霉菌數量、電導率、色價、色差、電子鼻氣味、形態結構等指標的動態變化并對各指標進行相關性分析。結果表明,各材料包裝的紫米的水分含量有不同程度的上升而后下降、電導率 先增加后降低、△E、脂肪酸值不斷增大,蛋白質含量小幅上升后不斷下降,霉菌含量先增加后減少至穩定,電子鼻能明顯區分不同儲藏期及不同包裝材料中的紫米。從水分含量、△E、色價、脂肪酸值、形態結構指標來看,高阻隔材料PE/EVOH/PA/PE包裝的紫米品質較穩定,從霉菌含量、電導率指標來看,PA/PE單面壓紋材料包裝的紫米品質較穩定。 關鍵詞：紫米;包裝材料;阻隔性;保鮮;糙米;[詳細]

  2023-06-12 11:13

  期刊論文

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• 真空包裝對鱸魚冰鮮貯藏品質的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：目的 研究真空包裝冰鮮貯藏對鱸魚品質的影響。方法 以不去內臟的整條鱸魚為原料,將鱸魚分為真空包裝和未包裝放置于0～4℃碎冰包埋條件下進行冰鮮貯藏,研究貯藏過程中鱸魚的菌落總數、硫代ba比妥酸反應物(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)值、pH、持水率、色度、氣味、感官等的變化情況。結果 在冰鮮貯藏過程中,鱸魚的菌落總數呈上升趨勢,真空包裝組在第9 d達到不可食用臨界值(6.55 log CFU/g),未包裝組在第6 d達到不可食用臨界值(7.30 log CFU/g),同時TBARS值總體呈上升的趨勢;魚肉中的pH在貯藏過程中先降后升,真空包裝組pH下降程度大于未包裝組。真空包裝與未包裝鱸魚的剪切力、白度值、持水率、感官等指標整體呈下降的趨勢,并在貯藏后期有一定的波動;經電子鼻分析發現,冰鮮貯藏過程中真空包裝組與未包裝組的氣味存在較大差異。結論 鱸魚經真空包裝處理后可以有效延長鱸魚的貯藏時間,更有利于保持鱸魚的品質。 關鍵詞：鱸魚;真空包裝;冰鮮貯藏;品質變化;[詳細]

  2023-06-12 11:14

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• 調味料對魚香肉絲風味品質的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為確定不同輔料比例對魚香肉絲風味的影響，采用SPME-GC-MS結合電子鼻對不同輔料(糖、醋、剁椒)配比制備的魚香肉絲的揮發性風味物質進行分析，通過定量描述分析法評定其感官品質，同時分析感官屬性與揮發性風味物質的相關性。結果表明：從制備的6組樣品中鑒定出的揮發性風味物質有108種，共有物質32種，其中醛類、酯類和醇類含量Z高的是6號樣品(添加糖、醋、剁椒分別為12、12、30 g),其次是2號樣品(添加糖、醋、剁椒分別為6、12、15 g),用線性判別分析法分析區分6組樣品的差異；定量描述分析測得2號樣品綜合感官特性Z佳，且適宜的調味料配比可賦予魚香肉絲純正的特征風味；魚香肉絲的肉類味與十一醛等相關性較強，魚香味與癸醛等有相關性，乙酸芳樟酯與整體香氣有關。Z終確定2號樣品的輔料為Z優比例(即糖、醋、剁椒分別為6、12、15 g),以此配料制作的魚香肉絲產品風味、口感Z佳。 關鍵詞：魚香肉絲;輔料配比;揮發性風味物質;定量描述分析法;相關性分析;[詳細]

