參與評論

評論

登錄后參與評論

全部評論(3條)

• 

  岑峰_384f 2013-07-23 00:00:00

  一是可以給食物加熱，使其成熟 二是高溫影響食物的性質，使其發酵，變質，產生變化三是高溫可以殺死一些有害的細菌，像豬肉如果不成熟在80度以上，會有病菌留在肉上

  贊(7)

  回復(0)

  評論

  評論

  登錄后參與評論

• 

  紫凌陌中k 2013-07-23 00:00:00

  高溫工藝對食品質量的影響高溫作用于食品，可使食品質量發生一系列改變。主要有 ①蛋白質變性：指高溫作用下蛋白質分子四級結構改變，空間構象破壞，肽鏈松散開，酶等特殊蛋白質失去生理功能，氮溶解指數(NSl)下降，保水性下降，易受消化酶作用而有利于在體內消化吸收等。熱處理也可使食品蛋白質由溶膠狀態變成凝膠狀態而改變食品構型，加熱也可使食品中游離氨基酸、寡肽、嘌呤、嘧啶、肌酸等增加或溶出，而使食品有悅人的香氣與美味。近年有報告稱蛋白質中色氨酸、谷氨酸等，在190℃以上可熱解產生有誘變性的雜環胺類化合物(見本章第五節)。 ②油脂經l60—180℃以上加熱，特別是達250℃時，將產生過氧化物，低分子分解產物、脂肪酸的二聚體和多聚體、碳基和環氧基等，以致油脂變色、粘度上升、脂肪酸氧化，而有一定毒性并破壞氨基酸等營養素。例如豆油180℃加熱64小時，聚合物含量達 26％，玉米油200℃經48小時過氧化物價由1.11至2.0L，酸價由0．2L至1．6L，粘度由0．65L至7．55L(Poises法， 25℃)。這些結果在國內已得到一定驗證，主要呈現于反復加熱的煎炸油中。為此，我國專門制訂了煎炸油衛生標準及衛生管理辦法，規定煎炸油除須符合食用油要求外，酸價不超過5，羰基價不超過50meq／kg，煎炸溫度在250℃以下(應該再低些)，煎炸后的油須濾過除渣后始得再用等(GB7102— 86)。Z好是少用不用反復高溫處理過的油脂。 ③高溫工藝對食品中碳水化合物有多種影響，主要有以下幾方面： 1)淀粉的a化即糊化：淀粉粒結晶被破壞，膨潤與水結合，粘度。a化即淀粉性食物一般認為的生熟標志，要求這類食物a化至少達85％以上。這是人體吸收利用淀粉的必要條件。幾種食物淀粉的糊化溫度，大米、馬鈴薯、玉米、小麥粉分別為63．6、64．5、86．2和87．3℃。淀粉類食物熱處理后的a化程度，應是高溫工藝關注問題之一。 2)淀粉性食物老化：俗稱回生。老化與糊化是淀粉粒呈結晶態不與水結合或分子內氫鍵結合破壞與水結合的兩個相反的過程，在一定條件下老化與糊化是可逆的。如饅頭冷涼之后變硬(老化)，干烤之后變軟(糊化)即其一例。饅頭、面包一類食品，人們均不喜歡其老化。食物老化條件是直鏈淀粉比例大、玉米、小麥等來源的淀粉、水分含量在30％-60％，弱酸性，0-60℃等。保持60℃以上，食物即不發生老化。蔗糖酯類、鹽類、PO4-3、C03-2等有脫自由水或阻止淀粉分子間結合作用的物質，均有防止食物老化作用。 3)食品褐變：食品褐變有酶促褐變與非酶褐變。前者如蘋果、梨、茄子中鞣酸、氯原酸等一類多酚化合物，在多酚氧化酶作用下形成紅棕色的現象。后者，非酶褐變也稱碳氨反應或美拉德反應。系由蛋白質、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醒、酮等碳基所發生的反應。使食物帶有紅棕色和香氣，如烤面包的硬殼，醬油、豆醬的顏色氣味，煉乳、果汁等的棕色物質等。有的是人們希望的，有的則是要避免的。凡原料中有氨基與碳基的高溫工藝，均須注意這種褐變反應。 4)碳水化合物的焦糖化：是焙烤業、糖果業高溫工藝中食品的重要變化。適度焦糖化可賦與食物以悅人色澤與香氣。焦糖化一般分二個階段。150℃以下，糖類分子不斷鏈，產生一系列異構化(a，β糖、醛酮糖異構化)，分子間和分子內脫水，生成寡聚糖、無水糖等。溫度超過150℃，則糖分子碳鏈斷裂，產生低分子揮發物，如麥芽醇及某些酮類等香氣物質，堿性物質有促進這種反應的作用。 5)食品質量的其他影響：食品熱處理Z顯著的變化是影響色香味型，除已敘述者外，，還有：四毗咯衍生物分解變化所致食品變色，如植物性食品中葉綠素被分解或脫掉鎂離子而變褐，但在堿性下生成葉綠醇、葉綠酸、Mg2+被Cu2+取代則綠色反而更鮮明。血紅素是動物性食品中的四吡咯色素，以血紅蛋白和肌紅蛋白形式存在。加熱時其中珠蛋白變性，Fe2+氧化成Fe3+，生成變性血色素而使肉類由紅變灰。蝦蟹體內類胡蘿卜素與蛋白質結合，生鮮狀態時呈青灰色，加熱后或腐敗時蛋白變性或分解，則蝦蟹即顯示類胡蘿卜素的紅黃色。許多天然食品含有低分子易揮發的香氣物質，如水果、茶葉、酒類等，加熱時香氣濃郁，但隨即因揮發喪失而失去香氣，牛乳有時因所產酸、醛、酮、硫化氫等而產生熱臭味。燒煮肉類的誘人香氣主要是內酯、映喃、吡嗪和含硫化合物；其鮮美滋味則主要是蛋白質分解產生的谷氨酸鈉、氨基酸酰胺肽、肌苷酸等，一般總稱為含氮浸出物。</SPAN>

  贊(1)

  回復(0)

  評論

  評論

  登錄后參與評論

• 

  zhangzl45 2017-10-06 00:00:00

  　　高溫對食品質量的影響： 　　①蛋白質的主要變化：蛋白質發生變性，易被消化酶水解而提高消化率。但近年來的研究發現蛋白質食品中的色氨酸和谷氨酸在190℃以上時可產生具有誘變性的雜環胺類熱解產物。 　　②脂肪的變化：160～180℃加熱，可使油脂產生過氧化物、低分子分解產物和聚合物以及羰基、環氧基等，不僅惡化食品質量，而且帶有一定的毒性。 　　③碳水化合物的變化：主要包括淀粉的糊化、老化、褐變和焦糖化。

  贊(9)

  回復(0)

  評論

  評論

  登錄后參與評論