  2023-10-09 11:02

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• 直接減鹽法對哈爾濱紅腸貯藏期間品質特征的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：采用不同食鹽添加量（2.00%、2.25%、2.50%、2.75%和3.00%）制備哈爾濱紅腸，真空包裝后于4℃下貯藏35 d，通過分析貯藏過程中紅腸的理化指標、微生物指標以及感官品質等，探究直接減鹽法對哈爾濱紅腸品質以及貯藏特性的影響。結果表明，隨食鹽添加量的減少，哈爾濱紅腸的pH值顯著增加（P<0.05），水分質量分數和硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值呈增加趨勢，a*值略有降低，b*值略有升高，但整體上沒有顯著性差異（P>0.05）。在貯藏末期（第35天），食鹽添加量為3.00%處理組L*值顯著低于2.00%處理組（P<0.05）。此外，在整個貯藏期間，高食鹽添加量處理組（3.00%、2.75%和2.50%）的硬度和致密性相對較高，菌落總數較低。電子舌分析結果顯示，隨著貯藏時間的延長，不同食鹽添加量的哈爾濱紅腸酸味、咸味和回味B（苦回味）顯著增強（P<0.05），鮮味顯著減弱（P<0.05）。同時與2.00%處理組相比，2.50%和3.00%處理組風味特征更加相似。感官評價結果表明，2.50%處[詳細]

  2023-05-22 11:10

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• 高壓靜電場協同低溫保鮮對萵筍貯藏品質影響及新鮮度的電子鼻無損檢測研究---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：目的 研究高壓靜電場(high-voltage electrostatic field, HVEF)協同低溫保鮮對萵筍貯藏品質的影響以及電子鼻對萵筍新鮮度的無損檢測。方法 本研究以新鮮萵筍莖為研究對象,4℃協同HVEF冷藏保鮮為實驗組,4℃常規冷藏保鮮為對照組,測定其貯藏期間感官評分、呼吸速率、硬度、失重率、色差、葉綠素含量和磁共振成像(magneticresonanceimaging,MRI),同時利用電子鼻結合主成分分析(principalcomponent analysis,PCA)和線性判別分析(lineardiscriminantanalysis,LDA)研究貯藏過程中不同新鮮度萵筍的揮發性氣味變化。結果 HVEF組萵筍貯藏期可達35d。貯藏期間萵筍呼吸速率得到抑制,硬度、色澤、葉綠素、水分等品質得到較好的保持, PCA和LDA對不同新鮮度萵筍均有良好的區分效果。結論 HVEF協同低溫保鮮能夠減緩萵筍品質劣化,延長貯藏期;電子鼻結合PCA和LDA可對不同新鮮度萵筍進行區分,對萵筍貯藏過程中的無損檢測具有重要意義。 關鍵詞：萵筍;高壓靜電場;低溫;保鮮;品質;電子鼻[詳細]

  2023-10-30 11:12

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• 低壓靜電場對楊梅采后貯藏期間感官和營養品質的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為降低采后楊梅腐爛率，提高果實商品性和市場競爭力，以‘荸薺’楊梅為試材，研究低壓靜電場（Low voltage electrostatic field, LVEF）處理對采后楊梅貯藏品質的影響。[詳細]

  2025-02-10 14:29

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• 鹽濃度對東北農家醬品質變化的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：文章研究了東北農家醬發酵過程中鹽濃度對其品質變化的影響。通過控制東北農家醬的鹽濃度(8%、10%、12%),在其發酵過程中(0,15,30,45,60 d)測定其品質變化，包括感官品質(滋味、氣味、色澤、體態)、理化與微生物指標(總酸、氨基酸態氮、菌落總數),同時采用電子鼻對產生的風味物質種類進行了初步的分析。結果表明，鹽濃度為10%的樣品感官品質評分Z高，其各項評分分別為35.90,25.90,17.30,9.00。電子鼻結果表明，東北農家醬在發酵過程中，會生成甲基類、醇類、醛酮類化合物，而鹽濃度的增加會抑制烷烴類、醇類與氫化物類化合物的產生。醬中的總酸、氨基酸態氮與菌落總數隨著鹽濃度的增加呈現出下降的趨勢。其中鹽濃度為10%的樣品的理化與微生物指標Z為適宜，其各項指標分別為1.06 g/100 g, 1.68 g/100 g, 8.10 lg CFU/g。由此可知，過高或過低的鹽濃度都會降低東北農家醬的品質，結合感官品質評價與理化指標可知當鹽濃度為10%比較適合東北農家醬的發酵。 關鍵詞：東北農家醬;鹽濃度;感官品質;電子鼻;理化指標;微生物指標;[詳細]

  2023-05-08 10:09

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• 紋黨參劑量對八寶茶品質的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：研究紋黨參劑量對八寶茶品質的影響。在八寶茶中添加紋黨參5、10和15 g/份，以未添加紋黨參的八寶茶作為對照組，比較紋黨參八寶茶的顏色、可溶性固形物含量、風味、滋味和感官評價得分等品質特征。結果顯示紋黨參八寶茶呈現紅色偏黃的顏色。隨著劑量提高，紋黨參八寶茶的顏色變黃，可溶性固形物含量提高，其中，添加紋黨參10和15 g八寶茶中的可溶性固形物含量顯著性高于對照組（P<0.05）。紋黨參八寶茶的甜味、苦味和咸味隨紋黨參劑量的增加而減弱，而酸味呈現增強趨勢。其中，甜味、酸味、鮮味、苦味回味和鮮味回味是造成紋黨參八寶茶滋味差異的主要原因。其中，紋黨參10 g/份劑量組八寶茶的甜味和香氣明顯優于對照組和其它各組，表現出紋黨參原有的味道，并且與八寶茶的茶香融合，感官得分比對照組提高了35%。因此，適當劑量的紋黨參可以提高八寶茶的品質。 關鍵詞：紋黨參;八寶茶;滋味;風味;苦味;甜味;[詳細]

  2023-07-10 10:52

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• 輻照處理對高粱小曲白酒品質的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為了探究輻照對高粱小曲白酒催陳的效果，采用電子鼻、電子舌檢測技術和氣相色譜分析法研究了不同劑量（0、2、4和6 kGy）輻照處理后高粱小曲白酒的氣味、滋味及主要成分含量的變化。結果表明：不同劑量輻照處理后樣品的主要氣味組分不變，均為W5S（氮氧化物）、W1S（烴類物質）、W1W（無機硫化物）、W2S（醇類和部分芳香型化合物）、W2W（芳香化合物和有機硫化物），但輻照處理對高粱小曲白酒氣味產生明顯影響；不同劑量輻照處理后樣品滋味指標中苦味差異不顯著（P> 0.05），甜味和酸味差異顯著（P <0.05），其中樣品的酸味表現出隨著輻照劑量的增加而酸味值增加的趨勢；不同劑量輻照處理樣品的主要成分含量與對照的差異隨著輻照劑量的增大而增大。總體而言，高粱小曲白酒經輻照處理后表現出一定程度的老熟現象，其變化規律符合白酒自然老熟規律，可在生產過程中嘗試用輻照催陳高粱小曲白酒，以提升其品質。 關鍵詞：高粱小曲白酒;輻照;氣味;滋味;主要成分;品質分析;[詳細]

  2023-10-16 11:16

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• 電子束輻照后即食小龍蝦貯藏品質的變化-德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：該研究探討了4 kGy電子束輻照（EBI4）與8 kGy電子束輻照（EBI8）處理對于即食小龍蝦尾在冷藏條件下貯藏期內品質的影響。測定了貯藏期內菌落總數、TVB-N、TBA、p H、感官品質的變化，以及貯藏前后電子鼻的變化。結果表明，4 kGy與8 kGy電子束輻照處理后，都有效抑制了微生物的生長繁殖，在貯藏期結束時，微生物仍未超過限定值，分別為4.64 lg CFU/g和4.26 lg CFU/g。且在貯藏期內TVB-N值得到有效抑制，能較好的保持蝦肉不致腐敗。與8 kGy相比，4 kGy輻照處理能更好保持即食小龍蝦的品質，脂肪氧化程度更低，p H值變化與未經輻照的小龍蝦更為相近，且在貯藏期內感官評價可接受度更高。經過4 kGy電子束輻照后與新鮮即食小龍蝦氣味更為相近，對于風味的保留更好。因此，在實際生產中，選取4 kGy電子束輻照處理結合冷藏更有利保持即食小龍蝦尾的品質。 關鍵詞：克氏原螯蝦;電子束輻照;貯藏;品質;[詳細]

  2024-06-07 11:36

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• 輻照對花生醬理化品質及風味影響的研究---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：以花生醬為原材料,采用0、1、3、5 kGy的輻照劑量處理樣品,分析不同輻照劑量對花生醬營養成分、脂肪氧化、衛生指標及風味特性的影響。結果表明:花生醬經輻照處理后脂肪含量不變。VE含量隨儲藏時間延長呈下降趨勢,在儲藏70 d時差異較小。蛋白質含量在0～3 kGy劑量時與對照組相比無顯著差異（P>0.05）,在5 kGy劑量時與對照組相比差異顯著（P<0.05）,但比對照組僅低了4.18%。在25 ℃和45 ℃儲藏條件下,花生醬各試驗組的酸價和過氧化值均隨儲藏時間的延長有所增加。在輻照當天和35 d時輻照組酸價低于對照組,但差異較小;儲藏70 d時,25 ℃條件下輻照組酸價顯著高于對照組（P<0.05）,45 ℃條件下輻照組酸價與對照組無顯著差異（P>0.05）。輻照組花生醬過氧化值整體上顯著低于對照組（P>0.05）,只有3 kGy在45 ℃儲藏70 d時高于對照組。輻照能很好地殺滅花生醬中的細菌,且輻照劑量越大殺菌效果越好。電子鼻檢測結果表明,輻照處理基本不影響花生醬風味,花生醬的主要呈風味物質是甲基類、氮氧化合物、硫化物和芳香成分及有機硫化物。研究結果為花生醬輻照加工技術應用[詳細]

  2022-07-25 11:20

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• 熱殺菌條件對醬鹵鴨脖品質的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為探究不同熱殺菌條件對醬鹵鴨脖品質的影響，采用氨基酸分析儀、高效液相色譜儀、電子鼻和電子舌等分析3種熱殺菌條件（90℃、15 min,90℃、30 min和121℃、15 min）和未殺菌醬鹵鴨脖的品質指標變化。結果表明：隨熱殺菌溫度或時間的增加，醬鹵鴨脖中蛋白質、脂肪、硫胺素和氯化鈉含量均減少，而高溫殺菌（121℃、15 min）組含量顯著減少（P＜0.05）；感官評價結果顯示，高溫殺菌減少鴨脖的肉香味并產生異味，鮮味和咸味評分顯著降低（P＜0.05）；電子鼻對未殺菌組和90℃、15 min組區分能力較弱，對其余處理組均能有效區分；電子舌結合呈味核苷酸和氨基酸分析可知，熱殺菌條件對鴨脖的鮮味和咸味影響顯著（P＜0.05），而引起鮮味改變的主要滋味物質是谷氨酸、5’-鳥苷酸和5’-肌苷酸。低溫長時殺菌對醬鹵鴨脖品質有積極作用，而高溫熱殺菌對鴨脖品質易產生不良影響。 關鍵詞：醬鹵鴨脖;熱殺菌;條件;風味;滋味;[詳細]

  2022-10-31 13:18

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• 鮮葉低溫處理對黃茶品質的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為探討低溫處理對黃茶品質的影響,本研究以“金萱”一芽一葉為原料,以室溫(25℃)攤放處理為對照,設置3個低溫處理溫度(10、5、0℃)和5個處理時長(8、16、24、32、40 h),對鮮葉樣品進行外觀特征觀察及相對電導率、脂溶性色素和揮發性成分含量的測定,再對加工后的黃茶進行感官品質評價和主要品質成分分析。結果表明:與對照組相比,鮮葉低溫處理會大幅提升葉片的相對電導率,有效降低葉綠素含量,并明顯改變鮮葉揮發物的香氣特征;與對照黃茶相比,低溫處理可有效提高黃茶黃變程度;經10、5、0℃處理8 h后茶葉的水浸出物和可溶性糖含量增加明顯,5℃和0℃處理組中游離氨基酸含量增幅明顯。同時,干茶香氣中具有花果香的揮發性物質比例增加。綜上,鮮葉低溫處理有助于提升金萱黃茶品質,提高其滋味醇厚度和香氣馥郁度,且以處理溫度5～10℃,時長16～24 h為Z佳。 關鍵詞：黃茶;鮮葉低溫處理;金萱;品質;[詳細]

  2023-04-23 10:45

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• 即食海參4 ℃貯藏過程中品質變化規律-德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：即食海參冷藏過程中極易產生品質劣變，該研究以即食海參為對象，測定4℃貯藏過程中質量損失率、水分含量、pH、菌落總數、組織蛋白酶L活力、膠原蛋白含量、氨基酸含量、質構和揮發性成分以及微觀結構變化等指標。結果表明，貯藏6 d后，即食海參體積縮小明顯，質量損失率達21.85%;貯藏期間水分含量不斷下降但始終在93%以上；菌落總數前2 d約為6×105?CFU/g, 14 d時增加到3.7×106CFU/g; pH值從初始的8.73降到6.88;組織蛋白酶L活力緩慢降低且始終低于150 U/mg;硬度、膠黏性和咀嚼性與貯藏時間總體呈負相關，彈性和內聚性則呈正相關；即食海參在貯藏前6 d的主要揮發性物質為無機硫化物，而后含甲基類化合物、無機硫化物和醇類、酮類物質逐漸增多，氮氧化合物則相應減少；膠原蛋白含量在27.27%～31.15%,貯藏時間對膠原蛋白含量的影響不顯著；氨基酸總量變化不大；游離氨基酸種類前6 d有7～9種，12 d后達到16種；掃描電鏡結果顯示，即食海參的纖維主要以凝膠狀和片狀結構為主，變化不顯著。即食海參在4℃貯藏6 d后理化性質發生...更多 關鍵詞：即食海參;4℃貯藏[詳細]

  2024-07-05 17:21

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• 電子鼻用于貯藏溫度對鮐魚品質的影響研究

  摘要:運用電子鼻檢測鮐魚的揮發性成分變化，并結合化學方法測定揮發性鹽基氮、組胺、pH值以及鮐魚質構，綜合分析低值青皮紅肉魚－鮐魚在常溫、4℃和－20℃下新鮮度及品質變化情況。結果表明，在常溫以及4℃貯藏條件下，電子鼻主成分分析(PCA)可以區分不同貯藏天數的鮐魚，而在－20℃，PCA的累積貢獻率只有74.77%，不能有效區分開。在常溫貯藏，TVB-N、組胺和pH值各項指標檢測第1天，魚肉即開始發生腐敗;在4℃貯藏條件下，第4天開始即發生腐敗;在－20℃，鮮度品質未發生大幅降低。隨著貯藏時間的延長，鮐魚各參數總體呈下降趨勢。在不同貯藏溫度下，TVB-N和組胺隨時間延長而增加，且兩者之間呈現正相關性。此外，質構測定結果表明低溫凍藏可以有效減少魚肉在貯藏過程中鮮度的降低程度。[詳細]

  2018-08-16 10:00

  產品樣冊

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• 電子鼻對低溫貯藏獼猴桃品質的預測

  電子鼻對低溫貯藏獼猴桃品質的預測[詳細]

  2015-06-05 00:00

  應用文章

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• 杜仲葉超微粉添加量對發酵蘋果汁品質的影響---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：為了拓寬杜仲葉在食品加工中的應用范圍，提高植物乳桿菌發酵蘋果汁的品質，通過在蘋果汁中添加1%、2%和3%杜仲葉超微粉(SPEL),探討植物乳桿菌發酵蘋果汁過程中的品質變化。結果表明，與對照組相比，添加SPEL的發酵蘋果汁pH值、a*值和b*值顯著增加(P<0.05)。電子鼻結果顯示，發酵蘋果汁中烴類、醇類、芳香族化合物和無機硫化物等揮發性香氣物質增加。蘋果汁功能性成分結果顯示，發酵48 h后，添加SPEL的發酵蘋果汁的黃酮、總酚、酒石酸、乙酸、乳酸、抗壞血酸和蘋果酸的質量濃度均顯著高于對照組(P<0.05),且與SPEL添加量呈正相關。因此，在發酵蘋果汁中添加SPEL能夠彌補植物乳桿菌發酵過程中蘋果汁功能性成分的降低，改善發酵蘋果汁的品質。 關鍵詞：杜仲葉;超微粉;發酵蘋果汁;香氣;功能性成分;[詳細]

  2023-10-16 11:15

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• 常溫低溫發酵對二次發酵辣椒醬品質的影響比較---德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：目的 比較分析常溫低溫發酵對二次發酵辣椒醬品質的影響。方法 本研究測定了不同溫度下二次發酵辣椒醬的總酸、氨基酸態氮、總糖、還原糖等指標,采用電子鼻技術對其風味輪廓進行了描述,并通過頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜法(headspacesolid-phasemicroextraction-gaschromatography-massspectrometry,HS-SPME-GC-MS)結合香氣活度值對3個發酵時間節點的揮發性成分及主要風味物質進行了分析。結果 辣椒醬的總糖及還原糖含量隨發酵時間呈下降趨勢,且發酵溫度越高,減少的速率越快;總酸含量隨發酵時間呈上升趨勢,但氨基酸態氮含量變化并不明顯;不同溫度下發酵辣椒醬風味成分種類存在一定的差異;通過HS-SPME-GC-MS共檢出70種揮發性成分。其中對乙烯基愈瘡木酚(辛香、木香)、苯yi醛(風信子香)以及水楊酸甲酯(甜香、薄荷香)為不同發酵溫度共有的主要呈香物質。二烯丙基二硫(蒜香)為低溫發酵辣椒醬te有的呈香物質,芳樟醇(花香)、肉豆蔻酸甲酯(焦香風味)、油酸乙酯(奶油香)、γ-雪松烯(松木香)等為低溫發酵后期的協調呈香物質。亞油酸[詳細]

  2024-01-22 11:06

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• 殼寡糖對高溫條件下雞胸肉糜凝膠品質的影響-德國AIRSENSE電子鼻

  摘要：研究殼寡糖添加量（0%、1%、2%、4%,m/m）對高溫條件下雞肉糜凝膠品質的影響。結果顯示，與對照組相比，殼寡糖的添加顯著增加了雞肉糜凝膠的硬度和咀嚼度（P<0.05），同時也使蒸煮損失率顯著降低（P<0.05），保水性得到提高。低場核磁結果顯示，殼寡糖可以使凝膠內部不易流動水比例升高，自由水比例降低，橫向弛豫時間減小。微觀結構分析表明，隨著殼寡糖添加量依次增加（1%、2%、4%），雞肉糜的凝膠網絡結構逐漸規則、均勻，凝膠內部孔洞較小。感官評定結果顯示，添加殼寡糖也使雞肉糜凝膠的氣味及色澤發生積極變化；雞肉糜凝膠的整體可接受度在殼寡糖添加量為4%時達到最佳。綜上所述，殼寡糖可以作為一種改良劑用于高溫條件下雞肉糜凝膠品質的改善。 關鍵詞：殼寡糖;高溫;雞胸肉糜;凝膠特性;微觀結構;[詳細]

  2024-07-12 16:13

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• 干法成熟工藝對延邊黃牛臀肉品質的影響-德國airsense電子鼻

  摘要：目的:提高延邊黃牛肉的嫩度及風味物質含量。方法:采用3種工藝[A組RH(65±5)%成熟10 d, RH(75±5)%成熟10 d, RH(85±5)%成熟20 d; B組RH(75±5)%成熟20 d, RH(85±5)%成熟20 d; C組RH(85±5)%成熟40 d]對延邊黃牛臀肉進行干法成熟，并分析其品質變化。結果:隨著時間的延長，成熟損失率顯著上升，其中A組的最高，為39.14%;C組的TBARS值與TVB-N值分別為1.387和14.833,顯著高于其他兩組；各組脂肪和蛋白質含量均呈上升趨勢，剪切力值下降了50%;各組間的蒸煮損失率、色澤和pH值無顯著差異；隨著成熟的進行，滋味屬性豐富度提升，有較高的鮮味和回味，B組的苦味值較低，且其揮發性風味化合物中醛類、酮類的相對含量較高。結論:延邊黃牛臀肉的最佳干法成熟工藝為B組。 關鍵詞：延邊黃牛;臀肉;干法成熟;風味;[詳細]

  2024-09-30 13:01

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